Miracle Thai Agriculture

All posts tagged Miracle Thai Agriculture

Sour and Spicy Siamese Mud Carp Soup

Published March 19, 2017 by SoClaimon

ศาสตร์เกษตรดินปุ๋ย : ขอบคุณแหล่งข้อมูล : หนังสือเทคโนโลยีชาวบ้าน

http://info.matichon.co.th/techno/techno.php?srctag=05084011059&srcday=2016-10-01&search=no

วันที่ 01 ตุลาคม พ.ศ. 2559 ปีที่ 29 ฉบับที่ 632

Miracle Thai Agriculture

Danai Huntrakul E-mail : dnaihp71@gmail.com

Sour and Spicy Siamese Mud Carp Soup

In this fortnight issue, I”ll take you to a fresh market in Khanu Woralaksaburi District in Kamphaeng Phet Province. The name “Khanu et al” came later, to replace Saen Taw Minor District traceable to “Muang Saen Taw”, an ancient community of the same era as others in Kamphaeng Phet. Today, “Saen Taw” remains only the name of Sub-district.

Khanu fresh market”s official name is “Talad Thai Pitak”. It is small, but on every Friday there is farmers market where folks bring their fresh produce.

The other Friday, I got to see both markets; fresh and farmers. At six it was kind of late, but the vendors were still fresh. Most shoppers were housewives, not many chefs for their daily fares. Being a small town there are not many food shops.

However, I was not too late to have Lu, the Northern spicy minced pork, at the market entrance. It was well cooked, with crispy fried rice noodle aside. Too bad they already mixed in pickled garlic; not the way made by cousins at uncle”s house in Salok Bat on Songkran Day over twenty years ago.

Kamphaeng Pet has been a province of freshwater fishes frequently visited for the fresh, luscious fish and the local cooking. Alas, the river Ping, which flows nourishing the main district down to Saen Taw, is today clogged with sand islets. Big fishes are rare but smaller ones. The sizeable are farm fish in tubs of red Nile Tilapia and striped catfish; and in buckets, serpenthead fish and catfish – folk”s staples. Without the latter two, Thai community would surely perish.

Dredging the Ping River is a colossal task. Should we just leave it to the government?

Seeing no big fish, I found dried one at a farmer market vendor: Siamese mud carp, crispy in skewer, 10 to a skewer, at 40 Baht.

On a rainy day, nothing beats Sour & Spicy Siamese mud carp soup with steaming rice.

Sour & Spicy Soup Tom Khlong is a staple dish of the Central Plain; with recipe strict by great-great-grandma, for any simple but savoury meal fit for all seasons, to use only shallot, dried chili and tamarind juice; no shrimp paste, sugar, garlic; fingerroot, galangal, lemon grass, kaffir leave or fruit are forbidden; lest they divert it from the authentic flavour. In the olden days, they even used fresh tamarind pod, and young tamarind leaf.

Anyhow, Bilimbi just bloomed from rain is good enough, and I got a handful.

Set water to boil. While waiting, dissolve tamarind pulp, peel shallot and gently bash, splice dried chili to weed out seeds, lightly grill the dried fish over open flame until fragrant before de-skewer the fish. Bilimbi needs almost no work.

Into the boiling water, add shallot, chili, fish and tamarind juice. Flavour with salt for saltiness, fish sauce for aroma. Then, drop in bilimbi; until it softens is the fish also soft. Neither need for parsley nor green onion dressing, just ladle it in a bowl and go slurp the soup in avenge of the rain now.

ต้มโคล้งปลาสร้อย

ปักษ์นี้ จะพาไปตลาดสดแห่งหนึ่ง ในอำเภอขาณุวรลักษบุรี จังหวัดกำแพงเพชร ชื่อ “ขาณุวรลักษบุรี” นั้นมาทีหลัง ตามวิสัยของหน่วยราชการ ที่ไม่ค่อยมีอะไรทำ เที่ยวไปตั้งชื่อชุมชนเอาตามอำเภอใจ เพราะที่ตรงนั้น เดิมมีสถานะและชื่อว่า กิ่งอำเภอแสนตอ และเก่ากว่านั้นเป็นชุมชนโบราณ เรียกว่า เมืองแสนตอ รุ่นเดียวกับเมืองเทพนคร เมืองไตรตรึงษ์ เมืองพาน เมืองคณฑี เมืองนครชุม เมืองชากังราว ในที่สุด แสนตอก็เหลือเป็นเพียงชื่อตำบล

ตลาดสดที่ขาณุฯ ชื่อทางการว่า “ตลาดไทยพิทักษ์” มีขนาดเล็ก แต่ที่พิเศษคือ ทุกวันศุกร์ จะติดตลาดนัด ให้ชาวบ้านเอาของสดจากสวนจากไร่มาขายเอง

วันศุกร์ก่อน ผมได้ไปดูทั้งตลาดสดและตลาดนัด หกโมงเช้าชักสายแล้ว แต่คนค้าคนขายยังคึกคัก คนจ่ายกับข้าวส่วนใหญ่จะเป็นแม่บ้าน ไม่ค่อยเห็นพ่อบ้านหรือพ่อครัวมาจับจ่ายไปทำอาหารขาย เพราะเป็นเมืองเล็ก มีร้านอาหารไม่กี่แห่ง

ถึงอย่างไร เช้านั้น ผมยังทันได้กินหลู้ หรือลาบเมืองเหนือ มีขายหน้าตลาดสด เขาทำสุกแล้ว มีเส้นหมี่กรอบให้ต่างหาก เสียดายกระเทียมดองกับน้ำ เขาผสมปรุงตอนคั่วหลู้ รสชาติทำให้นึกถึงที่พี่น้องบ้านลุงในสลกบาตรทำให้กินวันสงกรานต์ยี่สิบกว่าปีก่อน

กำแพงเพชร ได้ชื่อว่าเป็นเมืองปลาน้ำจืดที่คนมักขึ้นมากินอาหารทำจากปลาน้ำจืด ด้วยความสดอร่อยของเนื้อปลา และตำรับการปรุงเฉพาะถิ่น อนิจจา ลำน้ำปิงที่ทอดหล่อเลี้ยงผ่านอำเภอเมืองลงไปแสนตอนั้น ทุกวันนี้ตื้นเขิน มีเกาะแก่งเป็นหาดทรายทั่วไปหมด ปลาใหญ่ที่เคยชุกชุม เดี๋ยวนี้หายากเสียแล้ว เหลือแต่ปลาตัวเล็ก ที่โตหน่อยก็เป็นปลาเลี้ยง ในตลาดเห็นอ่างปลาทับทิมเต็มไปหมด คละกับปลาสวาย ที่ใส่ถังไว้ปลาตัวไม่ใหญ่เป็นปลาช่อน ปลาดุก กับข้าวหลักของชาวบ้าน ถ้าขาดทั้งสองปลานี่ ชุมชนคนไทยคงไม่เหลือ

งานขุดลอกลำน้ำปิง เป็นงานใหญ่ จะปล่อยให้บ้านเมืองเขาจัดการละหรือ

เมื่อไม่ได้ปลาใหญ่เลย ผมไปได้ปลาแห้งจากแม่ค้าบริเวณตลาดนัด เป็นปลาสร้อย ตัวเกือบคืบ ตากแห้งสนิท เสียบไม้มาเป็นตับ ตับละ 10 ตัว ราคา 40 บาทเท่านั้น

ฝนตกๆ อย่างนี้ ทำต้มโคล้งปลาสร้อยแห้ง ไว้ซดกับข้าวสวยร้อนๆ น่าจะดีกว่าอะไรหมด

ต้มโคล้ง เป็นกับข้าวพื้นบ้านภาคกลาง ตำรับตำราจากรุ่นย่าทวดท่านกำกับไว้ว่า อุตส่าห์ทำให้ง่ายแต่อร่อย กินได้ทุกมื้อทุกฤดูกาลแล้ว เครื่องปรุงก็น้อยอย่าง มีแค่ หอมแดง พริกแห้ง และน้ำมะขามเปียกเท่านั้น ไม่มี กะปิ น้ำตาล กระเทียม ห้ามใส่ กระชาย ข่า ตะไคร้ มะกรูดไม่ว่าใบหรือลูก เพราะมันจะไม่ได้รสต้มโคล้งของแท้ ของโบราณท่านใช้มะขามสดด้วยซ้ำ กับใบมะขามอ่อน

แต่เอาละ ตะลิงปลิงเพิ่งผลิรับฝนฉ่ำ ผมไปได้มากำมือใหญ่ เข้าครัวกันได้เลย

ตั้งน้ำ ขณะรอเดือด ก็ละลายน้ำมะขามเปียกไว้ ปอกหอมแดงเอามาบุบ พริกแห้งหั่นเคาะเม็ดออกเสียหน่อย ตับปลาแห้งลนไฟพอหอม รูดจากตับไม้ ตะลิงปลิงแทบไม่ต้องทำอะไรเลย

พอน้ำเดือดพล่านก็ลงหอมแดง พริกแห้ง ปลาแห้ง และน้ำส้มมะขาม ปรุงรสด้วยเกลือเอาเค็ม น้ำปลาเอากลิ่น ได้ที่แล้วค่อยหย่อนตะลิงปลิงลงไป พอช้ำก็ได้เวลาเนื้อปลาแห้งนุ่ม ไม่ต้องลอยผักชีต้นหอมอะไรทั้งสิ้น ตักใส่ชามไปซดประชดสายฝนเสียในบัดดล

Advertisements

Pork Ribs Braised in Onion

Published February 19, 2017 by SoClaimon

ศาสตร์เกษตรดินปุ๋ย : ขอบคุณแหล่งข้อมูล : หนังสือเทคโนโลยีชาวบ้าน

http://info.matichon.co.th/techno/techno.php?srctag=05085010959&srcday=2016-09-01&search=no

วันที่ 01 กันยายน พ.ศ. 2559 ปีที่ 28 ฉบับที่ 630

Miracle Thai Agriculture

Danai Huntrakul E-mail : dnaihp71@gmail.com

Pork Ribs Braised in Onion

Pork has not been in Thai staple dish but shrimp, shellfish, crab, fish net from the nearby stream. Even chicken used to be only occasional; such as when civil officers came by for inspection. Pork has its debut after the migrated Chinese butchered, put it on a paddle boat, and retailed it to those living along the waterway. At first the Thais wouldn”t know how to make of it, until the Chinese made “5-spice Pork”, one of the earliest ready-to-eat and value-added dishes. Still, without spices like Star anise, Cloves, Chinese Cinnamon, Sichuan pepper and Fennel seeds, Thai housewives found it too cumbersome; so they adapted it to “Caramelized Pork Soup” using the same method as for Silver barb and mackerel.

Pork offal came worse with stench requiring arduous process.

Pork Ribs also finds no list in Thai traditional dishes.

Anyway, to research for more historical facts would rather make hungrier folks.

I bought 1 kilo of pork ribs 140 Baht, asking the butcher with sharp cleaver to chop it in 2-inch pieces; my kitchen knife would tire me out; and 1 bunch of coriander root 5 Baht.

Don”t forget 2 large onion bulbs 40-60 Baht. Though onion has its roots in Southeast Asia, it”s not commonly used locally until influenced by Chinese and Indian cooking. Shallot is more common: one of the main ingredients in all chili pastes and curry pastes.

At home, rinse the ribs; parboil in hot water and sieve up to rest; but don”t discard the water. This parboiling is standard cleaning method in Chinese and Vietnamese kitchen.

Next is the “3 Musketeers-coriander root, garlic and pepper”. Chop coriander root and pound it with garlic and pepper, with a dash of sea salt to get it done quicker.

Finely slice onion, saut? in oil over medium heat until transparent, add the “3 Musketeers” and saut? on until aromatic.

Add ribs, blend in the onion mixture, and add the parboiled water just over the ribs. Set to boil and simmer with ripples. I have a habit of adding a few dried chilis, not for hotness, but to ward off vermin or those food snatchers.

30 minutes gone, as fast as in fairy tale, and the ribs should be done. Test with folk tine to see the meat easily part with the bone. Sprinkle with the chopped coriander stem.

By now, onion and “3 musketeers” should melt into a thick sauce ready for tasting. If it”s not salty, add salt or light soy sauce or Japanese soy sauce. A dash of Worcestershire sauce should pep up the savoury of the ribs onion sauce.

It”s that simple. Mom liked it; for its simple seasoning but delicious flavour.

ซี่โครงเคี่ยวหอมใหญ่

เรื่องหมูนี่ คนไทยแต่ก่อนไม่ได้กินกันเป็นล่ำเป็นสัน ส่วนใหญ่จะกินแต่ กุ้ง หอย ปู ปลา ตกเบ็ด หว่านแห หรือ ลงอวนเอาในลำน้ำ ลำคลองหน้าบ้าน แม้แต่ไก่ก็เป็นจานอดิเรก สำหรับโอกาสพิเศษ เช่น เมื่อมีเจ้าหน้าที่บ้านเมืองมาตรวจราชการเท่านั้น ส่วนหมู มาเริ่มกินก็เมื่อคนจีนเขาชำแหละ เอาลงเรือ พายขึ้นพายล่อง ขายให้ชาวบ้าน ใหม่ๆ ก็ไม่รู้จะเอามาทำอะไรกินด้วยซ้ำ คนจีนเขาถึงทำหมูพะโล้สำเร็จรูป เรียกว่า “มูลค่าเพิ่ม” เมื่อจะทำกินเองบ้าง เครื่องปรุงอย่าง โป๊ยกั้ก กานพลู อบเชย พริกหอมเสฉวน (ชวงเจีย) และผักชีล้อม มันแสนจะเยอะ และยุ่งยาก แม่บ้านก็เอามาแปลงเป็นหมูต้มเค็ม ใช้วิธีปรุงอย่างที่ทำปลาตะเพียน ปลาทู ต้มเค็ม แค่นี้ ก็กินอร่อยถูกปากคนในบ้านแล้ว

ยิ่งเครื่องในหมู กลิ่นแรงจัด ต้องใช้กรรมวิธีอีกมาก เอาเวลาไปทำงานบ้านอย่างอื่นดีกว่า

ซี่โครงหมู ก็เหมือนกัน เพียรหาตำรากับข้าวไทยเดิมๆ ที่ใช้ซี่โครง หาเท่าไรก็ไม่เห็น ไม่ใช่ไม่มี

แต่เอาเถอะ มัวพิรี้พิไรคิดโน่นค้นนี้ให้มันเป็นสาระขึ้นมา คนในบ้านหิวแล้ว

เข้าครัวเสียที

ไปซื้อซี่โครงหมูมากิโลหนึ่ง 140 บาท ให้เขาสับท่อนขนาด 2 นิ้วมาด้วย เพราะมีดในครัวเราไม่คมเท่ามีดเขียงหมู กว่าจะสับเสร็จพานซี่โครงบานเปล่าๆ แวะร้านผักเอารากผักชีมากำเล็ก 5 บาท

อย่าลืมหอมใหญ่เขื่องๆ สัก 2 หัว 40-60 บาท หอมใหญ่แม้จะมีถิ่นกำเนิดในเอเชียอาคเนย์นี่ แต่ครัวไทยไม่ค่อยได้ใช้ จนได้อิทธิพลจากกับข้าวจีนและแขก เราคุ้นกันแต่หอมแดง เป็นส่วนประกอบสำคัญในน้ำพริกและเครื่องแกงสารพัด

ถึงบ้าน แกะห่อซี่โครงล้างน้ำเดียว ต้มน้ำให้เดือด เอาซี่โครงลงลวกแล้วช้อนขึ้นพักไว้ อย่าทิ้งน้ำ การลวกนี้เห็นจะมีก็ในครัวจีนและครัวญวน เป็นวิธีทำความสะอาดที่ชะงัดอย่างหนึ่ง

ต่อไป “สามเกลอ คือ รากผักชี กระเทียม พริกไทย” สับรากผักชีเอาไปตำกับกระเทียมและเม็ดพริกไทย เวลาตำอย่าลืมเหยาะเกลือเม็ดลงไปด้วยปลายช้อนเล็ก จะช่วยให้ละเอียดง่ายและเร็วขึ้น

หอมใหญ่ ซอยละเอียด เอาลงเจียวน้ำมันไฟกลาง พอสุกใสจึงใส่สามเกลอลงไปผัดให้หอม

ลงซี่โครง ผัดเคล้าให้เข้ากับเครื่อง แล้วเติมน้ำลวกซี่โครงพอท่วม เร่งไฟให้น้ำเดือด แล้วหรี่ไฟเหลือแค่พรายปุดๆ ผมติดนิสัย เคี่ยวอะไรมักใส่พริกแห้งลงไปด้วย ไม่ได้ให้เผ็ด แต่ไว้กันหนู หรือพวกที่ชอบมาแอบตักกินก่อนเวลาอันควร

30 นาทีผ่านไป ไวเหมือนโกหก ซี่โครงสุกแล้ว ทดสอบโดยใช้ปลายส้อมเขี่ย ดูว่าเนื้อล่อนจากกระดูก แปลว่าใช้ได้ โรยส่วนโคนรากผักชีที่สับไว้ลงไป

ถึงขั้นนี้ ทั้งหอมใหญ่และสามเกลอ จะ “ละลาย” กลายเป็นหนึ่งเดียวกับน้ำข้นๆ พร้อมสำหรับการชิมรส ถ้าไม่เค็ม เติมเกลือหรือซีอิ๊วขาว หรือซอสปรุงรสญี่ปุ่น จะให้เด็ด เหยาะซอสเปรี้ยวตรากระต่าย หรือตราไก่งวง ไม่เอาเปรี้ยว แค่เอากลิ่น และให้มันส่งรสน้ำเคี่ยวขึ้นมา

ง่ายไหมครับ แม่กินแล้ว บอกชอบ เพราะรสชาติไม่ยุ่งยาก แต่อร่อย

The Belly of Photharam

Published January 8, 2017 by SoClaimon

ศาสตร์เกษตรดินปุ๋ย : ขอบคุณแหล่งข้อมูล : หนังสือเทคโนโลยีชาวบ้าน

http://info.matichon.co.th/techno/techno.php?srctag=05100010859&srcday=2016-08-01&search=no

วันที่ 01 สิงหาคม พ.ศ. 2559 ปีที่ 28 ฉบับที่ 628

Miracle Thai Agriculture

DanaiHuntrakul E-mail : dnaihp71@gmail.com

The Belly ofPhotharam

Photharam is a districtin Ratchaburi Province, 80 km west of Bangkok onThanon Phetchakasem Highway 4 (AH2), or by Southbound train (it has a remarkable station). The town is on the east bank of Mae KlongRiver bend. From a small community since late Ayutthaya Era, being the trading post between Ratchaburi-Ban Pong and Kanchanaburi Province; it grew into a sizeable and active town-port.

Tourist attractions in this small and quiet town besides its “belle” include “Wat KhanonShadow Play” dated from the old capital; two-century old mural paintings in the main shrine of Wat Kongkaram temple; an old market alley conserved with teak houses and living museum.

Photharam is indeed quite a destination.But, I went to Photharam in search of its antiquated recipe; for freshwater fish of Mae Klong – void of industry pollutions- renderingfood chain to fishes. Thus I was interested in its cuisine, of fresh market and local recipe.

Fresh market here starts well before dawn. At four a.m. hundreds of vendors swarm the roadsides and island. Retailers of meat: beef (only 2), lots of pork and chicken (no duck) set stalls on the street and in the market hall. By eight all road stalls are gone for traffic; leaving only some fish and vegetable, and groceries.

Fish here are fresh and amazingly large, caught free or bred from cage in the river here, or from nearby Suphan Buri Province. They are: naked catfish, great white sheatfish, redtail catfish, striped catfish, striped catfish, spotted featherback, serpenthead, catfish, Nile tilapia, and common carp. Smaller ones are mud carp, marginatus, etc.

A lady chef inheriting recipes and traditional tips in details from her mom and grandma told me, that some fish in the market are not so popular; such as the Mekong giant catfish or red tilapia for their flesh are not delicate but too costly for folks.

Fresh fish can be cooked into delicious dishes; just spare the seasoning to subdue the fish flavour by sugar, oyster sauce or seasoning powder; with accompanied vegetable of just-right proportion. Cooking methods can be stir fry, deep fry,steam, in clear soup, tamarind soup, or hot and spicy soup. It can cast a menu; just choose the fish you like.

The menu at the River View Resort kept me short on decision. Finally I opted for hot &spicy soup of naked catfish head; with its chewy skin and savoury flesh, and revitalizingbroth.

The other one was “Sizzling Fried of Redtail Catfish” thickly sliced, fried in fiery bird chili pounded with Thai garlic and pepper corn, seasoned with just a bit of salt and soy sauce; with shredded fingerroot, kaffir lime leaf, sweet basil and red chili; and broth of pork back ribs and pandanus leaf.

If you want a taste, just call “Mae Paed” at (087) 046-6265 for riverside table booking.

ครัวโพธาราม

โพธาราม อำเภอในจังหวัดราชบุรี ห่างจากกรุงเทพฯ ไปทางตะวันตก ราว 80 กิโลเมตรบนถนนเพชรเกษม หรือโดยทางรถไฟสายใต้ มีสถานีของตนเองอย่างเท่มาก ตัวเมืองตั้งอยู่บนฝั่งคุ้งแม่น้ำตะวันออกของแม่กลอง เป็นชุมชนเก่าแก่แต่ครั้งกรุงศรีอยุธยาตอนปลาย ด้วยเป็นสถานที่แลกเปลี่ยนสินค้า และจุดพักจอดเรือขึ้นล่อง ราชบุรีสู่บ้านโป่ง และเมืองกาญจน์ จึงพัฒนาขึ้นจากชุมชนเล็กๆ จนเป็นตลาดขนาดใหญ่

แหล่งท่องเที่ยวน่าสนใจในเมืองเล็กๆ เงียบสงบแห่งนี้ นอกจากเป็น “เมืองคนสวย” แล้ว ยังมี “หนังใหญ่วัดขนอน” ศิลปะการแสดงโบราณแต่ครั้งกรุงเก่าภาพจิตรกรรมฝาผนังอายุเก่าแก่ในวัดคงคาราม ตลาดเก่าที่อนุรักษ์เรือนไม้และสถาปัตยกรรมเป็นเสมือนพิพิธภัณฑ์มีชีวิต

นับเป็นเมืองน่าเที่ยวแห่งหนึ่ง

แต่ผมไปเมืองโพธาราม ก็เพื่อหาตำรับกับข้าวดั้งเดิมของเขา โดยเฉพาะเป็นเมืองปลาน้ำจืดจากแม่กลอง ซึ่งบริเวณนี้ยังปลอดมลพิษจากโรงงานอุตสาหกรรม ที่แม้จะเล็ดลอดหูตาของหน่วยงานรัฐมาบ้าง แต่ระบบนิเวศที่นี่ยังเอื้อห่วงโซ่อาหารในน้ำสะอาดสำหรับปลาอย่างอุดม ผมจึงสนใจในการครัวของโพธาราม ทั้งตลาดสดและตำรากับข้าวท้องถิ่นของที่นี่

ตลาดสดโพธารามติดตั้งแต่เช้ามืด ตีสี่กว่า เห็นพ่อค้าแม่ขายเต็มสองฟากถนน รวมทั้งเกาะกลางถนน มีทั้งเนื้อสัตว์ เนื้อวัว (มีเพียง 2-3 เขียง) เขียงหมู ไก่เป็นจำนวนมาก ไม่มีเป็ด ทั้งบนถนนและในอาคารตลาดสด ซึ่งตก 8 โมงเช้า ก็จะเก็บเขียงเก็บโต๊ะจนถนนโล่ง สัญจรได้ปกติ จะเหลืออยู่แค่แผงปลาแผงผัก และร้านของชำถาวรเท่านั้น

ปลาที่นี่สดและตัวใหญ่มาก มีทั้งที่จับในแม่น้ำหรือเลี้ยงกระชังบริเวณนี้และที่มาจากสุพรรณบุรี อาทิ ปลากด ปลาเค้า ปลาคัง ปลาสวาย ปลากราย ปลาช่อนปลาดุก ปลานิลปลาไน ตัวเล็กลงมาก็ ปลาสร้อย ปลาขี้ยอก ฯลฯ เป็นต้น

แม่ครัวที่เก็บวิถีการครัวของโพธาราม ไม่ว่าตำราและเคล็ดการทำกับข้าวมาทุกเม็ดจากรุ่นแม่รุ่นยาย เล่าให้ผมฟังว่า ปลาบางชนิดที่มีขาย แต่คนก็ไม่ได้นิยมกินกันนัก อย่างเช่นปลาบึกหรือปลาทับทิม ที่เนื้อติดจะคาว ไม่นุ่มเนียน แถมราคาแพงเกินครัวชาวบ้าน จึงไม่ค่อยเอามาทำกับข้าวกินกัน

ปลาสดๆ นั้น ทำอะไรก็อร่อย เพียงแต่อย่าปรุงจนรสปลาหายไปกับเครื่องปรุง เช่น น้ำตาล น้ำมันหอย ผงปรุงรส ผักแนมก็เลือกเอาแค่พอดีพองาม ดังนั้น ไม่ว่าจะผัด ทอด นึ่ง ต้มจืด ต้มส้ม ต้มยำ เป็นได้ถึงตัวเอกในสำรับกับข้าวแต่ละมื้อ เพียงเลือกชนิดปลาที่อยากกินเท่านั้น

รายการอาหารบ้านที่ไปพัก ทำให้อึ้งไปพักใหญ่ ไม่รู้จะตัดสินใจกินอะไรดี ในที่สุดเลือกต้มยำหัวปลากด ได้หนังเคี้ยวคะนองฟัน เนื้อตามซอกหวานสำราญลิ้น น้ำต้มยำซดแล้วซดอีก

อีกจานหนึ่ง ไม่ได้กินมานาน ถูกใจมาก คือ ปลาคังผัดฉ่า แม่ครัวหั่นชิ้นหนา ผัดมากับพริกขี้หนูสวนตำกับกระเทียมไทยและพริกไทยเม็ด ปรุงด้วยเกลือและซอสปรุงรสฝาเขียว ผักแนมผัดมี กระชายหั่นฝอย ใบมะกรูดซอย ใบโหระพา และพริกชี้ฟ้าแดง น้ำซุปมาจากหม้อต้มซุปกระดูกอ่อนลอยใบเตย

แม่ครัวบอกว่า สูตรและสัดส่วนนั้น ถ้าคุณไม่รู้รสและรู้จักประมาณแล้ว บอกไปก็ป่วยการเปล่า ถ้าอยากกินอีกก็โทร. หาแม่แป๊ด (087) 046-6265 ที่ริเวอร์วิว รีสอร์ท จะจองโต๊ะริมน้ำให้

Serpenthead Fish in Swaying Soup

Published December 12, 2016 by SoClaimon

ศาสตร์เกษตรดินปุ๋ย : ขอบคุณแหล่งข้อมูล : หนังสือเทคโนโลยีชาวบ้าน

http://info.matichon.co.th/techno/techno.php?srctag=05086010759&srcday=2016-07-01&search=no

วันที่ 01 กรกฎาคม พ.ศ. 2559 ปีที่ 28 ฉบับที่ 626

Miracle Thai Agriculture

Danai Huntrakul E-mail : dnaihp71@gmail.com

Serpenthead Fish in Swaying Soup

For Tom Khlong you use dried or salted fish only; while fresh or dried for Kaeng Sohm which calls for salted shrimp paste, garlic and palm sugar, the whole lot. The main ingredient for Tom Sohm is shredded ginger. Kaeng Liang is heavy on vegetable but do stay clear from young corn, carrot and Climbing Wattle omelet which will defy the essence of the soup.

Our ancient recipe has passed trials through generations to acquire the taste into a menu set fit to each season for decades and centuries. Why do we have to compromise our food culture for cash or unsustainable fusion trend?

I told mom the other day that, at Wat Krachaeng Bang Sai in Ayuttaya, I found delicious folk dishes: Tom Khlong longtail-tuna and winter melon, creamy green curry of shredded fresh bamboo shoo and chicken and chili-fermented-fish dip of roasted catfish. Mom stopped me and asked for some simple soup; with fresh fish subdued with galangal and shallot; seasoned with salt and tamarind juice; no coconut milk or any curry paste; with stress on fresh fish and not too chili hot; to soothe her in this balmy weather of the missing rain.

So comply did her son. However, I found Kaeng Sai Bua (lotus stem soup) using the same recipe. To simply title this article Kaeng Pla Chon (serpenthead fish soup) would be too drab; so I call it ?Serpenthead Fish in Swaying Soup? – without breaching food terminology.

Serpenthead fish price has gone up to Bht180 per kilo. It used to be cheap, a staple for folks; as ample as catfish; with tasty meat – solid when fried, stir-fried or boiled unlike others.

Most ingredients are kitchen items, so at the market I bought a stick of galangal, spring onion, culantro and, for a treat, fresh black mushroom 200 gram at Bht250 per kilo; mom is allergic to straw mushroom while others are redundant.

At home I set a cauldron of water to boil with peeled 5-6 bulbs of shallot gently crushed, sliced galangal, a dash of salt and fish head. While waiting, I made tamarind juice, cut washed spring onion, culantro, and mushroom to spoon size; roasted dried bird chili.

In a wok, I fried chunk fish fillet until crisp and golden brown; sieved up to rest and drip.

When the soup boils again, sieve up fish head, add mushroom and season with tamarind juice, premium fish sauce letting the sourness ahead by a nose. If the soup is not fish-savoury enough, add a bit of palm sugar; then, down with spring onion, culantro, fried chili and the fried fish chunk. Season to taste and turn off the stove. Wash up, dress and take the cauldron of ?Serpenthead Fish in Swaying Soup? to mom?s house.

Of the dishes done through seasons, this recipe took the least time and labour, but second to none in savoury.

ต้มโคลงปลาช่อน

ชื่อกับข้าวหม้อนี้ไม่ผิดหรอกครับ ?ต้มโคล้ง? นั้นต้องใช้ปลาแห้งหรือปลาเค็มเท่านั้น ถ้าเป็น ?แกงส้ม? ใส่เนื้อแห้งหรือสดก็ได้ แต่เครื่องปรุงต้องลงหมด ทั้งกะปิ กระเทียม น้ำตาลปี๊บ ส่วน ?ต้มส้ม? พระเอกคือ ขิงสดซอย ?แกงเลียง? ก็หนักสารพัดผัก แต่ผักประหลาด เช่น ข้าวโพดอ่อน แครอต หรือชะอมชุบไข่ทอด อย่าไปใส่เลย เสียรสเสียชาติกำเนิดของแกงเลียงเปล่าๆ

กับข้าวตำราโบราณท่านทดลองทำมาหลายชั่วคน จนรสชาติจัดสำรับได้เข้าที่ เหมาะสมกับฤดูกาลมาเป็นสิบเป็นร้อยปีแล้ว จะเอาวัฒนธรรมของเราไปทำลายเสียทำไม เพื่อเงินเพียงชั่วสมัยนิยมไม่จีรังยั่งยืนกระนั้นหรือ

เล่าให้แม่ฟังวันก่อนว่า ที่วัดกระแชง บางไทร อยุธยา เจอกับข้าวชาวบ้านอร่อยมาก มีแกงคั่วปลาโอชิ้นฟักเขียว แกงเขียวหวานขลุกขลิกหน่อไม้สดสับกับไก่ และน้ำพริกปลาร้าปลาดุกย่าง อร่อยนัก แม่บอกอย่าเล่าเลย ทำต้มอะไรง่ายๆ ให้แม่กินดีกว่า มีปลาสด เอาข่าดับคาวเสียหน่อย ใส่หัวหอมแดงเท่านั้น ปรุงรสด้วย เกลือ น้ำส้มมะขาม ไม่เข้ากะทิหรือเครื่องแกงอะไร ไม่ว่าแกงไทยหรือแกงเทศ ย้ำว่า ขอให้เป็นปลาสด ปรุงรสไม่ต้องเผ็ด ให้แม่ซดแก้หงุดหงิดอบอ้าวจากฝนฟ้าผิดฤดูกาลก็แล้วกัน

คนลูกก็จัดให้ตามนั้นซีครับ เมื่อจะตั้งชื่อ เห็นตำราหนึ่ง เป็น ?แกงสายบัว? ใช้เครื่องอย่างที่กะ แต่ในเมื่อเราไม่ได้แกงสายบัว ถ้าเรียก ?แกงปลาช่อน? อ่านแล้วเหงาพิกล จึงขอเรียก ?ต้มโคลงปลาช่อน? ไม่มีไม้โทให้ผิดปาก์ศัพท์ก็แล้วกัน

ปลาช่อนเดี๋ยวนี้ กิโลละ 180 แล้วนะครับ แต่ก่อนเป็นปลาราคาถูก ยอดนิยมของชาวบ้าน เพราะหาได้ง่ายไม่แพ้ปลาดุก เนื้อก็หวาน จะทอด ผัด ต้ม ไม่เละเหมือนปลาอื่น

เครื่องส่วนใหญ่มีในครัวแล้ว ที่ตลาดผมซื้อข่ามาแง่งหนึ่ง ต้มหอม ผักชีฝรั่ง และทีเด็ดคือ เห็ดหอมสด กิโลละ 250 ซื้อแค่ 2 ขีด ไม่เอาเห็ดฟางเพราะแม่แพ้ เห็ดอย่างอื่นก็ดื่นดาษงั้นๆ

ถึงบ้านเลือกหม้อแกงใบย่อมต้มน้ำ ปอกหอมแดง 5-6 หัว บุบพอช้ำ ข่า ขูดผิดฝานบางๆ พอน้ำเดือดลงหม้อไปกับดอกเกลือ 1 ช้อนชา กับหัวปลา (ขอร้องว่า อย่าคน) ว่างๆ ละลายมะขามเปียก ล้างต้นหอม ผักชีฝรั่ง หั่นท่อน หั่นเห็ดหอมเป็นชิ้นพอช้อนตัก เจียวพริกขี้หนูแห้งพอเต่งหอม

ตั้งกระทะ เอาเนื้อปลาหั่นชิ้นย่อมลงไปทอดพอให้ผิวสุกเป็นสีทอง ช้อนขึ้นมาซับมันรอ

น้ำต้มเครื่องกับหัวปลาเดือดอีกที ช้อนหัวปลาขึ้น ลงเห็ดหอมแล้วปรุงรสด้วยน้ำส้มมะขาม น้ำปลาดี ให้รสเปรี้ยวนำหน้าแค่ปลายจมูก ถ้าน้ำหวานปลาไม่พอ อนุญาตให้เติมน้ำตาลปี๊บได้แค่ปลายก้อย แล้วลงต้นหอมท่อน ผักชีฝรั่ง พริกทอด และเนื้อปลาที่ทอดไว้ ชิมรสอีกที พอเดือดก็ยกลงจากเตา อาบน้ำแต่งตัว เอาหม้อ ?ต้มโคลงปลาช่อนเห็ดหอมสด? ขึ้นรถ ขับไปกินกับแม่ได้เลย

กับข้าวที่ทำมาหลายพรรษานั้น ดูเหมือนจะมีตำรานี้แหละ ที่ใช้เวลาและแรงงานน้อยที่สุด แต่ก็อร่อยไม่แพ้สำรับไหนเลย

Stir-fried Ginger Chili Paste

Published November 9, 2016 by SoClaimon

ศาสตร์เกษตรดินปุ๋ย : ขอบคุณแหล่งข้อมูล : หนังสือเทคโนโลยีชาวบ้าน

http://info.matichon.co.th/techno/techno.php?srctag=05099010659&srcday=2016-06-01&search=no

วันที่ 01 มิถุนายน พ.ศ. 2559 ปีที่ 28 ฉบับที่ 624

Miracle Thai Agriculture

Danai Huntrakul E-mail : dnaihp71@gmail.com

Stir-fried Ginger Chili Paste

This is another old recipe of our ancestor”s local wisdom, to preserve a simple dish for extended meals, or for trekking pack similar to “Salt “n Pepper” and other slow-cooking chili pastes stored in box or glass jar ready to be eaten with rice and various vegetable at hand. More importantly, it always tastes good.

Ginger chili paste completely differs from curry paste; with ginger in it, and fried.

I learned the recipe from elders, tried and recorded; to pass along and verify that “Stir-fried Ginger Chili Paste” recipe exists, and neither too arduous nor mysterious to make it right.

Ingredients for a half kilo of meat: dried Cayenne pepper 5; shallot 10 bulbs; garlic 20 cloves; galangal 1 tsp; lemon grass 3 tsp; black pepper 5 seeds; coriander root 1 tsp; salt 1 tsp; sugar 3 tbs; ginger 3 tbs; and usually with 50-grams of pounded dried shrimp or fish. All the ingredients must be shredded, or through a blender, else a truly fine pounding will take most of a day.

It is distinct from the curry paste – with no shrimp paste or kaffir lime zest.

To crown the dish, add pork crackling or crispy-fried catfish meat.

I went shopping and toiled with the pounding. It may tire you out against buying the ready-made paste; a little rest and the final result more than makes up for the effort.

For meat to go with the paste, I chose a whole serpent-head fish of 1 kilo, fillet to a half kilo. Then, over the old recipe with no vegetable, I bought a cake of hard tofu to dice and deep fry and accompany the fish.

Preparation: deep fry diced fish to golden crisp. Pound ingredients hard ones first – galangal, lemon grass, coriander root, black pepper and salt to a fine paste; then the rest.

Stir fry the paste preferably in pork lard, over low flame, until it emits bouquet. Gradually add sugar 1 tbs at a time and stir thoroughly until the paste thickens. Season to your taste and turn off the heat. Fold in crispy tofu and fish dices while still in the pan; so the paste covers all meat. If you like kaffir lime leaf or fiery hot fried dry bird-chili, sprinkle them on top. Its flavour is mildly sweet but spicy with ginger and other ingredients; and just-right hot.

To conclude: “Stir-fried Ginger Paste” must include ginger.

ผัดพริกขิง

ผัดพริกขิง กับข้าวเก่าแก่ ถือเป็นอีกหนึ่งภูมิปัญญาของคนสมัยก่อน เพื่อถนอมอาหารง่ายๆ ทำแล้วเก็บไว้กินได้นานวัน หรือจะพกห่อพกไว้เดินทางไปไหนก็ได้ เช่นเดียวกับ พริกกับเกลือ น้ำพริกตำรับต่างๆ ที่ผัดช้าๆ จนแห้ง ใส่อับใส่ขวดโหล อยากกินเมื่อไหร่ ก็ตักมาเปิบกินกับข้าวและผักแนมนานาชนิดใกล้มือได้ทันที สำคัญกว่านั้น ได้กินทีไร อร่อยทุกที

เครื่องพริกขิงต่างจากพริกแกง โดยมีขิงเป็นส่วนผสมในเครื่องน้ำพริกเวลาโขลกสำหรับผัด

ได้สอบถามผู้เฒ่าผู้แก่ที่ยังเหลืออยู่ พอได้ความมาทดลองทำ และบันทึกไว้ เพื่อถ่ายทอดกันต่อไปถึงลูกถึงหลาน ว่าผัดพริกขิงนั้นมีจริง แล้วก็ไม่ได้ยุ่งยากลึกลับเกินที่จะใส่ใจทำให้มันถูกต้อง

เครื่องพริกขิงสำหรับเนื้อครึ่งโล ประกอบด้วย พริกแห้งเม็ดใหญ่ 5 เม็ด หอมแดง 10 หัว กระเทียม 20 กลีบ ข่า 1 ช้อนชา ตะไคร้ 3 ช้อนชา พริกไทย 5 เม็ด รากผักชี 1 ช้อนชา เกลือป่น 1 ช้อนชา น้ำตาลทราย 3 ช้อนโต๊ะ และขิง 3 ช้อนโต๊ะ และมักจะใส่กุ้งแห้งหรือปลาย่างป่นครึ่งขีดลงไปด้วย เครื่องเหล่านี้ ก่อนโขลกต้องซอยเสียก่อน หรือใช้เครื่องปั่นช่วย หาไม่คงจะต้องโขลกกันครึ่งค่อนวันกว่าพริกจะแหลกไม่แล่นใบ

จะเห็นได้ว่า ต่างกับน้ำพริกแกงเผ็ดทั่วไป ที่ไม่ใส่ กะปิ กับผิวมะกรูด

ถ้าจะให้เลิศหรูอลังการ ท่านว่าให้ใส่กากหมู หรือไม่ก็ปลาดุกทอดกรอบ

ผมจึงไปจ่ายกับข้าว ลงแรงโขลกเครื่องแกงเอง จะเหน็ดเหนื่อยเมื่อยล้ากว่าซื้อเครื่องแกงสำเร็จรูป พักเดี๋ยวเดียว เหนื่อยนั้นก็หาย

ส่วนเนื้อที่จะคลุกผัดพริกขิงนั้น ผมเลือกปลาช่อนตัวขนาดกิโล ตัดหัวแล่เอาแต่เนื้อแล้วเหลือแค่ 1/2 กิโลกรัม จากนั้น ซึ่งตำราเดิมเขาไม่ใส่ผักอะไรเลย กลัวพริกขิงผมจะเหงา เลยซื้อเต้าหู้แข็งมาแผ่นหนึ่ง ไว้หั่นเต๋าทอดกรอบเป็นเพื่อนปลาช่อน

วิธีทำ หั่นเต๋าเนื้อปลาช่อน ทอดให้เหลืองกรอบ พักไว้ โขลกเครื่องแกงโดยเริ่มจากของแข็ง เช่น ข่า ตะไคร้ รากผักชี พริกไทย และเกลือให้ละเอียด ค่อยเติมหอมแดง กระเทียม พริกแห้ง และกุ้งแห้ง

ผัดเครื่องแกงในน้ำมันหมู ใช้ไฟอ่อน ค่อยๆ ผัดจนสุกหอม ใส่น้ำตาลลงไปทีละ 1 ช้อนโต๊ะ คนไปจนน้ำพริกกับน้ำตาลเข้าเป็นเนื้อเดียวกัน ผัดแล้วจะข้น ชิมรสให้พอใจ ได้ที่แล้วปิดไฟทันที ค่อยใส่เต้าหู้กรอบและปลาช่อน เคล้าแต่เบามือ ให้เนื้อปลากับน้ำพริกขิงเข้าเกาะติดกันในกระทะ ทำให้ดูน่ากิน หากชอบใบมะกรูดหรือพริกขี้หนูแห้งทอดเอาเผ็ดปรี๊ด ก็เพิ่มลงไปได้ตามชอบ รสชาติของผัดพริกขิงนั้น จะออกรสหวานนิดๆ ได้รสเผ็ดแบบขิง มีกลิ่นขิง ซึ่งเผ็ดไม่มาก กำลังพอดีๆ

และ นี้คือบทสรุป ว่า “ผัดพริกขิง” ต้องใส่ขิงครับ

Roasted Shrimp Paste

Published August 9, 2016 by SoClaimon

ศาสตร์เกษตรดินปุ๋ย : ขอบคุณแหล่งข้อมูล : หนังสือเทคโนโลยีชาวบ้าน

http://info.matichon.co.th/techno/techno.php?srctag=05096150359&srcday=2016-03-15&search=no

วันที่ 15 มีนาคม พ.ศ. 2559 ปีที่ 28 ฉบับที่ 619

Miracle Thai Agriculture

Danai Huntrakul E-mail : dnaihp71@gmail.com

Roasted Shrimp Paste

Shrimp paste kapi is concocted from folk wisdom in Suvarnabhumi (“Land of Gold” Southeast Asian Peninsula) for millennia, where the Mon people dwelled and founded some of the earliest civilizations; long before the Bamar people entered the upper Irrawaddy valley and drove the Mon down south, overtaking the land as well as adopting Mon culture.

Kapi is a common ingredient used in Southeast Asian and Southern Chinese cuisine; be it in Thailand, Myanmar, Lao, Cambodia, Indonesia, Malay, Vietnam, Cantonese and Hainan. The word kapi was believed to derive from Burmese ngapi which means fermented fish.

But, Khang Samrap Mon (Mon Cuisine) book by Ong Bunjoon (Matichon Publishing House, May 2014) discloses otherwise; that kapi comes from Mon kapoi also pronounced kapi: ka-fish, poi-3, hence “fish3”; from Mon kapi making process of salting the fish, pounding to rid of scale and sun drying; repeated 3 times before tight packing in a jar to ferment.

Most Thai kapi is made from krill, plentiful along Andaman Seashore. When buying kapi you must specify whether for curry or for chili paste; the latter being more delicate and more expensive.

Kapi is like a seasoning powder or Japanese Umami made from seaweed essence to enhance food flavour, awaken taste bud; the essence found in salted meat or vegetable and strictly warned by doctors for those with tendency on gout or diabetes to stay away from. Yet, ancient Thai recipes include herbal antidotes – turkey berry, Brinjal etc. for kapi-chili paste or kapi-curry; thus keeping our ancestors from extinction but breeding a lot of doctors up till today.

An ancient Thai dish and easy to make is Roasted Shrimp Paste Kapi Khua.

Please do not mistake Kapi Lon “chowder” for Kapi Khua. While kapi khua is roasted till dry with surface oil; Lon, rich in coconut cream, is runny. With the same side vegetable, Kapi Lon adds dried or crispy fish, fresh shrimp, minced pork, etc. Our ancestors left options; but each with different names.

Kapi Khua according to mom-in-law Ayutthaya recipe for family of 4-5: dried cayenne pepper 16; minced fingerroot 4 tbsp; chop shallot 4 tbsp; palm sugar 4 tbsp; premium kapi 3 tbsp; coconut cream 4 cups. Side vegetable depends on what are available: curcuma, wing bean, Japanese cucumber, Turkey berry, Brinjal, culantro, etc.

Preparation: for pounding, tear up dry cayenne and immerse in water till soft and rid of seeds, pound with fingerroot and shallot till fine and add kapi. In frying pan over medium heat, roast coconut cream till oil extracts, then add kapi mixture and palm sugar. Stir until it dries up with coconut oil surface. Dress vegetable side dish, enjoy it with steaming rice.

กะปิคั่ว

กะปิ เกิดจากภูมิปัญญาชาวบ้านใน “สุวรรณภูมิ” นับพันๆ ปีมาแล้ว ดินแดนนี้เดิมเป็นถิ่นฐานของชนชาติมอญ สร้างบ้านแปงเมืองและอารยธรรม ก่อนที่ชาวพม่าจะอพยพจากแถวยูนนาน ลงมาสู่ที่ราบลุ่มแม่น้ำอิรวดี และรุกเบียดชาวมอญลงไปทางใต้ รวมทั้งเข้าครอบครองทั้งอาณาจักรมอญ และวัฒนธรรมของมอญที่ตนเองขาดไปด้วย

กะปิ เป็นเครื่องปรุงรสที่แพร่หลายในทวีปเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ และตอนใต้ของประเทศจีน ทั้งในไทย พม่า ลาว กัมพูชา อินโดนีเซีย มาเลเซีย ฟิลิปปินส์ เวียดนาม จีนฮกเกี้ยน และจีนไหหนานด้วย เดิมมักเข้าใจว่า คำๆ นี้มาจาก “งาปิ” ของพม่า แปลว่า “ปลาหมัก”

แต่จากหนังสือ “ข้างสำรับมอญ” โดย องค์ บรรจุน (สำนักพิมพ์มติชน พ.ศ. 2557) เชื่อว่า ทั้งไทยและพม่าน่าจะได้คำว่ากะปิมาจากมอญว่า “กะป๊อย” ซึ่งออกเสียง “กะปิ” ได้เช่นกัน กะ แปลว่า ปลา ป๊อย แปลว่า สาม แปลตรงตัวว่า ปลาสาม เพราะกะปิของคนมอญ ต้องนำปลาเคล้าเกลือทิ้งไว้ ตำเอาเกล็ดออกแล้วตากแดด เสร็จแล้วนำมาตำแล้วตากแดด ทำซ้ำกันดังนี้ 3 ครั้ง จึงยัดเก็บไว้ใส่ไหหมักเป็นกะปิ

กะปิไทยส่วนใหญ่ทำจากกุ้งเคย ซึ่งมีมากในแถบชายฝั่งทะเลอันดามัน จึงผลิตกะปิกันในพื้นที่ชายฝั่งติดกับทะเล เวลาซื้อกะปิ ต้องระบุว่า กะปิแกง หรือกะปิน้ำพริก อย่างหลังจะหอมเนียนกว่า และแพงกว่า

กะปิมีคุณสมบัติคล้ายกับผงชูรส หรืออูมามิที่ทำจากน้ำซุปสาหร่ายทะเลของชาวญี่ปุ่น ช่วยชูรสชาติของอาหารให้ดีขึ้น เปิดต่อมรับรสที่ลิ้น ส่วนประกอบของสารเหล่านี้มีอยู่ทั่วไป จากการหมักเนื้อสัตว์หรือพืชด้วยเกลือ หมอมักเตือนคนมีแนวโน้มเป็นเกาต์หรือเบาหวานให้ห่างๆ ไว้ แต่ในสำรับไทยโบราณ ท่านมักมีสมุนไพรแก้ลำไว้เสมอ เช่น น้ำพริกกะปิ หรือแกงเข้ากะปิทั้งหลาย ให้มีมะเขือพวง มะเขือเปราะ ไว้ในสำรับ บรรพบุรุษเราจึงอยู่รอดอย่างอิ่มหนำสำราญ มีลูกหลานเป็นหมอมาจนทุกวันนี้

จานไทยดั้งเดิมและทำง่ายอีกจานหนึ่ง คือกะปิคั่ว

ขอหมายเหตุกันความสับสนว่า อย่าเอากะปิคั่วกับกะปิหลนไปปนเปกัน กะปิคั่ว คั่วจนแห้งมีมันลอยหน้า ส่วนกะปิหลนเข้มข้นกะทิก็จริง แต่ยังเหลวเป็นน้ำ แม้จะใช้ผักจิ้มเดียวกัน หลนนั้นจะใส่ปลาแห้ง ปลากรอบ กุ้งสด หมูสับ ได้อีกสารพัน โบราณท่านถึงได้เปิดทางไว้ แต่ต่างชื่อกัน

กะปิคั่ว ตามตำราข้างอโยธยาของแม่ยาย สำหรับครอบครัว 4-5 คน มี พริกชี้ฟ้าแห้ง 16 เม็ด กระชายสับ 4 ช้อนโต๊ะ หอมแดงซอย 4 ช้อนโต๊ะ น้ำตาลปี๊บ 4 ช้อนโต๊ะ กะปิอย่างดี 6 ช้อนโต๊ะ หัวกะทิ 4 ถ้วยตวง ส่วนผักเคียงนั้น เช้านี้ที่ตลาดมีอะไรก็หยิบใส่ตะกร้าให้แม่ค้าชั่ง ขมิ้นขาว ถั่วพู แตงกวาญี่ปุ่น มะเขือพวง มะเขือม่วง ผักชีฝรั่ง ฯลฯ แล้วแต่จะชอบ

วิธีทำ เตรียมของลงครก ฉีกพริกแห้งเป็นชิ้น แช่น้ำจนนุ่ม พริกคายเม็ดแล้วบีบน้ำออก โขลกกับกระชาย หอมแดง ละเอียดแล้วจึงใส่กะปิ ตั้งกระทะไฟกลาง เคี่ยวหัวกะทิจนแตกมันค่อยใส่เครื่องกะปิ น้ำตาลปี๊บ หมั่นคนจนกะทิงวดแตกมันลอยหน้า จัดผักเคียงใส่จาน กินกับข้าวร้อนๆ

Fried Holy Basil – M-I-L

Published March 5, 2016 by SoClaimon

ศาสตร์เกษตรดินปุ๋ย : ขอบคุณแหล่งข้อมูล : หนังสือเทคโนโลยีชาวบ้าน

http://info.matichon.co.th/techno/techno.php?srctag=05109150958&srcday=2015-09-15&search=no

วันที่ 15 กันยายน พ.ศ. 2558 ปีที่ 27 ฉบับที่ 607

Miracle Thai Agriculture

Danai Huntrakul E-mail : dnaihp71@gmail.com

Fried Holy Basil – M-I-L

Those cooks with certificate qualifying them to work abroad have to pass one test-dish by a committee – Fried Holy Basil. Whatever prerequisites or mandate to honour the authenticity or uniqueness of Thai food may be, we”d better leave them to the relevant civil agencies: the Department of Skill Development, the Department of Export Promotion, the Ministry of Culture (the one which, on its inauguration day, hired a westerner to teach Thais how to perform a Thai ritual of respect), etc.

Let”s talk how to make “fried holy basil” most delectable to our family members.

Fried holy basil aka (as known as) “desperate fry” does not imply the cook out of recipe; but the customer. At lunch of short time off and tired of noodles, the customer enters a short-order shop but runs out of wits, so he ends up with “fried holy basil”, with any meat: beef, chicken, minced pork, pork crackle, shrimp, squid or whatever, to rid off the burden at hand; so he can bow to his mobile phone and play line, face, twitter, etc. an act almost unbearably dissuaded in the office.

My mother-in-law was from Ayutthaya where it”s reputed of sweet cooking; this is not true, because she does not feature sweet in her dish; only in her daughter.

One dish requested of her at any chance would be “fried holy basil with marbled beef”; no cook on this land surpasses her on this. And, for the benefit of non-beef eater, I would like to disclose her recipe with pork.

Use pork shoulder, normally 200 gram per serving, but I”d go for half a kg.

A curry recipe for 1 kg meat and 1 kg coconut milk calls for 200 gram of curry paste; a fry without liquid takes only 100; so 50 gram for half kilo of meat as follows:

Garlic 20 gram yellow pepper 30 gram. I use yellow pepper for its distinctive aroma while the red or green bird chili tends to be aggressive. Chop the pepper and immerse in water to loosen off seeds, pound with garlic; adding a teaspoon of sea salt and half of sugar to shorten the task. Don”t make it too fine or it will be fiery hot. Other ingredients: chopped yard long bean if you like though I prefer 1 bulb of red onion sliced, and 2 handfuls of holy basil leaf.

Heat up a wok before putting in oil; scoop the paste from the mortar with Chinese metal spoon to fry until pungent; add sliced pork followed with red onion and basil; season with fish sauce, and, if addicted, 2 spoons of oyster sauce. Tilt the wok to catch an abrupt flame and call it done. Do not linger or the meat will be regrettably overcooked. A trick from the Indian cuisine to fully enliven all flavours hints a squeeze of lime before serving.

ผัดกะเพรา – แม่ยาย

พ่อครัวแม่ครัวที่รับใบประกาศก่อนขึ้นเครื่องไปทำงานในต่างประเทศนั้น อาหารจานหนึ่ง (ไม่ใช่ “เมนู” เพราะ Menu แปลว่า รายการอาหาร คำนี้ใช้ผิดกันทุกสื่อ ถือเอาเท่เข้าว่า) ที่ต้องปรุงผ่านคณะกรรมการทดสอบก็คือ ผัดกะเพรา ส่วนเขาจะมีกติกาเงื่อนไขเป็นอะไร จะกำชับว่าต้องคงเอกลักษณ์ต้นฉบับกับข้าวไทยอย่างไร เราอย่าไปสนใจรายละเอียดของเขาเลย ปล่อยให้เป็นเรื่องของหน่วยราชการที่เกี่ยวข้อง เช่น กรมพัฒนาฝีมือแรงงาน กรมส่งเสริมการส่งออก กระทรวงวัฒนธรรม (ที่จ้างฝรั่งสอนให้คนไทยไหว้) ฯลฯ เขาว่าของเขาไป

เรามาคุยกันเรื่อง ผัดกะเพรา ทำให้มันอร่อยถูกปากคนในบ้านเราเองไม่ดีกว่าหรือ

ผัดกะเพรา มีฉายาว่า “ผัดสิ้นคิด” ไม่ได้แปลว่า พ่อครัวท้อแท้ คิดอะไรไม่ออก แต่หมายถึงคนกิน มื้อเที่ยง มีเวลาไม่มาก เบื่อก๋วยเตี๋ยว เดินเข้าร้านอาหารตามสั่ง เอาเข้าจริงก็คิดอะไรไม่ออก ก็ลงที่ ผัดกะเพรา จะใส่เนื้ออะไร เนื้อวัว ไก่ หมูสับ หมูกรอบ กุ้ง ปลาหมึก หรืออะไรก็แล้วแต่ ให้มันหมดภาระตรงหน้าไปเปลาะหนึ่ง จะได้ก้มหน้าเปิดมือถือเล่นไลน์ เฟซ ทวิตเตอร์ หรืออะไรดีกว่า ค่าที่อัดอั้น ในสำนักงานเขาห้ามเล่นมือถือ ใจจะขาดเสียให้ได้

แม่ยายผมพื้นเพมาจากอยุธยา ส่วนใครจะว่ากับข้าวบ้านนั้นออกหวาน ขอให้ฟังหูไว้สองหู เพราะแม่ยายทำกับข้าวไม่หวาน ที่หวานแท้แน่นอนคือลูกสาวต่างหาก

กับข้าวจานหนึ่ง ที่เมื่อได้โอกาส ก็จะออกปากขอให้แม่ยายทำ คือ “เนื้อติดมันผัดกะเพรา” ไปลองมาร้อยเอ็ดเจ็ดย่านน้ำก็ไม่ประทับใจเท่าของแม่ยาย และถือโอกาสนี้ เอาตำราของแม่ยายมาเล่าสู่กันฟัง แต่เพื่อเอาใจคนงดเนื้อวัว ก็ขอเปลี่ยนเป็นหมู

ใช้สันคอหมู ปกติจานหนึ่งใช้ 2 ขีด เผื่อฝ่ายพิสูจน์อักษรไม่เชื่อ ก็ทำครึ่งกิโลเสียเลย

ตามสูตรแกงนั้น เนื้อสัตว์ 1 โล กะทิ 1 โล จะใช้เครื่องแกง 2 ขีด แต่เมื่อเป็นผัดไม่มีน้ำแกง ก็ต้องทอนลงมาเหลือเครื่องแกงขีดเดียว เนื้อหมูครึ่งโล จึงใช้เพียงครึ่งขีด มีอะไรบ้าง

กระเทียม 20 กรัม พริกเหลือง 30 กรัม ที่ใช้พริกเหลือง เพราะจะเอากลิ่นหอมจำเพาะ ซึ่งพริกขี้หนูแดงเขียวหรือพริกขี้หนูสวนก็หอม แต่ออกทางรุนแรง ผมจึงใช้พริกเหลือง หั่นแช่น้ำเอาเม็ดออก แล้วตำกับกระเทียม ตอนตำ ใส่เกลือเม็ด 1 ช้อนชา น้ำตาลทราย ครึ่งช้อนชา จะช่วยให้แหลกเร็วขึ้น แต่อย่าตำละเอียดนัก จะเผ็ดควันออกหู ส่วนผสมอย่างอื่น ชอบถั่วฝักยาวก็หั่นท่อนสั้นๆ แต่ผมใช้หอมแขก (สีออกม่วง) 1 หัวใหญ่ แล้วเด็ดใบกะเพราไว้คอยท่าอีก 2 กำ

ตั้งกระทะให้ร้อนจัด ค่อยใส่น้ำมัน ใช้ช้อนตักเครื่องที่ตำลงมาผัดให้หอม จึงใส่เนื้อหมูที่แล่บางชิ้นใหญ่ลง ตามด้วยหอมแขกซอยและใบกะเพรา ชิมรส ปรุงด้วยน้ำปลา หรือใครติดซอสน้ำมันหอย ก็ใส่ 2 ช้อนโต๊ะ เอียงกระทะให้ไฟลุก เอาขึ้นทันที อย่าอ้อยอิ่ง เนื้อจะเหนียวเสียของ เคล็ดเด็ดจากครัวแขก ก่อนเสิร์ฟ ให้บีบมะนาว 1 ซีก ไม่เอาเปรี้ยว แต่เพื่อทำให้รสอื่นๆ ตื่นตัวเต็มพิกัดจ้ะ

Crow Chili Dip – Ma Suwaree Wangthong Version

Published February 12, 2016 by SoClaimon

ศาสตร์เกษตรดินปุ๋ย : ขอบคุณแหล่งข้อมูล : หนังสือเทคโนโลยีชาวบ้าน

http://info.matichon.co.th/techno/techno.php?srctag=05100010958&srcday=2015-09-01&search=no

วันที่ 01 กันยายน พ.ศ. 2558 ปีที่ 27 ฉบับที่ 606

Miracle Thai Agriculture

Danai Huntrakul E-mail : dnaihp71@gmail.com

Crow Chili Dip – Ma Suwaree Wangthong Version

Crow Chili Dip is hard to come by these days. Few make it any more. Even at remote fresh market where there used to be “made to order” dip, the vendors are just gone, along with the crow bird.

Worse. The recipe has been adulterated many times over, until neither the look nor the taste resemble crow chili dip. There are added – grilled mackerel, serpent head fish and crunchy dried fish. Vegetables in the dip include, now, Turkey berry and cherry tomato.

To call this act an evolution would not be totally wrong. But to completely tear up the authentic recipe while using its ancient name imposes an irritation. In another case someone posted a recipe for Nam Prik Aong (Northern meat and tomato dip) on the net, but using red chili paste. When asked, he said it was his home recipe. The matter went to a northerner, the author of the dip; “pissed” was a mild reaction. So, this simply calls for one”s conscience.

The original Crow Chili Dip came from far and faraway folks. They use very few ingredients, but they know how to utilize each natural flavour, and how to conjure them into a good dish, and nutritious at that.

Ingredients are – shrimp paste grilled in banana leaf wrap, garlic and red and green bird chilies; all roughly pounded; then wrapped in banana leaf, along with cooked rice, bundled in loincloth tied to the waste on to any trek. Side vegetables are aplenty in the countryside. At places far from sea with no shrimp paste, salt is used instead.

How simple, unpretentious; but worthy of a local wisdom!

That relates to our title here: Crow Chili Dip – Ma Suwaree Wangthong Version. Last month”s end I drove to visit relatives in the North, stopped by in Phitsanulok, and cooked with my sister. She used to run a restaurant, with recipes and skills inherited from her mom, my aunt.

That day she said the menu must have a dip. In haste she would summarily make it; the version not available anywhere else.

Ingredients are another “Mates Trio”: shallot, garlic and sweet pepper, separately seared in a wok (in haste – instead of grill) and roughly pound. All were fried in minimal oil, minced pork added, seasoned in three flavours: sour from lime, salty from fish sauce, and hot of pepper. No sweet.

Side vegetable was cucumber.

But it was good, with freshly cooked rice.

I”d rather omit my contribution to the menu. It”s like “carrying coals to Newcastle”.

น้ำพริกขี้กา แม่สุวรีย์วังทอง

น้ำพริกขี้กา เดี๋ยวนี้ออกจะหากินยาก ไม่ค่อยมีใครทำ แม้ตามตลาดสดต่างจังหวัดไกลๆ ที่เคยมีทำตามสั่ง คือตำกันสดๆ เดี๋ยวนั้น ไปตามหาอีกที เขาก็เลิกเสียแล้ว แม้แต่นกกาเดี๋ยวนี้หาเห็นง่ายเสียเมื่อไหร่

ที่ร้ายกว่านั้น มีการแปลงตำราออกไปหลายตำรับเหลือเกิน จนดูแล้วทั้งหน้าตาและรสชาติไม่น่าจะเป็นน้ำพริกขี้กา เช่น มีใส่ปลาทูย่าง ปลาช่อนย่าง ปลากรอบ ผักในน้ำพริกที่โขลกหรือตำ แถมมะเขือพวง มะเขือเทศสีดา เข้ามาอีก

จะบอกว่าเป็นวิวัฒนาการก็คงไม่ผิดดอก แต่การจะเอาตำราโบราณเขามาฉีกทิ้งไม่มีชิ้นดี แต่ยังเอาชื่อเขามาใช้ มันก็ดูกระไรอยู่ อีกตัวอย่างคือ มีผู้ประกาศตำราทำน้ำพริกอ่อง แต่เครื่องปรุงใช้พริกแกงแดง ซักเข้า ท่านก็บอกที่บ้านท่านทำอย่างนี้ สูตรใคร สูตรมัน ซึ่งเรื่องสูตรน้ำพริกอ่องใส่เครื่องแกงแดงนี่ รู้ไปถึงคนทางเหนือเข้า เขาก็เคืองเป็นธรรมดา เป็นอันว่า ของอย่างนี้ ใช้มโนธรรมส่วนบุคคลก็แล้วกันครับ

น้ำพริกขี้กา ดั้งเดิมนั้น เป็นของชาวบ้านไกลสุดโพ้น ใช้เครื่องปรุงน้อยแต่น่ากิน เพราะเขารู้จักใช้รสชาติของเครื่องปรุงอย่างถ่องแท้ เอามาผูกเข้าด้วยกัน อร่อย และให้คุณค่าอาหาร

เครื่องปรุงมี กะปิดีห่อใบตองเผา กระเทียมหัวเล็ก พริกขี้หนูสวนแดงเขียว ทั้งหมดโขลกหยาบๆ ห่อใบตอง แถมข้าวสวยอีกห่อ ขมวดผ้าขาวม้าคาดเอวไปถึงไหนต่อไหน ผักแนมไปหาเอาข้างหน้า บางท้องถิ่นห่างไกลทะเลมาก หรือหากะปิไม่ได้ ก็ใช้เกลือปรุงรสแทน

เท่านี้เอง เรียบ ง่าย สมถะ สมกับ คำว่า ภูมิปัญญาชาวบ้านไทยโดยแท้

จึงเป็นที่มาของจั่วหัวปักษ์นี้ “น้ำพริกขี้กา แม่สุวรีย์วังทอง” คือเมื่อปลายเดือนที่แล้ว ผมขับรถไปเยี่ยมญาติทางเหนือ แวะที่พิษณุโลก (คนทางโน้นเขาเรียก “พิดโลก” อยุธยา ว่า “ยุดยา” น่ารักไปอีกแบบ) เข้าไปทำกับข้าวกับน้อง เธอเคยทำร้านอาหารจนเกษียณมาแล้ว ด้วยตำราและรสมือถ่ายทอดมาจากแม่ ซึ่งก็คือป้าผมเอง

วันนั้น เธอบอกว่า ในสำรับต้องมีน้ำพริกสักหนึ่งถ้วยชาม แต่อารามรีบ เธอขอทำอย่างสังเขป เป็นน้ำพริกขี้กาที่หากินที่ไหนไม่ได้ จึงเรียกว่า น้ำพริกขี้กา แม่สุวรีย์วังทอง นี้ไง

เครื่องปรุงมีสามเกลอ คือ หอมแดง กระเทียม พริกหยวก คั่วในกระทะทีละอย่าง (ก็บอกแล้วไงว่ารีบ เผาไม่ทัน) แล้วเอามาโขลกหยาบๆ จากนั้นลงผัดน้ำมัน ใส่หมูสับลงรวนจนสุก ปรุงสามรส มี เปรี้ยวมะนาว เค็มน้ำปลาดี แล้วก็เผ็ดพริกหยวก ไม่มีหวาน

ผักแนมวันนั้น รีบอีกตามเคย มีแค่แตงกวา หั่นเป็นแว่น

อร่อยครับ กินกับข้าวสวยร้อนๆ

คงไม่ต้องบอกนะครับ ว่าวันนั้นผมทำอะไรไปเข้าสำรับกับเขาบ้าง มันเหมือน “เอามะพร้าวห้าวไปขายสวน” น่ะ

Pork Knuckle Red Curry with Cherry Tomato

Published January 20, 2016 by SoClaimon

ศาสตร์เกษตรดินปุ๋ย : ขอบคุณแหล่งข้อมูล : หนังสือเทคโนโลยีชาวบ้าน

http://info.matichon.co.th/techno/techno.php?srctag=05104150858&srcday=2015-08-15&search=no

วันที่ 15 สิงหาคม พ.ศ. 2558 ปีที่ 27 ฉบับที่ 605

Miracle Thai Agriculture

Danai Huntrakul E-mail : dnaihp71@gmail.com

Pork Knuckle Red Curry with Cherry Tomato

We call our wife”s mother “mother-in-law”. What about her mother”s mother? Well, I simply called her “grandma”; it sounds nice and closer to the in-laws.

Grandma never ate pork leg. After I made Emperor”s Pork Leg and induced her to try the knuckle, she went only for the knuckle whenever there was braised pork leg.

At the merit making rite for her death, the menu consisted of her favourites; chili shrimp paste with vegetables and fried mackerel, spare rib soup with bamboo mushroom, stir fried cauliflower with shrimp, fermented fish coconut milk stew, plus pork leg curry.

Such rite always sees me in the kitchen where I belong and could give a hand. To dress up for the reception line I would look out of place, lest too off-line for an in-law.

Busy, mother-in-law left me in the kitchen with lady cooks of assorted ages.

By my look of confidence or being a nice in-law, I was called the head cook.

Chili shrimp paste was being pounded and side vegetables attended to by squatting ladies, Mackerel already deep fried. I saw a lass standing by, so I approached,

“Would you help fillet some mackerel with head intact convenient for the monks; so next life we could share more merit making?” She had the trayful finished in a jiffy.

Stir fried cauliflower with shrimp and pork rib soup with bamboo mushroom was being seasoned by Maew Lass.

A cauldron of fermented fish stew in coconut milk was done from home, using the same side vegetables with chili paste. Normally these two dishes are not featured in such occasion for either could exhaust any rice cooker. But both were grandma”s favourite.

This left only the pork leg curry, ingredients of which had been thoroughly prepared by compassionate vendors for 3kg size; i.e. 3 kg each of pork leg and coconut milk; 1 kg cherry tomato; sweet basil and kaffir lime leaf. Red chili was nicely sliced by an uncle-in-law who wished to share a merit with the fillet lass in the next life.

Before further ado, Maew nudged me saying “Start the curry, prayers just started.”

In a wok I ladled coconut cream (1st press) to extract oil; added curry paste until its aroma went sky high. More cream and higher heat to boil; chunk of pork leg went in until almost done; then all was transferred to a cauldron of warm coconut milk and seasoned with fish sauce. The next boil saw cherry tomato, sweet basil, kaffir lime leaves and chili. A bowl of cached cream was poured to glisten up curry surface, and fire was put off.

Result? Despite warnings that the flesh would be tough, it came out al dente. With cherry tomato to degrease and kaffir lime to cut pork odour; coconut milk”s creaminess and curry paste”s intense flavour were retained. Not even for a plastic bag was left; for this curry is not commonly done; and the chili julienne flew off with the fillet lass.

แกงขาหมูมะเขือเปรี้ยว

แม่ของเมีย เราเรียก “แม่ยาย” แม่ของแม่ยาย จะเรียกว่า “ยายยาย” หรือ “แม่แม่ยาย” ดีละนี่ ผมเรียก “ยาย” เลย ฟังเนียนเป็นเนื้อเดียวกับบ้านเมียดี

ยายไม่กินขาหมู ท่านบอก “กินไม่เป็น” จนเมื่อหลานเขยทำขาหมูฮ่องเต้ ชวนยายกิน ตักจำเพาะคากิหรือเอ็นอุ้งตีนหมูให้ ตั้งแต่นั้น เวลามีขาหมู ยายจะเรียกหาแต่คากิเท่านั้น

ครั้นงานสวดทำบุญยายที่วัด เมนู หรือรายการสำรับกับข้าวล้วนเป็นของโปรดของยาย เช่น น้ำพริกกะปิผักจิ้ม ปลาทูทอด ต้มซี่โครงหมูเยื่อไผ่ ดอกกะหล่ำผัดกุ้ง หลนปลาร้า แถมแกงเผ็ดขาหมู

งานบุญอย่างนี้ ผมมักเจ๋อเข้าโรงครัว ถือเป็นพื้นที่ของเรา เข้าไปช่วยเขาได้บ้าง จะให้แต่งตัวเรี่ยมเสนอหน้ารับแขกก็ดูกระไรอยู่ เขาจะว่าทำอะไรนอกหน้าเกินเลยเขยเอาได้

แม่ยายมัวแต่วุ่นรับแขก ทิ้งให้ผมอยู่ในโรงครัว ซึ่งมีแต่แม่ครัว คละวัยคละรุ่นไปหมด

ไม่รู้เพราะมาดหรือดูเป็นเขยที่น่ารัก บรรดาแม่ครัวจึงยกให้ผมเป็นแม่งานเสียเลย

น้ำพริกกะปิ ผักจิ้ม เขาจองนั่งตำและนั่งทำผักกันหมด ปลาทูก็ทอดแล้ว ผมเห็นสาวสวยยืนดูอยู่คนหนึ่ง จึงออกปาก

“ช่วยถอดก้างปลาทูหน่อยได้ไหมจ๊ะ แต่ติดหัวปลาไว้ พระจะได้ฉันสะดวก ชาติหน้าจะได้มาทำบุญร่วมกันอีก” เดี๋ยวเดียวเธอทำเสร็จทั้งถาด

ดอกกะหล่ำ เห็ดฟาง ผัดกุ้ง สาวแหมวรับไป ส่วนต้มซี่โครงเยื่อไผ่ เธอปรุงรสเพิ่งยกลง

หลนปลาร้าหม้อใหญ่เสร็จสรรพมาจากบ้าน ผักจิ้มใช้ร่วมกับน้ำพริกกะปิ ซึ่งธรรมดางานแบบนี้ 2 อย่างนี่ เขามักไม่เอามาเข้าสำรับ เพราะคนจะกินกันหม้อข้าวแตก หุงไม่พอ แต่แม่ยายบอกเป็นของชอบของยาย ลูกเขยจึงอวยอือไม่กล้าหือด้วย

เหลือแกงเผ็ดขาหมูอย่างเดียว ซึ่งแผงแม่ค้าในตลาดร่วมทำบุญเตรียมสับเตรียมหั่นมาให้ สำหรับสูตร 3 กิโล คือ ขาหมู กะทิ อย่างละ 3 กิโล น้ำพริกแกงแดง 6 ขีด มะเขือเปรี้ยว 1 กิโล ใบโหระพา ใบมะกรูด เด็ดมาเรียบร้อย ส่วนพริกชี้ฟ้าแดงสด ได้น้าเขยช่วยเจียนเสี้ยวจนสวย ว่าชาติหน้าจะได้ร่วมบุญกับคนสวยที่ถอดก้างปลาทูนั่น

ไม่ทันหันรีหันขวาง สาวแหมวสะกิดสีข้างมา บอกว่า “แกงเลยพี่ พระเริ่มสวดแล้ว”

ตั้งกระทะ ติดไฟ ใช้ตะบวยวัด (อ่านว่าใหญ่มาก) ตักหัวกะทิใส่กระทะ เคี่ยวให้แตกมัน ลงเครื่องแกง ผัดจนหอมขึ้นไปถึงดาวดึงส์ เติมหัวกะทิ เร่งไฟ พอเดือดใส่ขาหมูที่สับคำใหญ่ คลุกคะเนว่าใกล้สุก ถ่ายทั้งกระทะลงหม้อหางกะทิ ปรุงรสด้วยน้ำปลา พอเดือดอีกที ใส่มะเขือเปรี้ยว ใบโหระพา มะกรูด และพริกสด ราดหัวกะทิที่ขยักไว้ชามหนึ่งสำหรับเอามันลอยหน้า ปิดแก๊ส

ผล ที่มีคนติงว่าเนื้อขาหมูจะเหนียว ปรากฏว่าขาหมูสุกนุ่มกำลังดี ได้มะเขือเปรี้ยวตัดรสเลี่ยน ใบมะกรูดดับคาว แต่คงความหวานมันของกะทิ และรสเข้มข้นน้ำพริกแกง จึงไม่เหลือใส่ถุงกลับบ้าน เพราะเป็นแกงที่ไม่ค่อยมีใครทำกัน

ส่วนพริกชี้ฟ้าแดงสดหั่นเสี้ยว ลอยไปกับคนสวยที่ถอดก้างปลาทูแล้ว

%d bloggers like this: