Cookool Studio

All posts tagged Cookool Studio

แซ่บๆ แสบทรวง ยำดอกขจร

Published June 12, 2017 by SoClaimon

ศาสตร์เกษตรดินปุ๋ย : ขอบคุณแหล่งข้อมูล : หนังสือพิมพ์โพสต์ทูเดย์

19 พฤษภาคม 2560 เวลา 11:50 น…. อ่านต่อได้ที่ : http://www.posttoday.com/travel/restaurant/495534

แซ่บๆ แสบทรวง ยำดอกขจร

โดย…สีวลี ตรีวิศวเวทย์ ภาพ Cookool Studio

บ้านที่มีจำนวนเด็กมากกว่าผู้ใหญ่อย่างบ้านของผู้เขียน มักมีเรื่องปวดหัวคือการทำกับข้าวให้ถูกปากทุกคน เพราะโดยมากอาหารหลักของบ้านเรา คือ แกงจืดที่มีผักเป็นส่วนประกอบสักอย่าง รับประทานคู่กับปลาทอดและข้าวสวย

เด็กๆ ถูกปากเพราะคลุกข้าวกับปลา เหยาะน้ำปลานิดหน่อยคล้ายคลุกข้าวแมว ตักเข้าปากคู่กับแกงจืดผักใบเขียว แค่นี้ก็ครบหลักอาหาร 5 หมู่ ผู้เขียนกินแกงจืด ปลาทอด ข้าวสวยมาตั้งแต่เด็กๆ เช่นกัน ผักในแกงจืดเปลี่ยนไปเรื่อยๆ ที่ชอบที่สุด คือ แกงจืดดอกขจร ถึงแม้จะไม่ค่อยชอบกินผักนักในตอนเด็ก แต่เมื่อคุณแม่บอกว่านี่คือดอกไม้นะจ้ะ ไม่ใช่ผักเสียทีเดียว มองแล้วลักษณะของดอกขจรดูสวยน่ารัก อยู่รวมกันเป็นพุ่มเล็กๆ ถูกเด็ดเป็นช่อเล็กช่อน้อย ต้มรวมมากับหมูสับซดแล้วน้ำแกงหวานๆ ตัวดอกขจรไม่ขมมากจึงทำให้อารมณ์ของการกินผักเปลี่ยนไป ที่บ้านจึงทำแกงจืดดอกขจรบ่อยๆ จึงเข้าใจว่าดอกขจรปรุงได้เฉพาะเป็นแกงจืดเท่านั้น

พอเริ่มโตเป็นสาวเพิ่งมาถึง “บางอ้อ” ว่าดอกขจรนั้นนำไปทำเป็นกับข้าวได้หลากหลาย ทั้งลวกจิ้มน้ำพริก หรือจะเอาดอกขจรผัดกับน้ำมันหอยใส่หมูสับหรือกุ้งสด ที่ตะลึงที่สุด คือ ดอกขจรผัดไข่ คล้ายกับผัดใบเหมียงของทางใต้แต่ใช้ดอกขจรแทน จนมาถึงดอกขจรจานโปรด ที่นำดอกขจรมาลวกพอสลดแล้วปรุงเป็นยำนี่แหละที่รับประทานแล้วติดใจ

ยิ่งพอถึงเวลาตัวเองเป็นแม่บ้านคอยดูแลกับข้าวให้คนในบ้านที่มีทั้งเด็กและผู้ใหญ่ จะมีแค่แกงจืด ปลาทอด และข้าวสวย แต่สำหรับผู้ใหญ่นี่สิ ถึงแม้จะมีน้ำจิ้ม น้ำราดรสจัดจ้านเผื่อไว้แล้ว มันก็มีบ้างที่จะเริ่มอยากกินอะไรแปลกใหม่ เลยได้โอกาสว่าวันไหนที่ทำแกงจืดดอกขจรให้เด็กน้อยในบ้านต้องขอเพิ่มยำดอกขจรใส่หมูสับ รับประทานคู่กับไข่ต้มยางมะตูม เป็นอาหารจานเดียวง่ายๆ ที่เบาๆ ท้อง เครื่องเคราไม่ทำให้คุณแม่บ้านปวดหัว เพราะหยิบยืมมาจากส่วนผสมของแกงจืดดอกขจรใส่หมูสับได้เลย ส่วนผสมอื่นๆ ยิ่งง่ายเพราะมักจะมีติดบ้านเอาไว้อยู่แล้ว

กลเม็ดเด็ดพรายของยำดอกขจรนั้นไม่มีอะไรมากไปกว่าการลวกดอกขจรให้สุกพอดีรับประทาน ใครชอบดอกขจรที่ยังกรอบๆหน่อย ต้องหากะละมังน้ำเย็นลอยน้ำแข็งมารอไว้สักหน่อย เพื่อให้สีดอกขจรเขียวสวย เติมเกลือป่นลงในน้ำเดือดก่อนลวกสักนิด แกว่งดอกขจรให้ปลิวในน้ำเดือดๆ สัก 3-4 ทีแล้วรีบเอามาแช่น้ำเย็นแบบนี้จะทำให้ดอกขจรยังหวานกรอบอยู่ ก่อนนำลงไปเคล้าน้ำยำ อย่าลืมสะบัดน้ำออกให้หมาดที่สุดจะช่วยให้น้ำยำไม่ถูกเจือจางรสไป เพราะนี่เป็นจุดอ่อนที่จะทำให้ยำดอกขจรเสียรสชาติไปได้

ยำดอกขจรถือเป็นอาหารโบร่ำโบราณ ที่ร้านอาหารหลายๆ ร้านนำกลับเข้ามาใส่ไว้ในเมนูอีกครั้ง จริงๆ แล้วดอกขจรจะงามในช่วงฤดูฝนต้นฤดูหนาว ถึงกระนั้นก็ตามผู้เขียนไปเดินตลาดสดคราใด มักเหลือบตาไปเห็นดอกขจรทุกครั้งไป ถือเป็นจานแซ่บๆ แสบทรวงอีกเมนูหนึ่งที่น่าเก็บสูตรไว้เพราะง่าย เบา และมีประโยชน์

ยำดอกขจร ไข่ต้ม หมูสับ

ส่วนผสม

– ดอกขจร เด็ดเป็นช่อ 2 ถ้วย

– หมูสับ 1 ขีด

– หอมแดงซอยบางๆ 2 ช้อนโต๊ะ

– พริกขี้หนูซอยบางๆ 2-3 เม็ด

– น้ำปลา 2 ช้อนโต๊ะ

– น้ำตาลทราย 1 ช้อนโต๊ะ

– น้ำมะนาว 2 ช้อนโต๊ะ

– ไข่เป็ดต้มยางมะตูม 1-2 ฟอง

วิธีทำ

ตั้งน้ำสะอาดให้เดือด เติมเกลือลงไปเล็กน้อยลวกดอกขจรขึ้นมา ถ้ายังไม่ยำเลย หรืออยากรักษาสีสันและความกรอบหอม แนะนำให้แช่น้ำเย็นลอยน้ำแข็งไว้

ในหม้อใบเดิม พร้อมน้ำเล็กน้อยรวนหมูสับกับน้ำปลาเล็ก น้อยเพื่อความหอมปรุงรสด้วยน้ำปลาน้ำมะนาว และน้ำตาลทราย

เติมดอกขจรกลับลงไปพร้อมกับหอมแดงเคล้ากันแล้วตักใส่จาน

 

แซ่บๆ แสบทรวง หอยนางรมชะอมทอด

Published June 12, 2017 by SoClaimon

ศาสตร์เกษตรดินปุ๋ย : ขอบคุณแหล่งข้อมูล : หนังสือพิมพ์โพสต์ทูเดย์

28 เมษายน 2560 เวลา 18:33 น…. อ่านต่อได้ที่ : http://www.posttoday.com/travel/restaurant/492350

แซ่บๆ แสบทรวง หอยนางรมชะอมทอด

อากาศช่วงนี้ต้องบอกว่าเปลี่ยนไป ก้อนเมฆหนาแน่นจนครึ้มฟ้าครึ้มฝนในช่วงเดือน เม.ย. เดี๋ยวจะร้อน เดี๋ยวจะฝน เดาใจได้ยากจนทำให้ความอยากอาหารเปลี่ยนไป

โดย…สีวลี ตรีวิศวเวทย์ ภาพ Cookool Studio

หน้าร้อนปีก่อน ความร้อนสม่ำเสมอจนต้องทำเป็นซีรี่่ส์อาหารต้านร้อน นำเอาความรู้ของคนโบราณช่างสังเกต ที่พออากาศร้อนอบอ้าวส่งผลให้ความอยากอาหารลดลง อาหารในช่วงฤดูร้อนที่คนโบราณท่านเฟ้นหามาจะช่วยให้เจริญอาหาร เสริมเกลือแร่ สร้างสมดุลให้กับร่างกาย หรืออาจมีส่วนผสมที่ช่วยให้ร่างกายเย็นขึ้น เช่น ข้าวแช่ที่รับประทานแล้วชื่นใจ ช่วยคลายร้อน หรือจะเป็นปลาแห้งแตงโม ที่เต็มไปด้วยโพแทสเซียมและความชุ่มฉ่ำน้ำของเนื้อแตงโม

อีกกลุ่มอาหารต้านร้อน คือ อาหารจานยำ ยำง่ายๆ ที่ช่วยให้เปรี้ยวปากอยากอาหารมากขึ้น ความเปรี้ยวที่มีวิตามิน เกลือแร่ในผักผลไม้ ช่วยให้สดชื่น แถมด้วยอาหารยำๆ ตำๆ ยังเบาๆ ย่อยง่ายไม่เหลือให้อืดเฟ้อจนร่างกายหนักๆ ยามที่อากาศร้อน

ผู้เขียนนึกไปถึงอาหารจานหนึ่งในช่วงปลายฤดูร้อนปีก่อนที่ได้ไปกินมาจากแถวหาดปราณบุรี ร้านนี้อยู่ในโซนป่าพรุของเขาสามร้อยยอด ขับเข้าไปลึก แต่คุ้มค่าเพราะบรรยากาศบริสุทธิ์ติดกับลำธารน้ำกร่อยที่หล่อเลี้ยงป่าชายเลน จานอร่อยของร้านนี้ คือ ยำหอยนางรมทรงเครื่องที่ขนาดพอดีคำ

 

แม้ว่าในช่วงหน้าร้อนจะไม่ควรรับประทานอาหารทะเลดิบๆ แต่ด้วยความที่เชื่อใจในคุณภาพอาหารทะเลของชาวปราณฯ ที่คัดหอยนางรมตัวเล็กๆ แต่สดหวาน วางลงบนยอดกระถิน รองด้วยคะน้าใบโต มีหอมเจียวและน้ำพริกเผาน้อยๆ อยู่ด้วย เวลาจะรับประทานแค่ตักน้ำจิ้มซีฟู้ดพริกตำหยอดลงไป รวบใบคะน้าแล้วเอาเข้าปาก กลับมาแล้วยังคิดถึงความอร่อยของหอยนางรมสดๆ ทรงเครื่องสไตล์ปราณบุรีอยู่ จนได้มาเดินตลาดเห็นหอยนางรมสดๆ ในกระปุกเลยได้ไอเดียมาทดลองทำเองที่บ้าน

หอยนางรมซื้อมาจากตลาดหรือซูเปอร์มาร์เก็ตใหญ่ๆ แล้วนำมาล้างในน้ำสะอาดใส่เกลือป่นและน้ำแข็ง ช่วยลดกลิ่นและทำให้สะอาดขึ้นมาอีกนิดหนึ่ง เพื่อหลีกเลี่ยงอันตรายที่อาจเกิดขึ้นจากอาหารเป็นพิษไปได้บ้าง

อยู่ในเมืองกรุงจะหากระถินยากเย็น เลยทดลองทำตามแบบที่ตัวเองชอบ โดยเอาชะอมเด็ดใบแล้วชุบแป้งทอดจนกรอบ รองด้วยใบคะน้าอ่อนๆ แทนที่จะเป็นใบใหญ่ เพราะอยากได้เคี้ยวมันๆ แต่ไม่ขม ตามด้วยหอยนางรมสดๆ หอมเจียว น้ำพริกเผาแบบต้นตำรับเป๊ะๆ โขลกหรือปั่นน้ำจิ้มซีฟู้ดสูตรเด็ดของตัวเอง ทดลองชิมแล้วอร่อยจนเปิดเผยสูตรได้ กลายเป็นอาหารกินเล่นช่วงนี้ที่ทำได้ไม่ยาก แถมยังง่ายที่จะติดใจ สำหรับใครไม่รับประทานหอยดิบ แนะนำเป็นกุ้งลวกหรือปลาหมึกก็อร่อยได้ไม่แพ้กัน

 

หอยนางรมชะอมทอด

ส่วนผสมชะอมชุบแป้งทอด

ชะอม เด็ดเอาแต่ยอด 2 ถ้วย

แป้งชุบทอด 1 ถ้วย

น้ำมันสำหรับทอด

ส่วนผสมน้ำยำ

หอมแดง 4 ลูก

กระเทียมกลีบใหญ่ 3 กลีบ

รากผักชี 1 ราก

ก้านผักชีซอย 2 ช้อนโต๊ะ

พริกขี้หนู 4-6 เม็ด

น้ำปลา 4 ช้อนโต๊ะ

น้ำมะนาว 7 ช้อนโต๊ะ

น้ำตาลปี๊บ 3.5 ช้อนโต๊ะ

ส่วนผสมในยำ

น้ำพริกเผา 2 ช้อนโต๊ะ

หอยนางรมสด 16-20 ตัว

ใบคะน้าล้างให้สะอาด

หอมเจียวกรอบๆ

วิธีทำ

เริ่มจากทำน้ำยำ : ละลายน้ำตาลปี๊บด้วยความร้อน จากนั้นผสมน้ำปลา น้ำมะนาว พักไว้ จากนั้นโขลกหรือปั่นส่วนผสมน้ำยำทั้งหมดเข้าด้วยกัน

ตั้งกระทะให้ร้อน เคล้าชะอมที่เด็ดไว้กับแป้งชุบแป้งทอดแบบแห้ง จากนั้นแป้งที่เหลือผสมกับน้ำเย็นให้ไม่ข้นมาก จากนั้นทอดชะอมทีละน้อย คนให้กระจายตัว ตักขึ้นมาพักไว้บนตะแกรงสะเด็ดน้ำมันพักให้คลายความร้อนชะอมจะกรอบขึ้น

ตักชะอมใส่จาน วางใบคะน้า เรียงหอยนางรม แล้วราดน้ำจิ้มซีฟู้ด และน้ำพริกเผา โรยด้วยหอมเจียวเสิร์ฟเป็นคำๆ

 

What’s for Pudding Bael Fruit Sticky Toffee Pudding

Published June 12, 2017 by SoClaimon

ศาสตร์เกษตรดินปุ๋ย : ขอบคุณแหล่งข้อมูล : หนังสือพิมพ์โพสต์ทูเดย์

14 เมษายน 2560 เวลา 12:17 น…. อ่านต่อได้ที่ : http://www.posttoday.com/travel/restaurant/490118

What’s for Pudding Bael Fruit Sticky Toffee Pudding

โดย…สีวลี ตรีวิศวเวทย์ ภาพ Cookool Studio

ต้นตำรับพุดดิ้งร้อน ต้องยกให้อังกฤษ เขามีพุดดิ้งหลากหลาย หลายสูตรไม่อร่อยจนเราไม่รู้จัก เพราะสูตรสูญหายไปเสียสิ้น มีอยู่ไม่กี่สูตรที่ยังคงความอร่อยมาถึงปัจจุบัน อย่าง Sticky Toffee Pudding สูตรนี้มีทุกร้าน เรียกว่าไปอังกฤษถ้าไม่ได้ชิมสักครั้ง ถือว่ายังไปไม่ถึงถิ่น

Sticky Toffee Pudding จัดว่าอร่อยและถูกปากมากที่สุด อธิบายกันแบบบ้านๆ ง่ายๆ ใครบ้างเล่าจะไม่ชอบเค้กเนื้อนุ่มๆ ก้อนเล็กๆ อุ่นมาร้อนกรุ่น ราดด้วยซอสแบบ Butterscotch เสียจนชุ่มฉ่ำรับประทานคู่กับไอศกรีมวานิลลาเย็นแสนจะเข้ากัน เหตุนี้เองหลายๆ ร้านจึงไม่สามารถหยิบเมนูนี้ออกไปได้เสียที เพราะไม่รู้จะสั่งอะไร ก็ต้องวกกลับเข้าพุดดิ้งร้อนสูตรนี้เลย

จุดหนึ่งที่เป็นที่น่าสังเกตของทอฟฟี่พุดดิ้ง คือ ความลงตัวของ Batter ที่มีเนยเป็นส่วนผสมมากกว่าพุดดิ้งปกติ เหตุนี้เองที่ผู้เขียนคิดว่าสูตรยังคงอยู่ได้มาจนถึงทุกวันนี้ เพราะความหอมเนยและคล้ายกับเค้กชิ้นจิ๋วๆ ที่ฉ่ำๆ แตกต่างจากส่วนผสมพุดดิ้งส่วนใหญ่จะเน้นไข่ แป้งและนม พอนึ่งหรืออบแล้วไม่ได้ความลงตัวที่มนุษย์สายเบเกอรี่ชื่นชอบ เพราะมีแต่กลิ่นไข่และแป้ง จนถึงกับต้อง “ส่ายหน้า เซย์โน”

อีกองค์ประกอบที่ขาดไม่ได้ในขนมพุดดิ้งทอฟฟี่ร้อนสูตรต้นตำรับ คือ ผลอินทผลัมแห้ง ที่ถือเป็นของล้ำค่าหาได้มายากในช่วงที่การเดินทางไม่ได้สะดวกสบายอย่างเช่นปัจจุบัน เพราะผลเดตหรืออินทผลัมแห้งนั้นต้องเดินทางมาจากตะวันออกกลางถึงจะอร่อยถูกปาก แต่ก็ยังดีเพราะความหวานของผลเดตมาช่วยเพิ่มความหวานละมุนให้กับ Toffee Pudding ในยามที่น้ำตาลขาดแคลน เพราะทอฟฟี่พุดดิ้งเกิดขึ้นในช่วงสงครามโลกยามที่น้ำตาลหายาก

ทอฟฟี่พุดดิ้งเป็นหนึ่งในของหวานที่ผู้เขียนนิยมชมชอบ เพราะกลิ่นหอมล้ำของเนื้อเค้กชิ้นจ้อยๆ ที่รับประทานแล้วถูกใจส่วนผสมลงตัวของน้ำตาลทรายแดง น้ำเชื่อม Golden Triacle หรือที่คนอังกฤษเรียกว่า Golden Syrup ที่มีกลิ่นน้ำตาลอ้อยเป็นเอกลักษณ์ หาอะไรมาแทนได้ยาก แต่ถ้าไม่มีลองเคี่ยวน้ำตาลอ้อยกับแบะแซก็พอจะกล้อมแกล้มไปได้บ้าง แต่ก็ไม่หอมเท่าการเคี่ยวทางอุตสาหกรรมผลิตน้ำเชื่อมสีทองกระปุกละหลายร้อยนี้ ปัจจุบัน Golden Syrup มีขายในแบบขวดบีบตามซุูเปอร์มาร์เก็ตใหญ่ๆ แถวๆ ส่วนขายแยม น้ำเชื่อมต่างๆ

สำหรับผู้เขียนรู้สึกว่าผลอินทผลัมไม่ได้มีส่วนช่วยให้รสชาติของพุดดิ้งอร่อยล้ำแบบมีเอกลักษณ์ขึ้นมากมายนัก รับประทานแล้วพานนึกถึงผลมะตูมเชื่อมและเค้กมะตูมของบ้านเรา เพราะมะตูมเชื่อมนั้นมีกลิ่นหอมอันเป็นเอกลักษณ์ที่ทดแทนกันไม่ได้ เลยอยากลองเอามะตูมเชื่อมมาลองผสมแทนอินทผลัมดูจากสูตรมาตรฐานของทอฟฟี่พุดดิ้ง ปรับความหวานจนได้ที่ออกมาเป็นสูตรนี้

เคล็ดไม่ลับที่อยากแชร์ให้คุณผู้อ่านก่อนทดลองทำ คือ ต้องเฟ้นหามะตูมที่เนื้อกำลังนุ่ม อย่าเละจนเกินไป เพราะความเละจะมีผลกับความหวานและเนื้อของเค้ก อาจทำให้เค้กนุ่มจนตั้งไม่อยู่ ที่สำคัญ หั่นมะตูมเป็นชิ้นต้องสังเกตเลือกเอาเปลือกและเม็ดออกด้วย หากต้มแล้วปั่นไปพร้อมกันจะส่งผลให้มีรสชาติเฝื่อนๆ ปร่าๆ ในเค้กจากปริมาณ Tannin ที่มีอยู่มากในเปลือกและเมล็ด

แนะนำว่าช่วงเดือน ก.ค. ลองแวะเวียนไปที่ตรอกมะตูมฝั่งธน เพื่อกักตุนมะตูมเชื่อมใหม่ๆ มาแช่ช่องแช่แข็งเก็บไว้เป็นวัตถุดิบตลอดทั้งปี เพราะหมดหน้าเมื่อไหร่ หายากจริงๆ มะตูมเชื่อมคุณภาพดีๆ

สำหรับสูตรนี้ทำได้หลายถ้วยขนาดพอดีกิน เก็บในภาชนะปิดสนิทไว้แล้วนำมาอุ่นในไมโครเวฟ ถ้าชอบกรอบนอกนุ่มใน อุ่นใน “เตาติ๊ง” ราดด้วยซอสบัตเตอร์สกอตช์ที่ผู้เขียน “มโน” สูตรขึ้นมาเอง ยิ่งซอสร้อนๆ ยิ่งอร่อย เหยาะเหล้ารัมนิดๆ แถมด้วยวิปครีมตีให้นุ่มๆ ไม่ต้องเติมน้ำตาล ตัดรสกันฉึบฉับรับรองหมดภายในเวลาสั้นๆ

Sticky Toffee Bael Fruit 

(สำหรับ 10-12 ถ้วย ขนาด 100 กรัม)

ส่วนผสม

– มะตูมเชื่อม หั่นเต๋า ส่วนที่ 1 150 กรัม

– มะตูมเชื่อม หั่นเต๋า ส่วนที่ 2 80 กรัม

– น้ำสะอาด 1 + 1 ส่วน 4 ถ้วย

– เนยจืด 125 กรัม

– น้ำตาลทรายแดง 120 กรัม

– ไข่ไก่ 2 ฟอง

– วานิลลา 1 ช้อนชา

– น้ำเชื่อม Golden Syrup 40 กรัม

– น้ำเชื่อม Dark Corn Syrup 20 กรัม

(หรือใช้ Golden Syrup ทั้งหมด)

– แป้งอเนกประสงค์ 185 กรัม

– ผงฟู 6 กรัม

– เบกกิ้งโซดา 5 กรัม

– เกลือป่น 4 กรัม

ส่วนผสม น้ำเชื่อมสำหรับราด

– วิปปิ้งครีม 250 กรัม

– เนยจืด 85 กรัม

– น้ำตาลทรายแดง 50 กรัม

– น้ำเชื่อม Golden Syrup 30 กรัม

– น้ำเชื่อม Dark Corn Syrup 30 กรัม

– เกลือป่น 1/4 ช้อนชา

– มะตูมเชื่อม หั่นชิ้นเล็กๆ 40 กรัม

 วิธีทำ

• ต้มมะตูมส่วนที่ 1 กับน้ำสะอาด 1.25 ถ้วยจนนุ่ม ปั่นให้ละเอียด เติมเบกกิ้งโซดาลงไป

• ร่อนแป้ง ผงฟู และเกลือให้เข้ากัน

• เตรียมพิมพ์ โดยทาเนยให้ทั่ว ร่อนแป้งแล้วเคาะออก อุ่นเตาอบไว้ที่อุณหภูมิ 200°C

• ตีเนยและน้ำตาลทรายแดงด้วยตะกร้อให้ขึ้นฟูเป็นครีม สีอ่อนลง ประมาณ 5-8 นาที

• เติมไข่ไก่ทีละน้อยจนหมด ปาดขอบโถไปเรื่อยๆ

• เทน้ำเชื่อมทั้งสองชนิดและวานิลลาลงไปผสมกับมะตูมที่ปั่นไว้

• แบ่งแป้งเป็น 3 ส่วน เติมลงในส่วนผสมเนยสลับกับมะตูมปั่นที่แบ่งไว้เป็นสองส่วน เริ่มต้นด้วยแป้งและจบด้วยแป้ง

• ตักส่วนผสมใส่พิมพ์ ให้สูงแค่ 2/3 ของพิมพ์อบประมาณ 15 นาที แล้วปรับเป็นอุณหภูมิ 180°Cอบต่อไปอีก 10 นาที หรือจนส่วนผสมสุก

• ระหว่างรอพุดดิ้งอบอยู่ เริ่มทำน้ำเชื่อมสำหรับราดโดยผสมส่วนผสมทุกอย่างเข้าด้วยกันในหม้อตั้งไฟให้เดือดเบาๆ เคี่ยวประมาณ 3 นาที ยกลงจากเตา พักไว้

• เมื่อพุดดิ้ง อุ่นดีแล้ว คว่ำลงในจานเสิร์ฟ เพื่อนำออกจากพิมพ์ ราดน้ำเชื่อมร้อนๆ ลงไป เสิร์ฟพร้อมกับวิปครีม

 

What’s for Pudding? Fromage Blanc Pudding

Published April 6, 2017 by SoClaimon

ศาสตร์เกษตรดินปุ๋ย : ขอบคุณแหล่งข้อมูล : หนังสือพิมพ์โพสต์ทูเดย์

1 มีนาคม 2560 เวลา 11:49 น…. อ่านต่อได้ที่ : http://www.posttoday.com/travel/restaurant/487803

What’s for Pudding? Fromage Blanc Pudding

โดย…สีวลี ตรีวิศวเวทย์ ภาพ Cookool Studio

ปัจจุบันนี้คำว่าพุดดิ้ง ถูกนำไปใช้หลากหลาย ที่บ่อยที่สุดน่าจะเป็นขนมในกลุ่มที่ใช้เจลาตินเป็นส่วนผสมที่ทำให้คงตัว ปกติของหวานที่ใช้เจลาตินทำให้คงตัวนั้น มักเรียกว่าเจลลี่ ครั้นจะใช้คำว่าเจลลี่นั่น เจลลี่นี่กับขนมประเภทที่มีส่วนผสมของนม ไข่ ครีม ก็อาจจะไม่เหมาะ ไม่สื่อถึงรสชาติ และช่วยในการสร้างความน่ารับประทานเมื่อได้ยินชื่อ เช่น เจลลี่นม เจลลี่คัสตาร์ด อาจฟังดูตลก

นี่เองจึงเป็นที่มาของการใช้คำว่า พุดดิ้งกับขนมที่มีส่วนผสมของเจลาตินที่ทำให้คงตัว และมีส่วนผสมนม ครีม ไข่ ยกตัวอย่างเช่น Panna Cotta จริงๆ แล้วก็เป็นเจลลี่นั่นเอง แต่มีส่วนผสมของครีม เติมน้ำตาลทรายอุ่นให้ร้อนแล้วเติมเจลาตินลงไปช่วยให้คงตัว พอเรียกว่า Panna Cotta ตามต้นตำรับอาหารอิตาเลียนฟังแล้วดูมีราคาน่ารับประทาน

จริงๆ แล้ว “ปันนาค็อตต้า” เป็นขนมที่ไม่มีความซับซ้อนอะไรเลย ตรงๆ ง่ายๆ แค่เติมน้ำตาลลงในครีม แล้วละลายเจลาตินลงไปผสม ใส่พิมพ์รอให้แข็งตัวแล้วถอดออกจากพิมพ์เสิร์ฟกับซอสเบอร์รี่ต่างๆ

นานวันเข้า คาดว่าคนคงจะเบื่อกัน หรือแม้แต่เชฟก็ยังเบื่อ จึงมีการปรับเปลี่ยนกรรมวิธีการทำขนม Panna Cotta นี้ออกมาหลายวิธี หนึ่งในนั้นคือการเพิ่ม Volume หรือปริมาตรให้กับขนมโดยใช้วิปครีมที่ตีจนขึ้นฟู หรือไข่ขาวที่ตีจนเป็นเมอแรงก์นุ่ม เบาและฟู พอผสมเข้ากับครีมและน้ำตาล ใส่เจลาตินแล้วใส่ลงพิมพ์ ทันทีที่ขนมคงตัวเป็นรูปร่างจากความเย็น จะได้ปันนาค็อตต้าที่ฟู นุ่ม ละลายในปาก

นอกจากปันนาค็อตต้าเป็นครีมธรรมดา อาจดัดแปลงเป็น Yogurt Panna Cotta สมัยเมื่อสัก 10 กว่าปีที่แล้วถือเป็นขนมยอดฮิตตามร้านอาหารอิตาเลียน เรียกว่า ยุคนั้นทันสมัยที่สุดถ้ามีเจลลี่ครีมรสโยเกิร์ตนี้อยู่ในเมนู

สำหรับสูตรของผู้เขียนในฉบับนี้ ยอมรับแต่โดยดีว่าไปรับประทานมาจากร้าน Chikalicious ร้านขนม fine dining มาจากนิวยอร์กมาเปิดสาขาอยู่ที่ Central Embassy เขามีขนมที่เรียกว่า Fromage Blanc พูดกันง่ายๆ อธิบายกันตามภาษาคนครัวแล้ว ฟรอมมาจบลองค์นั้นมีต้นกำเนิดมาจากทางยุโรปประมาณเบลเยียม ฝรั่งเศส นิยมรับประทานกันเป็นของหวานตามชนบทเพราะทำสดๆ ใหม่ๆ ในโรงนม มักจะอยู่ใน Cheesecloth หรือผ้าขาวบางช่วยกรองน้ำบางส่วนหลังจากที่นมตกตะกอนจาก Lactic Acid จากการบ่มหมัก ได้เป็นลักษณะคล้ายโยเกิร์ตเข้มข้นที่หอมสดชื่น จะว่าคล้ายกรีกโยเกิร์ตก็ไม่เชิง เพราะเบาๆ กว่า ไขมันต่ำกว่า

ผู้เขียนเคยเห็นเวอร์ชั่นของ Fromage Blanc ที่น่ารักคือ อยู่ในผ้าขาวบางและอยู่ในหม้อรูปหัวใจ ยกขึ้นมาใส่จานทั้งอันได้เป็นฟรอมมาจรูปหัวใจ ดูน่ารับประทาน เสิร์ฟคู่กับพวกผลไม้เชื่อมง่ายๆ คล้ายซอส หรือแยมใสๆ อร่อยแบบโรงนาแท้ๆ

แน่นอนว่าไอเดียของทางร้านน่าจะนำเอาเอกลักษณ์ของการรับประทาน Fromage Blanc ที่มีลักษณะคล้ายโดมสีขาว ราดด้วยครีมหวานน้อยๆ ความเจ๋งคงจะอยู่ที่เนื้อสัมผัสที่เบานุ่ม เดาว่ามาจากเครื่องอัดแก๊ส หรือเครื่องทำวิปครีม ผู้เขียนจึงอยากนำเอามาเป็นแรงบันดาลใจแต่ทำให้เป็นแบบบ้านๆ ขึ้นจากอุปกรณ์ที่มีในบ้านที่ทำขนมอยู่แล้ว

สูตรนี้ต้องอาศัยทักษะในการทำเล็กน้อยเพราะต้องอาศัย 2 ขั้นตอนในการเพิ่มปริมาตรให้กับขนมโดยเริ่มจากการปรุงโยเกิร์ตให้หอมหวานด้วยน้ำตาลทรายและวานิลลา จากนั้นเพิ่มปริมาตร 2 ขั้นตอนด้วยวิปครีมที่ตีจนขึ้นฟูและอีกครั้งด้วยไข่ขาว

เพื่อให้เก๋ไก๋เหมือนที่ร้านเสิร์ฟมา เลือกใช้พิมพ์ Silicone รูปครึ่งวงกลม ปูด้วยพลาสติกฟิล์มห่ออาหารหรือผ้าขาวบาง หรือแม้กระทั่งผ้าก๊อชชุบน้ำหมาดๆ ปูรองเสียก่อน วิธีนี้จะช่วยให้เอาออกจากพิมพ์ได้ง่ายขึ้น

สำหรับสูตรนี้ผู้เขียนเน้นให้รสชาติใกล้เคียงกับ Fromage Blanc ต้นตำรับที่คล้ายโยเกิร์ต เมื่อคุณผู้อ่านชำนาญแล้ว ลองปรับเปลี่ยนโยเกิร์ตเป็นรสชาติที่ชอบได้เลย

Cookool Fromage Blanc

สูตรนี้มีไข่ขาวดิบ ดังนั้นจึงควรเลือกไข่ไก่ที่สดสะอาดเป็นสำคัญ

ส่วนผสม

โยเกิร์ตรสธรรมชาติ/รสหวาน 450 กรัม (ประมาณ 2 กระปุก)

น้ำตาลทราย 2-3 ช้อนโต๊ะ (ขึ้นกับความหวานที่ชอบ)

เจลาติน (แผ่นสั้น) 8 แผ่น

วานิลลาเพส หรือกลิ่นวานิลลา 1 ช้อนชา

วิปปิ้งครีม (ส่วนที่ 1) 1 ถ้วยตวง

วิปปิ้งครีม (ส่วนที่ 2) 1/4 ถ้วยตวง

ไข่ขาว 2 ฟอง

น้ำตาลทราย 1/4 ถ้วยตวง

สำหรับซอสโยเกิร์ต

วิปปิ้งครีม 300 มล.

นมข้นหวาน 50 กรัม

โยเกิร์ต 1 กระปุก

กลิ่นวานิลลา 1/2 ช้อนชา

วิธีทำ

สำหรับซอสโยเกิร์ต : ผสมทุกอย่างให้เข้ากัน คนจนเนียนแล้วนำเข้า

ตู้เย็นจนกว่าจะใช้

สำหรับ Yogurt Dome : เริ่มด้วยการแช่เจลาตินจนนุ่มในน้ำเย็น

นำวิปปิ้งครีมส่วนที่ 2 อุ่นให้ร้อน แต่ไม่ให้เดือด จากนั้นเติมน้ำตาลทราย วานิลลาลงไปตามด้วยเจลาตินที่แช่น้ำไว้จนนุ่มแล้ว คนให้ละลาย รอให้เย็นตัวลงเท่าอุณหภูมิห้องแล้วจึงเติมโยเกิร์ตลงไป

ในชามใบแรก ตีวิปปิ้งครีมส่วนที่ 1 จนเป็นริ้ว ตักขึ้นมาตะล่อมเข้ากับส่วนผสมของโยเกิร์ต

ในชามที่สะอาดอีกใบ ตีไข่ขาวให้ขึ้นเป็นฟอง เติมน้ำตาลทรายลงไปทีละน้อยจนหมด ตีไข่ขาวต่อจนตั้งยอด จากนั้นตักขึ้นมาตะล่อมกับส่วนผสมโยเกิร์ตที่ผสมกับวิปครีมไว้แล้ว

ตักหยอดลงในภาชนะที่ต้องการ แนะนำให้ใช้พิมพ์ซิลิโคนที่รองไว้ด้วยผ้าขาวบางหรือฟิล์มพลาสติกห่ออาหาร แช่เย็นประมาณ 4-6 ชั่วโมงหรือจนกว่าจะคงตัว

เวลารับประทาน ถอดขนมออกจากพิมพ์ ใส่จานแล้วราดด้วยซอสโยเกิร์ต

 

What’s for pudding? พุดดิ้งเต้าหู้สด

Published April 6, 2017 by SoClaimon

ศาสตร์เกษตรดินปุ๋ย : ขอบคุณแหล่งข้อมูล : หนังสือพิมพ์โพสต์ทูเดย์

24 มีนาคม 2560 เวลา 10:23 น…. อ่านต่อได้ที่ : http://www.posttoday.com/travel/restaurant/486639

What’s for pudding? พุดดิ้งเต้าหู้สด

โดย…สีวลี ตรีวิศวเวทย์ ภาพ Cookool Studio

ต้องยอมรับว่านอกจากร้านอาหารไทยแล้ว ในกรุงเทพฯ และหัวเมืองใหญ่ๆ เต็มไปด้วยร้านอาหารญี่ปุ่นมากมาย โดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อไปแถวๆ ย่านสุขุมวิทเกือบทุกซอยต้องมีร้านอาหารญี่ปุ่นสักร้านหนึ่งให้ได้ลองแวะเวียนไปชิม

วันก่อนผู้เขียนเดินหลงเข้าไปในตึก Nihonmura ตรงซอยทองหล่อ 13 กะว่าจะหาร้านอาหารญี่ปุ่นใหม่ๆ กินเป็นอาหารเที่ยงสักหน่อย เดินวนไปจนถึงชั้น 3 หลายๆ ร้านดูเงียบคนไม่พลุกพล่าน แต่เมื่อไปถึงชั้นบนสุดกลับพบร้านหนึ่งที่มีลูกค้าเดินเข้าออกตลอดเวลาเลยทดลองเดินเข้าไปดู ทันทีที่ประตูเลื่อนเปิดออกพบชาวญี่ปุ่นและพนักงานคนไทยออกมาต้อนรับเสียงใส สุดจะสดชื่นเป็นภาษาญี่ปุ่น รู้สึกเหมือนว่าตัวเองกำลังเดินทะลุประตูไปที่ไหนก็ได้ของโดเรมอน มาถึงประเทศญี่ปุ่นพอดี

ร้านที่ว่านี้ชื่อ Umenohana แปลตรงตัวว่า ดอกบ๊วยแสนงาม ร้านนี้เขามาจากเกาะคิวชิวทางใต้ของประเทศญี่ปุ่น เด่นที่สุดต้องยกให้อาหารจานปู แต่ที่ต้องยอมรับว่าอยากรับประทานมากๆ คือ เต้าหู้นานาชนิดที่ทางร้านอิมพอร์ตถั่วเหลืองเข้ามาเองจากญี่ปุ่น เชื่อว่าปราศจากสารอันตรายและ GMO ที่กลัวกันนักหนาเมื่อจะรับประทานอาหารที่ทำจากถั่วเหลืองจากประเทศที่เจริญแล้ว น้องพนักงานแนะนำอาหารจานเด็ดเป็น Fuku Fuku Tofu เต้าหู้ตุ๋นด้วยไอน้ำประมาณ 20 นาทีจะได้เต้าหู้ตุ๋นนุ่มๆ รับประทานคู่กับซอส ในระหว่างที่รออยู่นั้นเลยสั่ง Hikiake Yuba ซึ่งเป็นน้ำเต้าหู้หอมกรุ่นมาในถาด Double boil ค่อยๆ ให้ความร้อนจากน้ำเดือดส่งผ่านไปยังน้ำเต้าหู้ รอสักแป๊บแผ่นฟองเต้าหู้จะค่อยๆ ขึ้นเป็นฟิล์มหนาขึ้น จึงใช้ตะเกียบค่อยๆ คีบฟองเต้าหู้สดขึ้นมา ต้องบอกว่าอร่อยจนรอคอยฟองเต้าหู้ค่อยๆ ก่อตัวขึ้นมาเกือบไม่ไหว

ผู้เขียนเป็นสาวกเต้าหู้เลยขอตบท้ายมื้อเต้าหู้ของเราด้วยเต้าหู้อีกเช่นกัน ขอลองชิม Tofu Pudding ที่อยู่ในชามแก้วขนาดกำลังพอดี เนื้อเต้าหู้พุดดิ้งดูนุ่มนิ่ม นวลเนียน มีผงคินาโกะหรือถั่วเหลืองคั่วที่โม่มาเป็นผงละเอียด หอมฟุ้งชวนให้อยากจะเริ่มละเลียดสักคำ ตักเข้าปากแล้วลิ้นจะพึงพอใจกว่านี้ถ้าพุดดิ้งจืดกว่านี้อีกนิด เพราะน้ำเชื่อม Kuromitsu น้ำเชื่อมสีดำจากน้ำตาลอ้อยเพิ่มความหวานมาอีกมากโขอยู่ แต่ก็เป็นการจบมื้อเต้าหู้ที่แสนจะมีความสุขในการกิน สอบถามความอร่อยจากน้องพนักงาน เขาบอกว่าถั่วเหลืองเป็นพันธุ์พิเศษนำเข้ามายังไม่พอ ทางร้านทำน้ำนมถั่วเหลืองเองสดใหม่ทุกวันเพราะมีโรงงานอยู่แถวๆ นนทบุรีนี่เอง

ระหว่างทางกลับบ้าน ยังคิดถึงความอร่อยของพุดดิ้งเต้าหู้ถ้วยน้อยอยู่ ในใจคิดว่าทบทวนรสชาติแล้วพบว่ามันเป็นพุดดิ้งชนิดที่เป็น Gelatin Pudding แช่เย็น ไม่น่าจะยากอะไรกลับมารีบแกะสูตรทันที ทดลองซื้อน้ำเต้าหู้ยี่ห้อดังๆ มาทดลองสูตรหลายขวด พบว่าถ้าเราดื่มน้ำเต้าหู้ยี่ห้อไหนเข้มข้นและอร่อยที่สุดในใจเราให้เลือกยี่ห้อนั้นมาใช้

รอบแรกในการแกะสูตรใช้เพียงแค่น้ำเต้าหู้เปล่าๆ เนื้อพุดดิ้งเต้าหู้ที่ได้ค่อนข้างเบาไม่ค่อยได้รสเต้าหู้หรือนมถั่วเหลืองนัก ผู้เขียนจึงทดลองเพิ่มความหอมของเต้าหู้อีกครั้งโดยทดลองซื้อเต้าหู้ญี่ปุ่นแบบนิ่มหรือที่เรียกว่า Kinugoshi Tofu หรือเต้าหู้ญี่ปุ่นแบบนิ่ม นำมาปั่นผสมกับน้ำเต้าหู้ อุ่นให้พอร้อนๆ อย่าให้เดือดพล่านเพราะจะทำให้กลิ่นรสของน้ำเต้าหู้เปลี่ยนไปจากการแปรสภาพของโปรตีนในถั่วเหลืองที่ไม่ถูกกับความร้อนจัดๆ เลือกให้ความหวานด้วยน้ำตาลทรายสักเล็กน้อยพอให้หวานปะแล่ม กินเปล่าก็อร่อยหรือจะเพิ่มน้ำเชื่อมน้ำตาลอ้อยอีกนิดหน่อยให้พอหอมก็ทำได้ไม่ต้องกลัวหวานไป

น้ำเชื่อมน้ำตาลอ้อยหรือ Kuromitsu นั้นทำมาจากอ้อย เป็นน้ำเชื่อมข้นๆ หวานๆ จากกากน้ำตาลจึงมีกลิ่นหอมและความข้นที่เฉพาะตัว หาซื้อยากสักหน่อยในบ้านเราจึงอยากแนะนำวิธีทำง่ายๆ คือ ใช้น้ำตาลอ้อยบ้านเรานี่แหละเคี่ยวไฟอ่อนๆ กับน้ำสะอาดโดยไม่คนเด็ดขาดจนเหนียวข้นขึ้น วิธีง่ายที่พอจะทดแทนกันได้

เต้าหู้พุดดิ้งอาจเพิ่มรสชาติให้หลากหลายขึ้นมาอีกนิดโดยโรยผงถั่วเหลืองคั่วโม่ละเอียดหรือที่เรียกว่า Kinako หาซื้อได้ยากอีกเช่นกัน น้องฟู้ดสไตลิสต์ที่ Cookool Studio ทดลองเอานมถั่วเหลืองผง 100% ของโครงการหลวงมาคั่วไฟอ่อนในกระทะไปเรื่อยๆ ออกมาคล้ายๆ อยู่แต่ไม่เหมือนเสียทีเดียว

ผู้เขียนทดลองเอาผงมัทฉะมาโรยหน้า ปรากฏว่าอร่อยล้ำไม่เบา คุณผู้อ่านอย่ายอมแพ้ ทดลองหา Topping ให้เต้าหู้พุดดิ้งที่ชื่นชอบเองเลยดีกว่า

Tofu Pudding

ส่วนผสม

น้ำเต้าหู้รสจืด 750 ถ้วย

เต้าหู้แบบนิ่ม 350 กรัม

น้ำตาลทราย 2 ช้อนโต๊ะ

เจลาตินแผ่นสั้น 9 แผ่น

(หรือแผ่นยาว 4.5 แผ่น)

วิธีทำ

แช่เจลาตินในน้ำเย็นจนนุ่ม

นำน้ำเต้าหู้และเต้าหู้นิ่มผสมกันในหม้อ ตั้งไฟให้เดือดเบาๆ เติมน้ำตาลทรายลงไปคนให้ละลายยกลงจากเตา ปั่นให้เนียนเป็นเนื้อเดียวกัน

สะเด็ดน้ำออกจากแผ่นเจลาติน เติมลงในน้ำเต้าหู้อุ่นๆ คนให้แผ่นเจลาตินละลาย

ตักใส่พิมพ์ที่เตรียมไว้ แช่เย็นประมาณ 3-4 ชั่วโมงจนกว่าพุดดิ้งจะคงตัว

รับประทานพร้อมกับ : ผงคินาโกะ ผงชาเขียวมัทฉะ และน้ำเชื่อม

(น้ำเชื่อมจากน้ำตาลอ้อย อัตราส่วนน้ำเชื่อม น้ำตาล 4 ช้อนโต๊ะน้ำสะอาด 3 ช้อนโต๊ะ ตั้งไฟให้เดือดยกลง)

 

What’s for pudding? พุดดิ้งกล้วย

Published April 6, 2017 by SoClaimon

ศาสตร์เกษตรดินปุ๋ย : ขอบคุณแหล่งข้อมูล : หนังสือพิมพ์โพสต์ทูเดย์

17 มีนาคม 2560 เวลา 11:20 น…. อ่านต่อได้ที่ : http://www.posttoday.com/travel/restaurant/485605

What’s for pudding? พุดดิ้งกล้วย

โดย…สีวลี ตรีวิศวเวทย์ ภาพ Cookool Studio

หากทำ Popular Vote ให้ชาวอเมริกันเลือกพุดดิ้งที่ชอบที่สุด คือว่าเสียงแห่งความป๊อปปูลาร์จะเทใจมาให้เมนู Banana Pudding อย่างเป็นเอกฉันท์ ส่วนผสมง่ายๆ จากคุณย่าหรือคุณยายทำให้หลานๆ กินที่บ้าน คุณผู้อ่านเชื่อไหมว่าร้านขนมเจ้าดังในนิวยอร์กอย่าง Magnolia Bakery สามารถขายเมนูบ้านๆ แสนจะ Nostalgic อย่าง Banana Pudding นี่ได้ถึงไพทน์ละ 400-500 บาท แบบง่ายๆ จำกัดปริมาณการซื้อการขายเลย ผู้เขียนเดาว่า เป็นขนมที่ช่วยนำพาเอาความรู้สึกผูกพันเก่าของครอบครัว ในชีวิตเหงาๆ ของผู้คนในนิวยอร์ก

กลับมาได้ จึงเป็นสาเหตุให้ขายดีเพราะขี้เกียจทำขนมง่ายๆ แต่อยากได้ความอร่อยแบบเดิมๆ

ส่วนผสมของบานาน่าพุดดิ้งนั้นง่ายมาก เพียงแค่ทำพุดดิ้งวานิลลาแบบอเมริกันเป็น ผสมกับกล้วยหอมสุกๆ ตามด้วยแครกเกอร์และวิปครีม สามารถประกอบขึ้นมาเป็นพุดดิ้งกล้วยแบบโฮมเมดได้แล้ว

ร้านดังอย่างแมกโนเลียของนิวยอร์กนั้น อาศัยทางลัดในการทำ แต่ได้เนื้อสัมผัสที่เบาเพราะเขาใช้ Instant Pudding Mix เป็นผงแป้งดัดแปลงที่เอามาผสมกับนม ไม่ต้องผ่านความร้อนก็ได้เป็นพุดดิ้งเนื้อเบาหยุ่นๆ เพราะใช้แป้งที่เรียกว่า Modified Starch เป็นความเก่งกาจของนักวิทยาศาสตร์อาหาร แต่ไม่ใช่ว่า Instant Pudding จะหาได้ง่ายในบ้านเรา นี่จึงเป็นเคล็ดลับความอร่อยของพุดดิ้งวานิลลาสไตล์อเมริกัน ที่ปกติจะรู้สึกว่ามันหนืดๆ เลี่ยนๆ นั้น ผู้เขียนจึงลองใช้แป้งกวนไส้ที่เป็นส่วนผสมของแป้งข้าวโพดและแป้งดัดแปลงผ่านกระบวนการมาแล้ว ทำให้เนื้อของพุดดิ้งวานิลลาเบาขึ้น เท่านั้นยังไม่พออาศัยวิปครีมที่ตีจนขึ้นฟูเข้าไปตะล่อมผสม เท่านี้พุดดิ้งของเราจะเบานุ่ม รับประทานสลับกับเนื้อกล้วยหอมสุกที่ซ่อนอยู่ภายในแล้วแสนจะเข้ากัน

สำหรับส่วนของแครกเกอร์ มาจากทางเลือกง่ายๆ ของขนมยุค 70’s ที่ถูกนำพามาด้วยส่วนผสม “Store Bought” ที่แม่บ้านชาวมะกันนิยมซื้อสำเร็จมาจากซูเปอร์มาร์เก็ต แครกเกอร์หรือบิสกิตที่นิยมใช้ที่สุดของพุดดิ้งกล้วยคือ Nilla แครกเกอร์รสหวานหอมกลิ่นวานิลลา เมื่อนิลล่าแครกเกอร์อยู่ในพุดดิ้งและกล้วยแช่เย็นไว้ข้ามคืน ส่วนผสมฉ่ำๆ จะทำให้แครกเกอร์นุ่มขึ้น แทรกซึมไปด้วยกลิ่นหอมของกล้วย เพียงแต่ว่าในบ้านเราหา Nilla แสนจะยากเย็น เคยเจอในวิลล่ามาร์เก็ตบ้าง แต่ก็ไม่ได้มีบ่อยๆ และไม่มีในทุกสาขา ผู้เขียนเลยหันมาใช้เนื้อคุกกี้เนยผสมกับแครกเกอร์บดหยาบโรยแทนการใช้คุกกี้

เมื่อลองทำพุดดิ้งกล้วยเข้าบ่อยๆ เลยมา “ปิ๊ง” กับการใช้คุกกี้ Savoiardi หรือ Lady Finger แบบอิตาเลียนที่บ้านเรามีขายเยอะกว่าเพราะนิยมนำมาใส่ใน Tiramisu สำหรับคุกกี้เลดี้ฟิงเกอร์มีข้อดีที่คล้าย Nilla ตรงที่มีเนื้อเบาฟูที่จะกลายเป็นฟองน้ำดูดซับรสชาติของกล้วยและพุดดิ้งวานิลลาได้เป็นอย่างดี จึงกลายเป็นที่มาของ Banana Pudding แบบฉบับของ Cookool ในฉบับนี้

Cookool’s Banana Pudding

ส่วนผสมวานิลลาพุดดิ้ง

-นมจืด 2 ถ้วย

-นมข้นหวาน 1/2 ถ้วย

-ไข่แดง 4 ฟอง

-แป้งกวนไส้ หรือแป้งข้าวโพด 3 ช้อนโต๊ะ

-น้ำตาลทราย (ส่วนที่ 2) 1 ช้อนโต๊ะ

-นมข้นจืด 1/2 ถ้วย

-เนยจืด 2 ช้อนโต๊ะ

-เจลาตินแผ่น แช่น้ำจนนุ่ม 2 แผ่น

-วิปครีม 1 ถ้วย

ส่วนผสมพุดดิ้งกล้วย

กล้วยหอมสุกงอมๆ 3 ลูก

แครกเกอร์หรือเค้กที่ชอบ หั่นเป็นชิ้นเล็ก 2 ถ้วย

วิปครีมตีจนขึ้นฟู

วิธีทำ

ในภาชนะที่เตรียมไว้ ตักพุดดิ้งลงไป ตามด้วยโรยแครกเกอร์ให้เป็นชั้น ตามด้วยกล้วยและพุดดิ้ง สลับชั้นกับวิปครีมตามชอบ

 

What’s for pudding? ช็อกโกแลตพุดดิ้งสไตล์อเมริกัน

Published April 3, 2017 by SoClaimon

ศาสตร์เกษตรดินปุ๋ย : ขอบคุณแหล่งข้อมูล : หนังสือพิมพ์โพสต์ทูเดย์

10 มีนาคม 2560 เวลา 11:40 น…. อ่านต่อได้ที่ : http://www.posttoday.com/travel/restaurant/484468

What’s for pudding? ช็อกโกแลตพุดดิ้งสไตล์อเมริกัน

โดย…สีวลี ตรีวิศวเวทย์ ภาพ Cookool Studio

เกริ่นไปแล้วหลายฉบับว่าพุดดิ้งมีอยู่หลากหลาย ถามหาพุดดิ้งแบบหนึ่งอาจได้อีกแบบหนึ่งมาแทน โดยเฉพาะอย่างยิ่ง พุดดิ้งของพวกยุโรปกับพุดดิ้งของอเมริกัน แทบจะไม่ได้มีหน้าตาเหมือนกันเลย มีเพียงแค่ส่วนผสมหลักที่ใกล้เคียงกัน ปรับเปลี่ยนวิธีทำขึ้นมาหน่อยก็ได้หน้าตาที่แตกต่างกันออกไปอย่างสิ้นเชิง

สำหรับฉบับนี้เป็นพุดดิ้งสไตล์อเมริกันที่เราคุ้นเคยกันมานาน แต่อาจจะไม่ได้รับประทานเปล่าๆ ใช้ช้อนตักกินแบบที่คนอเมริกันเขากินกัน แต่เราที่ว่าคุ้นเคยเพราะว่าพุดดิ้งแบบอเมริกัน ถูกนำมาใช้หลากหลายในขนมฝรั่งๆ สไตล์ไทยๆ ไม่ว่าจะเป็นไส้วานิลลาของขนมเอแคลร์แบบไทยๆ ของเรา ด้านในที่เป็นครีมคัสตาร์ดข้นๆ กลิ่นวานิลลานั่นก็คือรูปแบบหนึ่งของ Vanilla Pudding สไตล์อเมริกัน ส่วน Chocolate Pudding สไตล์อเมริกันที่บ้านเราดัดแปลงมาเป็นหน้าของเค้กช็อกโกแลตหน้านิ่มนั้น ก็ได้รับอิทธิพลของพุดดิ้งสไตล์อเมริกัน

หัวใจของการทำพุดดิ้งแบบอเมริกัน คือ การกวนนมสด ไข่แดง น้ำตาลให้ข้นขึ้นโดยที่ไม่เกิดเป็นไข่คนเละๆ เพราะอาศัยการเชื่อมกันให้ข้นขึ้นด้วยแป้งข้าวโพด เมื่อกวนไปด้วย ให้ความร้อนไปด้วย ไข่ไก่ นม น้ำตาลและแป้งจะกลายเป็นครีมข้นๆ จะเนียนหรือไม่เนียนนั้น ขึ้นอยู่กับความสามารถและความชำนาญของผู้ปรุงเป็นหลัก เพราะต้องกะความร้อนให้สัมพันธ์กับการคนเร็วๆ ถึงจะได้พุดดิ้งเนื้อเนียนๆ

พุดดิ้งแบบอเมริกัน นิยมรับประทานเปล่าๆ โดยการตักใส่ถ้วย มักจะโปะด้วยวิปครีมเบาฟู เพื่อเข้าไปเจือจางความข้นเลี่ยนของเนื้อพุดดิ้งหนืดๆ ถ้าสูตรนั้นงกๆ หน่อย จะมีสัดส่วนของแป้งที่เยอะจนไม่ได้รสชาติของความเป็นคัสตาร์ดชนิด Stirred Custard ที่ควรจะมีส่วนผสมของไข่แดง นม เนยเป็นหัวใจ พุดดิ้งแบบอเมริกันยังถูกนำไปใช้ในขนมอีกหลากหลายชนิด อย่างเช่น พายแบบง่ายๆ สอดไส้ชูส์ครีม หรือ ใช้เป็น Filling ของพวกเค้กบางชนิดอย่าง Boston Creme Pie ที่เป็นเค้กสอดไส้ด้วยพุดดิ้งวานิลลาแล้วราดด้วยช็อกโกแลตอีกที

Chocolate Pudding สูตรดั้งเดิมแบบนี้แหละ มีส่วนผสมคือ นมสดที่เพิ่มผงโกโก้ให้เข้มข้น กวนกับไข่แดง น้ำตาลและใช้แป้งข้าวโพด เมื่อกวนจนสุกข้นดีแล้ว รีบเติมช็อกโกแลตแท้ ที่มีเปอร์เซ็นต์โกโก้แมสสูงสัก 58% ขึ้นไป จึงจะได้ช็อกโกแลตพุดดิ้งสูตรเข้มข้นที่อร่อยได้แม้รับประทานเปล่าๆ หรือจะเอาสูตรนี้ไปดัดแปลงเป็น Chocolate Cream Pie ก็ยังไหว

เราคนไทยปรับเปลี่ยนสูตรจากช็อกโกแลตพุดดิ้งแบบฝรั่งให้เป็นช็อกโกแลตหน้านิ่มโดยการใช้นมข้นจืด นมข้นหวานผสมเพื่อลดต้นทุนนมสด ให้รสชาติที่นัวลิ้นในแบบของเราเอง ปรับจากการใช้ช็อกโกแลตแท้โดยใช้ผงโกโก้ แล้วให้คงตัวนุ่มๆ ที่อุณหภูมิห้องได้ แล้วยังปาดหน้าเค้กได้ ต้องใช้ผงวุ้นเข้ามาช่วยเซตตัวโดยไม่ต้องใช้ความเย็นในตู้เย็น ถือว่าเป็นการผสมผสานความรู้แบบตะวันออก ให้เข้ากับพุดดิ้งแบบตะวันตกจนกลายเป็นช็อกโกแลตหน้านิ่มบนเค้กที่เรารับประทานกันในปัจจุบัน

สำหรับช็อกโกแลตพุดดิ้งสูตรในฉบับนี้ของผู้เขียน จัดว่าพยายามทำให้เป็นแบบดั้งเดิมตามตำรับพุดดิ้งฝรั่ง ออกมาเข้มข้นเพราะใช้ช็อกโกแลตแท้ๆ และสามารถคงตัวปาดเป็นหน้าเค้กได้ แต่ต้องอยู่ในตู้เย็นให้คงตัวเสียก่อน รับรองว่ารับประทานเปล่าก็อร่อย หรือจะปาดหน้าเค้กก็ได้เช่นกัน

ส่วนผสม

นมจืด 2 ถ้วย

ผงโกโก้ 2 ช้อนโต๊ะ

น้ำตาลทราย (ส่วนที่ 1) 1 ช้อนโต๊ะ

ไข่แดง 2 ฟอง

แป้งข้าวโพด 2 ช้อนโต๊ะ

น้ำตาลทราย (ส่วนที่ 2) 1 ช้อนโต๊ะ

นมข้นจืด 1/2 ถ้วย

ช็อกโกแลต 58% 250 กรัม

ส่วนผสม Cookies Crumble

คุกกี้ที่ชอบ 150 กรัม

เนยจืดละลาย 2 ช้อนโต๊ะ

วิธีทำ

เริ่มจากครัมเบิลง่ายๆ : บดคุกกี้ให้แหลก เติมเนยละลายลงไป เคล้าให้เข้ากัน เกลี่ยลงบนถาดอบ นำไปอบที่ 180 องศาเซลเซียส ประมาณ 5-8 นาที รอให้เย็นสนิท

มาเริ่มทำพุดดิ้ง โดยผสมโกโก้และน้ำตาลทรายเข้าด้วยกัน เติมลงในนมจืด นำส่วนผสมขึ้นตั้งไฟ

ในกะละมังหรือชามอีกใบ ผสมนมข้นจืด น้ำตาลทราย แป้งข้าวโพด ไข่แดงเข้าด้วยกัน คนให้เนียน

เทส่วนผสมนมร้อนๆ ลงในชามไข่แดงประมาณครึ่งหนึ่ง คนให้เข้ากันแล้วเติมส่วนผสมทีเหลือกลับลงในหม้อ คนให้ส่วนผสมค่อยๆ เดือดเบาๆ จนค่อยๆ ข้นขึ้น รอจนเดือดประมาณ 3-4 นาที ยกลงจากเตา แล้วเติม ช็อกโกแลตที่หั่นหรือสับไว้เป็นชิ้นเล็กๆ ลงไป คนให้เข้ากันจนช็อกโกแลตละลาย

เก็บในภาชนะปิดสนิท โดยใช้ฟิล์มห่ออาหารทาบลงบนพุดดิ้งเพื่อไม่ให้เกิด “Skin” เมื่อต้องการเสิร์ฟ คนให้เนียนแล้วตักใส่ถุงบีบ บีบใส่ภาชนะเสิร์ฟ แล้วโรยด้วยครัมเบิล

 

What’s for Pudding?

Published April 3, 2017 by SoClaimon

ศาสตร์เกษตรดินปุ๋ย : ขอบคุณแหล่งข้อมูล : หนังสือพิมพ์โพสต์ทูเดย์

24 กุมภาพันธ์ 2560 เวลา 14:52 น…. อ่านต่อได้ที่ : http://www.posttoday.com/travel/restaurant/482497

What’s for Pudding?

โดย…สีวลี ตรีวิศวเวทย์ ภาพ Cookool Studio

พูดถึงพุดดิ้ง แล้วไม่เอ่ยถึง Custard Pudding ซึ่งถือว่าเป็นต้นตำรับของพุดดิ้งสไตล์ตะวันตกแท้ๆ ขนมง่ายๆ ที่ช่วยคุณแม่บ้าน รวมไปถึงเชฟขนมหวานให้มีขนมง่ายๆ เอาไว้โชว์ฝีมือเบื้องต้นแบบไม่ต้องคิดอะไรมาก เนื่องจากคัสตาร์ดพุดดิ้ง มีส่วนผสมไม่กี่อย่าง ล้วนแล้วแต่เป็นวัตถุดิบพื้นฐานที่ทุกคนมักมีติดอยู่ในครัว แค่ไข่ไก่ นมหรืออาจจะเป็นครีม น้ำตาลทราย และวานิลลา เพียงแค่นี้ก็ได้ขนมในสไตล์คัสตาร์ดพุดดิ้งแล้ว

แต่จะได้คัสตาร์ดพุดดิ้งในรูปแบบไหนนั้น ต้องมาคุยกันอย่างละเอียดสักนิด เพราะถ้าพูดว่า Custard Pudding ในแบบอังกฤษ ยังปวดหัว เพราะอาจหมายถึงขนมเค้กแฉะฉ่ำๆ ใส่ลูกเกดแล้วราดด้วยคัสตาร์ดซอส หรืออาจหมายถึง Pot de creme ของฝรั่งเศสที่เป็นรสวานิลลาธรรมดาได้จากการตุ๋น คล้ายๆ ไข่ตุ๋นบ้านเราว่าไปแล้วคล้ายๆ Creme Caramel ที่คว่ำจากพิมพ์ และมีสีคาราเมลเคลือบด้านบน ต่างกันตรง Pot de Creme รสวานิลลาจะไม่คว่ำจากพิมพ์ ฟังแล้วอาจจะเครียด เพราะสั่งอย่างหนึ่งอาจได้รับประทานอีกอย่างหนึ่ง

ถ้าพูดถึงพุดดิ้งวานิลลาหรือพุดดิ้งคัสตาร์ดรสวานิลลาในแบบอเมริกัน มักจะหมายถึง Pastry Cream หรือคัสตาร์ดข้นๆ ที่ใช้ช้อนตักกิน ได้จากการกวนนม ไข่ไก่ น้ำตาลแล้วมีแป้งข้าวโพดเป็นตัวช่วยให้ข้นขึ้น ถือเป็นขนมยอดฮิตในยุคหลังปฏิวัติอุตสาหกรรม หลังจากสงครามกลางเมืองเพราะแป้งข้าวโพดถูกคิดค้นขึ้นมาในช่วงนั้น ทำให้ขนมอะไรๆ ก็ใส่แป้งข้าวโพดไปเสียหมดในช่วงยุคนั้น

 

สำหรับสาย Fine Dining แบบฝรั่งเศสนั้น Custard Pudding อาจหมายถึง Creme Caramel ที่นุ่มละมุนเกิดจากไข่แดง ผสมสัดส่วนของไข่ขาวน้อยกว่า ใช้นมและเติมความหวานด้วยน้ำตาลค่อยทำให้สุกอย่างช้าๆ จนไข่ไม่รู้ตัวว่าสุก ไปพร้อมๆ กับกรุ่นกลิ่นคาราเมลด้านล้างถ้วย เมื่อสุกและเย็นตัวดีแล้ว ทันทีที่คว่ำออกจากพิมพ์ กลิ่นของคาราเมลไหลเคลือบทั่วทั้งชิ้นขนมจนส่งกลิ่นหอมคาราเมล ซอสขมๆ นี่เแหละที่ช่วยสร้างเสน่ห์ได้ดี

ในยุคปัจจุบัน “Interpretation” หรือการแปลความของคัสตาร์ดพุดดิ้งเปลี่ยนไปเสียเยอะ จากขนมแหยะๆ อี๋ๆ ไม่ได้อร่อยสำหรับทุกคน เพราะมีแค่แป้ง น้ำตาล ไข่ไก่ กวนกับแป้ง ส่วนผสมง่ายๆ โดนปรับเปลี่ยนให้หรูหราและเป็นสัญลักษณ์ของคุณภาพวัตถุดิบดีๆ ไม่ว่าจะเป็นคัดสรรนมที่ใช้ ทั้งนมฮอกไกโด นมออร์แกนิก มาผสมผสานกับวานิลลาจากแหล่งดีๆ จนปัจจุบันเราเห็นพุดดิ้งขวดเล็กๆ ขวดละ 50 บาทไปจนถึงเป็นหลักร้อยก็ยังมี เรียกว่าถือเป็นการจับมาทำ Marketing ใหม่ให้ขนมคัสตาร์ดพุดดิ้งได้ทัดเทียมขนมชนิดอื่นๆ

วิถีในการปฏิรูปคัสตาร์ดพุดดิ้งอาจปรับเปลี่ยนไปจากเดิม อาจมีแบบคัสตาร์ดที่สุกนุ่มละมุมจากการตุ๋นช้าๆความร้อนต่ำๆ ไปจนถึงการใช้เจลาตินมาช่วยให้คัสตาร์ดละมุนและละลายในทันทีที่เข้าปากไป

ฉบับนี้จึงขอนำเอาสูตรคัสตาร์ดพุดดิ้งที่การันตีว่าไม่ได้ยากจนเกินไป แต่รับรองว่าทำทุกครั้งจะได้ผลดีใกล้เคียงเดิมโดยไม่ต้องกังวลเรื่องของการคุมไฟให้คัสตาร์ดสุกพอดี เพราะเราใช้เจลาตินเป็นตัวช่วย อย่าลืมว่าคัสตาร์ดพุดดิ้งที่อร่อยต้องแช่เย็น เพื่อรักษาความอร่อยไว้ ออกจากตู้เย็นเมื่อใดต้องรับประทานทันทีเพราะเสียได้ง่ายมากค่ะ

Samurai Pudding

ส่วนผสมคัสตาร์ด

นมจืด 750 มล.

น้ำตาลทราย 5 ช้อนโต๊ะ

วานิลลาเพลส 1 ช้อนโต๊ะ

นมข้นหวาน 2 ช้อนโต๊ะ

วิปครีม 250 มล.

ไข่แดง 6 ฟอง

แป้งข้าวโพด 1 ช้อนโต๊ะ

เจลาติน 8 แผ่น (แผ่นสั้น)

ส่วนผสมคาราเมล

น้ำตาลทราย 1/2 ถ้วย

น้ำเปล่า 1 ถ้วย

เจลาติน 1 แผ่น

วิธีทำ

แช่เจลาตินไว้ในน้ำเย็นจนนุ่มทั้งแผ่น

สำหรับคาราเมล : ใส่น้ำตาลลงในหม้อเนื้อหนาพร้อมกับน้ำเล็กน้อย ตั้งไฟอ่อนรอให้กลายเป็นคาราเมล เติมน้ำตาลลงไปพยายามระมัดระวังกระเด็น เติมน้ำสะอาดลงไป พร้อมกับเจลาตินที่แช่ไว้จนนุ่ม คนให้ละลายทั้งหมด ตักใส่ภาชนะหรือพิมพ์ที่เลือกไว้ กะให้เคลือบทั่วก้นพิมพ์ พักไว้รอส่วนคัสตาร์ด

สำหรับส่วนคัสตาร์ด : นำนมจืด น้ำตาลทรายตั้งไฟให้เดือดเบาๆ เติมวานิลลาลงไป

ในชามอีกใบ ผสมนมข้นหวาน วิปครีม ไข่แดงและแป้งข้าวโพด คนให้เนียนเป็นเนื้อเดียวกัน

เติมนมร้อนๆ ลงในส่วนไข่แดง คนให้เข้ากัน ค่อยๆ เติมส่วนผสมกลับลงในหม้อ คนไปเรื่อยๆ ที่ไฟอ่อนจนเดือดเบาๆ เติมเจลาตินที่นุ่มแล้วลงไป

ตักใส่พิมพ์ที่เตรียมไว้ แช่เย็นไว้จนกว่าจะคงตัว ประมาณ 1 คืนจะได้ผลดีที่สุด เสิร์ฟเย็นๆ

 

พุดดิ้งงาดำ Black Sesame Pudding

Published April 3, 2017 by SoClaimon

ศาสตร์เกษตรดินปุ๋ย : ขอบคุณแหล่งข้อมูล : หนังสือพิมพ์โพสต์ทูเดย์

17 กุมภาพันธ์ 2560 เวลา 14:42 น…. อ่านต่อได้ที่ : http://www.posttoday.com/travel/restaurant/481363

พุดดิ้งงาดำ Black Sesame Pudding

โดย…เรื่อง สีวลี ตรีวิศวเวทย์ ภาพ Cookool Studio

ความหมายของ Puddingในภาษาอังกฤษตามภาษาแม่เลย เขาหมายถึง “ขนม”ทั่วๆ ไป ไม่ได้มีความหมายเจาะจงถึงขนมชนิดใดชนิดหนึ่ง โดยมากจะหมายถึงขนมเนื้อคล้ายๆ เค้กที่ผสมแป้ง นม ไข่ น้ำตาลเข้าด้วยกัน แล้วเอาไปอบหรือเอาไป“Steam” จนสุกหอม อร่อยบ้าง สยองบ้างตามสูตรและกรรมวิธี

ส่วนพุดดิ้งแบบอเมริกัน มักจะหมายถึงขนมในยุคโบราณที่คล้ายๆ กับการกวนนม ไข่ไก่ แป้งและน้ำตาลเข้าด้วยกัน จนคล้ายๆ กับ Pastry Cream ข้นๆ หวานๆ ที่เด็กๆ ชอบ โดยมากเป็นรสวานิลลาช็อกโกแลต หรืออาจจะหมายความได้ถึง Creme Caramel

แต่ถ้าถามเราๆ ท่านๆ คนไทย หากพูดถึง “พุดดิ้ง” แล้วความคิดของเราจะพุ่งเป้าไปที่พุดดิ้งแบบญี่ปุ่น ที่เกิดจากการ “Cross Culture” ระหว่างพุดดิ้งแบบอเมริกันที่มีพื้นฐานเป็นคัสตาร์ด เข้ากับขนมหวานสไตล์ญี่ปุ่น ที่ต้องมีความนุ่มเบา และเซตตัวคงรูปร่าง ยิ่งไปกว่านั้นพุดดิ้งแบบญี่ปุ่นยังผสานไปด้วยความคิดสร้างสรรค์และรสชาติที่หลากหลายจากการใช้ส่วนผสม วัตถุดิบในแบบญี่ปุ่น จึงเห็นพุดดิ้งรสชาติต่างๆ ตั้งแต่วานิลลาแบบตะวันตก ไปจนถึงชาเขียว Matcha และงาดำ

พุดดิ้งแบบญี่ปุ่น เป็นที่ถูกปากเราชาวไทยไม่น้อย เพราะด้วยความที่เนื้อเบาๆ นุ่มๆ ไม่เลี่ยนแต่ได้ความ “ฟิน”จากรสชาติที่ลงตัวทั้งสัดส่วนของครีมความหวานและสิ่งที่บ่งบอกถึงรสชาติอย่างชัดเจน

โดยมากพุดดิ้งแบบญี่ปุ่นจะเกิดจากการเซตตัวหรือคงตัวได้ด้วย 2 วิธี วิธีแรกคงตัวด้วยส่วนผสมของไข่ไก่ ทั้งไข่ขาวและไข่แดงผสมกับครีมและนม ใช้ความร้อนช้าๆ รุ่มๆ ค่อยๆ ให้ไข่ไก่สุกโดยไม่รู้ตัว แบบนี้พุดดิ้งจะนุ่มละมุนลิ้นๆ สำหรับอีกวิธีหนึ่ง คือ อาศัยเจลาตินช่วยทำให้ส่วนผสมคงตัวแบบใช้เจลาตินน้อยหน่อยจะได้พุดดิ้งที่นุ่มลิ้น ละลายในปาก เคล็ดลับหนึ่งของวิธีนี้คือ ต้องใช้วิปครีมตีจนตั้งยอดอ่อนนุ่มๆ ลงไปตะล่อมผสมกันด้วย เมื่อพุดดิ้งคงตัวแล้วจะช่วยทำให้เนื้อพุดดิ้งนุ่มเบาขึ้นด้วยเพราะมีอากาศแทรกอยู่ทั่วกัน

ฉบับนี้จึงนำเอาพุดดิ้งงาดำที่ใช้วิธีเจลาตินและวิปครีมทำให้พุดดิ้งงาดำหอมฟุ้ง ทันทีที่ตักเข้าปากเนื้อพุดดิ้งจะนุ่มละมุนละลายในปากทันที แต่ก่อนอื่นต้องมั่นใจว่างาดำของเราเป็นงาใหม่ๆ ไม่เก่าเก็บเพราะความหอมของงาอยู่ที่น้ำมันในเมล็ดหากเมล็ดงานั้นเก่าเก็บกลิ่นจะตุๆ คั่วอย่างไรก็ไม่หอม หากซื้อเมล็ดงาจากร้านที่ไว้ใจได้ก็สบายใจ ไม่เช่นนั้นต้องมาร่อนเมล็ดงาเพื่อเอาฝุ่นออกให้เรียบร้อยเสียก่อนนำมาคั่ว งาดำหรืองาขาวที่เลือกมาแนะนำให้คั่วใหม่ๆ ก่อนที่จะเริ่มปรุงเป็นพุดดิ้งเพราะน้ำมันในเมล็ดงาจะหอมกรุ่นในพุดดิ้งทันทีที่ผสมลงในครีมสด

เหตุที่ผู้เขียนไม่ชอบใช้ไข่ไก่เพื่อ “เซต”พุดดิ้งชนิดนี้ เป็นเพราะความเห็นส่วนตัวที่คิดว่ากลิ่นของไข่ทำให้กลิ่นของงาคั่วไม่โดดเด่นพอ เลยเลือกวิธีใช้เจลาตินในการทำพุดดิ้งชนิดนี้ อีกทั้งเจลาตินผสมกับวิธีตะล่อมกับวิปครีมที่ตีจนตั้งยอด ช่วยให้พุดดิ้งละมุนขึ้นอีกด้วย

พุดดิ้งงาดำ

ส่วนผสม (สำหรับ 8 ถ้วย)

– นมจืด 500 มล.

– นมข้นหวาน 4 ช้อนโต๊ะ

– นมข้นจืด 4 ช้อนโต๊ะ

– งาดำ 1 ส่วน 4 ถ้วย

– น้ำตาลทราย 2 ช้อนโต๊ะ

– เจลาติน 8 แผ่น

– วิปครีม 1 ถ้วย

วิธีทำ

คั่วงาดำที่ไฟอ่อนๆ จนหอมฟุ้ง ใส่ครกหรือเครื่องปั่น โขลกให้แหลกจนงาดำหอม พักไว้

ผสมนมจืด นมข้นหวานและนมข้นจืดเข้าด้วยกัน ตั้งไฟอ่อนจนเดือดเบาๆ เติมงาที่คั่วและโขลกไว้แล้วลงไป เติมลงในหม้อ พักไว้ประมาณ 15-20 นาที ถ้ามี Bar Blender แนะนำให้ปั่นอีกครั้งก็จะยิ่งทำให้หอมและได้รสงาดำมากยิ่งขึ้น แช่เจลาตินไว้ในน้ำเย็นในขณะที่รอ เพื่อให้เจลาตินนุ่ม

กรองกากงาดำชิ้นใหญ่ออกด้วยกระชอนตาถี่ๆ จากนั้นเติมน้ำตาลทรายลงไปในนมงาดำนำขึ้นอุ่นตั้งไฟอีกรอบ สะเด็ดน้ำออกจากเจลาติน เติมลงในนมงาดำที่อุ่นจนร้อน คนให้เจลาตินละลาย พักไว้ให้เย็นสนิท

ในชามอีกใบ ตีวิปครีมให้ตั้งยอดอ่อนๆ ตะล่อมวิปครีมกับนมงาดำที่เย็นตัวลงแล้ว

ตักหรือเทส่วนผสมลงในพิมพ์ แล้วนำเข้าแช่เย็นประมาณ 3-4 ชั่วโมงจนพุดดิ้งคงตัว

 

เอาใจคนรักกาแฟ “เอสเปรสโซ่พุดดิ้ง” ทำง่ายอร่อยด้วย

Published February 14, 2017 by SoClaimon

ศาสตร์เกษตรดินปุ๋ย : ขอบคุณแหล่งข้อมูล : หนังสือพิมพ์โพสต์ทูเดย์

10 กุมภาพันธ์ 2560 เวลา 11:10 น…. อ่านต่อได้ที่ : http://www.posttoday.com/travel/restaurant/480235

เอาใจคนรักกาแฟ "เอสเปรสโซ่พุดดิ้ง" ทำง่ายอร่อยด้วย

โดย…สีวลี ตรีวิศวเวทย์ ภาพ Cookool Studio

Pudding อาจมีความหมายได้หลายอย่างตามความเข้าใจของคนแต่ละเชื้อชาติและวัฒนธรรม ยิ่งเวลาผ่านไป “พุดดิ้ง” ยิ่งมีหลากหลายความหมายมากขึ้น บ้างลึกซึ้งขึ้นจนมีเรื่องราวเกี่ยวพันกับชีวิตกลายเป็น Quote ที่เกี่ยวข้องกับพุดดิ้ง แม้แต่เจ้าแม่แห่งพ่อมด Harry Potter ยังแอบมี “Quote” เกี่ยวกับพุดดิ้ง ที่บอกว่า “I hope there’s pudding” หากแปลตามตัวความหมายอาจแค่เพียง“ฉันหวังว่าจะมีพุดดิ้งด้วย” หากคำพูดนี้ถูกหยิบยกไปใช้ในตอนช่วงเซ็งๆ อาจหมายถึง ความหวังข้างหน้าที่จะเข้ามาอยากให้มันดีขึ้น เพราะตามรากเหง้าของคนอังกฤษแล้ว Pudding จะหมายถึงของหวานตบท้ายที่เด็กๆ รอคอย

หากอ่านเรื่องราวของพุดดิ้งยังมีสนุกๆ อีกเยอะ จนเรารวบรวมไว้เป็น Global History ที่เกี่ยวพันกับพุดดิ้งล้วนๆ ในตอนนี้ผู้เขียนจึงอยากหยิบยกพุดดิ้งในรูปแบบต่างๆ มาเป็นสูตรง่ายๆ ที่ทำเป็นพุดดิ้งได้ไม่ยาก และบอกไว้เลยว่าใครกลัวพุดดิ้งไม่ต้องกังวล เพราะพุดดิ้งหลายๆ ชนิดทำได้ง่ายและกินเวลาไม่นาน

อย่างในฉบับนี้ขอนำเอาอีกความหมายของพุดดิ้งแบบที่ง่ายที่สุดมาทำเป็นขนม เพราะคำว่าพุดดิ้งไม่ได้ถูกจำกัดอยู่ที่ขนมเพียงชนิดเดียว เรียกว่า อะไรที่ช้อนตักขึ้นมาได้และมีรสชาติหวานสร้างความสุขตบท้ายมื้ออาหารได้ จะถูกเรียกเหมารวมเป็นพุดดิ้งไปเสียหมดจึงถือว่า Pudding เป็นอีกความหมายหนึ่งของ Dessert ก็ว่าได้

ฉบับนี้จึงขอเริ่มด้วยพุดดิ้งที่เกิดจากการ “ปั้นน้ำเป็นตัว” โดยใช้สิ่งที่เชฟทำขนมเรียกว่า Gelatin วัตถุดิบสำคัญในการทำขนมที่จะเปลี่ยนรูปร่างสสารจากของเหลวไปเป็นของแข็ง เพิ่มอรรถรสในการรับประทานได้ให้ลิ้นค่อยๆ ละเลียดรสแล้วละลายเอื๊อกเข้าสู่ลำคอ ช่วงนี้แหละที่จะได้รับรสและกลิ่นได้ดี จนรู้สึกหอมอร่อยขึ้นมา เสน่ห์ของ Jelly คงอยู่ในช่วงนี้

ปกติดื่มกาแฟ กลิ่นหอมๆ มีความร้อนช่วยนำพาให้ฟุ้งขึ้นมาแต่ความหอมหายไปในช่วงเวลาเพียงชั่วครู่ หลังจากที่หายไปในคอ แต่การรับประทานเจลลี่หรือพุดดิ้งกาแฟ เมื่อลิ้นขยี้ให้แหลกก่อนกลืน รสขมๆ ของกาแฟเอสเปรสโซ่ “เพียว” ที่เข้มข้น สลับกับครีมหอมๆ มันๆ มันน่าจะช่วยให้จบมื้ออาหารได้สมบูรณ์ขึ้น หรือจะเป็นอีกมิติในการกินกาแฟรอบบ่ายที่สร้างความสดชื่นได้เป็นอย่างดี

สูตรนี้ไม่ยากเย็นด้วย เพียงชงกาแฟสดให้เข้มข้นแบบเอสเปรสโซ่เติมน้ำตาลและเจลาตินที่แช่น้ำเย็นจนนุ่ม ความร้อนของกาแฟจะช่วยให้เจลาตินละลายได้ไม่ยาก จากนั้นแช่เย็นรอจนคงตัว แล้วจึงเติมครีมที่ผสมนมข้นหวานนิดๆ ให้หวานหน่อยๆ ชูรสให้ละมุนขึ้น

เอสเปรสโซ่พุดดิ้ง มีข้อดีตรงที่สามารถทำไว้ได้ล่วงหน้า เหมาะสำหรับเอาไปปาร์ตี้ Pot luck เพราะทำได้ทีละเยอะๆ แช่เย็นเก็บไว้ได้ไม่เสียรสชาติไป สาวกกาแฟน่าจะชอบพุดดิ้งที่ง่ายที่สุดสูตรนี้

Espresso Pudding (8-10 ถ้วยเล็ก)

ส่วนผสมสำหรับเจลลี่

– กาแฟเอสเปรสโซ่ 500 มล.

– น้ำตาลทราย 4 ช้อนโต๊ะ

– เจลาติน 6 แผ่นสั้นส่วนผสมสำหรับซอสครีมหวาน

– วิปครีม 1/2 ถ้วย

– นมข้นจืด 4 ช้อนโต๊ะ

– นมข้นหวาน 1 ช้อนโต๊ะ

– นมจืด 2 ช้อนโต๊ะ

วิธีทำ

แช่เจลาตินในน้ำเย็น เพื่อให้แผ่นเจลาตินนุ่ม ประมาณ 5 นาที

ชงกาแฟเอสเปรสโซ่ให้ได้ประมาณ 500 มล. เติมน้ำตาลทรายลงไปคนให้ละลาย หากความร้อนลดลงอุ่นกาแฟได้เบาๆ อย่าให้เดือดแรงจากนั้นเติมเจลาตินลงไป คนให้ละลาย เทใส่ภาชนะ

ผสมวิปครีม นมข้นจืด นมข้นหวานและนมสดเข้าด้วยกัน แช่เย็นเพื่อใช้ราดลงบนพุดดิ้งกาแฟก่อนเสิร์ฟ

 

%d bloggers like this: