ตู้จดหมายพลศรี

All posts tagged ตู้จดหมายพลศรี

นกปล่อยไทย vs สิงคโปร์

Published November 9, 2016 by SoClaimon

ศาสตร์เกษตรดินปุ๋ย : ขอบคุณแหล่งข้อมูล : หนังสือเส้นทางเศรษฐี

http://info.matichon.co.th/rich/rich.php?srctag=07054010659&srcday=2016-06-01&search=no

วันที่ 01 มิถุนายน พ.ศ. 2559 ปีที่ 22 ฉบับที่ 398

ตู้จดหมายพลศรี

ยศพิชา คชาชีวะ

นกปล่อยไทย vs สิงคโปร์

อะไรเอ่ย?

“ไข่กบ นกปล่อย บัวลอย อ้ายตื้อ” คืออะไร

คำถามนี้อยู่ในข้อสอบของนักเรียนอาหารไทย และนักเรียนมัคคุเทศก์ที่ผมสอนด้วยนะครับ

ใบ้ให้นิด ทั้งหมดเป็นขนมไทยๆ กินกับกะทิ มีชื่อบันทึกไว้ในประวัติศาสตร์ไทยว่า “ประเพณีสี่ถ้วย” คือเป็นขนมที่จัดเลี้ยงคนในงานต่างๆ ว่ากันว่ามีมาตั้งแต่สมัยสมเด็จพระนารายณ์มหาราช ตกทอดมาถึงรัตนโกสินทร์ สมัยนี้เราก็ยังกินขนมทั้งสี่ถ้วยนี้อยู่ เพียงแต่ไม่ได้เป็นประเพณีอะไรแล้ว ซื้อขนมประเภทน้ำกะทิใส่น้ำแข็งในห้างนี่ปาเข้าไปถ้วยละ 35 บาท แพงพอกับกินข้าวเลย

ส่วนใหญ่จะเดาออกคำหน้ากับคำหลังว่า “ไข่กบ” คือเม็ดแมงลัก เพราะมันเหมือนไข่กบ บ้างก็ว่าเป็นเม็ดสาคูเล็กๆ ก็ได้ “อ้ายตื้อ” คือข้าวเหนียว เพราะกินแล้วอิ่มตื้อ เหมาะเป็นขนมจัดเลี้ยงคนเยอะๆ จริง แต่ไอ้ 2 คำตรงกลางนี่ซิ เดากันไม่ค่อยออก ถ้าไม่เคยอ่านเจอมา

“บัวลอย” ใบ้ให้เลยว่าไม่ใช่บัวลอยที่เรากินกันอยู่ทุกวันนี้ อย่างนั้นไม่ต้องใส่น้ำแข็ง โบราณเขาหมายถึง ข้าวตอก ครับ ข้าวตอกมาจากข้าวเปลือกคั่ว ให้แตกบานออกคล้ายกับทำข้าวโพดคั่ว เอามากินกับน้ำกะทิมันจะลอยอยู่หน้ากะทิ เลยเป็นบัวลอย (เหมือนบัวตรงไหน ผมเดาเอาเองว่าคงเหมือนกลีบบัวเล็กๆ ที่หลุดลอยอยู่หน้าน้ำ) บางตำราใช้ว่า “มะลิลอย” อันนี้พอจะเหมือนมากกว่าบัวลอย ข้าวตอกพอขาวๆ เหมือนกลีบมะลิ

มาถึง “นกปล่อย” นี่ซิ เดาให้ตายก็ไม่ถูก ชำเลืองไปดูรูปที่ผมลงไว้ จะร้องอ๋อ…มันคือ “ลอดช่องไทย” ครับ เราเอาแป้งข้าวเจ้ากับน้ำมากวนเป็นก้อนเหลวๆ สมัยก่อนใช้กะลามะพร้าวขัดมัน เจาะรู แล้วเอาแป้งกวนใส่ลงไป มีที่กดแบนๆ พอดีกะลากดอีกที แป้งมันก็จะไหลปรู๊ดออกมาลงน้ำเย็นด้านล่างจับเป็นตัวสั้นบ้าง ยาวบ้าง เหมือน “นกปล่อยของออกมาจากก้น” ยังไงยังงั้น ใครเคยโดนนกขี้รดหัวจะรู้ดี

คนโบราณนี่ช่างเปรียบเทียบจริงๆ คิดได้ไงไม่รู้ เวลาเรากินลอดช่องน้ำกะทิ ไม่เคยคิดสักทีว่ามันเหมือน “นกปล่อย” คิดขึ้นมาอาจจะกินไม่ลง

สมัยประเพณีสี่ถ้วยยังไม่มีน้ำแข็ง กะทิขนมคงใส่หม้อดินเผาซึ่งมีรูพรุนเล็กๆ ที่พื้นผิว ให้อากาศซึมๆ ได้ ช่วยให้น้ำกะทิเย็นโดยไม่ต้องใส่น้ำแข็ง สมัยโน้นคงพอเย็นอยู่ มายุคนี้ซิครับเอาหม้อดินใส่กะทิมาตั้ง คงได้กะทิร้อนเดือด และบูดได้ในระยะเวลาอันรวดเร็ว ขณะที่เขียนเรื่องตอนนี้ข้างนอกยังแดดเปรี้ยง 40 องศา จนไม่อยากออกไปไหนเลย

คนไทยเริ่มรู้จักน้ำแข็งสมัยรัชกาลที่ 4 มีเรือกลไฟเดินทางมาจากสิงคโปร์ มีของแปลกมาด้วยคือ น้ำแข็งใส่ลังกลบขี้เลื่อยมา ว่ากันว่าตอนมาใหญ่เท่าลังพอมาถึงเมืองไทยเหลือเท่าชามอ่าง เพราะใช้เวลาเดินทางถึง 15 วัน คนในวังได้อมน้ำแข็งตื่นเต้นเป็นยกใหญ่ ผู้เฒ่าผู้แก่ก็ไม่เชื่อว่าใครจะ “ปั้นน้ำเป็นตัว” ดังภาษิตโบราณได้ ก็ได้เห็นจริง ณ บัดนั้น

จนมาสมัยรัชกาลที่ 5 พระยาภักดีนรเศรษฐ (เลิศ เศรษบุตร คนเดียวกับที่ตั้งรถเมล์นายเลิศ และปาร์คนายเลิศ) ถึงตั้งโรงน้ำแข็งขึ้น น้ำแข็งจึงค่อยๆ แพร่หลายในเมืองไทย คนเลยโกหกเก่งขึ้นเพราะ “ปั้นน้ำเป็นตัว” กันได้ทุกครัวเรือน

“นกปล่อยไทย” ทำจากแป้งหลักคือ แป้งข้าวเจ้า ผมไปเที่ยวสิงคโปร์ มาเลย์ เจอขนมที่เรียกว่า “Cendol” บางเจ้าเข้าคิวกันยาวเหยียดกินแล้วเหมือนลอดช่องไทยเปี๊ยบ เส้นเขียวเหมือนกัน สั้นๆ แบบนกปล่อยเหมือนกัน กินกับน้ำกะทิใส่น้ำแข็ง ของเขาชอบใส่ถั่วแดงต้มด้วย ผมจึงไม่แน่ใจว่าที่เราบอกว่า “ลอดช่องไทย” เป็นขนมไทยแท้จะใช่มั้ย อาจจะเป็นขนมที่เรารับวัฒนธรรมการกินในเอเชียด้วยกันเข้ามาผสมผสาน ตกทอดกันมานานจนเราคุ้นชินกลายเป็นของไทยๆ เช่นเดียวกับแกงเผ็ดไทย ซึ่งมีเชื้อสายมาจากอินเดียผสมเปอร์เซีย หรือขนมตระกูลทองต่างๆ ที่มีเชื้อสายมาจากโปรตุเกส

แต่เอาเถอะ ลอดช่องไทยก็ไทย หลายเจ้าทำลอดช่องขายอย่างเดียว จนรวยไม่รู้เรื่องมีชื่อเสียงติดระดับประเทศ

สูตรลอดช่องดั้งเดิมมักจะมีแป้งข้าวเจ้าเป็นหลักให้เกิดตัวเนื้อขนมเป็นสีขุ่นๆ แป้งข้าวเจ้าจะไม่เหนียวถ้าไม่ได้นวด เขาเลยเติมแป้งมันสำปะหลังลงไป ซึ่งทำให้เหนียวกับใส มีน้ำด่างคือ น้ำปูนใสใส่ลงไปด้วย น้ำปูนใสนี่ได้จากการละลายปูนแดงกินกับหมาก ตั้งทิ้งให้ตกตะกอนแล้วช้อนน้ำใสๆ มาทำอาหาร เอาไปแช่ผัก ผสมแป้งทอดกรอบ ทำให้อาหารกรอบขึ้น เพราะแคลเซียมในน้ำปูนใสเข้าไปอยู่ในเซลล์ของส่วนผสมต่างๆ ทำให้โครงสร้างแข็งขึ้น ส่วนการใส่น้ำปูนใสหรือน้ำด่างในขนมหลายชนิดมักจะเป็นการปรับค่าความเป็นด่างทำให้ขนมสีสวย และคงสภาพอยู่ตัวดีด้วยเหตุผลเดียวกับแป้งทอดกรอบ

ลอดช่องไทยแบบเดิม ตัวจะกินแล้วเป็นแป้งยุ่ยๆ ขาดง่าย ไม่ค่อยเหนียว ตัวขุ่นไม่ใส คนรุ่นปัจจุบันชอบกินตัวลอดช่องที่นุ่ม เหนียว มีความวาวใสนิดๆ เลยมีการเพิ่มแป้งถั่วเขียวเข้าไปด้วย แป้งนี้มีอีกชื่อคือ แป้งซ่าหริ่ม คุณสมบัติทำให้ขนมใส แข็ง แต่ไม่เหนียว แล้วยังใส่แป้งเท้ายายม่อม ก็คือแป้งมันสำปะหลังดัดแปลงให้มีความนุ่มและเหนียว เลียนแบบแป้งเท้ายายม่อม จากต้นเท้ายายม่อมตามธรรมชาติ

นกปล่อย หรือลอดช่องไทย

ส่วนผสมแป้ง

แป้งข้าวเจ้า 70 กรัม

แป้งเท้ายายม่อม 30 กรัม

แป้งถั่วเขียว 30 กรัม

แป้งมันสำปะหลัง 20 กรัม

น้ำปูนใส 450 กรัม

น้ำใบเตย 250 กรัม

สีเขียวใบเตย

เอากระทะทองตั้งเข้า ใส่แป้ง เวลาทำขนมไทยๆ ค่อยๆ ใส่ส่วนผสมที่เป็นน้ำลงนวดกับแป้งทีละหน่อย ใช้มือนวดจะได้รู้ว่าแป้งเป็นเม็ดละลายเนียนดีหรือยัง ค่อยใส่น้ำที่เหลือจนหมด ยกกระทะขึ้นตั้งไฟ กวนให้เหนียว พอใส อย่าเหนียวมากเดี๋ยวกดไม่ออก ตักใส่พิมพ์ลอดช่อง กดเร็ว วางเหนืออ่างน้ำผสมน้ำแข็ง ตัวลอดช่องจะแข็งทันใจ ตักขึ้นหล่อในน้ำเชื่อม หรือน้ำกะทิตัวจะได้ไม่ติดกัน

ส่วนน้ำกะทิใช้

หัวกะทิ 250 กรัม

น้ำตาลปี๊บ 150 กรัม

เกลือ 1/2 ช้อนชา

ใบเตยหอม

ขยำใบเตยกับหัวกะทิ น้ำตาลปี๊บ เกลือ ให้ละลายหอมดี ตั้งไฟกลางพอเดือด พักไว้ให้เย็น น้ำกะทิจะเป็นสีน้ำตาลอ่อนๆ พอโดนน้ำแข็งถึงกลายเป็นสีกะทิขุ่นๆ

อยากให้หอมมากขึ้น นำน้ำกะทิไปอบควันเทียน 1 คืน กินแล้วชื่นใจ

อันนี้ “นกปล่อยไทย” ยังมี “นกปล่อยสิงคโปร์” หรือลอดช่องสิงคโปร์ ซึ่งไม่ได้มาจากสิงคโปร์ ไปสิงคโปร์เจอแต่ลอดช่องไทยหรือ Cendol

ที่มานกปล่อยสิงคโปร์ หลายคนรู้กันดีแล้วว่าร้านต้นคิดอยู่ตรงโรงหนังสิงคโปร์ เยาวราช ตอนหลังเปลี่ยนชื่อเป็นโรงหนังเฉลิมบุรี ตอนนี้เหลือแต่ร้านลอดช่องสิงคโปร์ อีกอย่างหนึ่งเมื่อก่อนแป้งมันสำปะหลังมาจากสิงคโปร์ ยังมีบัญญัติศัพท์อยู่ในพจนานุกรมเลยว่า แป้งสิงคโปร์คือ แป้งมันสำปะหลัง

นกปล่อยสิงคโปร์

ลอดช่องสิงคโปร์ทำง่ายกว่าลอดช่องไทย สัดส่วนไม่ต้องคิดอะไรมาก

แป้งมัน 2 ถ้วย

น้ำเดือด 1 ถ้วย

สีผสมอาหาร

ตักแป้งมันใส่อ่าง ตั้งน้ำอีกหม้อให้เดือดพล่านแล้วเทใส่แป้งทีละหน่อย ใช้ไม้พายกวนเร็วๆ แป้งจะใสขุ่นๆ ถ้าแป้งเละไปเติมแป้ง ถ้าแห้งไปเติมน้ำ ตักออกมานวดบนโต๊ะ โรยแป้งมันเป็นนวล นวดให้เนียน แล้วแบ่งแป้งออกผสมสี นวดให้เข้ากัน แผ่แป้งออกโรยนวลไปเรื่อยๆ คลึงเป็นแผ่นบางหนาประมาณ 2 มิลลิเมตร ตัดเป็นเส้นยาว โรยนวลแป้งขยุ้มๆ ไว้

ตั้งน้ำให้เดือด ใส่แป้งที่ตัดลงต้มทีละหน่อย อย่าโลภใส่ทีละมากจะติดกัน ใช้ตะเกียบคนๆ พอตัวลอยก็ใช้ได้ ยังขุ่นอยู่ ตักขึ้นแช่ในน้ำผสมน้ำแข็งตัวจะแข็งใสขึ้นมา ลองชิมเหนียวหนับเลย ตักขึ้นมาแช่ในน้ำกะทิหรือน้ำเชื่อมอ่อนๆ รอไว้

น้ำกะทิ

หัวกะทิปนกลางกะทิ 2 ถ้วย

เกลือ 1/2 ช้อนชา

ใบเตยหอม

ตั้งไฟกลางให้เดือด รอเย็น

น้ำเชื่อม

น้ำตาล 1 ถ้วย

น้ำ 1 ถ้วย

ใบเตยหอม

น้ำหอมกลิ่นมะลิ

ผสมให้เข้ากัน ตั้งไฟ พอเหนียวนิดๆ รอเย็น เอาดอกมะลิลงไปลอยคอเก๋ๆ ด้วย

เวลารับกินฉีกขนุนหอมๆ ลงไปผสมในน้ำเชื่อม หรือลอดช่องตักใส่ถ้วยขนม ใส่น้ำแข็ง ใส่กะทิ น้ำเชื่อม หรือเอาแบบกินสะดวกใส่ถ้วยแก้วใช้หลอดดูด ลื่นปรื๊ดๆ ลงคอ แต่เคี้ยวสักหน่อยเถอะ เดี๋ยว “นกปล่อยสิงคโปร์” จะลื่นไหลไปหลอดลม พานสำลักเอาวุ่นวาย หมดอร่อยกันพอดี

Advertisements

ทำไมขายดี แต่ขาดทุน ร้านอาหารสีเขียว ตอนที่ 2

Published May 28, 2016 by SoClaimon

ศาสตร์เกษตรดินปุ๋ย : ขอบคุณแหล่งข้อมูล : หนังสือเส้นทางเศรษฐี

http://info.matichon.co.th/rich/rich.php?srctag=07056010159&srcday=2016-01-01&search=no

วันที่ 01 มกราคม พ.ศ. 2559 ปีที่ 21 ฉบับที่ 388

ตู้จดหมายพลศรี

ยศพิชชา คชาชีวะ

ทำไมขายดี แต่ขาดทุน ร้านอาหารสีเขียว ตอนที่ 2

เริ่มเป็นร้านอาหารสีเขียวกันหรือยังครับ?

เริ่มจากจุดที่เล็กๆ ที่สุดก็ได้ เช่น เห็นก๊อกน้ำ น้ำรั่ว รีบซ่อมแซมซะ อย่าปล่อยทิ้งไว้ รั่วทิ้งไป 10 บาท ก็เงินทั้งนั้น หรือลดการใช้ถุงพลาสติก หนังยาง กล่องโฟม ใส่ให้น้อยลง ก็ซื้อน้อยลง

เรื่องกล่องโฟมตอนนี้กำลังฮิต ภาครัฐบอกว่า ใช้กล่องโฟมใส่อาหารมีน้ำมัน กรด หรือร้อนๆ และกินบ่อยๆ นานๆ ทำให้สารในกล่องโฟมออกมาก่อให้เป็นมะเร็งในร่างกายเรา ควรเลิกใช้หันมาใช้กล่องจากวัสดุธรรมชาติ เช่น เปลือกข้าวโพด แป้งมันสำปะหลัง แทนดีกว่าไม่มีสารพิษ และย่อยสลายได้ตามธรรมชาติ ไม่เหมือนกล่องโฟมที่ทำจากน้ำมันปิโตรเลียมไม่ย่อยสลาย ตกค้างอยู่ในพื้นดินนานนับ 100 ปี

แต่เรื่องจริงคือ หาซื้อกล่องวัสดุธรรมชาติยากมาก และราคาแพง ถูกสุดประมาณกล่องละ 1.50 บาท ขณะที่กล่องโฟมหาซื้อได้ทั่วไป ราคากล่องละไม่กี่สิบสตางค์ ถ้าภาครัฐเอาจริงเอาจังก็ห้ามโรงงานผลิตกล่องโฟมเลย แล้วหันมาผลิตจากวัสดุธรรมชาติแทน ราคาจะถูกลงโดยอัตโนมัติ

อย่างที่ว่าไว้ตอนที่แล้ว (ข้ามปีเลยนะครับ) การเป็นร้านอาหารสีเขียวหัวใจคือ “การประหยัด” คิดก่อนทำ หาวิธีผลิต และปฏิบัติงานที่ดีที่สุด ประหยัดที่สุด ตั้งแต่ 1. การสร้าง ตกแต่งร้าน 2. การประหยัดน้ำ 3. การลดขยะจากอาหารและการทำงาน

อีกข้อหนึ่งที่เน้นมากเช่นกันคือ การประหยัดพลังงาน เป็นหัวข้อที่ 4

พลังงานเหมารวมหมด ค่าไฟ ค่าแก๊ส

ร้านอาหารถ้ามีแอร์หลายตัว เปิดตั้งแต่กลางวันถึงดึก ค่าไฟจะเป็นหลายหมื่น ถ้าเราสามารถหาวิธีประหยัดพลังงานไฟฟ้าตรงนี้ ก็ลดไปเป็นหมื่นเช่นกัน

วิธีประหยัดข้อแรก ใช้อุปกรณ์ประหยัดไฟ เช่น แอร์ ตู้เย็น เตาไมโครเวฟ กระติกน้ำร้อน พัดลม ตอนซื้ออุปกรณ์เข้าร้านต้องระบุเจาะจงใช้แต่เครื่องใช้ไฟฟ้าประหยัดไฟเบอร์ 5 เท่านั้น

ข้อสอง คิดก่อนซื้อ เครื่องใช้ไฟฟ้าใดที่จำเป็นต้องใช้จริงๆ อะไรที่ไม่จำเป็นอย่าเพิ่งซื้อ หรือเปลี่ยนเป็นอย่างอื่น เช่น เตาอบไฟฟ้า แม้จะใช้งานสะดวก แต่กินไฟมาก เลือกใช้เตาอบแก๊ส ประหยัดและถูกกว่าด้วย

ตู้เย็นชนิดตู้สเตนเลสแบบร้านอาหารกินไฟมากกว่าตู้เย็นที่ขายทั่วไป ถ้าร้านเราไม่ใหญ่ก็ไม่จำเป็นต้องซื้อตู้เย็นใหญ่ ซื้อตู้เย็นประหยัดไฟเบอร์ 5 ดีกว่า

ย้ำไว้ๆ “คิดก่อนซื้อ” การวางแผนออกแบบสร้างครัว การจัดหาอุปกรณ์เป็นสิ่งที่ร้านอาหารต้องทำเป็นอย่างแรกๆ โดยทั่วไป เราต้องออกแบบเมนูให้เสร็จก่อนสร้างครัว อย่างน้อยที่สุดต้องรู้ว่าร้านจะขายอะไรเป็นอาหารหลัก จัดหาอุปกรณ์มาสนองการทำอาหารตามเมนูนั้นๆ ไม่ใช่ซื้ออุปกรณ์ก่อนค่อยคิดเมนู

ข้อสาม เมื่อซื้อของมาแล้วต้องรู้จักใช้ให้ถูกต้อง และบำรุงรักษาสม่ำเสมอ เห็นง่ายๆ เช่น แอร์ ใช้อย่างเดียว เดือนหนึ่งไม่เคยถอดฟิลเตอร์มาล้างเองเลย จะเห็นว่าฟิลเตอร์สกปรกขี้ฝุ่นเกาะเต็ม แอร์ทำงานหนักขึ้น และไม่เย็นด้วย

ผมเคยเจอร้านอบไก่ขายไม่เคยล้างเตาอบเลย ขี้ดำๆ จับเต็มตู้ พอไปบอกให้ขัดเข้า ปรากฏพื้นตู้ทะลุเป็นรูโบ๋ ทั้งๆ ที่เพิ่งใช้เตาอบมาแค่ปีเดียวเอง อย่างนี้เสียของเร็วโดยใช่เหตุ

ข้อสี่ ปิดเมื่อไม่จำเป็น เตาฟู่จะมีไฟล่อ หลายร้านเปิดไฟล่อทิ้งไว้ แม้จะเป็นช่วงหยุดพัก เพราะความเคยชิน หัดใช้ปืนยิงแก๊สแทนก็ชินไปเอง

ห้องไหนไม่ได้ใช้ไฟ ไม่ต้องเปิดไฟ เปิดแอร์ ร้านหยุดตอนบ่ายก็ปิดแอร์ ร้านมีพื้นที่ใหญ่กว้างเปลืองแอร์ ก็ทำฉากกั้นเป็นส่วนๆ ซะ เปิดแอร์ทีละส่วน พวกนี้ขึ้นอยู่กับการวางแผนตอนออกแบบร้านตั้งแต่ต้น

ข้อห้า เปลี่ยนอุปกรณ์เก่า อุปกรณ์ใดเก่ามาก เช่น ตู้เย็นรุ่นเก๋ากึ๊ก ขายเป็นเศษเหล็กไปแล้วซื้อใหม่ ระยะยาวจะประหยัดไฟและเงินในกระเป๋าเรามากกว่าทู่ซี้ใช้ของกินไฟอยู่อย่างนั้น

ข้อหก อบรมพนักงาน (รวมทั้งตัวเราด้วย) ให้รู้จักการใช้พลังงานอย่างประหยัด หาวิธีใช้พลังงานให้คุ้มค่า เช่น จะปิ้งไก่ ปิ้งทีละหลายๆ ไม้ อย่าปิ้งไม้เดียวเปลืองแก๊สเท่ากัน ล้างจานมักชอบเปิดน้ำทิ้ง ต้องสั่งสอนกันใหม่ ระหว่างถูจานไม่ต้องเปิดน้ำ ถูเสร็จหลายๆ จาน ค่อยเปิดน้ำล้างทีเดียว

ข้อเจ็ด จัดครัวให้ทำงานสะดวก ครัวที่แคบอึดอัด พนักงานทำงานไม่สะดวก เปลืองพลังงานคน และพลังงานแก๊ส ต้องเดินไปเอาของไกลเปิดแก๊สทิ้ง นอกจากนี้ยังทำให้พนักงานอารมณ์เสียด้วย อาหารจะไม่อร่อยเอา

หัวใจหลักของร้านอาหารสีเขียว ข้อที่ 5 คือ การออกแบบเมนูอาหารแบบยั่งยืนเป็นมิตรต่อสิ่งแวดล้อม

หมายถึงอาหารที่ใช้วัตถุดิบ ตลอดจนกรรมวิธีการทำ การเสิร์ฟ การจัดแต่งจาน จนถึงการกินที่เป็นมิตรต่อสิ่งแวดล้อม ไม่ทำลายธรรมชาติ

ยุโรปตั้งข้อรังเกียจอาหารทะเลจากไทย เพราะเหตุผล 2 ข้อใหญ่ 1. ใช้แรงงานเถื่อน 2. ทำประมงแบบจับดะ อวนลาก จับปลาเล็กปลาน้อยมาหมด ปลาโตไม่ทัน ตัวเล็กลงๆ เรือประมงต้องออกทำประมงไกลขึ้นเรื่อยๆ จนเป็นเหตุล้ำน่านน้ำ กลายเป็นข้อทะเลาะเบาะแว้งระหว่างประเทศ

ในยุโรปเขาถึงกับมีหน่วยงานที่ออกใบรับรองให้เลยว่าเจ้านี้ เจ้านี้ทำประมงแบบยั่งยืน ใช้เครื่องมือ และวิธีการจับสัตว์อย่างถูกต้อง เป็น “ประมงสีเขียว” ร้านอาหารสีเขียวก็จะเลือกสั่งของทะเลจากเจ้านี้เท่านั้น นำไปคุยต่อได้ว่า ร้านนี้เป็นร้านสีเขียวใช้วัตถุดิบสีเขียวจริงๆ

เนื้อสัตว์อื่น ร้านอาหารสีเขียวต้องใช้เนื้อออร์แกนิกคือ เนื้อจากสัตว์ที่เลี้ยงแบบไม่ฉีดยา ไม่ฉีดฮอร์โมน ได้อาหารตามธรรมชาติ ถูกฆ่าด้วยวิธีการุณยธรรม (เรียกว่าตายแล้วยังยิ้มได้ ไม่เครียด) เมืองไทยเริ่มมีฟาร์มประเภทนี้มากขึ้น มีเครื่องหมายรับรองจากกรมปศุสัตว์ว่าเป็นเนื้อออร์แกนิก แต่ยังหายากอยู่

ผัก ผลไม้ เป็นออร์แกนิกเช่นกัน อันนี้หาง่ายแล้ว ออกมาสู่ท้องตลาดจำนวนมาก ราคาถูกลง แพงกว่าผักที่ปลูกโดยใช้สารเคมีบ้าง

ผักออร์แกนิก ไม่ใช่ ผักไฮโดรโปนิก อย่างหลังคือ ปลูกโดยไม่ใช้ดินแต่ใช้ปุ๋ยเคมี ซึ่งยังถือว่าเป็นการทำลายธรรมชาติอยู่ดี เพียงแต่มันดูสะอาดกว่าผักที่ปลูกโดยใช้ดิน ผักออร์แกนิกปลูกในดินใช้ปุ๋ยธรรมชาติ ควบคุมแมลงด้วยวิธีการปลูก เช่น กางมุ้ง หรือสารควบคุมจากธรรมชาติ เช่น สะเดา ปลอดภัยต่อคนกิน และดิน น้ำ

การขนส่ง การไปซื้อของก็เป็นเรื่องที่ต้องคำนึง เลือกวัตถุดิบในท้องถิ่น ทำให้ไม่เปลืองค่าขนส่ง ไม่เปลืองพลังงาน การเลือกใช้วัตถุดิบในท้องถิ่นยังเป็นจุดขายของทางร้านด้วย เช่น ร้านอาหารทางใต้มักจะมีเมนูผักกูดเป็นเมนูเด็ด ร้านแถวชายทะเลมีเมนูแกงคั่วใบชะครามกับปูม้า ซึ่งไปหากินที่ร้านอื่นไม่ได้

การทำอาหารด้วยวิธีที่เปลืองพลังงาน และทำลายโลกเป็นข้อห้ามสำหรับร้านอาหารสีเขียว เช่น ใช้เตาถ่าน เตาฟืน ปิ้งย่างควันโขมง ก๊าซควันที่ปล่อยออกมาเป็นก๊าซเรือนกระจกทำให้โลกร้อนขึ้น เผาข้าวหลาม เผาปลาช่อนอบฟางนี่ตัวดีเลยครับ ใครเคยดูเขาทำปลาช่อนอบฟาง เห็นแล้วจะกินไม่ลง เขาจับปลาช่อนตัวโตๆ ในอ่าง ดิ้นปัดๆ แล้วกดหัว เอาไม้ทุบเปรี้ยงๆ เสียบปลากับเหล็กแหลม เอาปี๊บคลุม ฟางสุม จุดไฟ ฌาปนกิจหมู่ กลิ่นปลาช่อนอบฟางหอมมาก เนื้อร้อนๆ ควันฉุย นุ่มหวานอร่อย แต่เป็นการทรมานสัตว์ และทำลายบรรยากาศโลกอย่างแท้จริง

อาหารพวกปิ้งย่างนอกจากทำลายโลก ยังทำลายชีวิตคนกิน เพราะเกิดสารก่อมะเร็งจากการปิ้งย่าง ต้องเลี่ยงไปใช้วิธีอบ หรือห่อด้วยใบตองแทน

อาหารสุขภาพกับอาหารอร่อยมักจะสวนทางกัน ของอร่อยมักจะมันๆ ปิ้งๆ ทอดๆ ขณะที่อาหารสุขภาพเป็นคลีนฟู้ด กินสลัด ยำๆ แถมเคี้ยวถั่วจนคางยาน

ใครสามารถออกแบบอาหารให้อร่อยด้วย เป็นมิตรต่อสิ่งแวดล้อมด้วย ไปโลดครับ เป็นจุดขายที่ใครก็ทาบยาก

ข้อสุดท้ายของร้านอาหารสีเขียว ลดการใช้สารเคมี ข้อนี้ดีเราจะเปลืองเงินซื้อน้ำยาล้างจาน น้ำยาซักฟอก น้ำยากำจัดยุง แมลงน้อยลง แต่ต้องเปลืองที่ทำน้ำหมักชีวภาพสูตรต่างๆ เช่น สูตรสำหรับทำปุ๋ย สูตรกำจัดแมลง สูตรล้างจาน เป็นหนทางหนึ่งในการเอาขยะร้านอาหารมาหมักเป็นน้ำหมักชีวภาพได้ด้วย

ผมไม่ได้คาดหวังว่าร้านทั่วๆ ไปอย่างเราๆ จะทำได้ครบถ้วนทุกขั้นตอน แต่ชี้ให้เห็นว่าถ้าเราประยุกต์เอาข้อกำหนดของร้านอาหารสีเขียวมาใช้กับร้านเราให้ได้มากที่สุด จะเป็นหนทางในการประหยัดเงิน ลดต้นทุน ช่วยให้ร้านเราอยู่อย่างยั่งยืนถาวร ไม่เจ๊ง ไม่ขาดทุน อย่างที่จั่วหัวไว้นั่นเอง (เมื่อไหร่จบชุดนี้ ผมว่าจะเขียนเรื่อง “กลวิธีทำให้ร้านอาหารเจ๊งอย่างถาวร” จะมีใครอ่านมั้ยเนี่ย)

ทำไมขายดี แต่ขาดทุน เริ่มที่ “คน”

Published April 29, 2016 by SoClaimon

ศาสตร์เกษตรดินปุ๋ย : ขอบคุณแหล่งข้อมูล : หนังสือเส้นทางเศรษฐี

http://info.matichon.co.th/rich/rich.php?srctag=07060011158&srcday=2015-11-01&search=no

วันที่ 01 พฤศจิกายน พ.ศ. 2558 ปีที่ 21 ฉบับที่ 384

ตู้จดหมายพลศรี

ยศพิชา คชาชีวะ

ทำไมขายดี แต่ขาดทุน เริ่มที่ “คน”

“ทำไมขายดี แต่เงินไม่เหลือ”

คำถามนี้ผมได้รับเป็นประจำ ไม่ว่าจะเป็นคนทำร้านอาหาร คนทำอาหารกล่อง คนทำแผนกอาหารในโรงแรม ยิ่งเป็นร้านที่เปิดมานานๆ ด้วยแล้ว ขายดิบขายดี เดือนหนึ่งๆ รายได้เป็นแสนๆ แต่พอไปดูตัวเลขในบัญชีทำไมเงินไม่เห็นมันพอกพูนขึ้นตามรายได้เลย

ล่าสุดผมไปเชียงใหม่มา จัดทีมกับอาจารย์การตลาดโรงแรมไปอบรมเรื่อง “การลดต้นทุน” ให้กับโรงแรมใหญ่และเก่าแก่แห่งหนึ่งในเชียงใหม่ ซึ่งรายได้จากแผนกอาหารและเครื่องดื่มนี้ ทุกโรงแรมถือว่าเป็นรายได้หลักพอๆ กับรายได้จากห้องพักทีเดียวเชียว

ไม่ว่าจะเป็นร้านอาหาร โรงแรมเปิดใหม่ หรือร้านอาหารที่เปิดมานานนมแล้ว สาเหตุของ “ทำไมขายดี แต่ขาดทุน” มาจากสาเหตุหลักอย่างเดียวคือ “ไม่ได้ควบคุมต้นทุน” นั่นเอง

พูดภาษาง่ายๆ คือ คนทำไม่มีความละเอียด รอบคอบ ไม่มีการลงบัญชี คิดต้นทุนอย่างละเอียด อาจจะลงบัญชีแค่ลวกๆ แค่ขายได้เท่าไหร่ รายจ่ายรวมๆ ดูเหมือนกำไร ดีใจใหญ่ แต่ทำไมในกระเป๋าบ่จี๊

การทำอาหารขายต้องมีความละเอียดครับ จะลงบัญชีคิดต้นทุนอย่างชุ่ยๆ ไม่ได้

บัญชีต้องลงตั้งแต่เริ่มลงทุนร้าน ค่าก่อสร้าง ตกแต่ง ลงทุนอุปกรณ์ต่างๆ ค่าเช่าร้าน ค่าเซ้ง เงินกู้ ดอกเบี้ย ค่าพนักงาน ค่าตัวเราเอง (ไม่ใส่ไม่ได้ เหนื่อยฟรี และทำให้ไม่รู้ต้นทุนที่แท้จริง เวลาเราจะใช้เงินก็ดึงเงินจากร้านอยู่ดี เพราะฉะนั้น ต้องแบ่งรายรับ รายจ่ายของเราที่ใช้ในร้าน ให้แยกออกเด็ดขาดจากบัญชีส่วนตัว) ในส่วนนี้เป็นต้นทุนคงที่ คือเงินที่เราจ่ายออกไปแน่นอนตายตัว ก่อนเริ่มทำร้าน หรือในแต่ละเดือน อย่างค่าจ้างพนักงาน นับเป็นต้นทุนคงที่ เพราะถือว่าร้านต้องมีพนักงานประจำ ถ้าเป็นพนักงานจ้างพิเศษ ไปลงเป็นค่าใช้จ่ายผันแปร

ค่าใช้จ่ายผันแปร หรือแปรผัน แล้วแต่คนเรียก คือค่าใช้จ่ายที่ขึ้นไปตามยอดขายนั่นเอง อย่างราดหน้าจานหนึ่ง ต้นทุน 20 บาท ขายราคา 50 บาท ขาย 1 จาน ต้นทุนค่าอาหารคือ 20 บาท ขาย 10 จาน ต้นทุนอาหารก็ขึ้นไป 200 บาท รายรับก็มากขึ้นตามไปด้วย พวกค่าน้ำ ค่าก๊าซ ค่าพนักงานจ้างพิเศษ ขึ้นไปตามการทำที่มากขึ้นเช่นกัน ขายดียังต้องซื้อของบ่อย ซื้อของเพิ่มขึ้น ไอ้โน่นก็ขาด ไอ้นี่ก็ขาด วิ่งกันไม่หยุด ค่ารถ ค่าขนส่งทวีคูณตามตัว

มีอะไรต้องจดลงบัญชี ส่วนใหญ่มักจะบอกกับตัวเองว่า “เฮ้ย…ไม่เป็นไรหรอก เดี๋ยวค่อยจดก็ได้” ไม่ก็ “เฮ้ย…นิดหน่อยน่า ไม่ต้องจดหรอก” สรุปคือ ไอ้ที่ลงทุนไปแล้ว ซื้อไปแล้วเท่าไหร่ก็ไม่รู้ แต่เงินน่ะหายไปแน่

อันนี้ว่ากันเรื่องความละเอียดในการทำบัญชีในระบบใหญ่ๆ เช่น ร้านอาหารในโรงแรม ต้องลงแยกรายรับ รายจ่าย ต้นทุน ของแต่ละห้องออกจากกัน ไปลงรวมไม่ได้ ไม่งั้นโรงแรมนั้นจะไม่รู้เลยว่าห้องไหนขาดทุน ห้องไหนกำไร ห้องไหนควรเปิด ควรปิด หรือต้องไปส่งเสริมการขายห้องไหน

ที่สำคัญ ร้านอาหารเปิดใหม่ส่วนใหญ่ มักจะลืมทำการทำนายทายทักว่าตัวเองจะคุ้มทุนเมื่อไหร่ พอนึกอยากจะเปิด ก็เปิดเลย

การทำนายรายได้และรายจ่ายตัวเอง เป็นเรื่องนั่งเทียนเอาการ ต้องมีข้อมูลการขายของร้านอื่นๆ คู่แข่ง เอามาเปรียบเทียบและทำนาย

แต่ถ้าร้านที่เปิดมานานจนเลยจุดคุ้มทุน ทำจุดคุ้มทุนไม่ได้แล้ว ขายดีแต่ควานหากำไรไม่ค่อยเจอ หรือยอดขายตกลง รายจ่ายมากขึ้น อันนี้ต้องมาทำเรื่อง “การควบคุมต้นทุน”

ต้นทุนร้านอาหารขึ้นอยู่กับทุกอย่าง แค่กระดิกมือหั่นพริกก็เป็นต้นทุน ตั้งแต่

– คนทำ

– วัตถุดิบ

– กระบวนการ

– พลังงานไฟ พลังงานก๊าซ

– ของเหลือทิ้งขว้างจากอาหาร

พวกนี้เป็นต้นทุนทั้งนั้น

มาดูเรื่องคนก่อน ต้นทุนส่วนคนมี 2 อย่างคือ

– ใช้คนมากไป ค่าจ้างสูงไป

– หรือ ลืมใส่ค่าจ้าง ค่าโสหุ้ยตัวเอง

ใช้คนน้อยไปคนมักจะออกเร็ว เพราะงานหนัก ใช้คนมากไปก็เปลืองค่าแรง แถมยังทะเลาะกันอีก เพราะฉะนั้น ต้องคำนวณให้ดีๆ สูตรการคำนวณจำนวนคนไม่มีตายตัว อย่างกุ๊กเก่งๆ คนหนึ่ง ผัดข้าวเลี้ยงคนได้ถึง 50-100 คน ผัดกันมือเป็นระวิง แต่ถ้ากุ๊กไม่เก่งเจอแค่มื้อกลางวัน 20 คน ก็ตายแล้ว จะจ้างกุ๊กกี่คนจึงต้องนำ 3 เรื่องมาพิจารณา คือ

1. จำนวนที่นั่งในร้าน มี 100 ที่ แปลว่า ช่วงคนเข้ามากสุดอาจถึง 80 ที่

2. รายการอาหารในเมนู ยิ่งเยอะ ยิ่งยุ่ง ยิ่งยาก

3. ความชำนาญ ประสบการณ์ของกุ๊กโดยปกติ กุ๊กคนหนึ่งทำอาหารให้คนกินได้ประมาณ 30-40 คนกิน ต่อ 1 รอบ หรือประมาณ 1 ชั่วโมง อาหารออกประมาณ 4-5 อย่าง มีต้ม ผัด ทอด ยำ ยากง่ายผสมกัน แต่ต้องมี “คนชง” ให้ คือผู้ช่วยกุ๊ก คอยเตรียมวัตถุดิบให้ แล้วกุ๊กลงมือทำอย่างเดียว

ร้านอาหารตามสั่งมีสัก 10 โต๊ะ โต๊ะละ 4 ที่ รวมแล้วคือ 40 ที่นั่ง ใช้กุ๊กคนเดียวเหลือแหล่ มีผู้ช่วย 1 คน คนเดินโต๊ะ เก็บเงินอีก 1 คน ล้างจาน กวาดร้านอีก 1 คน รวมเป็นทั้งหมด 4 คน ทั้งหมดต้องทำงานอย่างมีประสิทธิภาพ ประเภทนั่งเล่นไลน์ กดมือถือทั้งวันไม่ต้องเอามาไปจ้างมามากกว่านี้เปลือง

ดังนั้น จะใช้สูตรคนกิน 40-50 คน ต่อพนักงาน 4 คนก็พอไหว พวกร้านอาหารใหญ่ๆ จะแยกตำแหน่งออกยิบย่อยเข้าไปอีก เช่น มีครัวไทย ครัวจีน ครัวฝรั่ง ครัวเย็น (ทำพวกสลัด ยำ ไม่ใช่ทำตอนเย็นๆ หรือต้องอยู่ในห้องเย็นเสมอไป)

ระดับหัวหน้าเรียก กุ๊กใหญ่ หรือเชฟใหญ่ (ภาษาโรงแรมคือ เอ็กเซ็กคูทีฟ เชฟ Executive Chef) มีหน้าที่คอยดู คอยสั่ง คอยคิด และคอยทำด้วย รองลงมาเป็น เชฟรอง (ซูเชฟ Sous Chef) คอยดู คอยทำแทนเชฟใหญ่นั่นเอง รองลงไปอีกเป็น เชฟเดอปาตี (Chef de Partie) เป็นหัวหน้าแต่ละส่วนๆ เช่น หัวหน้าครัวไทย หัวหน้าครัวขนม อะไรทำนองนี้

ความแตกต่างของ เชฟ (Chef) และ กุ๊ก (Cook) อยู่ที่ภาษาและหน้าที่ เชฟ มาจากภาษาฝรั่งเศส หมายถึงหัวหน้า ภาษาอังกฤษเอามาสะกดเป็น Chief คือหัวหน้าเช่นกัน คนคนนี้จึงเป็นหัวหน้าใหญ่ของคนทั้งปวงในครัว ต้องมีความสามารถและความรับผิดชอบ ชั่วโมงบินสูง ขณะที่กุ๊กคือ คนทำอาหาร หรือพ่อครัว อาจจะเก่งเฉพาะทาง ไม่รอบด้านเหมือนเชฟ ส่วนใหญ่ในร้านอาหารเรามักจะเรียกว่า กุ๊ก ในโรงแรมเราเรียกว่า เชฟ

กุ๊ก อาจจะเทียบได้กับ เชฟเดอปาตี ของโรงแรม

นอกจากกุ๊ก หรือเชฟ ยังต้องมีผู้ช่วย คอยเตรียมของ ทำบ้าง เรียกว่า คอมมี (Commis) ภาษาทั่วไปคือ เขียงหนึ่ง เขียงสอง จนสุดท้ายเป็นคนสำคัญคือ คนจัดระเบียบในครัว เก็บจาน ล้างจาน เก็บของ ใครหาอะไรไม่เจอก็โทษคนนี้แหละ ตำแหน่งคือ สจ๊วต (Steward) ชื่อเดียวกับสจ๊วตบนเครื่องบิน แต่งานแตกต่างออกไปพอควร

ในส่วนงานบริการ ร้านใหญ่ๆ ต้องมีผู้จัดการร้าน คอยคุมทั้งหมด และทำงานประสานกับในครัวด้วย ในโรงแรมต้องมีผู้จัดการฝ่ายอาหารและเครื่องดื่ม (Food and Beverage Manager : F & B Manager) ที่จะคอยดูแลทุกห้องอาหาร คอยปรึกษาหารือกับ ผู้จัดการใหญ่ เชฟใหญ่ และฝ่ายการตลาด จะทำอะไรดี โปรโมชั่นหน้าไหน ขายอะไร

ในร้านอาหารขนาดเล็ก ผู้จัดการร้าน หรือ F&B Manager ก็คือ เจ้าของนั่นเอง เราเลยต้องมีค่าตัว จะตั้งไว้เท่าไหร่ก็ได้ให้พอกับรายรับ รายจ่ายของร้าน อย่าตั้งซะเวอร์ หรือถูกไป แต่ให้ครอบคลุมงานที่ทำ ไม่ต้องไปดึงงบหลวงมาใช้เอง หรือเอาเงินกระเป๋าซ้ายมาโปะกระเป๋าขวา ถ้าจะทำอย่างนั้น ต้องทำเรื่องยืมเงินตัวเองมาโปะร้าน มันจะได้มีหลักฐาน และรู้ว่าใช้จ่ายอะไรไปเท่าไหร่แน่ ประเภทเอาเงินพ่อ เงินแม่ ค่าใช้จ่ายน้ำไฟ ยกให้พ่อเป็นคนออก แต่รายรับตัวเองจะรับอย่างเดียวไม่จ่าย ผมเจอบ่อยครับ กับลูกคนมีกะตังค์ที่เปิดร้านอาหาร

ระดับรองลงมาจากผู้จัดการคือ กัปตัน ห้องอาหารใหญ่ๆ อาจมีกัปตันหลายคน เพื่อแยกคุมแต่ละส่วน คนหนึ่งอาจจะคุมพื้นที่ 30-40 โต๊ะ มากน้อยกว่านี้แล้วแต่กำหนดกัน เพราะบางร้านมีแต่โต๊ะไม่มีคนนั่ง ก็ไม่ต้องไปตั้งกัปตันหลายคน มีผู้จัดการคนเดียวก็พอ กัปตันจะคอยดูในพื้นที่บริการ ดูพนักงานบริการ ให้ทุกอย่างราบรื่น มีปัญหารีบแก้ เช่น อาหารออกช้า แกงหกใส่แขก ต้องกุลีกุจอช่วยเหลือกับพนักงานเสิร์ฟ

พนักงานเสิร์ฟ 1 คนต่อ 20 ที่ หรือมากกว่านั้น ขึ้นอยู่กับปริมาณคนเข้าร้าน อาจจะมีเด็กรับรถเพิ่ม หรือพนักงานต้อนรับไว้ไหว้สวยๆ ด้วยก็ได้

ร้านอาหารเปิดใหม่ร้านหนึ่ง เจ้าของเป็นเด็กหนุ่มจบนอก 8 คน ไม่ต้องบอกก็รู้ว่าเป็นลูกคนมีกะตังค์ ลงทุนคนละ 200,000 เท่าๆ กัน ไปเซ้งร้านขนาด 400 ที่นั่ง พร้อมส่วนที่เป็นสวนอาหาร และส่วนห้องแอร์ ค่าเช่าเดือนละ 60,000 นับว่าถูกสำหรับร้านขนาดนี้ ทั้ง 8 คนเห็นพ้องต้องกันว่าจะขายอาหารที่ไม่ค่อยเหมือนใครเขา แต่ตามกระแสอยู่บ้าง เลยลงเอยที่ หม้อร้อนรสชาติไทยสไตล์ชาบูญี่ปุ่น

ทั้ง 8 คน ไม่เคยเปิดร้านอาหาร บางคนจบจากโรงเรียนการอาหารหัวนอกที่ดังอยู่ในเมืองไทยเรา เก่งทำอาหารหน้าตาสวยๆ แต่ไม่ต้องกิน ที่เหลือก็เรียนเก่งๆ ดูภูมิหลังแล้วเจ๋งๆ ทั้งนั้น ทว่าเอาเข้าจริงตกม้าตายตั้งแต่ยังไม่ขึ้น เพราะการที่มัวแต่เกรงใจกัน หุ้นเท่าๆ กันเลยไม่มีใครเสียงใหญ่ เวลาประชุมทุกคนเลยเสียงเท่ากัน กว่าจะเห็นพ้องได้แต่ละเรื่อง เลยใช้เวลานาน การบริหารเลยไม่ก้าวหน้า มีอุปสรรคก็แก้ไม่ได้ เพราะเสียงแตก

เอาแค่เรื่องง่ายๆ น้ำซุปหม้อร้อน รสชาติเผ็ดไป กว่าจะบอกให้แม่ครัวปรับรสได้คงที่ใช้เวลาไปเป็นเดือน ร้านที่เซ้งมา เซ้งพร้อมอุปกรณ์ ถ้วย ชาม โต๊ะ เก้าอี้ ชิงช้า เครื่องล้างจาน โถจ่ายน้ำหวาน

โต๊ะ เป็นโต๊ะสนามอย่างดี แต่เนื่องจากที่ว่างมีมาก ตั้งโต๊ะในสนามให้ตากแดดตากฝนก็แล้ว ยังมีโต๊ะเหลืออีก เลยเอามาตั้งเป็นโต๊ะล้างจาน โต๊ะพนักงานนอนเล่น คนจัดสวนใหม่ไม่ชอบชิงช้า เลยยกให้พนักงานนอน ร้านใหม่ไม่ได้ใช้เครื่องล้างจาน โถจ่ายน้ำเลยเก็บเข้าสโตร์ สุดท้ายกว่าจะรู้ ปรากฏว่าโถจ่ายน้ำหายไปแล้ว ยังดีที่หุ้นส่วนคนหนึ่งไหวตัวทัน ประกาศขายเครื่องล้างจานผ่านออนไลน์ได้ หุ้นส่วนอื่นไม่ว่า เพราะส่วนตัวรวยแล้วเลยไม่หวงของ ขณะเดียวกันก็ไม่คิดหาทางเพิ่มรายได้ให้ร้าน เรียกว่าแต่ละวันหุ้นส่วนต่างคุมเชิงกันไป รอสวรรค์หล่นให้ขายดิบขายดี ตอนนี้ได้รายได้วันละ 2,000 บาท

เห็นแล้วก็เสียดายความรู้ความสามารถที่แต่ละคนเรียนกันมา ด้วย “ทิฐิ” ตัวเดียวแต่มีหลายตัว เพราะมีหลายคน ร้านเลยไม่ไปไหน

“เพื่อนฆ่าเพื่อน” “ผัวเลิกเมีย” “พี่ด่าน้อง” เพราะหุ้นร้านอาหารมีมาเยอะแล้วครับ เมื่อไหร่ก็ตามที่คิดจะไปหุ้นทำร้านอาหารหรือธุรกิจอื่นใด ให้ดูแผนธุรกิจของเขาให้ดี ดูแนวคิดของหุ้นใหญ่ ยืนยันครับว่า ร้านอาหารต้องมีคนใดคนหนึ่งเป็นหุ้นใหญ่ มีอำนาจตัดสินใจจะเอาเรื่องเข้าประชุมผู้ถือหุ้นบ้างก็ได้ แต่ต้องมีเสียงใหญ่ในการตัดสินใจ เป็นเผด็จการเล็กๆ ธุรกิจจะรอด หรือร่วงก็ขึ้นอยู่กับคนนี้แหละครับ

ก่อนจบเรื่อง “คน” ซึ่งเป็นต้นทุนหลักตัวหนึ่งของการทำร้านอาหาร มีเรื่องเล่าถึงเชฟโรงแรมมือใหม่คนหนึ่ง เตรียมตัวรับงานเลี้ยงบุฟเฟ่ต์อาหารเช้าตอนเช้าวันรุ่งขึ้นถึง 500 คน เชฟใหม่ก็กลัวทำไข่ดาวไม่ทัน เลยทอดไข่เตรียมไว้ตั้งแต่ตอนเย็น แล้วเอาเข้าตู้เย็น เช้าเอาออกมาอุ่นไมโครเวฟอีกที เรียกว่าเป็นการเตรียมการอย่างพรักพร้อม ใช้ประสิทธิภาพตัวเองและเครื่องมืออย่างเต็มที่ และยังเป็นการประหยัดเวลา บริการได้ทันใจ และยังได้คำสรรเสริญอีกพะเรอเกวียน ทั้งจากเจ้านายและแขก 500 คน เพราะไข่ดาวมันเหนียวได้ใจ ชนิดเอามีดเถือไม่เข้าทีเดียวเชียว

อาหารใกล้มอญ

Published March 26, 2016 by SoClaimon

ศาสตร์เกษตรดินปุ๋ย : ขอบคุณแหล่งข้อมูล : หนังสือเส้นทางเศรษฐี

http://info.matichon.co.th/rich/rich.php?srctag=07056151058&srcday=2015-10-15&search=no

วันที่ 15 ตุลาคม พ.ศ. 2558 ปีที่ 21 ฉบับที่ 383

ตู้จดหมายพลศรี

ยศพิชา คชาชีวะ

อาหารใกล้มอญ

ปลายๆ ปีนี่ ชีพจรมักจะลงเท้า เดินทางทั่วประเทศไทย ปีนี้ผมเพิ่งไปอบรมแม่ครัวพ่อครัวที่รีสอร์ตใหญ่ “ผึ้ง-หวาน” กาญจนบุรี โครงการครัวไทย ครัวโลก ของกรมพัฒนาฝีมือแรงงาน ต่อจากนั้น ไปอบรมเรื่องอาหารและเครื่องดื่มให้โรงแรมใหญ่เหมือนกัน ที่เชียงใหม่ มีเรื่องน่าสนใจเอามาเล่าในคอลัมน์นี้ได้อีกหลายตอน

ที่รีสอร์ตผึ้ง-หวาน ซึ่งเป็นรีสอร์ตเก่าแก่ของเมืองกาญจน์ สวยงามติดริมน้ำแคว มีผืนเขาสีเขียวโอบล้อม นอนฟังเสียงน้ำในเรือนแพเพลินจนหลับผ็อย ดีที่ตื่นขึ้นมาแล้วไม่ลอยไปตามน้ำด้วย ยังอยู่ที่เดิม

ระหว่างไปสอน ตกตอนเย็นได้ตระเวนชิมอาหารร้านดังแถวนั้นได้ 2-3 ร้าน ร้านหนึ่งชื่อ ไอซ์ เป็นร้านดั้งเดิม แต่ปรับปรุงใหม่น่านั่ง มีอาหารน่าสนใจหลายอย่าง จานหนึ่งเขาตั้งชื่อว่า ไข่ไอซ์ เป็นไข่ต้มยางมะตูม แล้วมาชุบหมูบด เกล็ดขนมปังเอาไปทอด เสิร์ฟกับน้ำปลายำ หน้าตาสวยดี ปกติเรามักจะเจอแต่ “ไข่จรกา” คือไข่เยี่ยวม้ามาหุ้มด้วยหมู เกล็ดขนมปังแบบเดียวกัน บางทีก็หุ้มด้วยทอดมัน เปลี่ยนมาเป็น “ไข่ไอซ์” ไข่ต้มยางมะตูม ดีเหมือนกันครับ ขอยืมร้านไอซ์เป็นไอเดียได้

น้ำจิ้มเขาเป็นน้ำปลายำ กับ แจ่ว ตัวน้ำปลายำกินกับไข่ต้มยางมะตูมอร่อย โดยทั่วไป เราผสมน้ำปลา น้ำมะนาว น้ำตาลนิดหนึ่งให้รสเปรี้ยวนำ เค็มตาม พริกขี้หนูซอยเล็กๆ อย่าหนาแบบกินกับข้าวผัด แล้วซอยหอมแดงบางๆ ลงไป กินกับกุ้งเผาเพิ่มกระเทียมซอยไปด้วย เข้ากันอย่าบอกใคร บ้านใครมีมะยม ตะลิงปลิง มะดัน มะม่วงดิบ ซอยใส่ลงไปแทนมะนาว กินกับไข่ กินกับปลาทอด ปลาทู แค่คิดถึง น้ำลายสอแล้วครับ

สมัยเด็ก แม่ทำน้ำปลายำอย่างนี้ให้กินกับไข่เต่าต้ม ปัจจุบันเราไม่มีสิทธิ์กินไข่เต่าแล้ว เนื่องจากเป็นสัตว์อนุรักษ์ กินไข่เต่าติดคุกได้ครับ และไม่มีขายด้วย ไข่เต่าต้มนานแค่ไหน ไข่ขาวก็ยังเป็นวุ้น ส่วนไข่แดงจะแข็งขึ้นเรื่อยๆ คลุกข้าวกินอร่อยมันมาก

โบราณมียำไข่เต่ากับมังคุด คือต้มไข่เต่าแกะใส่จาน มังคุดแกะกลีบเล็กๆ หรือใส่ทั้งลูก ราดน้ำปลายำ กินเข้ากันจริงๆ มาสมัยหลังเมื่อไม่มีไข่เต่า เราเปลี่ยนเป็นไข่ต้มยางมะตูมแทน พอถูไถไปได้

ตำนานกินไข่เต่ากับยำมังคุดนี้ มีที่มาย้อนหลังไปได้ถึงสมัยรัชกาลที่ 1 ตำนานเล่าว่า พระบาทสมเด็จพระพุทธยอดฟ้าจุฬาโลก โปรดเสวยไข่เหี้ยกับมังคุดมาก คงเอามายำอย่างนี้แหละ นัยว่าไข่เหี้ยต้มหรือปิ้งแล้วคล้ายไข่เต่า อร่อยกว่าด้วย มาคราหนึ่ง พระองค์อยากเสวยไข่เหี้ย แต่หาไม่ได้ เจ้าจอมแว่น พระสนมคนโปรดเลยคิดประดิษฐ์ ขนมไข่เหี้ย ขึ้นมาให้พระองค์เสวยแทน ขนมไข่เหี้ยคือ ขนมไข่หงส์ ในปัจจุบัน ให้ชื่อมันเพราะขึ้น ส่วนผสมคือ แป้งข้าวเหนียวห่อมันเทศ เอาไปทอดคลุกน้ำตาล เรื่องเล่ามาอย่างนี้ ไข่หงส์จะเกิดมาตั้งแต่สมัยรัชกาลที่ 1 จริงหรือไม่ ยกให้ตำนานไป แต่ผมว่าหน้าตาของขนมไข่หงส์ละม้ายเหมือนขนมทางจีนมากกว่า

จากยำไข่เหี้ยกับมังคุด มาเป็นยำไข่เต่า และกลายเป็น ยำไข่ต้มยางมะตูม ในที่สุด

อีกร้านถัดมาหน่อย เป็นร้านเก่าแก่เช่นกัน ร้านเรณู มีอาหารพิเศษคือ หมูอบสับปะรด กับ ผัดผักพื้นบ้าน แถมด้วยน้ำพริกกะปิแบบใสๆ ตัวผัดผักใช้ดอกผักปลังคัดเฉพาะอ่อนๆ กับยอดผักหวาน ผัดรสไม่จัด ออกจืดหน่อย พอกินกับน้ำพริกกะปิรสเปรี้ยว เค็ม หวาน เลยกินได้เพลินๆ ไม่เผ็ดให้ต้องซี้ดซ้าด ผักปลังเวลาผัดแล้วเป็นเมือกลื่นๆ ผักที่ลื่นๆ อย่าง ผักปลัง กระเจี๊ยบ ผักกูด คนเป็นโรคกระเพาะกินดี แต่อย่าเผ็ด คนถ่ายไม่ออกก็กินดี เขาบอกว่าให้กินกล้วยวันละลูกช่วยได้

ส่วนหมูอบสับปะรด ใช้กระดูกหมูอ่อนมาต้มใส่สับปะรด อมเปรี้ยวหน่อยๆ แต่ไม่หวานมาก หมูเปื่อยนุ่มจริงๆ

กลับมารีสอร์ต ผึ้ง-หวาน มีชาวต่างประเทศทำงานอยู่เยอะ มีชาวฝรั่งเศส 1 คน นอกนั้นเป็น พม่า กะเหรี่ยง และมอญ น่ารักทุกคน อาหารที่อบรมอย่างหนึ่งคือ ยำทวาย จัดเป็นยำชนิดโบร้าณโบราณ คนรุ่นไหนๆ ก็ไม่เคยชิม เคยเห็น พอเอ่ยปากไปว่า มีอาหารไทยชื่อ ยำทวาย อยู่ในโลกนี้ด้วย บรรดาแม่ครัวพ่อครัวเลยเรียกร้องอยากให้สอน ได้รู้จักกัน

ยำทวาย นั้นชื่อบอกแล้วว่ามาจากเมืองทวายของมอญ กาญจนบุรีก็ติดกับพม่า ใกล้ถิ่นเก่าของมอญ คนมอญผิวคล้ำ ตาคม อาหารเขาชอบรสเปรี้ยวนำ พวกยำ แกงคั่วส้ม ผมเคยเก็บลูกมะตาดมาทำแกงคั่วแบบมอญ รสเปรี้ยวโดยไม่ต้องใส่น้ำมะขามเปียก บริกรสาวชาวมอญของรีสอร์ตบอกอย่างเขินอายว่า พ่อแม่มาจากเมืองทวาย แต่ตัวเขาเองเกิดในไทย พ่อแม่อยู่ที่นี่ด้วย ถึงจะอยู่เมืองไทยมานาน แต่ครอบครัวของสาวมอญยังชอบทำอาหารมอญกินกัน หนึ่งในนั้นคือ ยำทวาย ซึ่งไม่เหมือน ยำทวาย ของไทย คล้ายกันบ้างเล็กน้อย

เอาของเราก่อน ยำทวายแบบไทยชาววัง ผมเคยเอามาลงไปเมื่อไม่กี่ฉบับก่อน ลองย้อนดูคร่าวๆ คือ ผักลวก มีหัวปลี มะเขือยาว ถั่วฝักยาว ถั่วงอก กะหล่ำปลี ผักบุ้ง เอามาต้มในหางกะทิ ผักนี้ไม่จำกัด อะไรที่ต้มได้ กินได้ ทำได้หมด ส่วนน้ำยำ ใช้พริกแกงคั่วมาผัดกับกะทิ แล้วปรุงรสด้วยน้ำมะขามเปียก น้ำตาลปี๊บให้เปรี้ยวนำ โรยงาขาวคั่ว ใส่เป็นน้ำยำกับผักต้ม กินแล้วลื่นคอมาก

ยำทวายของสาวมอญ เธอบอกว่า ไม่ได้ใส่กะทิ เอาผักมาต้มกับน้ำมะขามเปียกจางๆ ทำน้ำยำจากพริกแห้ง หอมแดง ไม่ได้ใส่เครื่องแกงอะไรมาก รสออกเปรี้ยวนำ เป็นน้ำยำราดผักต้ม โรยงาดำไม่โรยงาขาว เรียกว่าต่างจากยำทวายไทยค่อนข้างมาก เสียดายที่ไม่มีโอกาสให้สาวมอญทำยำทวายมอญให้กิน เลยไม่ได้รู้รสแบบมอญเลย

จะว่าไปแล้วเครื่องแกงของอาหารมอญไม่น่าจะต่างจากไทยพื้นบ้านมากนักคือ พริก หอม กะปิ ผมไปเจอสูตรหนึ่งในหนังสือแม่บ้านทันสมัย ฉบับโบราณแล้ว กว่า 30 ปี อาจารย์อารมณ์ มุกด์เตียร์ อาจารย์ทำอาหารท่านหนึ่งของเรา เคยไปค้นคว้ามา ได้แกงส้ม “มะรุมแกงมอญ” เครื่องเหมือนกับแกงส้มไทย ต่างกันที่ใช้กุ้งแห้งตำเป็นเนื้อแกงส้มแทนเนื้อปลาช่อนต้ม หรือ กุ้งต้ม ที่เราชินกัน

มะรุมแกงมอญ

พริกแห้งเม็ดใหญ่ 3-5 เม็ด

หอมแดงหั่น 3 ช้อนโต๊ะ

กุ้งแห้ง 1 ขีด

กะปิปิ้งไฟ 2 ช้อนชา

เกลือป่น 1 ช้อนชา

เอาพริกตัดเป็นท่อน เอาเมล็ดออก แช่น้ำให้นุ่ม แล้วตำกับเกลือให้แหลก ใส่กุ้งแห้งลงตำละเอียด ใส่หอมแดงลงตำต่อ ตามด้วยกะปิ เป็นน้ำพริกแกงส้ม (ของเราพริกจะเยอะกว่า แล้วถ้าชอบรสเผ็ดร้อนมากๆ เราเพิ่มกระชายลงไปตำด้วย แอบใส่พริกขี้หนูแห้งทั้งเม็ดอีกหลายสิบเม็ด ไม่งั้นไม่แซบ)

น้ำ 5 ถ้วย

มะรุมปอกเปลือกตัดเป็นท่อน 10 ฝัก

มะเขือเทศสีดาหั่นชิ้นพอคำ 5 ลูก

น้ำมะขามเปียกคั้นข้น 1/2 ถ้วย

น้ำปลา 3 ช้อนโต๊ะ

เทน้ำใส่หม้อ ตักน้ำพริกแกงส้มลงละลาย ใส่มะรุมลงไปได้เลย เปิดไฟ ตั้งให้เดือด ใส่มะเขือเทศ ต้มต่อจนมะรุมนุ่ม ปรุงรสด้วยน้ำมะขาม น้ำปลา รสจะออกเปรี้ยว เค็ม หวาน เผ็ดน้อยๆ คล่องคอดี คนไทยกิน โยนพริกขี้หนูสวนบุบลงไปสักกำมือเป็นแกงส้มพริกขี้หนูส้ม เอาให้ร้อง “ว้าว” ไปเลย

สูตรแกงส้มมอญอีกแบบหนึ่ง คราวนี้ใช้ พริกชี้ฟ้าสด และใส่พริกไทยด้วย รสชาติจะจัดจ้านขึ้นกว่าสูตรแรก ใส่กระเจี๊ยบฝักอีกชื่อคือ กระเจี๊ยบมอญ หรือ กระเจี๊ยบเขียว แล้วก็ใส่ใบกระเจี๊ยบแดง แปลว่าต้องปลูกต้นกระเจี๊ยบแดงเองถึงจะได้ใบ ไม่มีต้องปรุงรสด้วยน้ำมะขามเปียกให้เปรี้ยวแทน แกงนี้จะอมเปรี้ยว เคี้ยวกระเจี๊ยบมอญลื่นๆ คอดี

ไทยเรียกทั้ง 2 กระเจี๊ยบว่า กระเจี๊ยบคล้ายๆ กัน ที่จริงแล้วมันเป็นพืชพันธุ์คนละวงศาคณาญาติเลย กระเจี๊ยบมอญมีชื่อภาษาฝรั่งว่า okra ถิ่นกำเนิดมาไกลจากแอฟริกา ทางอเมริกาที่มีคนผิวดำไปอยู่เยอะ เลยมีแกงพื้นเมืองที่ใส่กระเจี๊ยบ ส่วนกระเจี๊ยบแดงเป็นพืชพวกชบา ภาษาฝรั่งใช้ rosella เราเอาลูกของมันมาตากแห้งทำน้ำกระเจี๊ยบเปรี้ยวจี๊ด แต่ดีต่อสุขภาพ ช่วยลดไขมันในเส้นเลือด ลดความดันโลหิต ลดเบาหวาน (ถ้าไม่ใส่น้ำตาล ต้องใส่พวกหญ้าหวานแทน)

แกงส้มกระเจี๊ยบ

พริกชี้ฟ้าสดหั่น 1/2 ถ้วย

พริกไทยเม็ด 1/2 ช้อนชา

เกลือ 1 ช้อนชา

กะปิปิ้งไฟ 1 ช้อนชา

หอมแดง 3 ช้อนโต๊ะ

กุ้งสด 3 ขีด

ใบกระเจี๊ยบแดง 1 ขีด

กระเจี๊ยบมอญ 3 ขีด

น้ำเปล่า 6 ถ้วย

น้ำปลา 2-3 ช้อนโต๊ะ

น้ำตาลปี๊บ 2 ช้อนโต๊ะ

น้ำมะขามเปียก 2-3 ช้อนโต๊ะ (ถ้าไม่มีใบกระเจี๊ยบ)

คล้ายๆ สูตรแรก ตำพริกไทยให้ละเอียด แล้วใส่เกลือ ใส่พริกสดลงไปตำให้แหลก ตามด้วยหอมแดง กะปิ โขลกให้ละเอียด กุ้งสดแกะเปลือก เอาแต่เนื้อใส่ลงไปโขลกด้วย (ถ้าไม่เอากุ้งสด ก็เอากุ้งไปต้มแล้วค่อยมาโขลกให้เนื้อเป็นปุย ใช้เนื้อปลาช่อน ปลาทับทิม นึ่งก็ได้)

พอตำเสร็จ เอาลงไปละลายในน้ำ ตั้งไฟ รอเดือดใส่กระเจี๊ยบมอญหั่นตูดหน่อย ถ้ายาวตัด 2 ท่อน แต่อย่าหั่นท่อนสั้นมากจะเละ ใบกระเจี๊ยบต้มไปสักพัก ให้รสเปรี้ยวของใบกระเจี๊ยบออก ชิมดูปรุงรสน้ำปลา น้ำตาลปี๊บ ถ้าไม่มีใบกระเจี๊ยบแดง ปรุงด้วยน้ำมะขามเปียกแทน

แกงนี้อมเปรี้ยว คล่องคอ ไม่เผ็ดมาก หอมพริกสด ใครชอบกลิ่นพริกแห้งเปลี่ยนเป็นพริกแห้งได้ ตัวกระเจี๊ยบมอญจะทำให้น้ำแกงลื่นๆ กินแล้วสบายท้อง ถ่ายคล่อง ไม่หวงห้องน้ำ ไม่ต้องนั่งนาน ริดสีดวงก็ไม่เป็นด้วยครับ

ขนมผักกาดทรงเครื่อง หอยทอดแป้งกรอบ

Published March 5, 2016 by SoClaimon

ศาสตร์เกษตรดินปุ๋ย : ขอบคุณแหล่งข้อมูล : หนังสือเส้นทางเศรษฐี

http://info.matichon.co.th/rich/rich.php?srctag=07054150958&srcday=2015-09-15&search=no

วันที่ 15 กันยายน พ.ศ. 2558 ปีที่ 21 ฉบับที่ 381

ตู้จดหมายพลศรี

ยศพิชา คชาชีวะ

ขนมผักกาดทรงเครื่อง หอยทอดแป้งกรอบ

“ขนมผักกาดทำไมถึงชื่อ ขนมผักกาด คะ ไม่เห็นเป็นขนมตรงไหน” นักเรียนสาวใหญ่ตีหน้าเป๋อเหลอถามผม (มีคนถามผมว่า ทำไมเขียนถึงมีแต่นักเรียนสาวๆ นักเรียนไม่สาวไม่มีเหรอ คราวนี้ผมเลยคัดเลือกเป็นนักเรียนสาวใหญ่ ซึ่งยังดีกว่าสาวแก่)

“น่าน…น่ะซิ” ผมก็เห็นควรด้วยว่า ขนมผักกาดไม่เห็นจะเป็นขนมตรงไหน ทั้งใส่ไข่ ใส่เค็ม เหมือนกับ ขนมจีน ไม่ได้กินเป็นขนมสักหน่อย

ส.พลายน้อย เคยเขียนถึงขนมจีนว่า อาจจะมาจากคำมอญ “คะนอม” แปลว่า ทำจากข้าว “จิน” แปลว่า “สุก” หลายคนเลยไปสรุปเอาว่า ขนมจีนมาจากมอญ นักเขียนอีกท่านหนึ่ง นพพร สุวรรณพานิช ท่านเชี่ยวชาญเรื่องการเขียนสารคดี เคยเขียนถึงขนมจีนว่ามาจากคำ “คะนอมตรุก” แปลว่า เส้นหมี่หรือเส้นแป้งของจีน

ผมเองไปเที่ยวเมืองจีน เวียดนาม ลาว ก็เจอเส้นที่เหมือนขนมจีนทุกที่ จึงออกจะเชื่อว่า ขนมจีนกำเนิดจากจีน แต่อาจจะไปแพร่หลายที่เมืองมอญก่อน แล้วไทยค่อยไปรับมา เลยเรียกด้วยชื่อของมอญ

ส่วนขนมผักกาด ทำไมได้ชื่อว่าขนมด้วย ก็จนปัญญาจริงๆ จะลากข้างเข้าของมอญเห็นทีจะไม่ใช่ ขนมที่ไม่ใช่ขนม ก็มีแต่ขนมจีนกับขนมผักกาดนี่แหละ อ้อ…อีกอย่างคือ ขนมจีบ มีที่เป็นไปได้อย่างหนึ่งคือ ขนมผักกาด แรกเริ่มอยู่ในสำรับของติ่มซำกวางตุ้ง เป็นแบบนึ่ง หรือจี่พอเกรียม จิ้มกับน้ำจิ้มซีอิ๊วดำหวาน หรือกินเปล่าๆ ในเนื้อใส่กุ้งแห้ง กับถั่วลิสงต้มด้วย จีนเรียก “ไชเท้าก้วย” (จีนแต่ละสำเนียงออกเสียงต่างกันไปหน่อย) พออยู่ในสำรับติ่มซำ เลยเรียกเป็น ขนมผักกาด เหมือนกับ ขนมจีบ ไปซะเลย ใช่หรือเปล่าไม่รู้

ขนมผักกาดที่เราชินๆ กันคือ พ่อค้าตัดเป็นชิ้นๆ แล้วผัดใส่ไข่ ใส่ถั่วงอก จิ้มกับซอสพริกหวานๆ เปรี้ยวๆ ส่วนใหญ่มักจะใส่น้ำมันทอดกันนองแบบเดียวกับหอยทอด เพื่อให้ผิวขนมผักกาดเกรียม กินขนมผักกาดผัดจึงได้น้ำมันค่อนข้างเกินจนเลี่ยน

ขนมผักกาดทำไง เป็นอาหารที่ทำไม่ยาก เพราะขนมผักกาดน่าจะเป็นอาหารพื้นบ้านของคนจีน ที่ดัดแปลงพืชผักในท้องถิ่น มาผสมกับแป้ง ออกมาเป็นอาหารชนิดใหม่ หัวไช้เท้าเป็นผักที่หาง่าย เอามาผสมแป้งได้ของกินอีกแบบ ให้รสชาติแตกต่างจากกินแป้งนึ่งเฉยๆ

วิธีการทำขนมผักกาดจึงไม่มีอะไรยุ่งยากประการใด เตรียมของดังนี้

ขนมผักกาดทรงเครื่อง

หัวไช้เท้าขูดคั้นน้ำออกแล้ว

2 ถ้วย

น้ำตาล 2 ช้อนโต๊ะ

เกลือ 1 ช้อนชา

พริกไทย 1 ช้อนชา

กุ้งแห้ง 2 ช้อนโต๊ะ

ถั่วลิสงต้ม 3 ช้อนโต๊ะ

แป้งข้าวเจ้า 200 กรัม

แป้งมันสำปะหลัง 50 กรัม

น้ำเดือด 1-2 ถ้วย

หัวไช้เท้าบีบน้ำแล้ว 2 ถ้วย ต้องใช้หัวไช้เท้าสดหัวใหญ่ประมาณ 2 หัว บีบน้ำออกแล้วเหลือนิดเดียว เอาหัวไช้เท้ามาปอกเปลือก ใช้ที่ขูดขูดเป็นเส้นๆ แล้วโรยเกลือลงไปขยำๆ สักพัก น้ำหัวไช้เท้าจะออกมานอง บีบน้ำออก ถ้าอยากให้มีรสขื่นๆ เผ็ดๆ อยู่บ้างขยำเกลือเที่ยวเดียวพอ แต่ถ้าไม่อยากให้มีรสขื่นเลย ขยำเกลืออีกเที่ยว บีบน้ำออกอีก แล้วนำไปล้างน้ำให้คลายเค็มไปบ้าง ขยำบีบน้ำออกให้หมด ตวงใส่กะละมังไป 2 ถ้วย โรยน้ำตาล เกลือ พริกไทย กุ้งแห้ง กลัวเค็มล้างน้ำหน่อย ถั่วต้ม ขี้เกียจต้มเองไปซื้อถั่วต้มรถเข็นมา ขยันทำเองใช้ถั่วเม็ดแห้งแช่น้ำค้างคืน ค่อยมาต้ม ต้มนานกว่าจะนิ่ม คลุกเคล้าให้ดี

แป้ง 2 อย่างผสมกัน ในอีกกะละมัง ตั้งน้ำเดือดๆ เทลงไปในแป้ง ใช้ไม้พายกวนเร็วๆ ให้แป้งสุกพอใสหน่อยๆ ดูให้จับเป็นก้อนเหนียว ก็หยุดน้ำได้ ขนมกุยช่ายก็ทำแบบนี้ พอได้แป้งแล้ว เอาหัวไช้เท้าที่ขูดผสมไว้ เทลงไปขยำให้เข้ากัน ก่อนผสมแป้งให้ตั้งลังถึง ใส่ถาดทาน้ำมันไว้ นึ่งให้ถาดร้อน ไม่งั้นขนมไม่ล่อน พอขยำเสร็จ ถึงเทใส่ถาด เกลี่ยให้เรียบ ใช้มือแตะน้ำมันนิดหน่อย นึ่ง 20 นาที ขนมจะสุกใส รอเย็น (ขนมเย็นนะ ไม่ใช่ตอนเย็นโพล้เพล้) คว่ำถาดเคาะขนมออกมา ใช้มีดช่วยแคะหน่อย ตัดเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมยาว หยิบชิมกินตอนนี้ก็อร่อยแล้ว อร่อยเค็มๆ มันๆ หนืดๆ ดี ตัดเป็นชิ้นเล็กหน่อย ขึ้นโต๊ะติ่มซำได้เลย

ทีนี้ถ้าจะทอดให้ตัดขนมเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมยาวหน่อย แล้วค่อยมาตัดเป็นชิ้นเล็กอีกที ขนมจะได้ไม่ติดกัน ลงจี่ในกระทะใส่น้ำมัน จี่ให้เกรียม เตรียมไว้

เครื่องผัด มีกระเทียมสับ ถั่วงอก ใบกุยช่ายหั่นท่อน หรือใบต้นหอม ก็ได้ ไข่ไก่

ส่วนเครื่องปรุง ใช้สูตรน้ำซอสมาตรฐานครอบจักรวาลคือ น้ำมันหอย 2 ซอสปรุงรส 1 ซีอิ๊วขาว 1 และน้ำตาลทราย 1/2 ส่วน ผสมไว้เป็นถ้วย หรือทำน้อยๆ ก็ผสมเป็นช้อนๆ ออกมารสพอดีทุกครั้ง

การผัดขนมผักกาด เราไม่ต้องผัดน้ำมันมากเหมือนที่เขาขาย เพราะเราทอดขนมผักกาดรอไว้แล้ว แค่ใส่น้ำมันพอผัดกับกระเทียมสับให้หอม ใส่ขนมผักกาดหั่นลงไป ผัดให้เข้ากัน เขี่ยไว้ข้างกระทะ เติมน้ำมันนิดหนึ่ง ต่อยไข่ใส่ ตีให้แตก รอไข่เริ่มสุก ค่อยกลับขนมผักกาดลงทับ ตักซอสใส่สัก 1-2 ช้อนโต๊ะ เป็นอร่อย โปะด้วยถั่วงอก 1 ฟายมือ (ภาษาชั่งตวงวัดโบราณ 1 กำมือนั่นแหละครับ) กุยช่ายอีก 1 หยิบ ผัดตลบโปะทับ 1 ที ใส่จานได้เลย กินกับซอสพริกผสมให้ออกเปรี้ยวหวาน

น้ำจิ้มซอสพริก

น้ำตาลทราย 1/4 ถ้วย

น้ำส้มสายชู 1/4 ถ้วย

น้ำเปล่า 1/2 ถ้วย

เกลือ 1 ช้อนชา

ซอสพริก 1 ถ้วย

ผสมน้ำตาลทราย น้ำส้ม น้ำเปล่า เกลือ ตั้งไฟให้ละลาย พอเหนียวเล็กน้อย ยกลงมาผสมซอสพริก จะได้ซอสพริกอมเปรี้ยวอมหวานเค็มอร่อยเข้าคู่กับ ขนมผักกาดผัด และ หอยทอด

ไหนๆ เอ่ยถึงหอยทอดแล้ว ไม่ลงสูตรให้เดี๋ยวจะตะขิดตะขวงใจ รับรองสูตรนี้แป้งเหนียว กรอบ อร่อย ไม่ต้องไปซื้อแป้งหอยทอดสำเร็จที่ไหน

หอยทอด

ส่วนผสมแป้งหอยทอด

แป้งมันสำปะหลัง 2 ช้อนโต๊ะ

แป้งข้าวเจ้า 1/4 ถ้วย

แป้งสาลีอเนกประสงค์

2 ช้อนโต๊ะ

น้ำปูนใส 1/4 ถ้วย

น้ำเปล่า 1/4 ถ้วย+2 ช้อนโต๊ะ

ผสมแป้งละลายให้เข้ากัน รอหอย

ส่วนผสมอื่น

หอยแมลงภู่สด

ไข่ไก่

กระเทียมสับ

ถั่วงอก

ต้นหอมหั่นท่อน

น้ำส้มสายชู

น้ำปลา

ผักชี

วิธีการ ตักแป้ง 1 กระบวย ใส่หอยนับตัว เทใส่กระทะน้ำมันร้อนๆ คอยหยอดน้ำมันให้แป้งกรอบ พอด้านล่างเริ่มเหลืองกรอบ ต่อยไข่ใส่ ฉีกๆ แป้งกับหอย กลับแป้งให้ไข่เกรียมกรอบ กันไว้ข้างกระทะ ใส่กระเทียมสับ ถั่วงอก 1 ฟายมืออีกแล้ว ต้นหอม ลงผัด โรยน้ำส้มนิด น้ำปลาหน่อย พอผักสลด ตักหอยทอดทับ ใส่จานเลย โรยผักชี พริกไทยป่น กินกับซอสพริกตัวเดิม

ขายขนมผักกาด ก็ต้องมีหอยทอด ยังขาดผัดไทยอีกอย่าง เอาไว้ก่อนนะครับ ทำกิน ทำขายแค่ หอยทอด ขนมผักกาดไปก่อน ก็ขายดีเป็นเทน้ำเทท่าแล้วครับ

%d bloggers like this: