ครัวชาวบ้าน

All posts tagged ครัวชาวบ้าน

ผักดอง ดองผัก ของดีที่ต้องบอก

Published April 6, 2017 by SoClaimon

ศาสตร์เกษตรดินปุ๋ย : ขอบคุณแหล่งข้อมูล : หนังสือเทคโนโลยีชาวบ้าน

http://info.matichon.co.th/techno/techno.php?srctag=05120151059&srcday=2016-10-15&search=no

วันที่ 15 ตุลาคม พ.ศ. 2559 ปีที่ 29 ฉบับที่ 633


ครัวชาวบ้าน

พิชญาดา เจริญจิต

ผักดอง ดองผัก ของดีที่ต้องบอก

ผักดองรสเค็มๆ เปรี้ยวๆ และเก็บไว้กินได้นานๆ ดูจะเป็นวัฒนธรรมการถนอมอาหารอย่างหนึ่งของคนทั่วโลก เพราะของดองนี่นับได้ว่ามีทุกชาติ ทุกภาษา ไม่ว่าจะเป็นไทย จีน แขก ฝรั่ง สำหรับคนไทยนับว่าเป็นชาติหนึ่งที่มีความหลากหลายมากที่สุดในการดองผัก โดยเฉพาะผักดองพื้นๆ ก็จะมีผักเสี้ยนดองที่ได้รับการยกย่องว่าเป็นราชินีผักดอง เป็นสุดยอดผักดองของไทย ที่ใครๆ ก็มักจะพูดกันเสมอๆ ว่า อร่อยอย่าบอกใครเชียว (ในผักดองพื้นบ้านของไทยเรานั้น อุดมไปด้วยโปรไบโอติกส์ สายพันธุ์แบคทีเรียที่มีประโยชน์ต่อร่างกาย โดยเฉพาะผักเสี้ยนดอง และต้นหอมดอง มีความหลากหลายมากที่สุด) ส่วนผักกาดดองทั้งอย่างดองเค็ม ดองเปรี้ยว แบบแห้ง จะมีมาจากเมืองจีนบ้าง สำรับฝรั่งเขาก็จะมีการดองแตงกวาเพื่อไว้กินคู่กับแซนด์วิชบ้าง!

ที่ทุกชาติทั่วโลกมีการดองผักหรือผักดอง นั้นนับว่าเป็นไปตามธรรมชาติ เพราะเมื่อมีผักมากจนเหลือกิน จึงต้องหาวิธีการถนอมอาหาร ซึ่งมีอยู่ไม่กี่วิธีที่จะหยุดยั้งเชื้อโรคไม่ให้เจริญเติบได้ เช่น การทำมีความเปรี้ยว ความเค็ม และความหวาน รวมทั้งการตากแดดด้วย

ตัวผักดองเมื่อผ่านการถนอมอาหารแล้วคุณค่าจะลดลง โดยเฉพาะวิตามินซี เอ จะเหลือแต่ ไฟเบอร์ ถ้าเป็นผักดองเปรี้ยวเราจะได้กรดมาช่วยย่อย ระบายท้องอ่อนๆ และเรียกน้ำลาย น้ำย่อยดี ตามโต๊ะจีนบางที่จะเสิร์ฟผักดองให้เคี้ยวเล่นยั่วน้ำลายไปพลางๆ ก่อนอาหารหลัก

ผักดองเค็ม เราจะได้เกลือมากเกินไป เวลานำมาทำอาหารควรแช่ ล้าง และบีบคั้นน้ำเอาเกลือออกซะก่อน แล้วค่อยนำไปประกอบอาหาร

คนโดยทั่วไปมักจะนิยมกินผักสดมากกว่า “ผักดอง” เพราะคิดว่ามีวิตามิน เกลือแร่ และใยอาหารมากกว่า แต่ตามจริงแล้ว ผักดอง นั้นก็มีคุณค่าและประโยชน์เช่นเดียวกับสลัดและโยเกิร์ตนั่นเอง

ผักดองเป็นส่วนหนึ่งของวัฒนธรรมดูแลสุขภาพท้องไส้ เพราะว่าของหมักดองเหล่านี้เป็นอาหารอย่างดีของแบคทีเรียที่มีประโยชน์ แบคทีเรียที่ว่านั้นถือว่าเป็นชนิดดีมีประโยชน์ต่อร่างกาย เรียกกันว่า โปรไบโอติกส์ มีหน้าที่ผลิตกรดอินทรีย์ช่วยในการขับถ่าย ทำให้กระดูกและเม็ดเลือดแข็งแรง ปรับสมดุลให้กับแบคทีเรียในร่างกาย ช่วยให้การเผาผลาญปกติ ช่วยกำจัดสารก่อมะเร็ง ลดการอักเสบ ท้องเสีย เรียกได้ว่าดีต่อระบบกระเพาะอาหาร หัวใจ ความดันโลหิต ว่างั้น

กระบวนการหมักดองนั้นเกิดจากแบคทีเรียซึ่งมีอยู่เป็นปกติตามเปลือกของผักกับน้ำตาลในตัวผัก อาหารหมักดองมีพลังเร้นลับช่วยการทำงานของลำไส้ใหญ่ ทำให้ดูดซึมอาหารและแก้ปัญหาต่างๆ ที่เกี่ยวกับลำไส้ได้เป็นอย่างดี

การดองผัก

ผักดองทำได้ง่ายๆ โดยโรยเกลือลงบนผักให้ทั่ว พักไว้สักครู่ ไม่ต้องนำไปต้มหรือปรุงด้วยความร้อนอีก วิตามินของผักจึงไม่ถูกทำลายด้วยความร้อน ยิ่งไปกว่านั้น การหมักดองจะช่วยรักษาและเพิ่มวิตามิน เช่น วิตามินบี 1 ในหัวไชเท้าดองจะเพิ่มขึ้น 12 เท่า จากหัวไชเท้าสด และให้ใยอาหารมากกว่าผักสดถึง 4 เท่า (ในน้ำหนักที่เท่ากัน) เพราะเกลือทะเลทำให้ผักยุบตัวลง เราจึงกินได้มากขึ้น และได้ใยอาหารมากขึ้นด้วย

คนที่กลัวว่ากินผักดองแล้วปริมาณเกลือจะมากเกินไป ควรกินผักดองสดมากกว่าผักดองแห้งที่เก็บไว้นาน เวลานำมาทำอาหารต้องล้างน้ำให้สะอาด หั่นเป็นชิ้นเล็กๆ แล้วใส่เป็นส่วนผสมในอาหารจานต่างๆ เพื่อช่วยชูรส และทำให้รสชาติน่ากินขึ้นอีก

แต่ละชาติมักมีผักดองแตกต่างกันไป เช่น เกาหลี ได้ชื่อว่าเป็นนักดองผัก มี “กิมจิ” ผักดองใส่พริกรสเผ็ด เค็ม และเปรี้ยว ผักที่นิยมดอง เช่น ผักกาดขาว หัวไชเท้า ซึ่งถือว่า คนเกาหลี มีกิมจิผักเป็นร้อยชนิด แม้แต่พริกก็นำมาดองได้เช่นกัน

ชาวตะวันตก อย่างเช่น รัสเซีย ไม่มีผักดองโดดเด่น อาจเป็นเพราะหนาวจนแทบไม่มีผักจะนำมาดองก็ได้ ผักดองของชาวตะวันตกส่วนมากมักเป็นกะหล่ำปลีคล้ายๆ กับของเยอรมัน ที่เรียกว่า เซาเออเคร้าท์ กินกับขาหมูเยอรมันทอด ส่วนมากคนฝรั่งนิยมดองผักในน้ำส้มสายชูใส่น้ำตาล สำหรับชาวอินเดียก็มีผักหรือผลไม้ดอง เรียกว่า ชัทนีย์ ใส่เครื่องเทศด้วย และนิยมนำมาดอง รสหวานเปรี้ยว กินแก้เลี่ยนคู่กับอาหารประเภทเนื้อ

สำหรับคนไทยก็มีผักดองซึ่งดองกับน้ำซาวข้าว เช่น ผักเสี้ยน ผักหนาม ต้นหอม เป็นผักพื้นบ้านดองด้วยน้ำซาวข้าว ซึ่งคนรุ่นใหม่แทบจะไม่รู้จักกันเลย แต่ผักดองที่รู้จักและนิยมกินกลับเป็นผักดองของจีน (ว่ากันว่ายอดฝีมือผักการดองต้องยกให้คนจีน มีรสเปรี้ยว เค็ม กลิ่นหอมเฉพาะ ซึ่งแต่ละคนล้วนมีเคล็ดลับที่สืบทอดกันรุ่นสู่รุ่น ไม่บอกกันง่ายๆ) ซึ่งพอแบ่งแยกตามที่ขายในตลาดได้ดังนี้

1. ผักดองแห้ง ผักดองประเภทนี้เป็นผักดองที่แห้งสนิท หรือมีบางชนิดไม่แห้งมาก แต่มีเกลือเป็นเม็ดเกาะอยู่ ซึ่งเป็นผักดองของคนจีนแคะและคนกวางตุ้ง เรียกได้ว่าเป็นอาหารเฉพาะกลุ่มจริงๆ เพราะคนจีนทั่วไปก็อาจจะไม่รู้จัก ด้วยความที่ดองจนมีรสเค็ม เปรี้ยว มีกลิ่นเฉพาะ จึงนิยมนำมาต้มเป็นแกงจืดกับกระดูกหมู หรือหั่นต้มกับหมูสามชั้น น้ำขุลกขลิก รสเค็ม กินกับข้าวต้มหรือข้าวสวยก็ได้ ผักในกลุ่มนี้ที่นิยมและรู้จักกันทั่วไป เช่น

“หั่มช้อยกอน” ดองจากผักโขมจีน หรือชุงฉ่าย เป็นอาหารของคนจีนแคะ หลักการดองโดยทั่วไปคือ ขยำกับเกลือทิ้งไว้ให้น้ำเกลือดูดน้ำออกจากผักจนหมดแล้วนำไปแดดจนแห้งสนิท นิยมต้มกับหมูสามชั้น ก่อนทำต้องแช่น้ำและล้างให้สะอาดก่อน และต้องต้มให้นานจึงจะออกรส

“หมุ่ยซอย” ดองจากผักกวางตุ้งไต้หวันต้นสั้น ผักชนิดนี้จะดองเค็มจนมีเกลือเกาะ มีชนิดเค็มซึ่งไม่แห้งมาก และดูยังเปียกกว่าชนิดหวาน ก่อนทำอาหารต้องล้างเกลือออกให้สะอาดแล้วจึงผัดกับหมู เนื้อหมูที่อร่อยควรเป็นหมูสามชั้น เพราะมีมันมาก จะทำให้ผักไม่กระด้าง

ผักแห้งในกลุ่มนี้เท่าที่สอบถามจากผู้เชี่ยวชาญ ส่วนใหญ่ทำจากผักที่เราเรียกกันว่า ผักกวางตุ้ง ซึ่งมีทั้งต้นยาว ต้นสั้น และพันธุ์ที่ปลูกในประเทศกับปลูกที่ประเทศจีน ขนาดใบและต้นไม่เหมือนกัน จึงทำให้ผักดองเหล่านี้แตกต่างกัน วิธีเลือกซื้อ พยายามดูใบไม่ขาดวิ่น ลำต้นอยู่ครบและแห้งสนิทดี

สำหรับคนที่ไม่รู้จักและลองรับประทาน แนะนำว่าควรสอบถามจากผู้รู้ให้แน่ชัด และเมื่อไปซื้อให้ถามซ้ำจากคนขายอีกครั้งหนึ่ง ร้านที่ขายผักเหล่านี้มากที่สุด จะเป็นร้านหยั่นหว่อหยุ่น ร้านขายของชำของคนกวางตุ้ง ซึ่งอยู่ตรงกันข้ามโรบินสันบางรัก หน้าร้านขายน้ำขมและน้ำเก๊กฮวย มีกระบะไม้ใส่ผักเหล่านี้ค่อนข้างละลานตา และใส่ถุงพลาสติกให้เลือกซื้อหลายชนิด

ผักดองประเภทอื่นๆ ที่คนไทยทั่วไปรู้จักกันเป็นอย่างดี คือ ผักดองเค็ม (เกี้ยมไฉ่) ผักดองเปรี้ยว (ซึงฉ่าย) เป็นผักดองของคนแต้จิ๋วซึ่งเป็นคนจีนกลุ่มใหญ่มากในกรุงเทพฯ

2. ผักดองเค็มหรือเกี้ยมไฉ่ (ใจผัก) ผักดองสีเหลือง เนื้อหนา ไม่มีใบ ดองจากผักโสภณ (ผักกาดเขียวปลี) คล้ายผักกาดขาว แต่ก้านผักหนากว่า เป็นที่รู้จักกันแพร่หลายมาก คงเพราะรสเค็มๆ กำลังอร่อยพอดี เคี้ยวกรอบ นิยมนำมาดอง แล้วบรรจุกระป๋อง นำมายำกินกับข้าวต้ม เป็นเมนูที่มักจะขาดไม่ได้ในร้านข้าวต้มยามดึก เมนูยอดนิยมอีกเมนู คือ แกงจืดกับกระเพาะหมู ซึ่งบ้านคนจีนจะจักกันอย่างดี ผัดกับเนื้อหมูหรือกระเพาะหมู ต้มกับปลาจะละเม็ด เป็นต้น มีขายทั้งในตลาดสด และชนิดกระป๋องในซุปเปอร์มาร์เก็ต โดยเฉพาะตลาดคนจีนแถวๆ สามย่าน เยาวราช และบางรัก

วิธีเลือกซื้อ ไม่ควรเลือกซื้อชนิดที่เหลืองจนเกินไป เพราะอาจใส่และสารช่วยให้กรอบ นอกจากทำให้รสชาติผิดเพี้ยนไปแล้ว ยังเป็นอันตรายต่อสุขภาพอีกด้วย

3. ผักดองเปรี้ยวหรือซึงฉ่าย เป็นผักดองชนิดมีใบ สีเขียวเข้ม รสเปรี้ยวๆ เค็มๆ และกลายเป็นของนิยมที่คนไทยนำมาห่อเป็นข้าวตัง เมี่ยงลาว คนจีนนำมาต้มเครื่องในหมู หรือ ตือฮวน ต้มกับหัวปลา ต้มกับมะระใส่กระดูกหมู หั่นฝอยๆ ผัดกับหมูใส่ไข่ เป็นต้น ส่วนรสชาติจะออกเปรี้ยวๆ มากกว่าเกี้ยมไฉ่ เมื่อนำมาทำอาหารไม่ต้องล้างน้ำหลายๆ ครั้งหรือแช่น้ำเพราะกลิ่นและรสชาติอาจจะหายไปทำให้ไม่อร่อย โดยส่วนมากมักจะขายคู่กับเกี้ยมไฉ่ วิธีเลือกซื้อ ควรเลือกชนิดที่สีไม่เขียวเข้มจัดหรือซีดจนเกินไป

4. ผักดองเสฉวน ผักชนิดนี้เป็นผักหัวดองอยู่ในพริกตามสไตล์อาหารเสฉวน รสเค็ม เผ็ด เนื้อผักเหนียว มีรสชาติเฉพาะ คนไทยเราดองเองไม่ได้ ต้องส่งมาจากจีนเท่านั้น ผักชนิดนี้สามารถทำอาหารได้หลายอย่าง ส่วนใหญ่ใช้เป็นเครื่องชูรสอย่างดี ไม่ต้องใส่มาก เช่น ซอยผักชนิดนี้เล็กๆ ผัดรวมกับผักอื่นๆ จะช่วยให้รสชาติเข้มข้นอร่อยยิ่งขึ้น เช่น ต้มจืดใส่กระดูกหมู ซอยใส่ก๋วยเตี๋ยวผัด เมนูยอดนิยมที่แม่ค้าชอบทำขาย คือ ผัดกับเห็ดหอมแห้งใส่พริกและขึ้นฉ่าย เหยาะน้ำมันงาลงไปหน่อย ก่อนจะนำมาประกอบอาหารต้องล้างให้สะอาด ผักดองชนิดนี้ซื้อได้ทั่วไปตามร้านขายของชำในตลาดคนจีน แถวๆ สามย่าน และตลาดเยาวราช ส่วนทางใต้จะเห็นมีขายในตลาดกินหยง อำเภอหาดใหญ่ จังหวัดสงขลา และพบในซุปเปอร์มาร์เก็ตบางแห่งที่ใส่ถุงพลาสติกสุญญากาศไว้เป็นอย่างดี

ความเค็ม และความเปรี้ยวของผักดองสามารถนำไปประกอบอาหารเฉพาะผักดองล้วนๆ ไม่ได้มากนัก แต่กับเป็นเครื่องชูรสอาหารได้อย่างเอร็ดอร่อย หรือกินคู่กับอาหารประเภทเนื้อสัตว์ช่วยแก้เลี่ยนได้เป็นอย่างดี ผักดองมีกลิ่น และรสที่เฉพาะตัว ว่าไปแล้วน่าจะเป็นอาหารที่ต้องอาศัยการคุ้นชินหรือกินกันมาก่อนในครอบครัวเท่านั้นไหม และคงไม่ใช่อาหารที่นิยมกันง่ายๆ ทั่วไปนัก นอกจากคนชอบทดลองหรือคนที่อยากกินเท่านั้น จะช่วยสร้างรสชาติแปลกใหม่ให้อาหารได้อย่างไม่จำเจได้เป็นอย่างดี

ยังไงขอให้พิจารณาถึงความปลอดภัยของการกิน ผักดอง ไว้บ้างก็ดี ก่อนเลือกซื้อควรสังเกตและเลือกซื้อจากร้านค้าที่เชื่อถือได้ และสำคัญที่สุด ไม่ควรกินบ่อยๆ เป็นประจำ อาจกินได้บ้างเป็นครั้งคราว และกินในปริมาณที่ไม่มากจนเกินไป เพราะไม่เช่นนั้น อาจส่งผลร้ายต่อสุขภาพของท่านได้อย่างมหาศาลเลยทีเดียว

ชา…เครื่องดื่มแห่งวัฒนธรรม

Published March 19, 2017 by SoClaimon

ศาสตร์เกษตรดินปุ๋ย : ขอบคุณแหล่งข้อมูล : หนังสือเทคโนโลยีชาวบ้าน

http://info.matichon.co.th/techno/techno.php?srctag=05110011059&srcday=2016-10-01&search=no

วันที่ 01 ตุลาคม พ.ศ. 2559 ปีที่ 29 ฉบับที่ 632

ครัวชาวบ้าน

พิชญาดา เจริญจิต

ชา…เครื่องดื่มแห่งวัฒนธรรม

คนสมัยใหม่เขามักจะบอกว่า…ชาเป็นเครื่องดื่มของคนแก่ หรือดื่มชาทำให้ท้องผูก ซึ่งอาจเป็นเพราะกระแสความนิยมในการดื่มน้ำอัดลม กาแฟ ไวน์ เบียร์ ที่มาแรง ทำให้คนรุ่นใหม่น้อยคนนักที่จะรู้จักเลือกดื่มชา โดยเฉพาะชาจีน ที่ดูช่างไม่มีโอกาสเสียเลยในยุคแห่งเครื่องอำนวยความสะดวกที่ทุกๆ คนเคยชินกับความรวดเร็ว และสำเร็จรูป เพราะมีรายละเอียดของอุปกรณ์ และขั้นตอนวิธีชงชาจีน อีกทั้งเป็นเครื่องดื่มชนิดร้อน จึงหาโอกาสดื่มได้ยาก

ในที่ทำงาน ส่วนมากก็มีแต่ชาฝรั่งสำเร็จรูปชนิดซองที่เราคุ้นเคยในนาม ชาลิปตัน เท่านั้น ที่ยังสามารถสู้เจ้าตลาดอย่างกาแฟได้ บางท่านพอกลับเข้าบ้านก็พบกับน้ำอัดลมกระป๋อง เบียร์กระป๋อง ที่เพียงดึงห่วงอะลูมิเนียมก็พร้อมดื่มได้ทันที แล้วเราจะปล่อยให้วัฒนธรรมของชาวตะวันออกโดยแท้ที่สืบทอดกันมานานนับพันปีเสื่อมหายไปตามรสนิยมสมัยใหม่กระนั้นหรือ

วัฒนธรรมการดื่มชา

แม้วัฒนธรรมการดื่มชาดั้งเดิมจะลืมเลือนไปบ้าง แต่สำหรับชาวตะวันออกอย่างประเทศไต้หวัน ที่มีอากาศค่อนข้างหนาว คนเลยนิยมดื่มเครื่องดื่มร้อนกันมาก ซึ่งคนที่นั่นเขาดื่มชากันเป็นประจำเกือบทุกคน ตั้งแต่อายุน้อยๆ วัยรุ่น จนถึงคนแก่ ชาของที่นั่นขายดีกว่าน้ำอัดลม เพราะรัฐบาลเขาให้การสนับสนุนอย่างจริงจัง มีโรงเรียนสอนเกี่ยวกับเรื่องชา โดยเฉพาะการดื่มชาของไต้หวันนั้นเรียกได้ว่าเป็นวัฒนธรรมประจำชาติกันเลยทีเดียวเชียว

สำหรับประเทศไทยเราที่อากาศร้อนอบอ้าวแทบตับจะแตก จะเห็นได้ว่าก็ยังมีการดื่มน้ำชากันมานานแล้วเช่นกัน สมัยอาก๋ง อาม่า ไปสวนลุมพินีตอนเช้าทุกวัน จะพบเห็นมีก๊วนน้ำชามากเช่นกัน จึงไม่น่าจะใช่เหตุผลเกี่ยวกับอากาศร้อน หนาว แต่อาจเป็นด้วยความเชื่อมากกว่าไหม

บางคนเชื่อที่ว่า ดื่มน้ำชามากๆ จะทำให้ท้องผูก อาจเป็นความจริงบ้างบางส่วน ถ้าเราดื่มน้ำชาที่แช่ใบชาไว้นานกว่า 2 ชั่วโมง ใบชาจะคายสารแทนนินออกมา ซึ่งสารชนิดนี้มีผลที่จะทำให้ท้องผูกได้ แต่ถ้าดื่มตามวิธีชงชาแบบจีน คือเทน้ำร้อนลงในถ้วยน้ำชาไม่ถึงนาทีจะไม่มีทางท้องผูกได้เลย ว่างั้นนะ

แหล่งปลูกต้นชาที่ดี และเหมาะสมที่สุด

สำหรับประเทศไทย ภูมิประเทศทางภาคเหนือในเขตจังหวัดเชียงราย มีภูมิอากาศที่เหมาะกับการปลูกต้นชา เพราะดินที่นี่อุดมสมบูรณ์ไม่แพ้แหล่งปลูกชาสำคัญๆ ของโลกเลย และชาที่ปลูกได้ในประเทศไทยก็มีรสชาติดีไม่แพ้ของไต้หวันเช่นกัน

หากคนไทยเรานิยมหันมาดื่มชาจีนกันบ้าง เกษตรกรก็หันมาปลูกชากันมากขึ้น คงจะทำให้เกษตรกรผู้ปลูกชามีอาชีพและมีรายได้มากขึ้น เพราะในประเทศไต้หวัน ชาจีนดีๆ อย่าง ชาอู่หลง ที่นิยมกันมาก และมีราคาดีมากๆ คนไทยเราก็มีแหล่งผลิตเช่นกัน ซึ่งชาอู่หลงบนดอยแม่สลอง จังหวัดเชียงราย ถือได้ว่าเป็นชาที่พัฒนาจนสามารถส่งออกตีตลาดกลับไปยังไต้หวันได้ เช่น ชาอู่หลงก้านอ่อน และชาอู่หลง เบอร์ 12

ที่มาของ ชา

ชา เป็นเครื่องดื่มที่คนรู้จักกันมานาน และนิยมดื่มกันอย่างแพร่หลายที่สุดอย่างหนึ่งในโลก ส่วนจะเริ่มรู้จักดื่มชากันตั้งแต่เมื่อใดนั้นไม่มีหลักฐานแน่ชัด หลายคนเชื่อว่า ชามีถิ่นกำเนิดมาจากหลังคาโลก คือ ประเทศทิเบต แต่ในตำนานชาของจีน มีเรื่องเล่าว่า อยู่ในช่วงเดียวกับอารยธรรมลุ่มน้ำสินธุเริ่มต้น หรือประมาณ 2,737 ปี ก่อนคริสตกาล จักรพรรดิเชนนุงของจีนไต้บังเอิญพบว่า ใบชามีรสชาติดีและกลิ่นหอม เมื่อนำมาใส่น้ำร้อน จึงเริ่มมีคนนิยมดื่มชานับตั้งแต่นั้นเป็นต้นมา

ชา มาจากพืชตระกูลคาเมเลีย ไซเนนซิส ถิ่นกำเนิดอยู่ในจีนและอินเดีย เป็นไม้พุ่มขนาดเล็ก ใบเขียวตลอดปี ในเมล็ดมีสารจำพวกน้ำมันระเหย ส่วนในใบมีสารจำพวกแทนนินและกาเฟอีน มีลักษณะใบเรียวยาว ขอบใบเป็นหยัก ละเอียด คล้ายฟันปลา ในทางเศรษฐกิจเป็นพืชที่มีความสำคัญรองจากกาแฟ แต่เป็นเครื่องดื่มที่มีคนดื่มมากที่สุดในโลก

หลักฐานสำคัญที่บ่งบอกว่าคนเราเริ่มรู้จักนำใบชามาบ่มและผ่านกรรมวิธีต่างๆ คือ ตำนานชาของลู่หยู ซึ่งจัดพิมพ์ในประเทศจีน เมื่อปี ค.ศ. 780 ได้บรรยายถึงการปลูกชา กรรมวิธีในการทำใบชาพร้อมดื่ม เช่น อัดเป็นก้อน ป่นเป็นผง และในรูปใบชาแห้งต่างๆ

พระภิกษุในพุทธศาสนาเป็นผู้ถ่ายทอดวัฒนธรรมการดื่มชาสู่ประเทศญี่ปุ่น จากนั้นก็ขยายไปหมู่เกาะชวา และหมู่เกาะอินเดียตะวันออกในอาณานิคมโปรตุเกส เมื่อพ่อค้าอังกฤษมาตั้งบริษัทอินเดียตะวันออกขึ้นในช่วงศตวรรษที่ 16-18 ชาก็หลั่งไหลสู่หมู่เกาะอังกฤษ และอาณานิคมทั้งหลาย รวมๆ ทั้งทวีปอเมริกาในที่สุด

วิธีชงชาจีน

ก่อนจะมานั่งจิบชา ต้องเตรียมอุปกรณ์ให้ครบก่อน เริ่มจาก ตะเกียงลาน กาน้ำ ปั้นน้ำชา ปั้นรองกากชา จอกชา บางชุดอาจมีจอกสำหรับดมชาด้วย ซึ่งเป็นจอกทรงสูงกว่า และชิ้นสุดท้ายก็คือ ชามรองน้ำล้างจอกชา ทั้งนี้ อาจจะมีอุปกรณ์พิเศษหรือทันสมัยกว่านี้ก็ตามแต่รสนิยม

หลังจากที่จัดหาอุปกรณ์ได้ครบแล้วก็เริ่มกรรมวิธีชงชาตามแบบคนจีนได้เลย เมื่อต้มน้ำจนเดือดดีแล้ว ให้ยกกาขึ้นพักไว้ ทิ้งให้เย็นลงเล็กน้อย อุณหภูมิที่ชงชาจีนได้อร่อยที่สุดคือ ประมาณ 85 องศาเซลเซียส เพราะถ้าน้ำร้อนมากเกินไปจะทำให้ใบชาสุก จนไม่คลายรส และกลิ่นหอมของชาออกมา

ระหว่างนั้นก็ใช้ช้อนตักใบชาลงในปั้นอย่าใช้มือ เพราะอาจจะมีเหงื่อและกลิ่นอื่นๆ อันไม่พึงประสงค์อาจติดไปกับใบชาได้ ใส่ใบชา ประมาณ 1 ใน 4 ของปั้นน้ำชา หรือมากกว่า ขึ้นอยู่กับจำนวนผู้ร่วมดื่ม

เคล็ดลับ วิธีเทน้ำร้อนลงในปั้น

ให้ยกกาเทน้ำลงมาจากระดับสูง ห่างจากปั้นประมาณสัก 1 ฟุต เพื่อให้น้ำไหลผ่านอากาศ ช่วยลดอุณหภูมิอีกที สำหรับครั้งแรกให้เทน้ำลงในปั้นจนล้นเพื่อล้างใบชาไปในตัว แล้วทิ้งไว้ประมาณ 1 นาที แล้วค่อยรินใส่จอก สำหรับน้ำแรกแบบนี้ไม่ต้องรอนาน เพราะใบชายังใหม่ และมีรสจัดเข้มอยู่แล้ว พอถึงน้ำที่ 3 หรือ 4 ก็รอนานขึ้นเล็กน้อย แต่ต้องไม่เกิน 2 นาที เพราะเดี๋ยวใบชาสุก และเวลาเทน้ำก็ไม่ต้องยกกาสูงแล้ว เพราะน้ำจะเริ่มอุ่นลงตามเวลา น้ำชาในครั้งที่ 3 หรือ 4 จะเป็นน้ำชาที่มีรสกลมกล่อมที่สุด เพราะใบชาที่ม้วนอยู่จะคลายตัวได้ที่ ให้รสชาติ และหอมเต็มที่

ชาปั้นหนึ่งจะชงได้ถึง 6-7 ครั้ง หากว่าเราชงได้ 3 ครั้ง แล้วอยากหยุดไว้ก่อนก็ได้ หากเรารินน้ำออกจากปั้นให้แห้งจริงๆ เราสามารถเก็บใบชาไว้ในปั้นอย่างนั้นจากเช้าถึงเย็น แล้วนำมาชงต่อได้อีกโดยรสชาติไม่เสียไป แต่ห้ามเก็บข้ามคืน

วิธีรินน้ำชาใส่จอก

ให้จัดจอกชาเรียงเป็นแถวชิดกัน แล้วรินจากจอกแรกไปหาจอกสุดท้าย โดยรินจอกละน้อยก่อน แล้ววนจากจอกสุดท้ายมาจอกแรก วนไปวนมาจนเต็มเท่ากันทุกจอก แล้วชาทุกจอกจะมีรสชาติเสมอกัน หรืออีกวิธีก็คือ รินน้ำชาทั้งหมดลงในปั้นอีกใบ น้ำชาหยดแรกก็จะผสมคลุกเคล้ากับหยดสุดท้าย ทำให้รสชาติเท่ากันหมด จากนั้นค่อยรินใส่จอกให้แก่ผู้ดื่มแต่ละคน ซึ่งวิธีหลังนี้จะช่วยลดอุณหภูมิน้ำชาให้พอดีดื่ม

วิธีลดอุณหภูมิน้ำชา

ธรรมเนียมสำคัญในพิธีชงชาแบบจีน คือ รินน้ำชาตามวิธีดังกล่าวลงในจอกสำหรับดมก่อน จอกสูงจะช่วยเก็บกลิ่นไว้ได้นาน หลังจากนั้นค่อยรินลงจอกสำหรับดื่ม น้ำชาก็จะอุ่นพอดี ส่วนผู้ดื่มก็จะนำจอกดมใบเปล่านั้นมาประคองไว้ด้วยมือทั้งสอง ยกรองไว้ใกล้จมูก ไอหอมของชาที่ติดอยู่ในจอกลึกก็จะหอมชื่นใจ ไอร้อนที่เก็บผ่านจอกกระเบื้องบางก็จะอุ่นมือให้กล้ามเนื้อรู้สึกผ่อนคลาย ซึ่งเขาบอกว่า เป็นความสุขสุดยอดช่วงหนึ่งในศิลปะการดื่มน้ำชา ว่างั้น!

ชนิดและลักษณะของชาจีนที่ดี

คนจีนได้จำแนกชนิดของชาตามฤดูที่เก็บชาในประเทศจีน มี 4 ฤดู คือ ชุง แห่ ชิว และตัง คือ เริ่มนับตั้งแต่ช่วงปลายเดือนกุมภาพันธ์ถึงต้นเดือนพฤษภาคม ประมาณ 3 เดือน นั้น เป็นช่วง ชุง แห่ คือช่วงหน้าฝน ส่วน ชิว คือ ช่วงหมดฝนจะเริ่มเข้าหน้าหนาว ตัง จึงเป็นอีกช่วงที่เก็บชาได้ แต่ใบชารสดีที่สุดจะได้จากฤดูชุงเท่านั้น และภูมิประเทศยิ่งสูงยิ่งหนาว ชาจะยิ่งหอมและมีคุณภาพดี และราคาแพงยิ่งขึ้นเท่านั้น

ใบชาที่ดีจะต้องมีลักษณะใบแห้งและม้วนหดตัวแน่น เมื่อนำมาชงน้ำร้อนแล้ว ใบจะคลายออกให้เห็นเต็มทั้งใบ ไม่ขาด สีออกเขียวอมเหลืองเมื่อผ่านน้ำร้อนแล้ว แต่ใบชาไม่ดีจะออกสีน้ำตาล ถ้าเป็นพวกชาสด อย่าง ชาชิงชิงอู่หลง น้ำชาจะต้องใส สีออกเหลืองเขียว กลิ่นหอม ใบชาสด รสขมเล็กน้อย ชุ่มคอ ถ้าเป็นพวกชาทิกวนอิม (เป็นยอดชาชั้นเยี่ยมที่สุดในตระกูลชาอู่หลง)

หรือชาจุ้ยเชียน (เป็นชาประเภทชาแดง) เมื่อชงน้ำชาจะมีสีเข้มออกไปทางสีน้ำตาล กลิ่นหอมไหม้ รสขม ชุ่มคอนาน พวกคอชาอายุมากๆ จะชอบพวกชาทิกวนอิมมากกว่า (เป็นยอดชาชั้นเยี่ยมที่สุดในตระกูลชาอู่หลง : ชาอู่หลงเป็นชาหมักน้อย ลักษณะอยู่ระหว่างชาเขียวกับชาแดง คือกลิ่นหอม นุ่ม คล้ายน้ำผึ้ง ค่อนไปทางชาเขียวแต่รสเข้มค่อนไปทางชาแดง สีของชาอู่หลง จะเป็นสีเหลืองอมเขียว ใส)

วิธีบ่มใบชาแบบอู่หลง

การเก็บชาต้องดูวันที่ไม่มีฝนตก และก่อนหน้าเวลาเก็บต้องรอให้เวลาสายให้แสงแดดออกแล้ว เพื่อให้น้ำค้างระเหยหมด ใบชาต้องแห้งพอสมควรจึงจะเริ่มเก็บ เวลาริดใบจะริดเฉพาะช่วงยอด แต่ละยอดมี 2 ใบ หรือไม่เกิน 3 ใบ การเก็บต้องทำโดยความระมัดระวัง ทะนุถนอมไม่ให้ใบช้ำ

หลังจากนั้นจะนำใบชาสดมาผึ่งแดด ประมาณ 20 นาที เพื่อไล่ความชื้นออกประมาณ 20 เปอร์เซ็นต์ เสร็จแล้วก็นำไปกระตุ้นโดยใช้มือนวดเบาๆ ให้ใบเสียดสีกันจนขอบใบเป็นสีน้ำตาลอ่อนๆ หรือเกิดกระบวนการหมัก ทำครั้งละไม่เกิน 1 ชั่วโมง ประมาณ 4-5 ครั้ง แล้วนำเข้าเครื่องกระตุ้น 2 ครั้ง ครั้งละ 5-10 นาที แต่ต้องทิ้งระยะห่างกัน 1 ชั่วโมง ช่วงนี้ใบจะคืนตัวและคายความหอมออกมา

แล้วนำไปคั่วด้วยความร้อนกว่า 300 องศาเซลเซียส นาน 5-6 นาที หลังจากนั้นก็นำเข้าเครื่องนวดให้ใบม้วนตัว แล้วนำไปอบอีกที่อุณหภูมิ 80 องศาเซลเซียส แล้วนำออกมาห่อในผ้าขาว ครั้งละประมาณ 3 กิโลกรัม เพื่อม้วนใบด้วยมือ อบและนวดแบบนี้ 4-5 ครั้ง ขั้นตอนนี้ความชื้นในใบชาจะเหลือเพียง 10-20 เปอร์เซ็นต์ สุดท้าย จะอบด้วยความร้อนมากกว่า 90 องศาเซลเซียส ให้ความชื้นลดเหลือ 5-8 เปอร์เซ็นต์ เท่านั้น ซึ่งทั้งหมดนี้ต้องทำให้เสร็จภายในเวลา 24 ชั่วโมง

ขั้นสุดท้ายก่อนนำมาบรรจุห่อ คือการคัดเลือกเกรดใบชา หมายถึงคัดเอาก้านออกและแบ่งความสมบูรณ์ของใบชาที่ม้วนตัว มาขายในราคาต่างๆ กันไป จากนั้นก็นำไปอบให้เกิดกลิ่นหอมอีกที ก่อนจะบรรจุห่อ

ชาจีนที่ดีจะไม่มีการปรุงแต่งกลิ่น หรือเติมสิ่งแปลกปลอมใดๆ เพราะรสธรรมชาติเท่านั้นที่คนจีนยอมรับ

เมื่อท่านได้อ่านเรื่องราวของ “ชาจีน” แล้ว ก็ได้แต่หวังว่าคนไทยรุ่นใหม่ๆ คงหันมาสนใจเลือกดื่ม “ชา” แทนเครื่องดื่มอื่นกันบ้างนะคะ จะเลือกดื่มชาร้อนหรือเย็นก็ได้ทั้งนั้น หรือหากท่านใดอยากมีคอนโดฯ อยากมีเบนซ์ เขาบอกว่าให้ดื่มชาเขียว อิชิตัน ซิ ไม่แน่ว่าการดื่มชาอาจเปลี่ยนชีวิตท่านก็ได้ ใครจะไปรู้เนาะ

ปลาส้ม?ปลาเปรี้ยว ภูมิปัญญาการถนอมอาหารพื้นบ้านไทยๆ

Published February 19, 2017 by SoClaimon

ศาสตร์เกษตรดินปุ๋ย : ขอบคุณแหล่งข้อมูล : หนังสือเทคโนโลยีชาวบ้าน

http://info.matichon.co.th/techno/techno.php?srctag=05120010959&srcday=2016-09-01&search=no

วันที่ 01 กันยายน พ.ศ. 2559 ปีที่ 28 ฉบับที่ 630

ครัวชาวบ้าน

พิชญาดา เจริญจิต phitchayada7@hotmail.com

ปลาส้ม?ปลาเปรี้ยว ภูมิปัญญาการถนอมอาหารพื้นบ้านไทยๆ

ในน้ำมีปลา ในนามีข้าว เป็นคำกล่าวถึงความอุดมสมบูรณ์ของประเทศไทยในอดีต ด้วยวิถีชีวิตของคนไทยเรามีความผูกพันอย่างลึกซึ้งและแน่นแฟ้นกับแม่น้ำลำคลอง อาหารการกินอย่างปลาน้ำจืดจะหากินได้ไม่ยาก และหาได้ง่ายตามแม่น้ำลำคลอง เพียงแค่มีอุปกรณ์ในการจับปลา อย่าง เบ็ด แห อวน ลงมือลงแรงซักหน่อย ก็จะได้ปลาสดๆ เช่น ปลาช่อน ปลาขี้ขม ปลากระดี่ ปลาหมอ ปลาโสด ปลาซิว ปลาตะเพียน ปลาฉลาด ปลานิล หรือปลาอื่นๆ มาปรุงเป็นอาหารได้แล้ว

วันไหนจับปลาได้มาก ก็จะแบ่งปันให้ญาติพี่น้อง หรือเพื่อนบ้านได้กินกันอย่างทั่วถึงตามนิสัยโอบอ้อมอารีของคนในสมัยก่อน

สำหรับส่วนที่เหลือก็จะเอาไปหมักเกลือทำเป็นปลาร้า ปลาส้ม ปลาเปรี้ยว หรือตากแดดย่างรมควัน แล้วแต่ความเหมาะสม

ปลาส้ม การแปรรูปอาหารจากปลาชนิดหนึ่งของคนอีสาน เป็นการสืบทอดภูมิปัญญาท้องถิ่นในการถนอมอาหารจากปลา เมื่อปลาที่หามาได้มีจำนวนมากก็ต้องหาวิธีการแปรรูป เพื่อจะได้เก็บไว้กินนานๆ โดยเอาปลามาหมักกับเกลือ และข้าวสวย ซึ่งไม่น่าเชื่อว่าจะได้เมนูอร่อยๆ ที่เรารู้จักและเรียกกันว่า ปลาส้ม ปลาเปรี้ยว ส้มปลา นั่นเอง!

สามารถนำมาประกอบเป็นอาชีพ และเสริมรายได้ให้ครอบครัวได้เป็นอย่างดี สำหรับขั้นตอนและวิธีการทำก็ไม่ได้ยุ่งยากซับซ้อนอะไร ที่สำคัญต้องหาปลาน้ำจืดให้ได้ซะก่อน ส่วนเครื่องปรุงประเภท เกลือ กระเทียม ข้าวสุก นั้น หาได้ในครัวไทยเราอยู่แล้ว เมื่อได้ส่วนผสมครบแล้ว ขั้นตอนต่อไปก็หมักจนปลามีรสเปรี้ยว ส่วนจะใช้ปลาทั้งตัว ปลาเป็นชิ้นๆ หรือใช้เฉพาะเนื้อปลาอย่างเดียว ที่เรียกปลาส้มฟัก หรือแหนมปลา ซึ่งกรรมวิธีการทำก็เหมือนกัน

ตามหาสูตร ปลาส้ม

ถ้าพูดเรื่องของปลาส้มต้นตำรับ รวมไปถึงความอร่อยและมีชื่อเสียงก็ต้องเป็นปลาส้มจากอีสาน และเราต้องยกให้ลูกอีสาน เพราะทางอีสานมีปลาน้ำจืดค่อนข้างมาก ดังนั้น การถนอมอาหารจากปลาน้ำจืดจึงเกิดขึ้น และเป็นที่นิยมกันมาก ต่อมาภูมิปัญญาท้องถิ่นจากการถนอมอาหาร จึงได้แพร่ไปสู่ภูมิภาคอื่นๆ

ส่วนมากการทำปลาส้มจะอาศัยเทคนิควิธีการถ่ายทอดสืบต่อกันมา ดังนั้น รสชาติ หรือคุณภาพของปลาส้มแต่ละแห่งจึงมีความแตกต่างกัน ขึ้นอยู่กับสูตรการผลิต แม้สูตรการผลิตเดียวกันในแต่ละครั้งก็อาจไม่ได้คุณภาพเท่ากัน ทั้งนี้ เพราะการผลิตปลาส้มจะเป็นการหมักเพื่อให้เกิดเชื้อตามธรรมชาติ ไม่สามารถควบคุมได้ คุณภาพและรสชาติจึงถูกเปลี่ยนแปลงด้วยองค์ประกอบหลายๆ ด้าน

ปลาส้ม สำหรับคนใต้หลายคนอาจไม่คุ้นหู ส่วนมากจะเรียก ปลาเปรี้ยว ปลาใส่อวน (เอาข้าวสารมาคั่วให้เหลือง หอม แล้วปั่นให้ละเอียด แล้วนำมาหมักปลา เรียกว่า ปลาใส่อวน)

ปลาส้ม คนใต้มีเอกลักษณ์เฉพาะที่ต่างไปจากปลาส้มของทางภาคอีสาน โดยจะหมักปลากับเกลือและน้ำตาล และคลุกข้าวคั่ว ได้รสชาติเปรี้ยว เค็ม หวานเล็กน้อย หอมกลิ่นปลาหมักและข้าวคั่ว กินกับแกงรสเผ็ดๆ หรือคลุกข้าวสวยร้อนๆ รับรองว่า หรอยนิ!

ปลาส้มเป็นอาหารที่ทำจากปลา มีคุณค่าทางโปรตีนสูง นำมาทำได้หลายเมนูตามความชอบของแต่ละคน ราคาไม่แพง เวลาจะกินก็เอามา ทอด นึ่ง ย่าง หลน หรือบางคนจะกินดิบๆ แกล้มกับหัวหอมแดง กระเทียม และพริกสด ได้เช่นกัน (อย่างไรก็ตาม การกินปลาส้มควรทำให้สุกก่อนนะค่ะ ไม่ควรกินดิบๆ เพราะในปลามีพยาธิใบไม้ในตับอยู่ การหมักปลาจนเป็นปลาเกิดความเปรี้ยว ใช่ว่าจะฆ่าพยาธิได้)

ประเภทของปลาส้ม

ปลาส้ม มีอยู่ 4 ประเภท คือ

ปลาส้มตัว เป็นปลาส้มที่ทำจากปลาทั้งตัว ที่ผ่าท้องควักไส้ออกแล้ว

ปลาส้มชิ้น เป็นปลาส้มที่ทำจากเนื้อปลาล้วน ที่หั่นเป็นชิ้นตามขวางของลำตัวปลา

ปลาส้มเส้น เป็นปลาส้มที่ทำจากเนื้อปลาล้วนที่หั่นเป็นเส้น

ปลาส้มฟัก หรือแหนมปลา เป็นปลาส้มที่ทำจากเนื้อปลาล้วนที่บดหรือสับ

ย้อนนึกถึงในสมัยเด็กๆ จำได้ว่า หากได้ปลาสดๆ ใหม่ๆ มา แม่จะชอบทำปลาส้มให้กินเสมอๆ พอหมักได้ที่จนเป็นปลาส้มแล้ว เอามานึ่ง ปิ้ง ทอด ได้อร่อยจริงๆ

ปลาส้มทอดหอมๆ หัวหอมแดงซอยโรยหน้าสักนิด ซอยพริกใส่สักหน่อย กับข้าวสวยร้อนๆ อื้อหือ! อร่อยอย่าบอกใครเชียว แค่นึกภาพก็หิวแล้วใช่ไหมล่ะ?

ถ้าอยากลองทำกินเองบ้าง

เราก็มีสูตรมาฝากค่ะ

ทำปลาส้มกินเองง่ายๆ ได้ที่บ้าน (อีสาน)

ส่วนผสม

1. ปลาตะเพียนหรือปลาน้ำจืดอื่นๆ ที่หาได้

2. เกลือป่น

3. กระเทียมบดหรือตำ

4. ข้าวสุก (ข้าวเหนียวหรือข้าวเจ้าก็ได้)

วิธีทำ

ขอดเกล็ดปลาและควักไส้ออกให้หมด แล้วบั้งปลา ข้างละ 4-5 บั้ง หรือตามต้องการ ถ้าปลาตัวใหญ่ตัดปลาเป็น 2-3 ชิ้น ล้างปลาให้สะอาดแล้วเอาปลาไปแช่ในน้ำซาวข้าว (ใช้แป้งข้าวเจ้าละลายก็ได้ค่ะ) แช่ปลาไว้สัก 20-30 นาที แล้วล้างให้สะอาดพักไว้ให้สะเด็ดน้ำ (ทำให้เนื้อปลาแข็งและลดความคาวลง)

จากนั้นนำเกลือมาผสมกับปลา ทิ้งไว้สัก 3 ชั่วโมง

ส่วนข้าวสุกเอาไปล้างน้ำและผึ่งให้แห้งพอหมาดๆ จากนั้นนำเกลือป่น ข้าวสุก และกระเทียมผสมให้เข้ากัน แล้วนำไปคลุกกับปลา นวดให้เข้ากัน นำปลาที่ได้ใส่ในกล่องหรือภาชนะ กดตัวปลาให้แน่น และปิดฝาทิ้งไว้ 1-5 วัน หรือจนกระทั่งมีน้ำออกจากปลาหรือปลามีรสเปรี้ยว

ทีนี้จะเอามาทอด ปิ้ง ย่าง ก็สุดแล้วแต่ท่านเหอะ!

ปลาเปรี้ยว สูตรคนใต้

ส่วนผสม

1. ปลานิล หรือปลาน้ำจืดอื่นๆ ที่หาได้

2. น้ำตาลทราย

3. เกลือ

4. ข้าวคั่วบดละเอียด

วิธีทำ

1. ล้างทำความสะอาดปลา ขอดเกล็ด เอาหัว เอาพุงออก แล้วล้างทำความสะอาด

2. ผสมน้ำตาลและเกลือเข้าด้วยกัน นำปลาที่ทำความสะอาดเรียบร้อยแล้วมาคลุกเคล้าให้เข้ากัน หมักทิ้งไว้ในขวด หรือไห สัก 3-4 วัน (ปิดฝาให้สนิท)

3. เมื่อครบ 3-4 วัน ปลาที่หมักไว้จะมีกลิ่นหอม แล้วนำปลามาคลุกข้าวคั่ว จากนั้นหมักทิ้งไว้อีก 1 วัน ก็จะได้ปลาเปรี้ยว ปลาใส่อวนที่อร่อยๆ

เคล็ดลับการทอดปลาส้มไม่ให้เนื้อปลาแตก ก่อนลงทอด ตีไข่ไก่ให้แตกแล้วนำปลาไปคลุกไข่ไก่ แล้วนำลงทอดในน้ำมันจะทำให้ปลาส้มหอม น่ากิน เนื้อปลาไม่แตกยุ่ย มีกลิ่นหอม และมีสีสวยงามค่ะ

การถนอมอาหารจากภูมิปัญญาไทยในสมัยโบราณ เพื่อเก็บอาหารไว้กินได้เป็นเวลานาน โดยอาหารนั้นไม่สูญเสียคุณภาพ โดยผ่านกรรมวิธีการหมักจนได้ผลิตภัณฑ์รสชาติอร่อยถูกปากของนักชิมที่เรียกว่า ปลาส้ม

ปัจจุบัน อาหารหมักดองพื้นบ้านประเภทนี้ที่ได้นิยมกันมากในทั่วทุกภาคของประเทศไทย และกรรมวิธีการถนอมอาหารชนิดนี้ กลายเป็นผลิตภัณฑ์หนึ่งที่สร้างรายได้ จนได้รับการพัฒนาเป็นหนึ่งตำบล หนึ่งผลิตภัณฑ์ (OTOP) สร้างรายได้ให้แก่ชาวบ้าน ชุมชน ได้เป็นอย่างดี

“แกงเลียง” อาหารรสวิเศษ…ของคนโบราณ

Published January 14, 2017 by SoClaimon

ศาสตร์เกษตรดินปุ๋ย : ขอบคุณแหล่งข้อมูล : หนังสือเทคโนโลยีชาวบ้าน

http://info.matichon.co.th/techno/techno.php?srctag=05120150859&srcday=2016-08-15&search=no

วันที่ 15 สิงหาคม พ.ศ. 2559 ปีที่ 28 ฉบับที่ 629

ครัวชาวบ้าน

พิชญาดา เจริญจิต phitchayada7@hotmail.com

“แกงเลียง” อาหารรสวิเศษ…ของคนโบราณ

แกงเลียง เป็นชื่อของแกงเลียงโบราณของไทย ลักษณะของน้ำแกงจะไม่ข้นหรือไม่ใสจนเกินไป มีรสเค็มพอดี รสเผ็ดร้อนได้จากพริกไทย และมีผักเป็นส่วนผสมหลัก เคล็ดลับแกงเลียงอร่อยๆ ผักในแกงเลียงจะต้องสด ใหม่ จึงจะทำให้น้ำแกงหวานโดยธรรมชาติ และหอมน้ำพริกแกง

ส่วนผักในแกงเลียงจะต้องไม่เปื่อยมาก สิ่งที่ขาดไม่ได้เลยในแกงเลียง คือ ใบแมงลัก เพราะเป็นลักษณะเฉพาะของแกงเลียงจริงๆ สำหรับผักที่ใส่ในแกงเลียง ส่วนมากจะประกอบไปด้วยผักนานาชนิด เช่น บวบ ฟักทอง น้ำเต้า ข้าวโพดอ่อน ตำลึง เห็ดนางฟ้า เห็ดฟาง เป็นต้น

แกงเลียง ใช่ว่าจะเป็นที่นิยมเฉพาะคนโบราณๆ เพราะในเมนูอาหารตามร้านอาหารหรูๆ ไม่ว่าจะเป็นต่างจังหวัดหรือคนเมือง ก็พบว่ามีผู้สั่งเมนูนี้เป็นประจำ อาจจะเป็นด้วยว่าเป็นแกงซดน้ำให้คล่องคอ เช่นเดียวกับต้มยำหรือไม่?

แกงเลียง ใช่ว่าจะเป็นที่นิยมชมชอบกันแค่ในประเทศไทยเท่านั้น ในประเทศเพื่อนบ้านอาเซียนของเรา อย่าง เมียนมา ก็มีอาหารประจำชาติแบบแกงเลียงนี้เหมือนกัน

สมัยก่อนแกงเลียงมักนิยมใส่ผักที่คนโบราณนิยมกินกันที่หาได้ง่ายตามท้องถิ่น อย่างเช่น ใบตำลึง ยอดพริก บวบ หัวปลี และรวมทั้งยังมีผักอื่นๆ ที่อาจจะเอามาใช้ได้เช่นกัน อย่าง สายบัว ผักบุ้ง ฟัก แฟง ฟักทอง ถั่วฝักยาว เป็นต้น

หลักๆ ของเครื่องปรุงแกงเลียงก็คงไม่พ้น หัวหอมแดง กุ้งแห้ง กะปิ พริกไทย หรือมีบางคน (แล้วแต่รสนิยม) ชอบเผ็ดมาก ก็เอาพริกขี้หนูสดใส่ลงไปสัก 5-10 เม็ด เวลาโขลกเครื่องแกงก็ได้ ซึ่งจะได้รสชาติที่แปลกออกไป เหมือนต้มยำปลากรอบ

วิธีปรุงเครื่องแกง บางสูตรก็ให้เอากระเทียม 2-3 กลีบ ปอกเปลือกออก โขลกรวมกับหัวหอมแดง 4-5 หัว แล้วเอากุ้งแห้งสักกำมือพูนๆ ใส่ลงไปโขลกพร้อมกัน และใส่พริกไทยลงไปด้วยสัก 5-10 เม็ด (แล้วแต่ชอบ) บางคนชอบเผ็ดก็ใส่พริกขี้หนูลงไปสัก 5-10 เม็ด (แล้วแต่ว่าชอบเผ็ดหรือไม่เผ็ด) สำหรับบางคนนิยมเอาพริกชี้ฟ้า เพราะมีรสและกลิ่นหอม และไม่เผ็ดมาก

ถ้าแกงบ่อยๆ เบื่อกุ้งแห้ง ก็เอาปลากรอบมาแทนก็ได้ ซึ่งก็จะได้รสชาติแปลกออกไป เหมือนต้มยำปลากรอบที่หลายๆ ท่านติดอกติดใจว่ามีรสอร่อยกว่าต้มยำซะอีก เวลาจะทำก็ให้ตัดสินใจว่าจะเอาอะไรกันแน่ และอย่าเอามาปนกัน เพราะอาจจะถือว่าไม่เป็นการอนุรักษ์อาหารโบราณโดยแท้

เมื่อโขลกกุ้งแห้งหรือปลากรอบจนละเอียดกับเครื่องต่างๆ คือ พริกไทย หัวหอมแดง กระเทียม (หัวหอมต้องมากกว่ากระเทียม 3 ใน 4 ) และพริกสด แล้วเอาละลายลงในน้ำแกง ตั้งไฟจนเดือด แล้วใส่ผักพอผักสุก ก็ใส่ใบแมงลัก (แกงเลียงกับใบแมงลักเป็นของคู่กัน ถ้าขาดไปไม่อร่อยจริงๆ) จากนั้นคนให้ทั่วแล้วยกลง และให้กินขณะกำลังร้อนๆ (เคล็ดลับของแกงเลียงอยู่ที่ว่าพอยกจากเตาก็ต้องกินทันที จะปล่อยให้เย็นไม่ได้ ซึ่งคนโบราณเขาถือว่ากินไม่เป็นว่างั้น!)

แกงเลียง บางที่เมื่อใส่ผักก็ใส่กุ้งสดลงไปด้วย อย่างนี้ก็ไม่ผิดแต่อย่างใด แต่อาจจะดูว่าเป็นการสิ้นเปลืองเกินไป เพราะจุดมุ่งหมายของแกงเลียง ท่านต้องการกินผัก และซดน้ำกำลังร้อนๆ โบราณท่านว่า อร่อยดีนักแล

สำหรับคนสมัยนี้เขาว่ากินแกงเลียงไม่เป็นก็ว่าได้ แกงเลียงหม้อหนึ่งต้องใส่กุ้ง หรือปลาหมึกลงไป หรือใส่ฝักข้าวโพดอ่อนลงไปด้วย ซึ่งร้านอาหารหรือภัตตาคารเขามักจะชอบปรุงกันอย่างนี้ หากให้คะแนนกันแล้วถือว่าสอบตก

รสของกุ้งแห้งป่นหรือปลากรอบป่นนั้นเป็นรสคลาสสิกของคนไทย แล้วไปเอาอะไรต่ออะไรมาตัดหน้า ก็ต้องจัดว่าแกงเลียงไม่เป็น เรียกอย่างนี้ดูจะถูกต้องกว่า

ส่วนที่ใส่ลูกชิ้นปลาลงไปด้วยนั้น ก็ไม่ว่าอะไรกัน แต่อย่าเรียกว่าแกงเลียงโบราณก็แล้วกัน เรียกว่า แกงเลียงยุคใหม่ก็ได้

แกงเลียงนั้นจะขาดใบแมงลักไม่ได้เลย จะเอาอะไรมาแทนก็ไม่ได้ เหมือนขนมจีนซาวน้ำ ซึ่งปกติก็ใส่กุ้งแห้งป่นเป็นตัวยืนพื้นอยู่แล้ว แต่ของเดิมเขามีลูกชิ้นปลากรายปั้นกลม แล้วบีบให้แบนสักหน่อย เรียกว่า แจงร้อน เอาไปต้มกับกะทิข้นๆ สำหรับราดหน้าซาวน้ำ สมัยนี้เขาเอาลูกชิ้นที่ผลิตมาขายเป็นโล เอามาแทนแจงร้อน (ที่จริงแจงร้อนนอกจากจะสับหรือโขลกปลาให้ละเอียดแล้ว เขายังมีส่วนผสมบางอย่างไปไม่ให้เหม็นคาว จะใช้ลูกชิ้นปลาแท้ๆ ก็ถือว่าไม่เป็นการอนุรักษ์ของโบราณ)

แกงเลียง เมนูเรียกน้ำนมสำหรับคุณแม่

คนโบราณเขาบอกว่า “แกงเลียง” เหมาะสำหรับคุณแม่ลูกอ่อน เพราะมีความเชื่อว่าผักที่อยู่ในแกงเลียงนั้นมีผลต่อการผลิตน้ำนม ทำให้คุณแม่มีน้ำนมเยอะ และเครื่องปรุงในแกงเลียงส่วนใหญ่นั้นมีฤทธิ์ให้ความร้อนแก่ร่างกาย ช่วยให้เลือดหมุนเวียนได้ดี และทำให้น้ำนมของคุณแม่เพิ่มขึ้นมากกว่าเมนูไหนๆ เลยก็ว่าได้!

บวบ ถือว่าเป็นผักที่ช่วยเรียกน้ำนมของคุณแม่ได้ดีทีเดียวแถมยังมีแร่ธาตุ มีกากใยอาหาร มีฤทธิ์เป็นยาระบายอ่อนๆ ป้องกันอาการท้องผูกที่มาจากการเปลี่ยนแปลงฮอร์โมนในระหว่างตั้งครรภ์

ข้าวโพดอ่อน มีคาร์โบไฮเดรต เบต้าแคโรทีน และแคลเซียม ช่วยให้การหลั่งน้ำนมเป็นไปตามปกติ

หัวปลี มีธาตุเหล็กมาก ช่วยบำรุงเลือด และบำรุงผิวพรรณให้เปล่งปลั่ง และยังมีกากใยสูง ช่วยในการขับถ่าย

ฟักทอง มีวิตามินเอที่ช่วยบำรุงสายตา และบำรุงผิวพรรณของคุณแม่ให้เปล่งปลั่งอยู่ตลอดเวลา

ใบแมงลัก นอกจากจะช่วยให้แกงเลียงมีกลิ่นหอมน่ากินแล้ว ยังมีฤทธิ์เป็นยาระบายอ่อนๆ ขับลม ขับเหงื่อ

นอกจากนั้น ในน้ำพริกแกงเลียงก็มีประโยชน์มากมายอีกเช่นกัน อาทิ

กะปิ เต็มไปด้วยแคลเซียมจากกุ้งเคยตัวเล็กๆ ช่วยเสริมสร้างกระดูก

พริกไทย แก้ท้องอืด ขับลม ขับเหงื่อ ขับปัสสาวะ แต่อาจมีผลต่อรสชาติของน้ำนมหากใส่ในปริมาณที่มากเกินไป

หัวหอมแดง ช่วยบรรเทาอาการหวัด คัดจมูก ช่วยย่อยอาหาร ทำให้ร่างกายของคุณแม่อบอุ่น แถมยังลดระดับน้ำตาลในเลือดได้อีกด้วย

ครัวชาวบ้าน ขอนำสูตรทำ “แกงเลียง” มาฝากคุณแม่หลังคลอด คิดว่าคงช่วยเพิ่มน้ำนมได้ดี และน่าจะเหมาะสำหรับผู้ลดน้ำหนัก เพื่อสุขภาพที่ดีลองทำดูกันนะคะ

ขั้นตอนและวิธีการปรุงแกงเลียง

ส่วนผสม

1. กุ้งสด

2. บวบเหลี่ยม บวบหอม

3. ข้าวโพดอ่อน (ไม่ใส่ก็ได้)

4. เห็ด (แล้วแต่ชอบ)

5. ฟักทอง

6. ใบตำลึง

7. ใบแมงลัก

8. น้ำซุป หรือน้ำสะอาด

ส่วนผสมน้ำพริกแกงเลียง

1. กุ้งแห้ง

2. พริกไทยเม็ด

3. หัวหอมแดง

4. กะปิน้ำพริก (อย่างดี)

5. เกลือ

ขั้นตอนการปรุง

1. โขลกส่วนผสมน้ำพริกเข้าด้วยกันให้ละเอียด

2. นำน้ำซุปตั้งไฟให้เดือด ละลายพริกแกงกับน้ำซุป ตั้งจนเดือด ใส่ฟักทอง ข้าวโพดอ่อน บวบ เห็ดฟาง ตั้งต่อจนผักสุก

3. ใส่ใบตำลึง ใบแมงลัก และกุ้ง ปรุงรสด้วยน้ำปลา ปิดไฟ

เคล็ดลับ

1. น้ำแกงต้องไม่ข้นเป็นโคลน หอมกลิ่นพริกไทยและกะปิ

2. ผักต้องสุก นุ่ม แต่ไม่เปื่อย

3. บางคนใส่กระชายโขลก หรือพริกขี้หนูสดในน้ำพริกเล็กน้อย จะช่วยให้น้ำแกงมีกลิ่นหอมขึ้น

4. จะกินแกงเลียงให้อร่อย ต้องซดตอนน้ำแกงร้อนๆ (คนโบราณเขาบอกว่า ซดแกงเลียงร้อนๆ แก้ไข้หวัดดีนักแล)

5. ข้อสำคัญ แกงเลียง จะปรุงรสด้วยเกลือเท่านั้น ไม่ใช้น้ำปลา และต้องใช้กะปิน้ำพริกอย่างดีเท่านั้นน้ำแกงถึงจะหอม และอร่อย

ในสมัยก่อนแกงเลียงจะมีเนื้อสัตว์เฉพาะที่โขลกลงในน้ำแกงเท่านั้น ซึ่งเนื้อสัตว์จะทำให้น้ำแกงข้นขึ้น อาจจะใช้ได้ทั้งกุ้งแห้ง หรือปลากรอบก็ได้ แต่ในปัจจุบันแกงเลียงไม่ได้ใส่เฉพาะเนื้อสัตว์โขลกป่นเท่านั้น แต่จะใส่เนื้อเป็นชิ้นๆ ลงไปด้วย เช่น กุ้งสด ปลาหมึก เนื้อไก่ฉีก เป็นต้น

ส่วนเครื่องแกงของแกงเลียงจะประกอบด้วย พริกไทย หัวหอมแดง กะปิ กุ้งแห้ง หรือเนื้อปลากรอบ หรือบางท่านจะผสมพริกขี้หนูสดโขลกลงไปเพิ่มความเผ็ดด้วย แต่จะให้หอมและได้รสชาติเผ็ดร้อนเท่ากับพริกไทยคงไม่ได้

บางคนเด็ดพริกไทยสดเป็นช่อๆ ใส่ลงไปด้วย ซึ่งในสมัยก่อนเขาใช้ใส่ผัดเผ็ด หรือผัดขี้เมาโดยเฉพาะเท่านั้น อย่าเอาอะไรมาใส่ให้เปรอะไปหมดก็แล้วกัน!

หากท่านเบื่อๆ ไม่รู้จะกินอะไรดี ขอแนะนำแกงเลียงสักถ้วย รับรองว่าท่านจะอร่อยติดอกติดใจ เพราะนอกจากความอร่อยเด็ดเฉพาะตัวของ “แกงเลียง” ที่ได้ซดร้อนๆ แล้ว จะรู้สึกสดชื่นหูตาสว่างขึ้นมาเลยล่ะค่ะ!

กะหล่ำปลี? ผักเพื่อชีวิต

Published December 12, 2016 by SoClaimon

ศาสตร์เกษตรดินปุ๋ย : ขอบคุณแหล่งข้อมูล : หนังสือเทคโนโลยีชาวบ้าน

http://info.matichon.co.th/techno/techno.php?srctag=05120150759&srcday=2016-07-15&search=no

วันที่ 15 กรกฎาคม พ.ศ. 2559 ปีที่ 28 ฉบับที่ 627

ครัวชาวบ้าน

พิชญาดา เจริญจิต phitchayada7@hotmail.com

กะหล่ำปลี?ผักเพื่อชีวิต

แม่บ้านสมัยใหม่ทุกท่านที่ไปจ่ายตลาดด้วยตนเอง ทุกท่านคงจะต้องรู้จักกับผักชนิดหนึ่งที่เรียกว่า “กะหล่ำปลี” และก็คิดว่าคงจะมีน้อยคนที่ไม่เคยกิน “กะหล่ำปลี”

กะหล่ำปลี เป็นผักในตระกูลครูซิเฟอเรีย ซึ่งมาจากคำว่า ครูซิฟิก ซึ่งหมายถึง ไม้กางเขน เพราะมีความเชื่อว่า กะหล่ำปลี เป็นพืชอาหารที่สวรรค์ประทานมาให้แก่มวลมนุษย์ชาติ การที่มีดังนี้เพราะดอกของพืชในตระกูลนี้ จะมี 4 กลีบ วางตัวเป็นรูปไม้กางเขนหรือกากบาท

กะหล่ำปลี เป็นผักในตระกูลกะหล่ำเช่นเดียวกับ คะน้า บร็อกโคลี่ ผักกาดขาว แรดิช และ เทอร์นิพ มีลักษณะเป็นหัวกลมขนาดใหญ่ ส่วนใหญ่จะมีสีเขียว และกะหล่ำปลีสีม่วงอีกสายพันธุ์ที่มีสีสันแปลกตา สวยงาม

Cabbage คือชื่อภาษาอังกฤษของกะหล่ำปลี ซึ่งเดิมเป็นพืชที่มีถิ่นกำเนิดแถบชายฝั่งทะเลเมดิเตอร์เรเนียน ต่อมาได้แพร่กระจายไปทั่วโลก และถูกนำมาปลูกในไทยอย่างแพร่หลายเพราะสภาพอากาศเอื้ออำนวย

สำหรับประเทศไทยนั้น แต่เดิมปลูกได้ดีเฉพาะภาคเหนือและภาคอีสาน เพราะการจะห่อตัวเป็นปลีได้จำเป็นต้องได้รับอากาศหนาว ต่อมามีการปรับปรุงพันธุ์ให้ทนกับอากาศร้อน จึงทำให้สามารถปลูกได้ทั่วประเทศ และทุกฤดูกาล

กะหล่ำปลีเป็นพืชที่มีอายุ 2 ปี แต่นิยมปลูกเป็นพืชปีเดี่ยว อายุตั้งแต่เริ่มลงปลูกจนถึงกินได้ ประมาณ 3-4 เดือน

กะหล่ำปลีหน้าหนาวจะสร้างปลีได้สวยน่ากินกว่าฤดูอื่น แต่หลายๆ คนก็กลัวยาฆ่าแมลงที่ตกค้างตามใบ จึงนิยมกินกะหล่ำปลีโดยแกะเอาปลีข้างในลึกๆ ซึ่งไม่สัมผัสกับยาฆ่าแมลง

กะหล่ำปลีในประเทศไทย แยกออกได้เป็น 3 ชนิด คือ

– กะหล่ำปลีธรรมดา พันธุ์โคเปนเฮเกน มาร์เก็ต และพันธุ์โกลเด้นท์ เอเคอร์

– กะหล่ำปลีสีม่วง หรือสีแดง ใบเป็นสีแดงทับทิม ขึ้นได้ดีในที่อากาศหนาวเย็น

– กะหล่ำปลีใบย่น ชนิดนี้มีผิวใบหยิกย่น และต้องการอากาศหนาวเป็นพิเศษ

แต่ไม่ว่าจะเป็นพันธุ์อะไร ก็มีผลในการป้องกันโรคได้หลายๆ โรคที่เกิดในร่างกายได้ในสมัยโบราณ โดยมีบันทึกเกี่ยวกับการใช้กะหล่ำปลีเป็นยา จากบันทึกของ คาโต เดอะ เซนเซอร์ (234-149 ปี ก่อนคริสตกาล) บันทึกไว้ว่า “กะหล่ำปลีช่วยสลายหนองจากแผลและมะเร็ง”

มีบันทึกในประวัติศาสตร์โรมันบันทึกไว้ว่า กะหล่ำปลีถูกใช้เป็นยาครอบจักรวาล “ชาวโรมันเคยขับหมอออกจากอาณาจักรระยะหนึ่ง พวกเขาดำรงสภาพไว้ได้ด้วยกะหล่ำปลี สำหรับโรคทุกชนิด…” และนี่ก็อาจจะเป็นความเชื่อโบราณซึ่งอาจจะจริงหรือไม่จริงก็ได้ค่ะ

แต่อย่างไรก็ตาม ยังมีการค้นพบอย่างเป็นวิทยาศาสตร์ครั้งแรกเกี่ยวกับกะหล่ำปลี ในปี ค.ศ. 1931 เมื่อนักวิจัยชาวเยอรมันทดลองฉายรังสีแก่หนูให้ถึงแก่ความตาย เขาค้นพบโดยบังเอิญว่า หากหนูทดลองได้รับกะหล่ำปลีเป็นอาหารจะทนต่อรังสีมากกว่าหนูธรรมดา จึงเชื่อว่าหนูที่กินกะหล่ำปลีมีความทนทานต่อรังสีเอกซ์

และยังมีการค้นคว้าของนักวิทยาศาสตร์ทำให้ทราบว่า กะหล่ำปลี มีคุณสมบัติในการป้องกันมะเร็งได้ การค้นพบดังกล่าว โดย นายแพทย์ลีวัต เทนเบิร์ก ศาสตราจารย์ทางด้านสรีระ คณะแพทยศาสตร์ มหาวิทยาลัยมินนิโซต้า ในสหรัฐอเมริกา และยังมีแนวคิดที่จะสกัดสารเคมีจากกะหล่ำปลีมาเป็นยาเพื่อแจกจ่ายแก่ผู้ป่วยที่มีแนวโน้มจะเป็นมะเร็ง เช่น ผู้ที่ทำงานเกี่ยวข้องกับสาร ก่อมะเร็ง หรือมีลักษณะพันธุกรรมอ่อนต่อการต้านมะเร็ง

มีคนจำนวนไม่น้อยในต่างประเทศที่ติดตามค้นคว้าเกี่ยวกับประโยชน์ของผักชนิดนี้ และได้จัดกะหล่ำปลีไว้ในโปรแกรมอาหารอย่างน้อย 1 ครั้ง ต่อสัปดาห์ เพื่อลดความเสี่ยงจากมะเร็ง

สำหรับในเมืองไทยเราดูเหมือนจะมีผู้นิยมกินกะหล่ำปลีกันน้อย แม้ว่ากะหล่ำปลีจะกินได้ทั้งสุกและดิบ แต่เมื่อกิจการร้านลาบ และส้มตำ เข้ามาอยู่ในความนิยมของคนไทยมากขึ้น กะหล่ำปลีก็กลายเป็นผักที่นิยมกินคู่กันได้อย่างลงตัว จนทำให้กะหล่ำปลีเป็นสินค้าสำคัญภายในประเทศ และในการส่งออกไปจำหน่ายในประเทศเพื่อนบ้านใกล้เคียง

กะหล่ำปลีในเมืองไทย มีการปลูกมากในแถบจังหวัดในภาคเหนือและภาคอีสาน ทั้งชนิดสีขาวและสีม่วง แต่ชนิดสีขาวจะนิยมกินกันมากกว่าชนิดสีม่วง ซึ่งจะนิยมนำมาใช้ในการทำสลัดผสมกับผักอื่นๆ หรือผสมในยำต่างๆ เท่านั้น

กะหล่ำปลี ขยายพันธุ์โดยการเพาะเมล็ดพันธุ์ ปลูกเป็นแปลงยกร่อง ปลูกกันในระยะที่เรียกว่า “ปลายฝนต้นหนาว” เพราะกะหล่ำปลีเป็นพืชที่ต้องการความเย็น ดังนั้น ในเขตบริเวณเขาในจังหวัดเชียงใหม่ทางภาคเหนือ และภูทับเบิก จังหวัดเพชรบูรณ์ จึงเป็นพื้นที่เหมาะสมในการปลูกกะหล่ำปลีเป็นที่สุด จนกลายเป็นแหล่งท่องเที่ยวยอดนิยมของคนไทยในยุคปัจจุบัน

ผักกะหล่ำปลีนี่แหล่ะ ที่ได้ชื่อว่าเป็นผักเศรษฐกิจที่รัฐบาลใช้แก้ปัญหาการลักลอบปลูกยาเสพติด (ฝิ่น กัญชา) สำหรับชาวเขาเผ่าต่างๆ ได้เป็นอย่างดี

ผักดีที่ต้องกิน

กะหล่ำปลี ผักพื้นๆ ที่เรารู้จักกัน ที่ไม่ได้มีดีแค่ความอร่อย แต่มีคุณค่าทางโภชนาการอันยอด แถมยังมีประโยชน์ต่อสุขภาพอีกด้วย กะหล่ำปลีเป็นผักที่เมื่อกินสดๆ ก็กรอบ อร่อย และเมื่อนำไปประกอบอาหารก็รสเลิศไม่แพ้กัน ทำให้ไม่แปลกใจเลยว่า? กะหล่ำปลีผักที่เราหากินได้ง่ายสุดๆ แถมราคาก็ไม่แพง

– แต่น้อยคนจะรู้ว่า จริงๆ แล้ว ประโยชน์ของกะหล่ำปลีนั้นมีอะไรบ้าง?

– กินแล้วดีอย่างไร?

– และมีเมนูกะหล่ำปลีอะไรบ้าง?

ลองสักนิด จะติดใจค่ะ

กะหล่ำปลี นอกจากจะนำมากินสดๆ เคียงคู่กับอาหารได้เกือบทุกชนิดแล้ว ก็ยังสามารถนำไปทำอาหารได้หลากหลาย เช่น กะหล่ำปลีใช้ผัด ต้มกับหมู ไก่ กุ้ง หรือต้มจิ้มน้ำพริก หรือบางท่านก็มีเมนูแปลกๆ ออกไป เช่น กะหล่ำปลียัดไส้หมู ไก่ กุ้งสับที่ต้มทั้งหัว หรือเมนูยอดนิยมของนักกิน อย่าง กะหล่ำปลีผัดน้ำปลา ที่เขาบอกว่าสุดอร่อยสุดๆ

สำหรับการกินเป็นผักสดๆ ก็มักจะผ่าเป็นซีกๆ กินคู่กับลาบ ส้มตำ แต่มีข้อควรระวังอย่างหนึ่งในการกินผักดิบในตระกูลกะหล่ำปลีต่อเนื่องกันเป็นเวลานานๆ จะมีสารต่อต้านการสร้างฮอร์โมนไทรอกซิน จากต่อมไทรอยด์ จะทำให้เกิดโรคคอหอยพอก และการเจริญเติบโตผิดปกติเพราะขาดฮอร์โมนตัวที่ว่านั่นเอง แต่หากทำให้สุก สารนี้จะสลายไป

ของดีที่สารอาหารเพียบ

ไฟเบอร์ในกะหล่ำปลีมีส่วนสำคัญที่ทำให้ผักชนิดนี้กลายเป็นอาหารที่ช่วยลดคอเลสเตอรอลได้ ไม่ว่าจะเป็นผักสดหรือผักสุก และการกินกะหล่ำปลีจะทำให้กากใยในผักเข้าไปช่วยระบบย่อยอาหาร และทำให้ขับถ่ายได้ดีขึ้น เมื่อระบบการขับถ่ายดี ร่างกายก็จะขจัดคอเลสเตอรอลออกมาได้ดีขึ้น

ในกะหล่ำปลี มีกรดทาร์ทาริก (Tartaric acid) ที่ช่วยยับยั้งและขัดขวางไม่ให้น้ำตาลและแป้งกลายเป็นไขมัน จึงมีส่วนในการช่วยลดน้ำหนักและคอเลสเตอรอลได้เช่นกัน

ไม่เชื่อก็ต้องเชื่อค่ะ

ว่าการกินกะหล่ำปลี ช่วยลดความเสี่ยงโรคมะเร็งได้ เพราะมีการศึกษาพบว่า ในกะหล่ำปลีไม่ว่าจะเป็นกะหล่ำปลีสีเขียวหรือสีม่วง จะมีกลูโคซิโนเลท (glucosinolates) ซึ่งมีฤทธิ์เป็นสารต้านมะเร็งที่เกิดจากสารเคมีต่างๆ แต่ก็ควรจะเลือกกินกะหล่ำปลีที่ปลอดสารพิษ เพื่อจะได้ไม่รับสารพิษที่ตกค้างจากการปลูกเข้าสู่ร่างกาย

– ลดความอ้วนได้ ปริมาณแคลอรีที่ไม่สูงมากจนเกินไปของกะหล่ำปลี และไฟเบอร์ที่สูง ทำให้กะหล่ำปลีเป็นอาหารที่เหมาะสำหรับการลดน้ำหนัก เพราะเมื่อเรากินเข้าไปแล้วไฟเบอร์จะทำให้อยู่ท้องและอิ่มได้นานขึ้นค่ะ

– เป็นอาหารบำรุงสมอง วิตามินเค และสารแอนโทไซยานินในกะหล่ำปลี โดยเฉพาะในกะหล่ำปลีสีม่วง ที่มีสารทั้ง 2 ชนิด มากเป็นพิเศษ สามารถช่วยสร้างเสริมสมองในส่วนที่เกี่ยวข้องกับสมาธิ และสภาพจิตใจได้ เพราะสารอาหารทั้ง 2 ชนิด จะเข้าไปป้องกันการถูกทำลายของระบบประสาท และบำรุงสมองไม่ให้เกิดโรคอัลไซเมอร์ หรือสมองเสื่อมด้วย

– บำรุงผิวพรรณ ซัลเฟอร์ เป็นแร่ธาตุที่สำคัญต่อเล็บ ผม และผิวหนัง โดยสามารถช่วยให้ผิวไม่มันและลดการเกิดสิว ซึ่งในกะหล่ำปลีก็มีสารชนิดนี้อยู่ไม่น้อยเลย จะนำมากินหรือนำมามาส์กหน้าก็ช่วยบำรุงผิวได้ทั้งนั้นเลยค่ะ

– ล้างสารพิษในร่างกาย วิตามินซีในกะหล่ำปลีทำหน้าที่เป็นสารต้านอนุมูลอิสระที่ดี ช่วยขับสารพิษ และกรดยูริกออกจากร่างกาย ซึ่งสารพิษเหล่านี้นี่แหล่ะ! ที่เป็นสาเหตุของโรคไขข้ออักเสบ โรคผิวหนัง โรครูมาตอยด์ และโรคเกาต์

– ลดความดันโลหิต โพแทสเซียมในกะหล่ำปลีมีส่วนช่วยให้การทำงานของระบบไหลเวียนเลือดทำงานได้ดี ช่วยให้หลอดเลือดขยายได้มากขึ้น ซึ่งดีต่อการไหลเวียนเลือด

– ลดอาการปวดหัว อาการปวดหัวสามารถหายได้ด้วยการใช้กะหล่ำปลีมาประคบที่ศีรษะ หรือดื่มน้ำกะหล่ำปลีสด วันละ 25-50 มิลลิลิตร ใครที่มีอาการปวดหัวเรื้อรังบ่อยๆ ลองดูค่ะ

– ลดอาการแฮงก์ของนักดื่ม กะหล่ำปลีสามารถช่วยบรรเทาอาการแฮงก์จากการดื่มแอลกอฮอล์อย่างหนักได้ เนื่องจากกะหล่ำปลีมีน้ำเป็นส่วนประกอบมาก ทำให้เมื่อกินเข้าไปแล้ว น้ำในกะหล่ำปลีจะไปเจือจางแอลกอฮอล์ในร่างกายช่วยให้อาการดีขึ้น (อย่าคิดว่าเป็นเรื่องล้อเล่น เพราะวิธีนี้นิยมใช้กันมาตั้งแต่สมัยโรมันแล้ว)

– ป้องกันการอักเสบและควบคุมระดับน้ำตาลในเลือด สารกลุ่มเบตาเลน (Betalains) ในกะหล่ำปลีสีม่วง มีคุณสมบัติในการลดระดับน้ำตาลในเลือดและสร้างเสริมอินซูลินในร่างกาย แถมยังมีสรรพคุณในการช่วยต้านการอักเสบได้ดีเช่นเดียวกับหัวบีทรูทอีกด้วย

ได้เห็นทั้งคุณค่าทางอาหาร พร้อมทั้งสรรพคุณอันมากมายของกะหล่ำปลี “ผักเพื่อชีวิต” กันไปแล้ว ต่อไปนี้หากเราเจอกะหล่ำปลีในจานอาหาร หรือในผักเคียงของอาหารต่างๆ ก็อย่าเขี่ยทิ้งเด็ดขาด!!! เพราะไม่เช่นนั้น ท่านอาจโดนมือดีหยิบชิ้นปลามันไปกินก่อนก็ได้น้า!

ปลากระป๋อง?อาหารสามัญประจำบ้าน

Published October 11, 2016 by SoClaimon

ศาสตร์เกษตรดินปุ๋ย : ขอบคุณแหล่งข้อมูล : หนังสือเทคโนโลยีชาวบ้าน

http://info.matichon.co.th/techno/techno.php?srctag=05120150559&srcday=2016-05-15&search=no

วันที่ 15 พฤษภาคม พ.ศ. 2559 ปีที่ 28 ฉบับที่ 623

ครัวชาวบ้าน

พิชญาดา เจริญจิต phitchayada7@hotmail.com

ปลากระป๋อง?อาหารสามัญประจำบ้าน

ปัจจุบัน คนหันมารับประทานอาหารกระป๋องกันมากขึ้น เพราะสะดวกสบาย เก็บรักษาได้ง่าย พกพาสะดวก มีจำหน่ายอยู่ทั่วไป แต่ทุกครั้งที่เลือกซื้อควรใส่ใจกันสักนิด พิจารณากันให้ละเอียดสักหน่อย เพื่อความปลอดภัยของตัวคุณเองและคนในครอบครัวค่ะ

การจับปลาออกจากกระป๋อง สำหรับแม่บ้านและพ่อบ้านในยุคสมัยนี้ ต้องยอมรับว่า ได้รับความนิยมเป็นอย่างยิ่ง จนอาจจะพูดได้ว่า ปลากระป๋องนั้น ได้กลายเป็นอาหารสามัญประจำบ้านของหลายๆ ครอบครัวไปแล้วไหม? เพราะด้วยความสะดวกสบาย กินได้ง่าย และกินได้ทันที อีกทั้งผู้ต้องการนำปลามาเป็นส่วนประกอบในการปรุงอาหาร ก็ไม่ต้องเลอะเทอะเปรอะเปื้อนกลิ่นเหม็นคาวปลาอีกต่อไป เพียงปล่อยหน้าที่ให้ชาวประมงเขาเป็นคนไปจับปลามา แล้วส่งให้โรงงานเอาไปลงกระป๋อง พอมาถึงเราก็เปิดกระป๋องปั๊บ จับปลาออกจากกระป๋อง แล้วเอาไปต้มยำทำแกงซะเลย! มันช่างง่ายดายซะนี่กระไร!

แล้วปลาในกระป๋อง

ทำจากปลาอะไร? รู้บ้างไหม?

ปลาในกระป๋อง มีหลากหลายยี่ห้อ หลายราคา คล้ายคลึงกันจนตาลาย ปลากระป๋องส่วนมากทำมาจากปลาซาดีน กับปลาแมคเคอเรล ปลาทูน่า ปลาซาบะ เป็นต้น

ปลาแมคเคอเรล ที่จริงก็คือ ปลาทู และปลาลัง ที่มีขนาดเล็กไม่ได้ขนาดตามที่ตลาดต้องการ เขาก็จะนำมาแปรรูปเป็นอาหารกระป๋องแทน เนื้อของปลาแมคเคอเรลมีสารอาหารโปรตีนสูงมาก และยังเป็นโปรตีนที่ย่อยได้ง่าย จึงทำให้มีประโยชน์ต่อร่างกายมาก เพราะเป็นปลาที่มีไขมันต่ำ และมีกรดไขมันไม่อิ่มตัว อย่าง โอเมก้า-3 สูง

ปลาซาดีน เป็นปลาในกลุ่มปลาหลังเขียวของบ้านเรา เป็นปลาต้นตำรับที่นิยมนำมาทำปลากระป๋อง เพราะมีขนาดกำลังดี และสามารถจับได้ในปริมาณมาก แต่เนื่องจากมีปริมาณที่ลดลงจึงหันมาใช้ปลาแมคเคอเรลแทน

ถึงจะเป็นปลาทะเลเหมือนกัน แต่ปลาสองชนิดนี้แตกต่างอย่างชัดเจน เช่น รสชาติของเนื้อปลา สำหรับปลาแมคเคอเรล จะมีเนื้อแน่นๆ กลิ่นคาวน้อย ส่วนปลาซาดีนจะมีเนื้อละเอียดกว่า และมีกลิ่นคาวมากกว่า

ปลากระป๋องมีกี่ชนิด?

ปลากระป๋องในปัจจุบันมีกันหลายปลาจริงๆ ค่ะ ไม่ว่าจะเป็นปลาซาดีน ปลาทูน่า ปลาทู หรือปลาหางแข็ง ปลาซาบะ ปลาดุกกระป๋อง รวมไปถึงปลาร้ากระป๋องก็ยังมีอีก ส่วนการปรุงรส หรือการบรรจุกระป๋องก็ทำกันหลายแบบ คือ

แบบที่มีซอสมะเขือเทศ เป็นที่นิยมของผู้คนทั่วไป

แบบไม่มีซอส นำไปเป็นส่วนประกอบในการปรุงอาหารได้ทันที

แบบแช่ในน้ำมัน นอกจากมีส่วนช่วยให้อร่อยแล้ว ยังมีวิตามินบางชนิดจะละลายในน้ำมันเท่านั้น

แบบแช่ในน้ำเกลือ เหมาะสำหรับประกอบอาหารประเภทผัด ทอด หรือกินทันทีก็ได้

แบบแช่ในน้ำแร่ อาจจะช่วยเพิ่มแร่ธาตุธรรมชาติที่เป็นประโยชน์แก่ร่างกายได้

แบบผัดเผ็ด ส่วนมากจะนิยม

แบบทำเป็นน้ำยา

แบบทำเป็นเนื้อป่นสำหรับใส่เป็นไส้แซนด์วิช หรือผสมกับน้ำสลัดทำเป็นไส้ขนมปัง

ปลากระป๋องแต่ละแบบก็มีคุณค่าทางอาหารที่แตกต่างกันออกไป เช่น ที่แช่อยู่ในน้ำมัน ก็จะให้พลังงานสูงกว่า หากเป็นปลาซาดีนกระป๋องที่แช่อยู่ในน้ำมัน จะมีพลังงานถึง 274 แคลอรี ต่อ 100 กรัม มีไขมัน 20 กรัม โปรตีน 21.7 กรัม แคลเซียม 450 มิลลิกรัม ฟอสฟอรัส 430 มิลลิกรัม เหล็ก 30 มิลลิกรัม วิตามินเอ 17 หน่วย หากเป็นผู้สูงอายุหรือผู้จำกัดไขมันสูงอยู่ ก็คงไม่ค่อยเหมาะนัก แต่ถึงอย่างไรในปลากระป๋องก็มีแคลเซียมสูง ช่วยเสริมกระดูกพรุนที่ไปตามอายุขัยของผู้สูงอายุ รวมทั้งมีฟอสฟอรัส ช่วยเสริมเรื่องกระดูก และบำรุงสมองอีกด้วย

สำหรับผู้ที่ต้องการควบคุมเรื่องไขมัน ถ้าจะกินปลากระป๋อง ก็ควรจะกินปลาซาดีนที่ปรุงรสแล้ว แต่ไม่จัดจ้านจนเกินไป หรือรินน้ำปรุงรสทิ้งไปเสียบ้าง กินแต่ปลาล้วนๆ และก้างปลานุ่มๆ ก็ได้

การกินปลากระป๋อง มีข้อเสียอยู่ตรงที่มีโซเดียมส่วนเกินผสมอยู่ (การล้างปลาก่อนนำไปปรุงอาจช่วยลดปริมาณโซเดียมได้บ้าง)

ปลาซาดีนปรุงรสดีๆ เวลาจะกินก็เอามาบีบมะนาว หัวหอมแดงซอย มีพริกขี้หนูซอยบางๆ เล็กน้อย คลุกกับข้าวสวยร้อนๆ กินคู่กับแตงกวา ก็อร่อยดีนะ และปลากระป๋องยังเหมาะอย่างยิ่งกับผู้สูงอายุ เพราะปลาย่อยง่าย และน้ำมันจากปลาช่วยทำให้คอเลสเตอรอลลดลงได้อีกด้วย

“กินปลาแล้วฉลาด” นั้นได้ผลจริงไหม? แล้วใครล่ะ? จะพิสูจน์ให้เราได้

ครอบครัวไหนที่ลูกๆ ยังเล็กอยู่ มักจะหลอกเด็กๆ เวลาป้อนข้าวเสมอๆ ว่า กินปลาเยอะๆ นะลูก โตขึ้นหนูจะได้ฉลาด จริงป่าว! ก็ไม่รู้ซินะ! หากมันขยันๆ ไม่ขี้เกียจ อ่านหนังสือมากๆ หน่อย กินอะไรมันก็ฉลาดทั้งนั้นแหล่ะ! ว่าไหม?

ประโยชน์…จากปลา

ปัจจุบัน อาหารจากปลาเป็นที่นิยมและได้รับการกล่าวขวัญมาก โดยเฉพาะในกลุ่มผู้รักและดูแลเอาใจใส่สุขภาพ เพราะยังไงก็ดีกว่าเนื้อสัตว์บกมากมาย

จุดเด่นของเนื้อปลาที่ดีและดีเด่นมากคือ เนื้อปลาเป็นเนื้อเยื่อเล็กๆ เกี่ยวพันกัน มีส่วนเหนียวหรือเอ็นน้อย ไม่เหนียวเหมือนเนื้อสัตว์บก จึงย่อยง่ายมากกว่า จุดเด่นอีกอย่างคือ ไขมันปลาปกติ

ในเนื้อสัตว์ทุกชนิดจะมีไขมันอยู่แล้ว เรียกว่า ไขมันแฝง ส่วนในพืชก็มีไขมันแฝงเช่นกัน บรรดาสาวๆ ที่อยากลดความอ้วน มักจะหลีกเลี่ยงไขมันที่มองเห็นได้ เช่น น้ำมัน เนย นม ไปกินเนื้อสัน เนื้อสีขาว อย่าง เนื้อปลา เนื้อไก่ กินข้าวขาหมูก็ขอแต่เนื้อล้วนๆ หารู้ไม่ว่า นั่นก็มีไขมันอยู่ด้วย ในถั่ว ข้าวโพด เมล็ดฟักทอง ก็ล้วนแต่มีไขมันแทรกอยู่ทั้งนั้น

อาหารชีวจิตที่เกือบจะเป็นอาหารมังสวิรัติ ที่กินข้าวขัดสีแต่น้อย กินงา ถั่ว ผัก แต่ยอมให้กินเนื้อปลาเป็นอาหารโปรตีนได้บ้าง เพราะเขาเล็งเห็นแล้วว่าการกินแต่ผักอย่างเดียวทำให้ขาดกรดอะมิโนที่จำเป็นบางตัวไป ควรได้รับเสริมจากเนื้อสัตว์ ซึ่งเนื้อสัตว์ที่เหมาะสม มีอันตรายน้อย มีประโยชน์มากคือ เนื้อจากปลานั่นเอง!

(ชีวจิต เป็นการบริโภคพืชผัก เมล็ดธัญพืชไม่ขัดสี ผัก ผลไม้สดตามฤดูกาล ไม่ผ่านการปรุงแต่งด้วยสารเคมีใดๆ เป็นอาหารที่ได้มาจากท้องถิ่น พืชหัวไม่ปอกเปลือก ดื่มน้ำสะอาด และชาสมุนไพร หรือน้ำผลไม้ งดเนื้อสัตว์ทุกชนิด ยกเว้นปลา และอาหารทะเลบริโภคได้เป็นครั้งคราว งดน้ำตาลฟอกขาว กะทิ นม และไข่ คำว่า ชีวจิต มาจากคำว่า ชีวะ ที่หมายถึง ชีวิต หรือ ร่างกาย และ คำว่า จิต ซึ่งหมายถึง จิตใจ ชีวจิต คือ ร่างกายและจิตใจ นั่นเอง!)

ดังนั้น เราจึงหนีไขมันไม่พ้น และไม่ควรหนี แล้วต้องกินไขมันยังไงให้เป็น? เพราะไขมันก็เป็นสิ่งจำเป็นในร่างกายเราเสียด้วย ขาดไปเลยจะทำให้ร่างกายดูดซึมวิตามินและแร่ธาตุไปไม่ได้ หลายตัว ทำให้ผิวหนังขาดความชุ่มชื้น และไขมันยังให้พลังงานความร้อนทำให้ร่างกายอบอุ่นอีกด้วย

แต่คงไม่ต้องกลัวว่าร่างกายเราจะขาดไขมัน เพราะอย่างที่ว่า ในอาหารทุกชนิดมีไขมัน แต่คนเราก็มีโอกาสขาดไขมันได้ในผู้ที่ชอบกินผักเป็นอาหารหลัก เพราะมีไขมันแทรกอยู่น้อยมาก จึงต้องกินผักที่มีไขมันแทรกอยู่มาก เช่น กินถั่วทดแทนบ้าง

ปลากระป๋อง ก็มีคุณสมบัติเช่นเดียวกับเนื้อปลาธรรมชาติ ต่างกันตรงที่ปลากระป๋องอาจไม่สด ใหม่ เหมือนปลาที่จับได้ใหม่ๆ แต่ขึ้นชื่อว่าปลา ยังไงก็ดีต่อสุขภาพ ไม่ว่าเป็นปลาน้ำจืด ปลาทะเล หรือแม้แต่ปลาในกระป๋อง (ปลาในกระป๋อง อย่าง ปลาแซลมอน ปลาทูน่า ปลาซาดีน มีกรดไขมันโอเมก้า-3 ในปริมาณที่เท่ากับปลาสดๆ เช่นกัน)

เราอาจไม่เคยคิดว่าปลากระป๋องจะเป็นยาสามัญประจำบ้านได้ แต่หากได้รู้เรื่องจริงของปลาในกระป๋องแล้วล่ะก็! อาจทำให้คุณเปลี่ยนความคิด การกินปลาแค่ 2-3 ครั้ง ต่อสัปดาห์ ช่วยให้หัวใจแข็งแรงและมีสุขภาพดี ทุกครั้งที่คุณเปิดปลาออกจากกระป๋อง เทใส่จาน จะทำให้คุณมีความจำดีขึ้น อารมณ์ดีขึ้น และอาจจะมีชีวิตที่ยืนยาวขึ้น และแข็งแรงขึ้นอีกด้วย! ถึงจะอยู่ในกระป๋อง ก็ได้คุณค่าสารอาหารครบถ้วนเหมือนเพิ่งโผล่พ้นจากทะเลเช่นกันนะค่ะ

รู้เช่นนี้แล้ว หันมากินปลากันเถอะ หรือหากมีปลากระป๋องในบ้าน ก็รีบๆ รื้อเอาออกมากิน ก่อนที่มันจะหมดอายุซะก่อนนะค่ะ

หนมปะดา ขนมโบราณ เมืองคอน

Published September 23, 2016 by SoClaimon

ศาสตร์เกษตรดินปุ๋ย : ขอบคุณแหล่งข้อมูล : หนังสือเทคโนโลยีชาวบ้าน

http://info.matichon.co.th/techno/techno.php?srctag=05118150459&srcday=2016-04-15&search=no

วันที่ 15 เมษายน พ.ศ. 2559 ปีที่ 28 ฉบับที่ 621

ครัวชาวบ้าน

พิชญาดา เจริญจิต phitchayada7@hotmail.com

หนมปะดา ขนมโบราณ เมืองคอน

เมืองคอน เมืองนคร เป็นชื่อเรียกสั้นๆ ของคนใต้ ที่หมายถึงจังหวัดนครศรีธรรมราช นั่นเอง!

เมืองนคร ได้ชื่อว่าเป็นดินแดนแห่งวัฒนธรรมโบราณอันเก่าแก่แห่งหนึ่งของภาคใต้ โดยเฉพาะวัดพระมหาธาตุวรมหาวิหาร หรือที่ชาวนคร เรียกว่า วัดพระธาตุ โบราณสถานอันศักดิ์สิทธิ์ ที่เป็นมิ่งขวัญชาวเมืองนครศรีธรรมราชตลอดจนพุทธศาสนิกชนทั้งหลาย สัญลักษณ์ของจังหวัดนครศรีธรรมราชที่รู้จักกันก็คือ พระบรมธาตุเจดีย์ ซึ่งตั้งอยู่ภายในวัดพระมหาธาตุวรมหาวิหาร เป็นที่บรรจุพระบรมสารีริกธาตุของพระพุทธเจ้า

ปัจจุบัน กรมศิลปากรได้ประกาศ จดทะเบียนวัดพระมหาธาตุเป็นโบราณสถาน นับเป็นปูชนียสถานที่สำคัญที่สุดแห่งหนึ่งของภาคใต้

เมืองนคร นอกจากจะมีปูชนียสถานที่สำคัญที่สุดแห่งหนึ่งของภาคใต้แล้ว ยังมีอาหารปักษ์ใต้รสเด็ด และความแน่นแฟ้นของวัฒนธรรมไทยที่หลากหลายของเชื้อชาติที่ต่างกัน แต่อยู่ด้วยกันได้อย่างกลมกลืนของทั้งคนไทย คนจีน และคนมุสลิม จึงทำให้อาหารโบราณอร่อยๆ แบบชาวปักษ์ใต้หลายๆ ชนิดเป็นที่ถูกอกถูกใจของผู้คนและนักท่องเที่ยวที่ได้มาเยือนเมืองนครแห่งนี้นี่เอง!

ขนมปะดา กับการรู้จักกันครั้งแรก

ครั้งแรกที่รู้จักกับขนมโบราณเมืองคอนชนิดนี้ จากพี่เล็ก เสาวลักษณ์ ที่ได้นำเอาขนมไปทอดในงานศพของญาติที่เมืองนครนั่นเอง! ค่ะ เรียกว่าประทับใจตั้งแต่แรกเห็น ขนมอะไร? แปลกๆ

เริ่มจากวิธีการปั้นแป้งที่ไม่เหมือนใครๆ เขาจะตักแป้งเปียกๆ มาปั้นในถ้วยชั้นหนึ่งก่อน ตักไส้ใส่ตรงกลาง แล้วตักแป้งมาประกบอีกชั้น เอานิ้วจิ้มให้เป็นรูตรงกลาง พอทอดในน้ำมันร้อนๆ ไส้ก็ไม่แตก แถมขนมยังพองตัวสวยอีก พอได้ชิมรสชาติก็อร่อยดี

พี่เล็ก เสาวลักษณ์ บอกว่า เป็นสูตรเดียวกันกับสามแยกโพธิ์เสด็จ เจ้าอร่อยดั้งเดิมนั่นเอง แต่สำหรับพี่เล็กเองจะรับทำนอกสถานที่ด้วย ใครติดต่องานไหนพี่แกก็จะไป ส่วนราคาก็คิดตามน้ำหนักแป้งค่ะ กิโลละ 450 บาท และอาจมีค่าน้ำมันรถด้วยนิดหน่อยค่ะ

ใครสนใจก็ติดต่อพี่เล็ก ที่เบอร์ (086) 953-6477 ได้นะคะ และพี่เล็กก็ยังแนะนำสูตรและวิธีทำมาให้ด้วยค่ะ (คิดว่าน่าจะทำได้ยากกกก เพราะถ้าผสมแป้งไม่ดี เวลานำไปทอด แป้งจะไม่พองตัว แค่ให้รู้ว่าขนมชนิดนี้ประกอบด้วยส่วนผสมอะไรบ้างก็แล้วกันนะคะ)

โดนัทคนใต้ ขนมปะดา

ขนมโบราณ ที่นับวันจะถูกลืม!

หนมปะดา ขนมโบราณคู่บ้านคู่เมืองนครศรีธรรมราช รูปร่างหน้าตาคล้ายๆ กับขนมโดนัทของฝรั่ง แต่เป็นโดนัทที่มีไส้

จากคำบอกเล่าของคนเมืองนคร เขาบอกว่า เป็นขนมสูตรโบราณของชาวไทยมุสลิมในภาคใต้ ที่สืบทอดกันมาหลายชั่วอายุคน ส่วนมากมักจะทำในช่วงเทศกาลต่างๆ หรือประเพณีสำคัญของชาวไทยมุสลิม ที่มักจะทำขนมพื้นบ้านชนิดนี้มาเลี้ยงแขก

ลักษณะของขนมจะทำจากแป้งข้าวเจ้า คลุกเคล้าผสมกับกล้วยน้ำว้าที่สุกงอม โดยนำแป้งมานวดกับกล้วยน้ำว้าจนเข้ากันเป็นเนื้อเดียวกัน ส่วนไส้ขนมจะประกอบด้วยสมุนไพรต่างๆ ได้แก่ ตะไคร้ หัวหอมแดง พริกไทย กระเทียม มะพร้าวขูด กะทิ กุ้งสด เกลือ และน้ำตาล นำมาบดส่วนผสมให้เข้ากันจนละเอียด จากนั้นก็นำไปผัดให้สุก

เวลาทำก็นำแป้ง 2 ชิ้น มาประกบกัน โดยให้ไส้อยู่ตรงกลาง จากนั้นใช้นิ้วกดให้เป็นรู นำไปทอดในน้ำมันจนสุกมีสีเหลืองทอง ลักษณะขนมจะเหนียว นุ่ม ตัวแป้งมีความหวานและความหอมของกล้วยน้ำว้า ไส้รสเค็ม หวาน เจือเผ็ดเล็กๆ พอไม่ให้เลี่ยน หอมมะพร้าวและตะไคร้

ขอบอกว่าหรอย! จริงๆ นิ และนอกจากรสชาติความอร่อยแล้ว หนมปะดา ยังอุดมไปด้วยคุณค่าสารอาหารครบทุกหมู่ด้วยค่ะ

หนมปะดา สามแยกโพธิ์เสด็จ เจ้าเก่า

ผู้เขียนเพิ่งได้รู้จักขนมชนิดนี้เมื่อไม่นานมานี่เองค่ะ ไม่อยากจะบอกว่าตัวเองขับรถผ่านไป-มา หน้าร้านขนมปะดา แยกวัดโพธิ์เสด็จบ่อยๆ ข้างๆ ถนนเห็นมีเพิงเล็กๆ ซึ่งก็มักจะเห็นมีผู้คนมายืนรอซื้อขนมในเพิงที่แม่ค้ากำลังทอดขนมร้อนๆ ในกระทะ ซึ่งนึกว่าเขารอซื้อขนมกล้วยแขกหรือกล้วยทอดกัน จนเพิ่งมารู้ว่าที่แท้นั่นคือ หนมปะดา ขนมโบราณของคนเมืองนคร ที่มีเพียงแห่งเดียวในเมืองนครนั่นเองค่ะ

แยกวัดโพธิ์เสด็จ เป็นที่ขึ้นชื่อเรื่องความอร่อยของหนมปะดา เขาบอกว่า เป็นสูตรของแม่ที่ทำสืบต่อกันมามากกว่า 40 ปีแล้ว สนใจจะแวะไปชิม ร้านเขาเปิดตั้งแต่ 9 โมงเช้า ถึง 5 โมงเย็น ของทุกวัน หนมปะดาของที่นี่เขาทำขายมี 2 แบบ คือขนมปะดาไทยใส่กุ้ง และขนมปะดาแขก ส่วนราคาก็ขายไม่แพง 5 ชิ้น 20 บาท เท่านั้น!

ในตัวเมืองนครศรีธรรมราช มีคนทำขนมปะดาขายน้อยมาก แต่ถ้าไปแล้วได้กินแน่นอนก็ต้องแถวๆ วัดโพธิ์เสด็จ เยื้องๆ กับร้านกาแฟ Season Cafe ค่ะ

หากจะซื้อหนมปะดา ติดไม้ติดมือเข้าไปจิบกับน้ำชา กาแฟ ทางร้านเขาก็ยินดีค่ะ

หนมปะดาร้อนๆ แถมกาแฟ หรือ ชาร้อน-เย็น สักแก้ว จะเป็นอะไรที่ฟินกันไปอีกแบบเลยจ้า

ส่วนผสมตัวแป้ง

1. แป้งข้าวเจ้า (ส่วนมากจะโม่แป้งเองค่ะ)

2. กล้วยน้ำว้าสุก

ส่วนผสมของไส้

1. มะพร้าวทึนทึกขูด

2. พริกแกงเผ็ด

3. น้ำตาลทราย

อุปกรณ์

1. น้ำมันสำหรับทอด

2. กระทะ

3. ไม้แหลมสำหรับเขี่ยขนมในกระทะ

4. ถ้วยน้ำพริกเล็กๆ

5. ผ้าขาวบาง

6. น้ำเปล่า

วิธีทำ

นำแป้งข้าวเจ้าและกล้วยน้ำว้าสุก มาขยำให้เข้ากัน เนื้อแป้งเนียน ละเอียด พักไว้ให้แป้งพองตัว ผัดไส้โดยการนำมะพร้าวมาตำรวมกับพริกแกงเผ็ด และกุ้งสด แล้วนำมาผัดให้เข้ากัน ใส่น้ำตาลทรายลงไปผัดต่อให้หอม ชิมรสชาติ เมื่อได้รสชาติที่ถูกใจแล้วก็ยกลงจากเตา รอให้เย็น

ขั้นตอนการทอด

นำถ้วยน้ำพริกเล็กๆ มาวางคว่ำ เอาท้ายถ้วยเป็นพิมพ์สำหรับแป้งขนม

แล้ววางผ้าขาวบางลงบนท้ายถ้วย ใส่น้ำเล็กน้อย เพื่อไม่ให้แป้งขนมติดผ้า ตักเนื้อแป้งขนมมา 1 ช้อนโต๊ะ หยอดรอบก้นถ้วย ตักไส้ใส่ แล้วหยอดแป้งทับรอบวงกลมอีกครั้ง ดึงชายผ้าม้วนขึ้นให้กลมสวย ใช้นิ้วจิ้ม เจาะเป็นรูตรงกลาง เมื่อน้ำมันเดือด นำแป้งขนมที่เราใส่ไส้ไว้แล้วลงไปทอด พลิกกลับทีละด้านจนสุกทั่วกัน เอาไม้จิ้มขนมวางบนตะแกรงจนสะเด็ดน้ำมัน

ลักษณะสีของขนม ขึ้นอยู่กับตัวแป้งและกล้วย ถ้ากล้วยสุขมากจะดูเหมือนสีน้ำตาลเคลือบขนม ถ้ากล้วยพอสุก เนื้อขนมจะเกลี้ยง สีนวลๆ ไม่ฉ่ำเยิ้ม

หลายคนสงสัยว่าทำไมขนมถึงมีรูเหมือนกับขนมโดนัท ที่ต้องเจาะรูตรงกลางจะทำให้สะดวกในการหยิบลงทอดในกระทะ และใช้ไม้เขี่ยพลิกขนมในกระทะได้ง่าย โดยใช้ไม้สอดไปตรงรูขนมสามารถพลิกซ้ายพลิกขวาได้ง่ายหรือป่าว! แต่บางคนเขาบอกว่า ที่ต้องเจาะรูเพราะในสมัยก่อนต้องใช้เชือกร้อยรู เพราะไม่มีถุงใส่เหมือนในสมัยนี้ว่างั้น

ปัจจุบัน แม้จะอยู่ในจังหวัดนครศรีธรรมราช ก็หาขนมปะดากินค่อยข้างยากมากค่ะ และกำลังจะสูญหายไปจากเมืองคอนทุกที เพราะโดยทั่วๆ ไปไม่ค่อยมีใครทำขายแล้ว จะมีอยู่ที่เดียวที่ยังหากินได้ก็คงแถวๆ แยกวัดโพธิ์เสด็จแห่งเดียวเท่านั้นเอง ส่วนรสชาติเรื่องความอร่อยรับรองว่าไม่ผิดหวังแน่นอนค่ะ

มีโอกาสไปเที่ยวเมืองนครศรีธรรมราช แล้ว อย่าลืมแวะไปชิมขนมปะดา หรือโดนัทเมืองคอน กันให้ได้นะ

เดี๋ยวจะหาว่าไม่บอกค่ะ

ปูนา ขาเก… สัตว์ 10 ขา ที่กำลังถูกลืม

Published August 9, 2016 by SoClaimon

ศาสตร์เกษตรดินปุ๋ย : ขอบคุณแหล่งข้อมูล : หนังสือเทคโนโลยีชาวบ้าน

http://info.matichon.co.th/techno/techno.php?srctag=05118150359&srcday=2016-03-15&search=no

วันที่ 15 มีนาคม พ.ศ. 2559 ปีที่ 28 ฉบับที่ 619

ครัวชาวบ้าน

พิชญาดา เจริญจิต phitchayada7@hotmail.com

ปูนา ขาเก… สัตว์ 10 ขา ที่กำลังถูกลืม

มีนิทานนมนานกาเล ปูนาขาเกตัวใหญ่ซะไม่มี เอามือไปจับปูก็งับทันที จะทำยังไง เอาไม้ไล่ตี ตีก็ตีไม่ถูก ถูกก็ไม่ตั้งใจตี ปูมีขามากมาย แต่ทำไมหัวปูมันไม่มี เพลงปูนาขาเก ของ คัทลียา มารศรี เมื่อได้ยินเสียงเพลงนี้ครั้งใด มันทำให้นึกถึง “ปูนา” สัตว์น้ำจืด ขา 10 ขา เคียงคู่วิถีชีวิตชาวนาไทยมาช้านาน ประเทศไทยของเราในอดีตนั้นมีความอุดมสมบูรณ์ของทรัพยากรธรรมชาติ ดังประโยคที่ว่า ในน้ำมีปลา ในนามีข้าว และในท้องนายังมีสัตว์มากมายหลากหลายชนิดอาศัยอยู่ ไม่ว่าจะเป็น กุ้ง หอย ปลา และปู (นา) พอฝนตกลงมา ทุ่งนามีน้ำเจิ่งนอง ปูนาตัวน้อยใหญ่จะวิ่งเล่นอย่างสนุกสนานเต็มท้องทุ่ง ชาวบ้านต่างจับมากินเป็นอาหารได้โดยไม่ต้องเพาะเลี้ยง หรือซื้อหาแต่อย่างใด

“ปูนา” เป็นสัตว์น้ำจืดที่คนไทยนิยมนำมากินเป็นอาหารชนิดหนึ่ง แต่ในปัจจุบันปูนาตามธรรมชาตินั้นหายาก เนื่องจากความอุดมสมบูรณ์ของท้องทุ่งนาเริ่มหายไป สาเหตุอาจมาจากการทำเกษตรในปัจจุบันนั้นเอง! เมื่อเกษตรกรชาวนาหันมาใช้ปุ๋ยเคมี และยาฆ่าแมลงในการทำให้สัตว์น้ำตามธรรมชาติหลายชนิดต้องล้มตายไป และส่งผลกระทบต่อวงจรชีวิตของปูนา เรียกได้ว่าเกือบสูญพันธุ์เลยทีเดียว

ปูนา เป็นอาหารโปรตีนและแคลเซียมชั้นดี ราคาถูก ของชาวนาที่หาได้ง่ายในท้องนาตามธรรมชาติ เรียกได้ว่าเมื่อในน้ำมีปลา ในนานั้นมีข้าว แล้วก็ต้องมีปูนาอยู่คู่กันมาเสมอ ในสมัยก่อนปูนาชุกชุมหากินได้ไม่ยากนัก แหล่งที่อยู่ ปูนามักจะอาศัยในนาข้าว แค่เดินไปตามคันนาเราก็จะได้พบสัตว์น้ำที่มีกระดองแข็งหุ้มลำตัว มีขา 10 ขา พอได้ยินเสียงคนเดินก็จะวิ่งลงรู หรือวิ่งลงน้ำหลบซ่อนตัวใต้กอกก กอข้าว อย่างเร็วพลัน เอามือลูบๆ คลำๆ ก็จับปูนาไปทำเป็นอาหารได้แล้ว

ปูนา รสชาติอร่อย ต้องตามหาในรู

คนอีสานร่ำลือกันว่า จะกินปูนาให้อร่อยต้องช่วงหลังเกี่ยวข้าวเสร็จ เพราะเป็นช่วงที่ปูนากำลังขุดรูเพื่อจำศีล และดินในท้องนายังไม่แข็งนัก ขุดหาง่าย แต่ถ้าจะให้ได้ปูรสมัน อร่อยที่สุด ต้องเป็นช่วงหน้าแล้งโดยเฉพาะในเดือนเมษายน มันปูนาจะเข้มข้น อร่อย แต่ก็มีอุปสรรคคือดินจะแข็ง ทำให้ขุดยากสักหน่อย!

รูกลมๆ ปากรูไม่กว้างนัก รอบๆ มีกองดินเล็กๆ นูนสูง พบรอยเท้าปูที่ขุดไว้ที่ปากหลุม ใช้เสียมค่อยๆ แซะเนื้อดิน แล้วลงมือขุด อาวุธสำหรับขุดปูของคนอีสาน เขาจะใช้เสียมด้ามไม้ และไม้สำหรับไว้แหย่รูปู โดยไม้จะใช้สำหรับกะระยะความลึกและดึงปูนาออกจากรู ปูนาบางตัวจะอยู่ในรูลึกมาก กว่าจะขุดขึ้นมาได้ก็เสียเหงื่อไปหลายหยดเหมือนกัน ปูนาตัวผู้จะมีมันน้อยกว่าตัวเมีย ส่วนสีเข้ม อ่อน นั้น ขึ้นอยู่กับอายุของปูนา ถ้าสีเข้มมากแสดงว่าอายุมากแล้ว หากสีอ่อนเป็นปูอายุยังน้อย

พอหมดช่วงทำนา ผืนนาจะถูกปล่อยทิ้งไว้รอน้ำฝนรอบใหม่ รอจนกว่าจะได้สัญญาณบอกว่าจะเข้าฤดูกาลแห่งการทำนา ปูนาเหล่านั้นจะเริ่มลงรูจำศีลตั้งแต่เกี่ยวข้าวเสร็จ และบริเวณที่พบเจอปูนามาก คือ ตามแนวต้นไม้ ตอซังข้าว เพราะปูจะชอบอยู่ตามร่มไม้ การขุดปูนา บางครั้งก็ต้องวัดดวงเหมือนกัน ในบางครั้งต้องใช้ไม้แหย่รูดูว่าลึกพอจะมีกำลังขุดไหม เมื่อขุดไปเรื่อยๆ รูปูจะค่อยๆ กว้างขึ้น แสดงว่าเข้าใกล้ตัวปูแล้วล่ะ! เพราะปูนาต้องใช้พื้นที่ในการกลับตัวไปมาระหว่างใช้ชีวิตอยู่ในรูนั่นเองค่ะ

ปูนา คู่สำรับคนอีสาน

ปูนา คู่สำรับคนอีสานมาตั้งแต่อดีตจนถึงปัจจุบัน พอช่วงฤดูทำนาเวลาออกไปทำนา แค่มีข้าวเหนียวกับส้มตำไปกิน และถ้าจะให้แซบก็ต้องมีปูนาด้วย ปูนาตัวน้อยๆ ที่เดินอยู่ข้างคันนานั่นแหล่ะ! จะถูกจับตัวเป็นๆ มาแกะกระดองทิ้ง แล้วต้องเอาไปล้างน้ำให้สะอาดซะก่อน กินแต่เนื้อปูสดๆ กับส้มตำปลาร้า เพิ่น บอกว่า มันแซบหลายเด้อ

ปูนาสดๆ มีมากช่วงหน้าฝน คนอีสานเขาจะนิยมกินกับส้มตำ เพราะปูนามักมากัดกินต้นข้าวอ่อนในนา การกินปูนาเป็นการช่วยกำจัดศัตรูพืชไปในตัว บางทีใช้สวิงช้อนปูนาขึ้นมา ได้ปูนาตัวเท่านิ้วโป้ง เอามาแกะกระดองและขาออก (เพื่อไม่ให้ปูวิ่งหนีว่างั้น!) แล้วกินแนมกับส้มตำ หรือบางคนก็เอาไปคั่วกับเกลือกินกับข้าวเหนียว ได้รสเค็มๆ มันๆ และบางทียังเอาไปดองกับน้ำปลา สัก 1 วัน แล้วใส่ในส้มตำ โอ้ย! แซบอีหลี

ปูนา รสเลิศ สำรับคนอีสาน

ที่ทำได้ง่ายคือ ปูจี่ หรือ จี่ปู เอาปูนาตัวใหญ่ไปย่างบนเตาไฟถ่าน พอสุก แล้วแกะกระดองออก โรยเกลือ ใช้ข้าวเหนียวจิ้มมันปู กลิ่นหอมๆ บวกกับเนื้อหวานมันของปูนา แซบอย่าบอกใครเชียว!

ส่วนอาหารขึ้นชื่ออีกอย่างคือ ป่นปูนา นำปูนาไปต้มกับน้ำปลาร้า ต้องใส่ปูนาตอนน้ำเดือดๆ (ทุบตะไคร้ ฉีกใบมะกรูดลงไปด้วย) ปูจะไม่มีกลิ่นคาว ต้มจนสุก กระดองปูเป็นสีเหลือง นำปูมาแกะกระดอง เขี่ยเอามันปูในกระดองโขลกรวมกับเนื้อปูจนละเอียด เติมน้ำปลาร้าที่ต้ม ปรุงรสด้วยพริกป่น หรือพริกสดย่างไฟ ปรุงรส เสร็จจึงโรยต้นหอม แค่นี้ก็แซบแล้ว!

ลาบปูนา เอาปูมาแกะกระดองออก กระดองปูที่มีมันติด เอาปลายช้อนเขี่ยออก แยกไว้ในถ้วย นำตัวปูที่ล้างน้ำสะอาดแล้วปั่นหรือโขลกจนละเอียด จากนั้นจึงคั้นกรองผ่านกระชอนเอาแต่น้ำข้นๆ ไว้ นำน้ำที่ได้มาผสมกับมันปู เคี่ยวด้วยไฟอ่อนๆ จนเป็นก้อนสีเหลืองๆ จึงนำมาทำลาบต่อ

มันปูที่เคี่ยวแล้วเอามาคลุกเคล้ากับเครื่องลาบ เช่น พริกป่น ข้าวคั่ว หัวหอมแดง ต้นหอมซอย ปรุงรสด้วยมะนาว น้ำปลาร้า และน้ำปลา กินแนมกับผักสดริมรั้ว เช่น ยอดกระถิน ยอดมะระขี้นก ถั่วฝักยาว แตงกวา ยอดมะกอก มะเขือเปราะ และอื่นๆ แล้วแต่จะหาได้ ขอบอกว่าอร่อยจนต้องยกนิ้วให้ ด้วยมันปูเนื้อนุ่ม มัน แถมมีกลิ่นหอม ผสมผสานอย่างเข้ากันกับกลิ่นรสของเครื่องลาบและเครื่องปรุงรส ต้องบอกเลยค่ะว่า มันแซบหลายๆ เด้อ!

อ่อมปูนา ขั้นตอนการทำคล้ายๆ กับทำลาบ หรือบางบ้านมีเพิ่มด้วยการใส่ไข่ระหว่างเคี่ยวน้ำปูกับมันปู เพื่อให้น้ำปูเกาะกันเป็นก้อน แล้วใส่เครื่องแกง มีพริก หัวหอมแดง และเกลือ โขลกรวมกัน ใส่ผักที่หาได้ในท้องถิ่น อย่างเช่น ผักกาด ต้นหอม ผักชีลาว ใบแมงลัก และตะไคร้ทุบ ปรุงรสด้วยน้ำปลาและน้ำปลาร้า แล้วชิมรสให้ออกเค็มๆ มันๆ กินกับข้าวเหนียวร้อนๆ นี่ก็แซบอีกแบบค่ะ

ปูนา สำรับคนเหนือ

คนเหนือนิยมนำปูนามาปรุงอาหารได้อร่อยไม่แพ้คนอีสาน ผลิตภัณฑ์เด่นของคนเหนือ ได้แก่ “น้ำปู๋” มีชื่อจัดอยู่ในระดับหนึ่งผลิตภัณฑ์ หนึ่งตำบล กลุ่มสินค้าโอท็อป (OTOP) ของภาคเหนือ

การทำน้ำปู ชาวนาจะจับปูนาที่เข้ามาหากินในนาข้าวช่วงที่ข้าวกำลังแตกกอ ปูนาที่จับได้ในช่วงนี้จึงมีความสมบูรณ์เต็มที่ ปูนาเพศผู้มีมันเต็มอก ส่วนเพศเมียมีไข่อ่อนเต็มท้อง ผลิตภัณฑ์น้ำปูของคนเหนือจึงมีคุณภาพทางโภชนาการสูง รสชาติดี วิธีการผลิตก็ไม่ยุ่งยาก เป็นภูมิปัญญาพื้นบ้านที่ได้สืบทอดส่งต่อกันมาจากบรรพบุรุษเป็นทอดๆ

น้ำปู๋ น้ำปู

นำปูนาสดมาตำให้ละเอียด แล้วกรอง นำมันปูและน้ำที่กรองได้ไปปรุงด้วยเครื่องปรุง เพื่อช่วยชูรส จากนั้นนำไปต้ม เคี่ยวจนน้ำงวด แห้ง เหลือแต่มันปูสีดำข้นและเหนียว เหมาะสำหรับนำไปใช้ปรุงแต่ง หรือใช้เพื่อเพิ่มรสชาติของอาหารพื้นเมืองหลายชนิด เช่น ยำหน่อไม้ น้ำพริกปู แกงหน่อไม้ หรือผสมเป็นน้ำจิ้มกับผักเปรี้ยวๆ ซึ่งมีลักษณะเดียวกันกับปลาร้าของคนอีสาน หรือกะปิของคนใต้ และกลาง นั่นเอง

วิถีชีวิตชาวบ้านตามชนบทไทยนั้น ผูกพันกับท้องไร่ท้องนามาช้านาน ผู้คนอาศัยท้องนาในการเลี้ยงชีพ ใช่ว่ามีเพียงผลิตผลจากข้าวที่ใช้กิน ใช้ขาย แล้ว ยังมีสัตว์น้ำนานาชนิดที่อาศัยอยู่ในนา อย่างเช่น ปูนา อาหารเลิศรสของชาวชนบทด้วย

ปูนา เป็นแหล่งอาหารธรรมชาติของชาวบ้าน ชาวนา ที่อุดมด้วยโปรตีนและแคลเซียม สามารถจับหรือหาจากธรรมชาติโดยไม่ต้องซื้อ ปูนามีรสชาติดี มีเอกลักษณ์ กลมกลืนกับวิถีการกินของคนชนบทอย่างแนบแน่น ทุกคนรู้จักและคุ้นเคยเป็นอย่างดี เพราะปูนามีความสำคัญต่อวิถีการดำรงชีวิตของคนเหล่านั้น ปัจจุบัน เมื่อปูนาเริ่มหาได้ยาก และถึงจะมีอยู่บ้างก็คงไม่มีใครค่อยนำมากิน หรือทำอาหาร ส่วนหนึ่งเพราะกลัวการตกค้างจากสารเคมีปนเปื้อนที่ใช้ในเกษตรกรรมนั่นเอง

เมื่อความต้องการบริโภคปูนายังมีอยู่ต่อเนื่อง และปูนาในธรรมชาติเริ่มสูญพันธุ์ การพัฒนาอาชีพใหม่ๆ จึงเกิดขึ้น คือ การเพาะเลี้ยงปูนา ด้วยยังมีความต้องการปูนาในท้องตลาดอีกมาก การเลี้ยงปูนาจึงสนองความต้องการของผู้บริโภคได้ และเป็นอีกทางที่จะรักษาปูนา มรดกดินของชาวนาไทยให้คงอยู่คู่กับวิถีชีวิตคนไทยต่อไป

ผักเสี้ยน : สุดยอดผักดองไทย? ที่อร่อยอย่าบอกใคร

Published August 5, 2016 by SoClaimon

ศาสตร์เกษตรดินปุ๋ย : ขอบคุณแหล่งข้อมูล : หนังสือเทคโนโลยีชาวบ้าน

http://info.matichon.co.th/techno/techno.php?srctag=05118010359&srcday=2016-03-01&search=no

วันที่ 01 มีนาคม พ.ศ. 2559 ปีที่ 28 ฉบับที่ 618

ครัวชาวบ้าน

พิชญาดา เจริญจิต phitchayada7@hotmail.com

ผักเสี้ยน : สุดยอดผักดองไทย? ที่อร่อยอย่าบอกใคร

ผักเสี้ยน แค่ชื่อฟังแล้วก็ไม่น่ากินซะแล้ว และยิ่งได้ไปเห็นต้นสดๆ ของผักเสี้ยนแล้วล่ะก็ จะเห็นว่าไม่มีลักษณะใดที่จะกินได้อร่อยเลย เว้นแต่ดอกที่มีกลิ่นหอมเย็นๆ และสีขาวสลับชมพูดูสวยดีเท่านั้น และที่สำคัญ ผักเสี้ยนทั้งต้น สามารถใช้ได้เพียง “ยอดอ่อน” ของผักเสี้ยนเท่านั้น ส่วนอื่นนั้นใช้ไม่ได้เลย

ที่สำคัญที่สุด ผักเสี้ยน ไม่ใช่ผักกินอร่อย แต่ได้ขึ้นชื่อว่าเป็นผักมหาภัย ที่สามารถคร่าชีวิตของเราได้ เพราะใบและยอดของผักเสี้ยนจะมีสารพิษ และสารนี้เมื่อกินเข้าไป จะมีผลและเกิดปฏิกิริยากับประสาทส่วนกลาง ทำให้เกิดอาการมึนงง อาเจียน และสิ้นสติได้ (หากกินเข้าไปมากๆ)

ดังนั้น จึงไม่มีใครคนไหนเขากินผักเสี้ยนสดๆ กัน และถ้าเห็นใครไปถอนผักเสี้ยนมากินสดๆ เราต้องเป็นผู้หวังดี ณ บัดนาว! และต้องห้ามปรามโดยทันที ไม่เช่นนั้นเขาอาจถึงขั้นเสียชีวิตได้

ครั้นเมื่อเอาผักเสี้ยนมาต้ม หรือดองเสียก่อน รับรองว่าไม่เป็นอันตรายแน่นอน แถมยังอร่อยแบบสุดๆ เลยทีเดียวค่ะ

ความรู้ หรือภูมิปัญญาหลายๆ อย่างที่ตกทอดมาแต่ครั้งโบราณ เช่น เรื่องอาหารการกินของผักพื้นบ้านไทยๆ อย่าง “ผักเสี้ยน” ที่ถูกมองว่าเป็นวัชพืชที่น่ารังเกียจจากผู้ที่ไม่รู้คุณค่า พบเห็นได้ทั่วไปตามที่รกร้างว่างเปล่าเช่นเดียวกับวัชพืชต่างๆ จึงทำให้ผักเสี้ยนถูกมองเหมือนพืชไร้ค่า พืชอาภัพ เพราะรูปลักษณ์ภายนอกที่ไม่น่าดู นอกจากจะมีขนอ่อนปกคลุมทั้งลำต้น กิ่ง ก้าน และใบ แล้ว ยังมีของเหลวเหนียวๆ ติดมือและกลิ่นฉุนเมื่อสัมผัส ซึ่งนอกจากกลิ่นแรงแล้ว ใบสดยังมีรสขมไม่ชวนกินอีกด้วย

การดองผักเสี้ยน เป็นความรู้พื้นบ้านโบราณในการถนอมสารอาหารได้อย่างดี โดยเฉพาะ ผักเสี้ยน เหมาะสำหรับนำมาดองเปรี้ยว ซึ่งให้รสชาติดีที่สุด ซึ่งเชื่อว่าคนไทยส่วนใหญ่ที่เคยกินผักดองคงคุ้นเคย และชื่นชอบรสชาติของผักเสี้ยนดอง (เปรี้ยว) เพราะเป็นผักดองที่คนไทยนิยมกินทั่วทุกภาค ผักเสี้ยนดอง ส่วนมากจะนิยมนำมาจิ้มกินกับน้ำพริก แกงคั่วเผ็ดๆ ผักเหนาะขนมจีน

ผักดอง สำหรับบางคนคิดว่าเป็นของต้องห้าม แต่มีงานวิจัยเกี่ยวกับผักดองและภูมิปัญญาการใช้ผักดองของไทยแล้วจะต้องเปลี่ยนใจ โดยเฉพาะ “ผักเสี้ยนดอง” ซึ่งคนไทยโบราณบอกว่าเป็นยาร้อน กินแล้วเลือดลมดี มีกำลัง แก้ปวดเมื่อย ตาจะดี ผิวจะสวย ซึ่งน่าจะจริง เพราะในด้านคุณค่าทางโภชนาการพบว่า ผักเสี้ยนมีวิตามินเอ วิตามินซีสูงมาก รวมทั้งแคลเซียม และเหล็ก เมื่อผ่านการดอง วิตามินและสารต่างๆ จะไม่สูญสลายง่าย ยกเว้นวิตามินซีซึ่งอาจสูญเสียไปบ้าง แต่วิธีการดองซึ่งทำให้เกิดสภาพความเป็นกรด จะช่วยรักษาวิตามินซีได้มากกว่าการต้มหรือการใช้ความร้อน โดยเฉพาะการดองเร็ว (การดองที่ใช้เวลาไม่นาน พอผักเริ่มมีรสเปรี้ยวพอดีๆ ก็รีบกินเลย จะได้จุลินทรีย์ที่มีประโยชน์)

มารู้จัก ผักเสี้ยน กันค่ะ

ผักเสี้ยน แบ่งออกเป็น 2 ประเภท

ผักเสี้ยนผี หรือผักเสี้ยนทุ่ง เป็นวัชพืชที่ขึ้นอยู่ในป่าข้าวตามทุ่งนา สวนผลไม้ ไม่มีประโยชน์อะไร นอกจากจะแย่งอาหารพืชเท่านั้น เราต้องหาทางทำลาย ที่เรียกผักเสี้ยนผี เพราะเป็นพืชทนทานต่อดินฟ้าอากาศและการเผาทำลาย มักไม่ยอมตายง่ายๆ ยิ่งฆ่า ยิ่งโต

ผักเสี้ยนอีกชนิดหนึ่งที่สามารถเอามาดองกินได้ เรียกว่า ผักเสี้ยนบ้าน สามารถเก็บเอาเมล็ด (เป็นฝักคล้ายฝักถั่ว) เอามาโรยปลูกได้ และเก็บยอดมาดองกินได้

ผักเสี้ยน เป็นพืชพื้นเมืองที่ชาวบ้านในต่างจังหวัดรู้จักเป็นอย่างดี เพราะพบเห็นได้ทั่วไปในที่โล่งแจ้ง บริเวณสวนหน้าบ้าน สวนหลังบ้าน หรือแม้กระทั่งในแปลงปลูกพืชผัก ชาวบ้านใช้ประโยชน์จากผักเสี้ยนเพียงอย่างเดียว คือ ทำผักดอง เท่านั้น

จำได้ว่าในสมัยยังเด็กๆ แม่จะดองผักเสี้ยนให้กิน และสอนวิธีการดองผักเสี้ยนอย่างไรให้อร่อย มีผักเสี้ยนดองสักหน่อย น้ำพริกสักถ้วย กินกับข้าวสวยร้อนๆ หรือข้าวเหนียวนึ่ง แค่นี้ก็อร่อยแล้ว!

วิธีการทำ ผักเสี้ยนดอง (สูตรแม่สอนค่ะ)

ผักเสี้ยน เอาเฉพาะยอดอ่อนๆ ผึ่งแดดให้สลด แล้วนำไปขยำกับเกลือเพื่อเอาน้ำขมๆ ออกก่อน โดยสังเกตว่าเมื่อขยำแล้วไม่มีน้ำสีเขียวๆ ออกมา จากนั้นนำไปล้างน้ำ แล้วผึ่งให้สะเด็ดน้ำ เอาผักใส่ลงในภาชนะสำหรับดอง เตรียมน้ำดองโดยใช้น้ำซาวข้าวเหนียวผสมเกลือ ผสมให้เข้ากัน เทลงในภาชนะให้ท่วมผักเสี้ยน ทิ้งไว้ให้เปรี้ยวก็กินได้เลย

วิธีการกินผักเสี้ยนดอง ถ้าเป็นทางอีสาน จะกินผักเสี้ยนดองแถมพริกสดสักหน่อย กินกับข้าวเหนียวนึ่งร้อนๆ หรือกินกับลาบปลา ป่นปลา ก็แซบอีหลีเด้อ! หากเป็นแถวภาคกลาง เขาจะกินกับน้ำพริก ส่วนคนใต้ เขาจะนิยมกินคู่กับแกงเผ็ดๆ หรือกินเป็นผักเหนาะขนมจีน บางคนจะเอาไปต้มกับขาหมู ปลาทูสด หรือนึ่งก็ได้ บอกได้เลยว่า หรอยจังฮู้!

ประโยชน์ทางยา ของ ผักเสี้ยน

โดยทั่วไปหมอยาไม่ค่อยใช้ผักเสี้ยน หรือผักเสี้ยนบ้านเป็นยามากนัก แต่จะนิยมใช้ผักเสี้ยนผีมากกว่า บางทีก็ใช้ทั้ง 2 อย่าง โดยใช้ในสรรพคุณที่เป็นยาร้อน ในตำราแพทย์แผนโบราณบอกว่า ผักเสี้ยนนั้นเป็นพืชสมุนไพรทั้งใบและเมล็ด ใช้ทำยาได้ โดยเฉพาะผักเสี้ยนผี จะเข้าตำรับยาสมุนไพรรักษาอาการหูเป็นน้ำหนวก มีเสียงในหู หรืออาการปวดหูอื่นๆ ได้ดี

วิธีใช้ นำเอาใบผักเสี้ยนผี 2-3 ใบ ล้างให้สะอาด และใช้มือขยี้จนใบแตกจึงเอาไปปิดรูหูไว้ ใบผักเสี้ยนผีจะทำให้เกิดอาการปวดขึ้นมากแต่ให้อดทนไว้ ในที่สุดอาการเจ็บป่วยก็หายสิ้น (เพราะความอยากรู้ เลยต้องเป็นหนูทดลองเอง ไม่อยากจะบอกเลยว่ามันทั้งปวดและแสบสุดจะทนจริงๆ ขอบอก)

ใบผักเสี้ยนผี มีฤทธิ์ทำให้ผิวหนังร้อนแดง นำใบมาบดหรือตำ ใช้ทาแก้ปวดเมื่อย ทำให้เลือดมาเลี้ยงสมองเวลาปวดศีรษะ หรือเลือดจะไหลมาเลี้ยงในส่วนที่มีอาการปวดเมื่อย หรือจะนำไปตำผสมกับดินสอพองเอาไปพอกหัวฝี กันไม่ให้เป็นหนองได้

ใช้พอกฝีให้แตกและไม่เป็นหนอง เขาให้ใช้ต้นและใบ ตำแล้วพอกแก้อักเสบ ช้ำ บวม และแมลงสัตว์กัดต่อย แต่ห้ามพอกนาน เพราะจะทำให้ผิวไหม้ได้

ส่วนเมล็ดนั้น นำมาชงกับน้ำร้อน จะมีสรรพคุณช่วยขับเสมหะ มีฤทธิ์สามารถกินเป็นยาขับพยาธิไส้เดือนได้ หรือเมื่อนำไปผสมกับน้ำมันมะกอกทาผม ฆ่าเหาได้ด้วย

ส่วนผักเสี้ยนบ้านนั้น นิยมเอามาดองกินมากกว่าจะเอาไปทำยา แต่ผักเสี้ยนดองก็ช่วยแก้เมาเหล้าได้ดีนักแล แถมมีกากใยสูงช่วยขจัดของที่ตกค้างอยู่ในลำไส้ได้เป็นอย่างดีอีกด้วย

มีการศึกษาวิจัยพบว่า “ผักเสี้ยน” มีคุณสมบัติในการฆ่าเชื้อต่างๆ ได้ดี นอกจากนี้ ผักเสี้ยนยังมีฤทธิ์แก้ปวด ต้านอนุมูลอิสระ ต้านมะเร็ง ต้านการอักเสบ ซึ่งข้อมูลเหล่านี้ช่วยสนับสนุนว่า ผักเสี้ยนดอง เป็นทั้งอาหารและยาจริงๆ

เมื่อเรารู้เรื่องราวผักเสี้ยนแล้ว ที่จริงแม้มันจะได้ชื่อว่าเป็นผักมหาภัย (ถ้ากินไม่ถูก) แต่เมื่อนำมาใช้ให้ถูกทาง มันก็กลายเป็นสิ่งมีค่าได้เช่นกัน เข้าลักษณะมีคุณอนันต์โทษมหันต์ นั่นเองค่ะ

ข้าวจี่?ของกินประจำท้องถิ่น?จากตำนานโบราณ

Published July 18, 2016 by SoClaimon

ศาสตร์เกษตรดินปุ๋ย : ขอบคุณแหล่งข้อมูล : หนังสือเทคโนโลยีชาวบ้าน

http://info.matichon.co.th/techno/techno.php?srctag=05118150259&srcday=2016-02-15&search=no

วันที่ 15 กุมภาพันธ์ พ.ศ. 2559 ปีที่ 28 ฉบับที่ 617

ครัวชาวบ้าน

พิชญาดา เจริญจิต Phitchayada7@hotmail.com

ข้าวจี่?ของกินประจำท้องถิ่น?จากตำนานโบราณ

เมื่อย่างเข้าหน้าหนาว ลมหนาวพัดกระหน่ำ วิถีชีวิตชาวชนบทอีสานเราจะพบเห็นคนเฒ่า คนแก่และลูกหลาน นั่งล้อมรอบกองไฟ ผิงไฟ พร้อมปิ้งข้าวเหนียวทาเกลือ ที่ชาวอีสานเรียกกันว่า ข้าวจี่ อาหารอีสานยอดนิยมที่มาพร้อมกับอากาศหนาวๆ เย็นๆ

“ข้าวจี่” อาหารพื้นบ้านของชาวอีสานที่มีมาตั้งแต่บรรพบุรุษ ทางภาคอีสานจะเห็นว่าตามตลาดเช้ามีแม่ค้าปิ้งข้าวจี่ขายในหลายๆ จังหวัด อาหารอีสานแบบง่ายๆ อย่าง ข้าวจี่ จะได้รับความนิยมกันมากในช่วงหน้าหนาว เพราะทางอีสานพอเข้าหน้าหนาวอากาศจะหนาวมาก ซึ่งถ้าปีไหนที่หนาวมากๆ ชาวบ้านจะต้องมานั่งรวมกันผิงไฟ แล้วกิจกรรมการจี่ข้าวพร้อมๆ กับการสนทนา และแลกเปลี่ยนความคิดเห็นรอบกองไฟก็เกิดขึ้น ณ ที่แห่งนั้น

เป็นภาพความสุขของคนชนบทอันเรียบง่ายที่แฝงด้วยความงดงาม ซึ่งบางครั้งคนเมืองยังต้องอิจฉา จริงไหมคะ

“ข้าวจี่” อาหารโปรดของหลายๆ คนชาวอีสาน จากความทรงจำในอดีตที่พอจะจำมั่งพอถึงหน้าหนาว อากาศหนาวๆ เช้าๆ แม่จะก่อกองไฟให้ผิง พร้อมกันนั้นจะมีข้าวเหนียวนึ่งจากข้าวใหม่ส่งกลิ่นหอมๆ ปั้นข้าวเหนียว โรยเกลือ แล้วย่างไฟกรอบๆ ถ้าได้ชุบไข่สักนิดยิ่งอร่อยสุดๆ กินไปด้วย ผิงไฟไปด้วย จะกินป่าวๆ หรือหากมี เนื้อ หรือหมูตากแห้งย่าง และปลาแดกบอง (ปลาร้าบอง) ด้วย วันนั้นถือว่าฟินสุดๆ

ข้าวจี่ ถูกจัดให้เป็นของกินเล่นอย่างหนึ่ง จัดอยู่ในประเภทอาหารที่มีวิธีการทำแบบปิ้งหรือ ย่าง สมัยก่อนนิยมใช้ข้าวเย็น หรือข้าวที่เหลือจากการกินมื้อเย็นวันก่อนมาปั้น เอาไม้เสียบตรงกลาง และนำไปปิ้งกับถ่านไฟแดง เมื่อผิวของก้อนข้าวเกรียมเล็กน้อย ก็ถือว่าข้าวจี่นั้นใช้ได้แล้ว ปกติใช้เป็นอาหารสำหรับเด็กๆ ที่ตื่นแต่เช้าพร้อมแม่ ช่วยแก้หิวในขณะที่นึ่งข้าวยังไม่สุก หากจะให้มีรสชาติดีขึ้น บางคนนำกะทิผสมเกลือ คลุกกับข้าว แล้วปั้นข้าวและเสียบไม้ นำไปปิ้งให้เกรียมนิดหน่อย จึงนำมาชุบไข่แล้วนำไปปิ้งอีกที

ปัจจุบัน ข้าวจี่ เป็นที่นิยมและได้กระจายไปตามพื้นที่ต่างๆ ของประเทศไทย ทั้งนี้ อาจจะเป็นเพราะคนอีสานได้ย้ายถิ่นฐานไปอยู่เกือบทุกที่ของประเทศไทย พร้อมกับการนำเมนูข้าวจี่ติดตัวไปด้วย

หลายๆ คนคงจะไม่รู้จักข้าวจี่ แต่เด็กอีสานหลายคนหรือจะแทบทุกคนเลยคงต้องรู้จักข้าวจี่ นี้ (อย่างน้อยก็น่าจะรู้จักน่ะ!) ข้าวจี่ เป็นอาหารว่างที่กินง่ายและทำให้อิ่มท้องนาน เมื่อสมัยเด็กๆ พอจะจำได้ว่าเราเป็นคนหนึ่งแหล่ะ ที่ชอบกินข้าวจี่มากๆ แต่ด้วยเพราะหน้าที่การงานที่ต้องรับผิดชอบ จึงทำให้ไม่ค่อยได้สัมผัสรสชาติข้าวจี่ทาไข่หอมๆ บ่อยนัก แต่ทุกครั้ง หากมีโอกาสกลับไปเยือนถิ่นอีสานคราใดแล้วล่ะก็ จะไม่พลาดกับข้าวจี่หอมๆ อร่อยๆ ที่ยังพอจะหากินได้บ้างตามตลาดเช้า-เย็น

จากความทรงจำในอดีต พอจะนึกออกว่า ในสมัยก่อนจะเห็นแม่ค้าปิ้งข้าวจี่ขายตามงานวัด หรือตามตลาดยามเช้าๆ หรือแม้แต่หน้าโรงเรียน ที่มีคุณป้า คุณยาย มาตั้งหาบขายให้เด็กๆ หลังเลิกเรียน กินแล้วแก้หิวได้เป็นอย่างดี ยิ่งพอเข้าหน้าหนาว จะเห็นเด็กๆ นักเรียนยืนล้อมเตาปิ้งข้าวจี่ของคุณป้า คุณยาย เป็นภาพน่ารักที่คนปัจจุบันไม่มีโอกาสได้เห็นแล้ว ช่างแตกต่างจากอาหารหน้าโรงเรียนในสมัยนี้ ที่ส่วนมากเป็นเมนูแก้หิว แต่ไร้คุณภาพซะมากกว่า ไม่ว่าจะเป็นอาหารประเภท ทอด ปิ้ง ย่าง รวมทั้งขนมขบเคี้ยวและน้ำอัดลมหลายรูปแบบที่มีไว้หลอกล่อเด็กๆ จนถูกจัดอันดับให้เป็นเมนูอันตรายยอดฮิตหน้าโรงเรียนไปแล้ว!

ข้าวจี่ ใช่ว่าจะได้รับความนิยมเฉพาะคนไทยทางภาคอีสาน จะเห็นว่าประเทศลาวเองก็มีข้าวจี่เหมือนกัน ที่หลวงพระบาง ข้าวจี่ คือ ขนมปังแท่งยาวๆ แบบฝรั่งเศส นำมาผ่าซีก เสร็จแล้วนำไปใส่เครื่องเคียงต่างๆ เช่น แตงกวา ไข่เจียวตัดเป็นเส้นๆ หมูยอ หมูหยอง (คนลาวเรียกหมูฝอย) และปรุงรสด้วยซอสมะเขือเทศ (เนื่องจากเมื่อครั้งอดีต ลาวเคยตกเป็นเมืองขึ้นของฝรั่งเศส จึงได้รับเอาวัฒนธรรมเรื่องอาหารมาบ้างบางส่วน)

การทำข้าวจี่นั้นทำได้ไม่ยาก เพียงนึ่งข้าวเหนียวเตรียมไว้ มี ไข่ เกลือ และผงชูรสนิดหน่อย จะทำให้ข้าวจี่ไม่จืดชืด ส่วนข้าวเหนียวนึ่งที่นำมาทำข้าวจี่นั้น ควรใช้ข้าวที่นึ่งแล้วนิ่มหน่อย อย่างข้าวค้างคืนแล้วนำมาอุ่นอีกจะได้ข้าวเหนียวนิ่มๆ เอามาปั้นเป็นก้อนตามใจชอบ แล้วโรยเกลือให้ทั่ว นำไปปิ้งในเตาถ่าน ก่อนปิ้งอาจจะเสียบด้วยไม้ไผ่ เวลากินจะได้ไม่ร้อนมือ

กรรมวิธีการปิ้งข้าวจี่ ต้องให้ข้าวส่วนนอกแข็ง จนได้กลิ่นข้าวไหม้ ปิ้งไปจนกระทั่งข้าวจับตัวกันดี ก็เอาข้าวไปชุบกับไข่ให้ทั่ว ไข่ที่ใช้ชุบอาจจะปรุงรสด้วยเกลือ หรือน้ำปลา แล้วใช้แปรงนุ่มๆ ชุบไข่มาทาข้าว หรือจะเอาข้าวชุบลงในชามก็ได้ จากนั้นนำไปย่าง ปิ้งไฟจนไข่เหลืองสวย เราก็จะได้ข้าวจี่นุ่มๆ หอม อร่อย จากนั้นก็ลงมือกินได้เลย เพราะหากปล่อยไว้นานข้าวจี่จะแข็งไม่อร่อย

เครื่องปรุง

– ข้าวเหนียวนึ่งสุก

– ไข่ไก่ ไข่เป็ด

– เกลือป่น

– น้ำกะทิ (ถ้าทำแบบทางเหนือ)

วิธีทำ

1. ปั้นข้าวเหนียว (นึ่งสุกแล้ว) เป็นก้อน ทำแบนเล็กน้อยพองาม โรยเกลือ

2. นำไฟจี่ (ปิ้ง หรือ ย่างเตาถ่าน ไฟปานกลางถึงอ่อน) กลับด้านให้เกรียมเป็นสีเหลือง

3. นำข้าวจี่ที่ย่างแล้วมาชุบไข่ไก่ที่ตีไว้ในชาม (ใส่ซอสปรุงรสเล็กน้อย ถ้าไม่ชอบไม่ใส่ก็ได้)

4. นำขึ้นย่างอีกครั้ง ถ้าอยากได้ไข่หนาๆ ก็ชุบหลายครั้ง

ตำนานของ ข้าวจี่

ข้าวจี่ เป็นอาหารชนิดหนึ่งของคนอีสาน ถือกำเนิดขึ้นในขณะนั่งผิงไฟในหน้าหนาว ช่วงที่เก็บเกี่ยวข้าวแล้วเสร็จใหม่ๆ ปกติข้าวเหนียวนึ่งใหม่จะมีกลิ่นหอมมาก เมื่อนั่งผิงไฟ คนอีสานเขาก็เอาข้าวเหนียวนึ่งมาปั้น แล้วโรยเกลือ ทาไข่สักหน่อย นำมาย่างไฟให้เกรียมก็ถือว่าสุกพร้อมกินได้เลย บางคนจะเอาข้าวจี่ไปถวายพระ จนต่อมากลายมาเป็นประเพณีงาน “บุญข้าวจี่” นิยมทำกันในช่วงเดือน 3 ข้างแรม จนมาถึงทุกวันนี้

ในพระธรรมบท ได้ระบุถึงหญิงคนหนึ่งชื่อ นางปุณณทาสี เป็นคนยากจน ต้องไปเป็นทาสี (ทาสหญิง) รับใช้ของเศรษฐีคนหนึ่ง ในกรุงราชคฤห์ นางได้ทำขนมแป้งจี่ (ข้าวจี่) จากรำข้าวละเอียด ถวายแด่พระพุทธเจ้าและพระอานนท์ และนางคิดว่าเมื่อพระพุทธองค์กับพระอานนท์รับแล้วคงจะไม่ฉัน เพราะอาหารที่นางถวายไม่ใช่อาหารดีหรือประณีตอะไร คงจะโยนให้ กา และสุนัขกินเสีย ครั้นเมื่อพระพุทธองค์ทรงทราบถึงวาระจิตของนาง และเข้าใจในเรื่องที่นางปุณณทาสีคิด พระองค์และพระอานนท์จึงได้ฉันขนมแป้งจี่ของนางจนหมด พร้อมได้แสดงธรรมให้ฟังจนกระทั่งนางปุณณทาสีได้บรรลุโสดาบันเป็นอริยอุบาสิกา เพราะมีข้าวจี่เป็นมูลเหตุนั่นเอง และด้วยความเชื่อในอานิสงส์ของการทานดังกล่าวนี้เอง จึงทำให้คนอีสานโบราณได้จัดงานประเพณีบุญข้าวจี่ขึ้นทุกๆ ปี สืบต่อกันมามิได้ขาด

งานประเพณี บุญข้าวจี่ เป็นการสืบสานวัฒนธรรมประเพณีของคนพื้นถิ่นทางอีสาน มีการจัดขึ้นในหลายๆ จังหวัด เพราะการทำข้าวจี่ให้อร่อยต้องใช้ข้าวเหนียวเท่านั้น และคนอีสานทำนาปลูกข้าวเหนียวกันเยอะ การจัดงานบุญข้าวจี่ประจำปี จึงเป็นประเพณีอีสานที่สืบสานกันมายาวนาน

ข้าวจี่ เป็นของกินประจำท้องถิ่นโบราณ กินกันได้ตั้งแต่เด็กๆ ไปจนถึงผู้เฒ่า ผู้แก่ มีการจารึกไว้ในวัฒนธรรมของคนอีสานที่ชาวบ้านจะทำข้าวจี่มาถวายพระ จนบางจังหวัดมีการจัดงานบุญข้าวจี่ยักษ์ ใหญ่ที่สุดในโลกขึ้น สร้างความตื่นตาตื่นใจ และสนุกสนานให้แก่ประชาชนและนักท่องเที่ยวผู้มาเยือน เป็นการเชิญชวนให้คนไทยเที่ยวเมืองไทย กินของไทย เงินทองไม่รั่วไหลออกนอกประเทศแน่นอนค่ะ และยังตอบสนองนโยบายส่งเสริมการท่องเที่ยว ของ ททท. ภายใต้สโลแกน เที่ยวเมืองไทย ไม่ไปไม่รู้ จริงๆ นะ

%d bloggers like this: