คนรักผัก

All posts tagged คนรักผัก

ตายผ่อนส่งกับปรากฏการณ์อาหารเค็ม

Published April 6, 2017 by SoClaimon

ศาสตร์เกษตรดินปุ๋ย : ขอบคุณแหล่งข้อมูล : หนังสือเทคโนโลยีชาวบ้าน

http://info.matichon.co.th/techno/techno.php?srctag=05080011159&srcday=2016-11-01&search=no

วันที่ 01 พฤศจิกายน พ.ศ. 2559 ปีที่ 29 ฉบับที่ 634

คนรักผัก

สุมิตรา จันทร์เงา

ตายผ่อนส่งกับปรากฏการณ์อาหารเค็ม

หลายคนอาจจะไม่ได้สนใจว่าขณะนี้เราใช้ชีวิตอยู่กับปรากฏการณ์อาหารเค็มจัดโดยไม่รู้เนื้อรู้ตัว และผลของมันก็คือความเจ็บป่วยด้วยโรคยอดนิยมของคนเมือง

ได้แก่ โรคความดันโลหิตสูง หลอดเลือดหัวใจ และเบาหวาน!

อาหารรสเค็มที่มีเกลือโซเดียมสูงกำลังทำลายสุขภาพคนไทยให้ตายผ่อนส่งแบบไม่รู้ตัวอยู่ในเวลานี้จริงๆ

เพราะการกินเค็มจัดมีปัญหาต่อระบบเผาผลาญและดูดซึมของร่างกายโดยตรง ไม่เพียงแต่เป็นสาเหตุสำคัญของการเกิดโรคความดันโลหิตสูงและอื่นๆ อีกมาก แต่ยังเป็นต้นทางของอาการไตวายด้วย

ใครไม่ทำอาหารกินเองอาจไม่ค่อยได้สังเกตว่าของที่เราซื้อหามากิน โดยเฉพาะอาหารปรุงสำเร็จรูป หรืออาหารแปรรูปที่ผ่านขั้นตอนการปรุงแต่งเยอะๆ นั้นมีเกลือโซเดียมอยู่เป็นจำนวนมาก

เกินความต้องการของร่างกายในแต่ละวัน

โดยปกติอาหารตามธรรมชาติที่เรากินเกือบทุกชนิดจะมีปริมาณเกลือโซเดียมอยู่เพียงพอแล้วโดยที่ไม่จำเป็นต้องเติมเกลืออีกเลย แต่ลิ้นเราคุ้นเคยกับรสเค็มจากการปรุงแต่งรสชาติอาหารด้วยเครื่องปรุงรสสารพัด เราจึงรู้สึกว่าอาหารรสธรรมชาติดั้งเดิมนั้นจืดชืดมาก

จึงต้องเติมเกลือลงไปอีก

ทั้งที่การเติมเกลือควรจะมีเหตุผลเดียวคือ เพื่อปรุงรสตามความจำเป็นของเกลือที่เป็นประโยชน์ต่อสุขภาพ เพื่อให้ร่างกายได้รับเกลือโซเดียมในปริมาณที่เหมาะสมเพียงพอในแต่ละวัน

ปัญหาสำคัญก็คือ คนส่วนใหญ่ไม่ทราบว่าตัวเองได้รับเกลือในแต่ละวันมากเกินไป

ข้อเท็จจริงที่เป็นอยู่เวลานี้คือ ปริมาณโซเดียมร้อยละ 75 เราได้มาจากอาหารสำเร็จรูปหรืออาหารที่ปรุงสำเร็จแล้ว ทั้งจากอาหารตามร้านข้าวแกง ร้านอาหารตามแผงลอยตลาดนัด และร้านก๋วยเตี๋ยวข้างทาง ฯลฯ

โดยเฉพาะอาหารหมักดองทุกชนิดจะมีเกลือผสมอยู่เยอะมาก

คนที่ไม่ได้ปรุงอาหารกินเองทุกวัน ลิ้นจะคุ้นกับรสเค็มที่มากับพวกแกงราดข้าว ยิ่งกินบ่อยๆ เป็นประจำก็จะยิ่งติดรสเค็มเข้าไปโดยไม่รู้ตัว เมื่อมากินอาหารที่ปรุงแต่งน้อยก็จะรู้สึกว่าไม่มีรสชาติ จึงต้องเติมน้ำปลาพริกเข้าไปอีกแบบไม่มียั้งมือ

กลายเป็นเรื่องติดนิสัยว่าคนไทยเมื่อกินอาหารมักจะใส่เครื่องปรุงรสไปก่อนโดยไม่ทันชิมรสชาติดูเลย บนโต๊ะกับข้าว ไม่ว่าพ่อครัวแม่ครัวจะฝีมือดีแค่ไหนก็ต้องวางถ้วยพริกน้ำปลาเอาไว้ก่อน

หรือถ้าไม่มีวางไว้ ลูกค้าก็จะเรียกหาพริกน้ำปลากันแบบเป็นเรื่องปกติธรรมดาเหลือเกิน

ที่น่าตกใจมากก็คือ ร้านก๋วยเตี๋ยวค่ะ

ร้านก๋วยเตี๋ยวจะมีพวงเครื่องปรุงรสที่ขาดไม่ได้เด็ดขาด เป็นเครื่องปรุงที่ทำลายสุขภาพอย่างแรง ทั้งน้ำปลา น้ำตาล น้ำส้ม และพริกป่น

เราจึงเห็นกันชินตาว่า ทันทีที่ชามก๋วยเตี๋ยววางลงตรงหน้า ลูกค้ายังไม่ทันชิมรสอะไรเลยก็ตักน้ำตาลช้อนพูนๆ เทลงไป ตามด้วยน้ำปลาเค็มๆ พริกเผ็ดๆ และน้ำส้ม เป็นก๋วยเตี๋ยวรสเค็ม เปรี้ยว หวาน เผ็ดสุดสะแด่ว

ซึ่งถ้ากินเอารสอร่อยถูกปากอย่างเดียวไม่ต้องคิดอะไรมากก็กินเข้าไปเถอะ แต่เมื่อไรที่เราเอาปริมาณน้ำตาล น้ำปลา มาคำนวณเป็นปริมาณแร่ธาตุ เราจะตกใจว่าแค่กินก๋วยเตี๋ยวชามเดียวก็ได้รับเกลือเกินความต้องการของร่างกายไปเรียบร้อยแล้ว

อีกสองมื้อที่เหลือล่ะ?

นั่นหมายถึงว่าเราได้ส่วนเกินของเกลือโซเดียมเติมเข้าไปในร่างกายอยู่ทุกวันแบบไม่มีการยั้งมือ

แล้วแบบนี้จะรอดจากโรคความดันโลหิตสูงได้อย่างไร

หลายวันก่อน ซื้อปลาทูนึ่งมาจากตลาดนัดในหมู่บ้านแถวรังสิต

เป็นปลาทูนึ่งบรรจุเข่งหน้าตาดีมาก อวบอ้วนสมบูรณ์ ดูสดใหม่ น่ากิน แกะก้างออกจะเอาเฉพาะส่วนเนื้อมาใช้

พอลองชิมดูเท่านั้นแหละแทบคายทิ้ง

รสชาติเค็มปี๋น้อยกว่าปลาทูเค็มนิดเดียว

เลยต้องเอาไปต้มในน้ำเดือดจัดเพื่อละลายเกลือออกจากเนื้อปลา แต่ก็ละลายได้ไม่มาก ต้มเสร็จแล้วก็ยังเค็มอยู่ดี

เคยเขียนเล่าให้ฟังมาแล้วว่า “ปลาทูนึ่ง” ที่จริงคือ ปลาทูต้มน้ำเกลือ

ยิ่งต้องการเก็บไว้ขายนานวันหรือส่งไปขายในพื้นที่ห่างไกลเท่าไร คนทำปลาทูยิ่งต้องใส่เกลือลงไปในน้ำต้มเยอะๆ

นี่คือต้นเหตุของความเค็ม ถ้าไม่ต้มเค็มมากปลาทูนึ่งก็จะเสียเร็ว

สรุปแล้วปลาทูนึ่งไม่ใช่ของดีสำหรับสุขภาพเลย ถ้าจะกินปลาทูควรเป็นปลาทูสดที่เอามานึ่งเองต้มเองดีกว่า

โดยเฉพาะคนชอบปลาทูทอดกินกับน้ำพริก นั่นคือสุดยอดของอาหารเค็มจัดและมันย่อง เพราะนอกจากเกลือโซเดียมในปลาและน้ำพริกกะปิแล้วยังได้น้ำมันเพิ่มอีกหลายช้อนจากการทอดปลาทู

ปลาทูที่เอามาต้มล้างน้ำเกลือออกแล้วก็ยังเค็มอยู่เลย เอาไปใช้ทำอาหารที่ต้องการไม่ได้ จำเป็นต้องแปรรูปมาเป็น “แจ่วแห้ง” หน้าตาแบบที่เห็น

ซึ่งก็คือ “ป่นปลา” นั่นแหละ เพียงแต่ไม่มีน้ำแจ่วขลุกขลิกเหมือนกับป่นปลาที่เป็นอาหารยอดนิยมของคนภาคอีสาน เพราะไม่ได้ใส่น้ำต้มปลาร้าเลย เนื่องจากเนื้อปลาทูเค็มมากอยู่แล้ว

ส่วนผสมที่จำเป็นของป่นปลาคือ หัวหอมและกระเทียมเผา พริกขี้หนูคั่ว ตำละเอียด ใส่ไปเยอะหน่อยจะได้ดึงความเค็มออกมาได้บ้าง สุดท้าย ใช้ความเปรี้ยวของมะนาวดับรสเค็มลงไป

อาหารอีสานพื้นบ้านนั้นเครื่องเคราน้อยมาก และไม่นิยมใส่น้ำตาลเลย ความหวานจึงไม่มี รสที่ได้คือ เปรี้ยว เค็ม เผ็ด แต่ถ้าใครชอบหวานก็ไม่ห้ามที่จะใส่น้ำตาลสักหน่อย

เราได้รับเกลือโซเดียมจากแหล่งไหนบ้าง?

จากการศึกษาของหลายประเทศพบว่าเราได้รับเกลือจากแหล่งหลักๆ ได้แก่

อาหารสำเร็จรูป

การรับประทานอาหารนอกบ้าน

อาหารจากสองแหล่งนี้มีปริมาณเกลือโซเดียมถึงร้อยละ 70 ของปริมาณเกลือโซเดียมทั้งหมดที่บริโภคอยู่ในแต่ละวัน

ทุกวันนี้ต้องยอมรับว่าชีวิตเร่งด่วนในสังคมทุนทำให้มนุษย์เมืองใช้ชีวิตแบบหนูถีบจักร มนุษย์งานแทบไม่มีเวลาหุงหาอาหารกินเองกันเลย

ชีวิตจำเป็นต้องหันมาหาอาหารสำเร็จรูปและการกินอาหารนอกบ้านเพิ่มขึ้น ดังนั้น การจะลดการบริโภคเกลือโซเดียมจะต้องมีการร่วมมือกันหลายฝ่าย

ในทางการแพทย์จะแนะนำมิให้คนทั่วไปกินเกลือโซเดียมเกินวันละ 2,300 มิลลิกรัม หรือคิดเป็นปริมาณเกลือแกงไม่เกิน 1 ช้อนชา แต่คนส่วนใหญ่ก็ยังทำไม่ได้

สำหรับกลุ่มเสี่ยงต่อไปนี้ แนะนำไม่ให้กินเกลือเกินวันละ 1,500 มิลลิกรัม หรือราว 2 ใน 3 ของช้อนชา กลุ่มดังกล่าวได้แก่คนที่อายุเกิน 50 ปีขึ้นไป และผู้ที่มีแนวโน้มว่าจะมีความดันโลหิตสูง เช่น วัดความดันโลหิตแล้วได้ 140/90 หรือคนอ้วน คนมีประวัติความดันโลหิตสูงในครอบครัว

ผู้ที่เป็นโรคเบาหวาน โรคไต โรคหัวใจวาย เหล่านี้ถือว่าอยู่ในกลุ่มเสี่ยง แนะนำให้บริโภคเกลือต่ำ

และวิธีที่จะลดปริมาณการบริโภคเกลือลงได้ ให้เริ่มจากเด็กๆ เลย ต้องลดปริมาณเกลือในอาหารของเด็กให้เหลือน้อยที่สุด สร้างนิสัยให้ลูกเล็กกินจืดเข้าไว้จนคุ้นเคยและติดใจในรสนั้น เขาจะได้ไม่เติมเค็มเข้าไปมากนักในตอนที่เป็นผู้ใหญ่แล้ว

ทีนี้ก็มาดูกันว่าอาหารจำพวกไหนบ้างที่มีปริมาณเกลือสูงมากและควรหลีกเลี่ยงหรือบริโภคให้น้อยลงหน่อย

อย่างแรกเลยคือ อาหารที่ผ่านกระบวนการแปรรูป เช่น อาหารกระป๋อง อาหารที่เปลี่ยนรูปแบบวัตถุดิบ เช่น ไส้กรอก หมูยอ กุนเชียง หมูหยอง อาหารจานด่วน และอาหารจากร้านอาหารที่เครื่องปรุงเยอะจนรู้สึกได้ว่ามีผงชูรสมากเกินไป เป็นต้น

ส่วนอาหารสำเร็จรูปแบบฝรั่งที่คนไทยนิยมกินกันมากและขอยืนยันว่ามีเกลือโซเดียมในปริมาณมากอย่างแน่นอน ได้แก่

ปลาร้าฝรั่ง หรือ แองโชวี่ (ปลาเค็ม และปลาร้าไทยก็เค็มมากค่ะ)

เบคอน แฮม ไส้กรอกทุกชนิด ซาลามี่ ชีส

เนื้อสัตว์รมควันทุกชนิด โดยเฉพาะปลารมควัน

มะกอกดอง ถั่วอบเกลือ ขนมปังเป็นวงๆ จำพวก เบเกิล และ โดนัท

ซอสถั่วเหลือง ซอสมะเขือเทศ ซอสพริก ซอสพาสต้า

มายองเนส และน้ำสลัดสำเร็จรูป ซุปก้อน น้ำเกรวี่สำเร็จรูป

อาหารที่อาจจะมีปริมาณเกลือสูงขึ้นกับกรรมวิธีการผลิต ได้แก่

ของกินเล่นขบเคี้ยวจำพวกชิป เช่น มันฝรั่งทอดกรอบ

อาหารสำเร็จรูปที่ทำแห้งแล้วบรรจุซองทุกชนิด เช่น ซุปสำเร็จรูป

พิซซ่า แซนด์วิช ซีเรียล

เห็นรายชื่อเรียงกันมาเป็นแถวแบบนี้แล้วตกใจกันไหม ใครโปรดปรานอะไรเป็นพิเศษขอให้ลดปริมาณลงด่วนเลยนะคะ

Advertisements

“เกลือ” เรื่องใกล้ตัวที่ควรรู้

Published March 19, 2017 by SoClaimon

ศาสตร์เกษตรดินปุ๋ย : ขอบคุณแหล่งข้อมูล : หนังสือเทคโนโลยีชาวบ้าน

http://info.matichon.co.th/techno/techno.php?srctag=05078011059&srcday=2016-10-01&search=no

วันที่ 01 ตุลาคม พ.ศ. 2559 ปีที่ 29 ฉบับที่ 632

คนรักผัก

สุมิตรา จันทร์เงา

“เกลือ” เรื่องใกล้ตัวที่ควรรู้

เราบริโภคเกลือกันอยู่ทุกวัน แทบจะเรียกได้ว่าชีวิตนี้ไม่มีวันขาดเกลือได้ เพราะแม้ยามเจ็บป่วยเราก็ยังต้องพึ่ง “น้ำเกลือ” ให้มีชีวิตรอด

แต่มีใครเคยสนใจศึกษาเรื่องเกลือกันจริงๆ จังๆ ไหม?

เคยสงสัยกันไหมว่าทำไมเกลือถึงได้เป็นเครื่องปรุงรสที่มีคุณค่ามหาศาลทั้งที่เป็นของในครัวธรรมดาสามัญจะตายไป แถมราคาก็ถูกที่สุดในบรรดาเครื่องปรุงทั้งปวง

และทำไมชีวิตคนเราจึงจำเป็นต้องมีเกลือ ทั้งคนและสัตว์ต่างชอบกินเกลือ และขาดเกลือไม่ได้เลย

แม้แต่ในร่างกายเราเองการหลั่งเหงื่อและน้ำตาออกมาถ้าลองใช้ปลายลิ้นแตะดูจะรู้รสได้ในทันทีว่ามัน “เค็ม” เป็นรสเค็มของ “เกลือ”

นั่นหมายความว่าในร่างกายของเรานั้นมีเกลืออยู่!

ว่ากันว่าบรรพบุรุษของสัตว์บกแต่เดิมอาศัยอยู่ในทะเล ดังนั้น ของเหลวในร่างกายสัตว์บกจึงมีรสเค็มของเกลืออยู่เหมือนแต่ก่อนที่สัตว์เหล่านั้นจะขึ้นจากทะเลมาอยู่บนบก

อันนี้ก็ฟังคนอื่นเขาต่อมานะ จำได้ว่าอ่านเจอในบทความของนิตยสารทางการแพทย์ฉบับหนึ่ง แต่ก็ไม่กล้ายืนยันฟันธงชัดเจนลงไปว่าใช่ตามนั้นร้อยเปอร์เซ็นต์หรือไม่

แต่ที่ถูกต้องที่สุดก็คือ เกลือเป็นสิ่งที่ร่างกายมนุษย์จะขาดเสียไม่ได้เลย ขาดเกลือขึ้นมาเมื่อไรก็หมายความว่ากระบวนการในร่างกายก็จะรวนเรทันที

เพราะเกลือเป็นธาตุพื้นฐานที่สำคัญและจำเป็นต่อร่างกายของมนุษย์ในการรักษาสมดุลของระดับน้ำในร่างกายและช่วยในกระบวนการเผาผลาญอาหาร เกลือกับมนุษย์จึงมีความสำคัญอย่างมิอาจแยกจากกันได้

มีตัวเลขเปรียบให้เห็นง่ายๆ ว่า ในคนที่มีน้ำหนักตัว 70 กิโลกรัม จะมีเกลืออยู่ในร่างกายประมาณ 150 กรัม ดังนั้น ในเลือดของทุกคนจะมีเกลือผสมอยู่ประมาณ 5 ใน 1,000 ส่วน

บริเวณที่มีเกลืออยู่มากก็คือแถวไขสันหลัง ต่อมน้ำเหลือง และในสารคัดหลั่งที่เป็นเหงื่อซึ่งจะมีเกลือปนอยู่มากที่สุด

ในทางการแพทย์นั้นถ้าหัวใจขาดเลือดจะทำให้การเต้นของหัวใจผิดปกติ กล้ามเนื้อขาดเกลือจะทำให้เกิดอาการชัก ถ้าในกระเพาะอาหารขาดเกลือก็จะทำให้ระบบการย่อยไม่ดี

และหากใครขาดเกลือเป็นระยะเวลานานๆ จะทำให้ไม่มีแรง ดังนั้น คนที่อ่อนเพลียก็เลยต้องได้รับน้ำเกลือเข้าไปหล่อเลี้ยง

แค่นี้ก็ชัดเจนแล้วว่าทุกชีวิตที่เกิดมาจะขาดเกลือไม่ได้เลย เพราะเกลือเกี่ยวข้องโดยตรงกับการดำรงอยู่และการพัฒนาของชีวิตมนุษย์

คงเป็นเพราะทุกวันนี้เราใช้เกลือกันในชีวิตประจำวันจนเคยชิน กลายเป็นของธรรมดาที่มองข้ามไปโดยไม่ค่อยได้ใส่ใจในรายละเอียด ทั้งที่เรื่องราวของเกลือนั้นมีผลต่อชีวิตและสุขภาพเราในระดับความเป็นความตายกันเลยทีเดียว

คงไม่ผิดนักถ้าจะกล่าวว่าเกลือเป็นเครื่องปรุงรสชนิดแรกของโลกที่มนุษย์นำมาใช้ในการปรุงอาหารและสร้างรสชาติให้กับปุ่มรับรสในลิ้นของมนุษย์ เนื่องจากคุณสมบัติพื้นฐานของเกลือมีความเค็มจึงช่วยให้รสชาติอาหารเข้มข้นขึ้นจากรสธรรมชาติดั้งเดิมของมัน สามารถเปลี่ยนจากรสหนึ่งไปสู่อีกรสหนึ่งได้อย่างน่าอัศจรรย์ใจ

นอกจากนี้ มนุษย์ยังได้ใช้เกลือเป็นสัญลักษณ์อย่างหนึ่งในการประกอบพิธีกรรมทางศาสนาของหลายวัฒนธรรม โดยเฉพาะพิธีกรรมและความเชื่อเกี่ยวกับเรื่องมลทินและความบริสุทธิ์

เช่น ในพิธีกรรมของชาวยิวและชาวคริสต์ ที่เรียกว่า “ศีลล้างบาป” จะต้องมีการชำระล้างร่างกายให้บริสุทธิ์ เพื่อเปลี่ยนผ่านสถานภาพ และทำให้บุคคลเหล่านั้นเป็นคริสต์ศาสนิกชนที่สมบูรณ์ จึงใช้เกลือแตะที่ริมฝีปากของเด็กเป็นสัญลักษณ์ที่สำคัญของพิธีนี้

หรือความเชื่ออีกเรื่องหนึ่งในหลายชนชาติ คือการโยนเกลือเหนือไหล่เพื่อขับไล่วิญญาณชั่วร้ายที่อาจติดตามตัวมาเมื่อพบกับสิ่งที่เป็นอัปมงคล หรือการเข้าร่วมพิธีที่เกี่ยวข้องกับคนตายก็มักจะโยนเกลือเหนือไหล่เพื่อขับไล่สิ่งชั่วร้าย

ความหมายของเกลือในทางวัฒนธรรมจึงเป็นเรื่องของการชำระล้าง ความบริสุทธิ์ สะอาด

ถ้าใครเคยดูการแข่งขันกีฬาซูโม่ของญี่ปุ่นที่ผู้เข้าแข่งขันต้องเข้าไปอยู่ในวงกลมที่โรยด้วยเกลือ และก่อนทำการแข่งขันก็จะมีการโยนเกลือเข้าไปในวงเพื่อขับไล่วิญญาณชั่วร้ายออกไป ก็จะเห็นว่าพิธีกรรมนี้เป็นสัญลักษณ์สำคัญที่จะทำให้การแข่งขันเต็มไปด้วยความบริสุทธิ์ สะอาด และยุติธรรม

ด้วยรสเค็มของเกลือนี่เอง การเปรียบเทียบคุณสมบัติของเกลือและคุณสมบัติของมนุษย์จึงถูกนำมาใช้เทียบกับสิ่งของที่หายากขาดแคลนเช่นเดียวกับคุณงามความดีที่มีอยู่ในตัวคน

ดังเช่นสุภาษิตที่บอกว่า “จงรักษาความดีเหมือนเกลือรักษาความเค็ม”

เหมือนร่างกายของทุกชีวิตที่ต้องมีเกลือเป็นส่วนประกอบ เป็นคุณธรรมสำคัญที่ควรติดตัวมนุษย์ทุกคนเพื่อให้เกิดสันติสุข

ในประวัติศาสตร์มนุษยชาติและประวัติศาสตร์โลก เกลือจึงเป็นทั้งวัตถุที่มีความสำคัญในทางพิธีกรรมและความเชื่อในทางศาสนาและของอุปโภคบริโภคในระดับยุทธปัจจัยที่มีความจำเป็นในการดำรงชีวิต เป็นที่ต้องการของผู้คนทุกชนชาติ

เกลือปรากฏในพิธีกรรมที่เกี่ยวข้องกับความเชื่อทางไสยศาสตร์มากมาย เช่น ในไอริช สกอตแลนด์ และอังกฤษ มีพิธีตักเกลือด้วยมือเทลงบนทรวงอกของคนตายเพื่อชำระดวงวิญญาณให้บริสุทธิ์และป้องกันจากปิศาจร้าย

ชาวเม็กซิโกเชื่อว่าเกลือบ้านใครหมดก็จะเกิดความชั่วร้ายขึ้นในบ้านนั้น

ชาวอินเดียนแดงในอเมริกาเชื่อว่าเทพแห่งเกลือเป็นเทพที่มีพลังอำนาจมากที่สุดในจักรวาล ทำให้เกลือของชาวพื้นเมืองกลายเป็นเครื่องบรรณาการที่สำคัญสำหรับชาวตะวันตกผิวขาว

ในประเทศเยอรมนี ถ้าเด็กหญิงคนใดลืมวางขวดเกลือลงบนโต๊ะอาหาร นั่นหมายความว่าเป็นการสารภาพว่าได้สูญเสียพรหมจรรย์ไปแล้ว

คนหลายเผ่าพันธุ์ในอดีตที่บูชาดวงอาทิตย์ เชื่อว่าเกลือเป็นของขวัญอันมีค่าจากเทพเจ้าเพราะดวงอาทิตย์สามารถแผดเผาน้ำทะเลให้เหือดแห้งจนกลายเป็นเกลือได้ ทำให้เขาเชื่อว่าจะได้รับการคุ้มครองดูแลจากเทพให้อยู่เย็นเป็นสุข

ในทางพระพุทธศาสนานั้นถือว่าเกลือเป็นโอสถ ในสมัยพุทธกาลใช้เกลือเป็นยารักษาโรคภิกษุที่อาพาธ

เกลือที่ถือเป็นเภสัช ได้แก่ เกลือสมุทร เกลือดำ เกลือสินเธาว์ เกลือโป่ง และเกลือหุง เช่นเดียวกับอารยธรรมจีนที่ใช้เกลือเป็นยารักษาโรคมากว่าสี่พันปี

เกลือยังเป็นรากฐานทางประวัติศาสตร์เศรษฐกิจของโลกและความขัดแย้งทางการเมืองระหว่างประเทศมายาวนานนับตั้งแต่มีนักวิชาการสรุปว่าอารยธรรมโลกเริ่มต้นขึ้นตามริมฝั่งทะเลทรายที่มีตะกอนเกลือทับถมกันมาตั้งแต่ยุคดึกดำบรรพ์ หลังจากนั้น ก็เกิดการต่อสู้แย่งชิงทรัพยากรกันใกล้เมืองโบราณของลุ่มน้ำจอร์แดนที่ตั้งอยู่บนแหล่งทรัพยากรอันมีค่าคือเกลือ

เวลานั้นผู้ใดครอบครองความอุดมสมบูรณ์ของเกลือได้ก็สามารถสร้างความมั่งคั่งในทางเศรษฐกิจได้มากกว่าพื้นที่อื่น แม้กระทั่งปัจจุบันแหล่งเกลือใหญ่ของโลกก็กลายเป็นแหล่งแร่ธาตุที่มีมูลค่ามหาศาล

ในอดีตเกลือจึงมีบทบาทสำคัญอย่างยิ่งเพราะเป็นของธรรมดาที่มีค่ามหาศาล ถูกนำไปใช้แลกเปลี่ยนกับสินค้าแทนเงินตราในหลายพื้นที่ เช่น ในแอฟริกา ทิเบต และบอร์เนียว

ดังนั้น รากศัพท์ของคำว่า “Salary” ซึ่งหมายถึง เงินเดือน หรือค่าจ้าง นั้นจึงมาจากรากศัพท์ของคำที่มีความหมายว่าเกลือนี่เอง

ยุคโรมันมีการจ่ายเงินเดือนแก่ทหารเป็นเกลือ เรียกว่า “Salarium” และชาวกรีกโบราณใช้เกลือเป็นของเซ่นไหว้เทพเจ้าที่ขาดไม่ได้เลยเพื่อเป็นเครื่องแสดงความเคารพยำเกรง

ชาวยุโรปที่อพยพไปตั้งถิ่นฐานในอเมริกาก็นำเกลือติดตัวไปเป็นสินค้าในการแลกเปลี่ยนอาหาร ขนสัตว์ และที่ดินกับคนพื้นเมืองอินเดียนแดง

ในบางประเทศค่าของเกลือเทียบเท่าทองคำ โดยเฉพาะประเทศทางตอนเหนือของทะเลทรายซาฮาร่าซึ่งมีเกลืออุดมสมบูรณ์จะนำเกลือมาเป็นสินค้าแลกเปลี่ยนกับทองคำบริเวณเมืองท่า ทิมบักตู (Timbuktu) ซึ่งต่อมากลายเป็นศูนย์กลางทางการค้าสำคัญในยุคกลางอันมีชื่อเสียง เป็นจุดขนถ่ายสินค้าลำเลียงทองคำด้วยกองคาราวานในแถบทะเลเมดิเตอร์เรเนียน

เคยมีการกล่าวไว้ว่า ครั้งหนึ่งราคาเกลือเทียบเท่ากับราคาของทองคำและราคาของมนุษย์ที่ถูกจับมาขายเป็นทาส ทำให้เกลือกลายเป็นทรัพยากรที่มีค่ามหาศาลที่คนทุกกลุ่มต้องการครอบครองและควบคุมแหล่งผลิตที่สำคัญ

ในประวัติศาสตร์โลกจึงมีสงครามแย่งชิงทรัพยากรเกลือหลายครั้ง ทำให้เกลือก็กลายเป็นยุทธปัจจัยที่สำคัญในการสงคราม เช่น การต่อสู้ของพวกคาธาจิเนียนกับกรีกและโรมันเพื่อควบคุมศูนย์กลางการผลิตและค้าเกลือในแถบทะเลเมดิเตอร์เรเนียน ที่จบลงด้วยความพ่ายแพ้ของคาธาจิเนียน เนื่องจากทหารโรมันบุกเข้าไปโรยเกลือในพื้นที่ทำให้ผืนดินเมืองคาธาจแห้งแล้งไปทั่ว พืชผลเสียหาย ผู้คนอดอยากจนต้องยอมศิโรราบ

แม้แต่ในอินเดียสมัยที่เป็นอาณานิคมของอังกฤษก็ถูกขูดรีดทรัพยากรเกลือที่ผลิตจากน้ำทะเลและการเก็บภาษีในอัตราที่สูง ทำให้ประชาชนชาวอินเดียกว่าพันคน นำโดยมหาตมะ คานธี ได้เดินขบวนต่อต้านไปที่ชายฝั่งทะเลซึ่งเป็นที่ตั้งของบริษัทผลิตเกลือในปี ค.ศ. 1930 ซึ่งเหตุการณ์ในครั้งนี้ได้เป็นชนวนสำคัญในการเรียกร้องเอกราชคืนจากอังกฤษของคนอินเดีย

ปัจจุบันเกลือสำหรับคนอินเดีย จึงกลายเป็นสัญลักษณ์ที่สำคัญในการเป็นของขวัญแห่งความทรงจำและอิสรภาพที่ชาวอินเดียใช้มอบให้แก่กัน

ในวัฒนธรรมจีนมีของเจ็ดสิ่งที่จะไม่มีวันขาดยอมให้ขาดไปจากบ้านเด็ดขาด เพราะถือเป็นสิ่งจำเป็นในการดำรงชีวิตประจำวัน ได้แก่ ไม้ฟืน ข้าว น้ำมัน เกลือ ซีอิ๊ว น้ำส้ม และชา

ทางการจีนโบราณถึงขั้นตั้งหน่วยงานควบคุมการซื้อขายเกลือขึ้นโดยเฉพาะ ในบันทึกประวัติศาสตร์สมัยหมิงและชิง ระบุว่า ใครที่ต้องการได้อำนาจควบคุมเกลือนั้นต้องจ่ายเงินมากมายมหาศาลเพื่อซื้อตำแหน่งนี้มา

กษัตริย์ฝรั่งเศสในอดีตก็เคยเก็บภาษีจากเกลือในราคาสูงลิ่ว และราคาเกลือที่ซื้อขายกันนั้นแพงพอๆ กับรายได้ของคนๆ หนึ่งในรอบปี แถมยังมีการออกข้อกำหนดควบคุมการซื้อเกลือของประชาชนด้วย เพื่อไม่ให้มีการลักลอบกักตุน

สนุกไหมคะ? นี่เป็นเพียงบางส่วนเท่านั้นของประวัติศาสตร์เกลือในอารยธรรมโลก

แต่เรื่องราวของเกลือยังจะมีต่อไป เพราะปัจจุบันนี้ผลวิจัยทางการแพทย์พบว่าผู้ที่กินเกลือมาก อัตราการเกิดโรคความดันโลหิตสูงก็จะเพิ่มขึ้น

และปัญหาความดันโลหิตสูงนี่เองที่นำพามนุษยโลกเดินหน้าไปหาความตายเร็วขึ้น

ราเม็ง กะละมัง ที่ปีนัง Chew Jetty

Published January 14, 2017 by SoClaimon

ศาสตร์เกษตรดินปุ๋ย : ขอบคุณแหล่งข้อมูล : หนังสือเทคโนโลยีชาวบ้าน

http://info.matichon.co.th/techno/techno.php?srctag=05075150859&srcday=2016-08-15&search=no

วันที่ 15 สิงหาคม พ.ศ. 2559 ปีที่ 28 ฉบับที่ 629

คนรักผัก

สุมิตรา จันทร์เงา

ราเม็ง กะละมัง ที่ปีนัง Chew Jetty

“ราเม็ง” บะหมี่ในน้ำซุปร้อนๆ ซดอร่อยซู้ดซ้าด ถูกปากถูกคอของผู้คนมากมายนั้นถือว่าเป็นอาหารญี่ปุ่นระดับ “B-class”

ไปเที่ยวปีนังกินอาหารพื้นเมืองมาหลายจานแล้ว ถึงคราวต้องแนะนำของอร่อยสัญชาติญี่ปุ่นในเมืองนี้ให้รู้จักกันบ้าง

ในเมื่อคนปีนังนิยมกินอาหารจำพวกเส้นกันมาก ดังนั้น อาหารญี่ปุ่นสุดยอดนิยมของชาวเมืองย่อมหนีไม่พ้น “ราเม็ง” ซึ่งเป็นบะหมี่น้ำญี่ปุ่นที่มีเอกลักษณ์โดดเด่นในเรื่องน้ำซุปเป็นพิเศษ

ร้านราเม็งที่โด่งดังของเมืองอยู่ในหมู่บ้านชาวประมงริมทะเล “ชิวเจ็ตตี้” (Chew Jetty) เป็นร้านเล็กๆ ที่นักท่องเที่ยวทั่วสารทิศต่างมาเข้าคิวรอกินกันแน่นขนัด ด้วยความที่ร้านนี้นำเสนอความแปลกใหม่ด้วยราเม็งแบบกะละมังชามใหญ่ยักษ์ระดับน้องๆ กะละมังซักผ้าที่ยังไม่เคยเห็นมีร้านไหนในเมืองไทยเทียบได้เลย

หมู่บ้านชิวเจ็ตตี้สร้างคร่อมอยู่บนผืนน้ำคล้ายกับหมู่บ้านประมงในศรีราชา เราต้องเดินผ่านสะพานไม้แคบๆ ที่ทอดยาวลงไปในทะเลโดยมีบ้านเรือนและร้านรวงขนาบข้างลึกเข้าไปจนสุดทางที่ศาลเจ้าของชุมชน

ตอนที่เดินเข้าไปใกล้ร้านราเม็ง คุณเอ๋ยกลิ่นน้ำซุปหอมหวานลอยฟุ้งอยู่ในอากาศ พอเข้าไปยืนอยู่หน้าร้านรับรองว่าแทบจะไม่มีใครอดใจเอาไว้ได้

อยากกินของแปลกของอร่อยก็ต้องเสียเวลายืนคอยนิดหน่อย ขึ้นอยู่กับว่าไปถึงร้านในช่วงเวลาไหน ถ้าเป็นตอนเที่ยงล่ะก็คุณเอ๋ย รอเป็นชั่วโมงเลยทีเดียว

แต่ฉากตรงหน้าก็ช่วยให้เพลินจนลืมเบื่อเพราะได้ยืนดูคนปรุงบะหมี่ทำงานมือเป็นระวิงไม่ได้หยุดพักเลย หมุนซ้ายหมุนขวาหยิบชามกระเบื้องยักษ์ออกมาวาง ลวกบะหมี่ลงไป ตามด้วยเครื่องเคราแต่งหน้าบะหมี่แล้วแต่ว่าลูกค้าจะสั่งอะไรแล้วราดน้ำซุป ยกไปเสิร์ฟร้อนๆ ควันฉุย…รู้สึกได้เลยถึงสวรรค์ความอร่อยลอยอยู่ตรงหน้า

และที่น่าทึ่งก็คือ ปริมาณบะหมี่มหาศาลในแต่ละชามนั้นมันบะละฮึ่มเสียจนไม่น่าเชื่อว่าแต่ละคนจะกินเข้าไปได้หมด…แต่…หมดค่ะ

ร้านนี้ใช้การตลาดเรื่อง “ชามยักษ์” เป็นจุดดึงดูดลูกค้าก็จริง แต่ปริมาณบะหมี่ในชามนั้นไม่ได้เท่ากันทุกชามหรอกนะ ขึ้นอยู่กับว่าลูกค้ามากันกี่คนสั่งกันแบบไหน เช่น มา 4 คน ถ้าชอบราเม็งชนิดเดียวกันก็สั่งชามใหญ่สำหรับ 4 คนชามเดียวไปเลยได้แล้วลุยกินด้วยกันจากชามเดียว แต่ถ้าชอบรสชาติของน้ำซุปต่างกันก็แยกสั่งเป็น 4 ชาม น้ำซุป 4 แบบได้เลย เพราะทางร้านมีขนาดให้เลือกสำหรับกินคนเดียว (แต่เสิร์ฟชามยักษ์เท่ากันหมด)

กำไรของการสั่งชามใหญ่ชามเดียวสำหรับหลายคนคือ ปริมาณอันจุใจ กินได้พุงกางในราคาที่จ่ายน้อยกว่าการสั่งทีละชาม โดยสนนราคาเริ่มต้นเป็นตัวเลขกลมๆ ที่ 20 ริงกิต สำหรับกินคนเดียว ไปจนถึง 80 ริงกิต ซึ่งเป็นขนาดใหญ่สุดสำหรับกิน 5 คน (อัตราแลกเปลี่ยนเงินริงกิต 20 ริงกิต เท่ากับ 172 บาท)

เทคนิคของร้านคือ จะลดราคาลงเรื่อยตามขนาดที่สั่ง เริ่มจากขนาด มี 5 ราคา คือ 20/39/56/70/และ 80 ริงกิต (588 บาท) ซึ่งเป็นขนาดใหญ่สุด และถือว่าไม่แพงเลยเมื่อหารเฉลี่ยกันออกมา เพราะราคาจำหน่ายราเม็งโดยทั่วไปในบ้านเรานั้นเฉลี่ยที่ชามละ 200 บาท เป็นอย่างต่ำอยู่แล้ว

อันว่าบะหมี่ราเม็ง (Ramen) ของญี่ปุ่นนั้นหลายคนอาจมองว่ามันก็หน้าตาแสนจะธรรมดาไม่ได้ต่างจากบะหมี่รถเข็นจับกังสักเท่าไรเลย ทำไมถึงได้มีราคาสูงกว่ากันนักหนา มันมีที่มาที่ไปค่ะ

ที่ญี่ปุ่นนั้นราเม็งมีขายกันทั่วบ้านทั่วเมืองทุกตรอกซอกซอย เป็นอาหารช่วยให้อุ่นท้องยอดนิยมที่กินกันได้ตั้งแต่ตื่นนอนยันดึกดื่น ถ้าใครไปเที่ยวญี่ปุ่นบ่อยคงสังเกตเห็นว่าร้านราเม็งจะเป็นร้านอาหารที่เปิดขายจนดึกดื่นถึงตีสองตีสามก็มี เพราะนักกินดื่มมักจะแวะรองท้องด้วยราเม็งสักชามก่อนกลับไปนอนที่บ้าน

ราเม็งในญี่ปุ่นขายกันตั้งแต่ชามละ 800 ไปจนถึงหลายพันเยน ขึ้นอยู่กับว่าทำจากวัตถุดิบอะไรและน้ำซุปชนิดไหน

น้ำซุปราเม็ง แบ่งเป็น 2 ประเภทใหญ่ๆ คือ น้ำซุปจากเนื้อสัตว์และน้ำซุปจากปลา ซึ่งแต่ละอย่างก็มีแยกประเภทย่อยอีกเยอะแยะ ยกตัวอย่างเช่น น้ำซุปกระดูกหมูชนิดหนึ่งเรียกว่า “ทงคัตสึ” น้ำซุปไก่ “โทริงะระ” น้ำซุปจากปลาโอตากแห้ง “คัทสึโอะ บูชิ” และน้ำซุปปลาซาร์ดีนตากแห้ง “นิโบชิ”

ราเม็งแต่ละร้านจะมีสูตรเด็ดของน้ำซุปตัวเองและเคล็ดลับความอร่อยสุดยอดก็อยู่ที่น้ำซุปนี่แหละ ไม่ใช่ที่เส้นบะหมี่หรือองค์ประกอบอื่นเลย

เจ้าของร้านจะเติมส่วนผสมต่างๆ อาทิ หัวหอม และเห็ดชิตาเกะ ลงในน้ำซุปเพื่อสร้างรสชาติต้นตำรับของตัวเองขึ้นมาให้เป็นที่จดจำของลูกค้า

ซุปที่มาจากน้ำซุปทงคัตสึจะขุ่นและมีรสชาติเข้มข้นที่สุด ส่วนน้ำซุปที่ทำจากปลาจะมีรสชาติที่ให้กลิ่นหอมเฉพาะของปลาแต่ละประเภท

โดยทั่วไปรสชาติของน้ำซุปจะมีให้เลือก 3 แบบ ได้แก่ โชยุ เกลือ และมิโสะ ส่วนเครื่องโรยหน้ายอดนิยม ได้แก่ “ชาชู” (เนื้อสไลซ์) “เนงิ” (ต้นหอมญี่ปุ่น) และ “เม็นมะ” (เครื่องปรุงที่ทำจากหน่อไม้ดอง)

ของยอดนิยมอีกอย่าง คือ “นิทะมะโกะ” หรือไข่ต้มในโชยุ (เรียกอีกอย่างว่า “อะจิทะมะ” ซึ่งหมายถึง ไข่ปรุงรส) นอกจากนี้ ยังมีเครื่องโรยหน้าอื่นๆ อีกหลายอย่าง ขึ้นอยู่กับน้ำซุป เช่น “โมยะชิ” (ถั่วงอก) เนย ผัก “โนริ” (สาหร่ายแห้ง) กิมจิ และ “คะมะโบะโกะ” (ลูกชิ้นปลาแผ่น) แบบหนึ่งที่มีลายก้นหอย ซึ่งเรียกว่า “นะรุโตะ มะกิ” บางร้านจะเสิร์ฟ “เซมบุ โนเสะ” ที่มีเครื่องโรยหน้าทุกอย่างตามสั่ง

ดูจากรายละเอียดที่แตกต่างกันของน้ำซุปและเครื่องเคราที่เอามารวมกันปรุงเป็นบะหมี่ขึ้นมาก็คงจะเห็นว่าเหตุใดราเม็งจึงแพงกว่าบะหมี่เกี๊ยวแบบจีนที่ใช้เส้นหมี่เหลืองเหมือนกันแต่เป็นเส้นคนละประเภทกัน ส่วนน้ำซุปบะหมี่แบบจีนนั้นเป็นน้ำซุปรสชาติเดียว ไม่ได้มีอะไรซับซ้อนนัก

ส่วนผสมวัตถุดิบและความพิถีพิถันในการปรุงคือหัวใจสำคัญของการทำบะหมี่ญี่ปุ่นให้อร่อยเลิศและมีเอกลักษณ์ ร้านราเม็งอร่อยในไทยหลายร้านถึงขนาดลงทุนนำเข้าน้ำซุปแช่แข็งจากประเทศญี่ปุ่นเข้ามาเลยทีเดียว เพราะไม่สามารถหาวัตถุดิบมาปรุงรสชาติได้เหมือน โดยเฉพาะบรรดาร้านแฟรนไชส์ทั้งหลาย ส่วนร้านที่ลงทุนปรุงน้ำซุปเองนั้นต้องใช้เวลาเคี่ยวไม่ต่ำกว่า 8-9 ชั่วโมงเป็นอย่างน้อยในแต่ละครั้ง พอทำแล้วเก็บได้ไม่เกิน 2 วัน ก็จะเสียรสชาติ

ทั้งหมดนั่นคือต้นทุนที่สูงลิ่วของน้ำซุป ดังนั้น เราจึงต้องจ่ายค่าราเม็งกันในราคาสูงถึง 200 บาท ขณะที่บะหมี่เกี๊ยวรสเด็ดที่ไม่ได้อร่อยน้อยหน้าไปกว่ากัน หากินได้ในราคา 40-50 บาท ก็ถือว่าแพงเต็มที่แล้ว

ส่วนเส้นราเม็งนั้นบางร้านยังเพิ่มมูลค่าขึ้นมาอีกด้วยการนวดเส้นสดๆ กันเดี๋ยวนั้นเพื่อให้ได้รสชาติความสดใหม่อย่างเต็มปากเต็มคำ

เส้นราเม็งที่ดีจะมีความเหนียวนุ่มหนุบหนับมากกว่าบะหมี่ไข่ เพราะราเม็งใช้แป้งสาลีที่มีโปรตีนสูงเป็นวัตถุดิบ ส่วนบะหมี่ไข่ใช้แป้งสาลีโปรตีนปานกลางถึงต่ำทำให้เส้นมีความนิ่มกว่า และเส้นราเม็งยังมีให้เลือกหลายแบบทั้งชนิดเล็ก กลาง หนา แล้วแต่ว่าร้านไหนจะมีสูตรน้ำซุปชนิดใดเข้ากันได้ดีกับเส้นประเภทไหน

ใครที่เป็นแฟนพันธุ์แท้ราเม็งย่อมรู้ว่า ถ้าหากร้านราเม็งนั้นเป็นของคนญี่ปุ่นแท้ๆ ไม่ว่าจะไปเปิดขายที่มุมไหนของโลก พวกเขาก็จะสั่งวัตถุดิบไม่น้อยกว่า 80% ของที่ใช้ทั้งหมดมาจากประเทศญี่ปุ่นเพื่อรักษารสชาติดั้งเดิมเอาไว้ รวมทั้งเส้นราเม็งด้วย นั่นจึงทำให้บะหมี่ราเม็งมีราคาแพงกว่าบะหมี่พื้นเมืองทุกชนิด ไม่ว่าจะไปเปิดขายแบบภัตตาคารใหญ่หรือร้านในซอกมุมตึกเล็กๆ ก็ตาม

สำหรับเรื่องเส้นบะหมี่ญี่ปุ่นนั้นมี 3 ชนิดหลักๆ ด้วยกัน คือ โซบะ โซเม็ง และ อุด้ง

โซบะ หรือ บะหมี่เย็น เป็นอาหารเส้นยอดนิยมในหน้าร้อน ทำมาจากแป้งบักวีตสีน้ำตาล โดยทั่วไปโซบะจะเสิร์ฟพร้อมวาซาบิ หอมหัวใหญ่ฝาน และน้ำจิ้มทำจากเหล้ามิรินกับเกล็ดปลาแห้ง

โซเม็ง เป็นบะหมี่เส้นนุ่มสีขาวนวลขนาดเล็ก บางกว่าโซบะ นิยมกินในหน้าร้อนเช่นกัน ทำจากข้าวสาลี สามารถดัดแปลงทำอาหารได้หลายอย่าง นิยมเสิร์ฟแบบ 5 รส โดยโรยไข่เจียวซอย ไก่ฉีก และผักต่างๆ หรือเสิร์ฟแบบเย็น ใส่แต่ซอสถั่วเหลืองผสมน้ำมันงา เป็นอาหารเบาๆ ที่ช่วยทำให้สดชื่นในหน้าร้อน

อุด้ง เป็นบะหมี่ยอดนิยมในหน้าหนาว เพราะเส้นอุด้งทำจากข้าวสาลีมีขนาดใหญ่และเหนียวนุ่ม ให้ความอบอุ่นได้เป็นอย่างดีในหน้าหนาว นิยมเสิร์ฟพร้อมน้ำซุปซอสถั่วเหลืองร้อนๆ หอมหัวใหญ่ฝาน ผักหลายชนิด และไข่

เอาเรื่องนี้มาเล่าให้รู้จักกันเป็นพื้น จะได้ไม่วุ่นวายเวลาไปกินบะหมี่ตามร้านญี่ปุ่น

กินปลาทูนึ่ง กินอย่างไร ให้อร่อย และสุขภาพดี

Published November 9, 2016 by SoClaimon

ศาสตร์เกษตรดินปุ๋ย : ขอบคุณแหล่งข้อมูล : หนังสือเทคโนโลยีชาวบ้าน

http://info.matichon.co.th/techno/techno.php?srctag=05076010659&srcday=2016-06-01&search=no

วันที่ 01 มิถุนายน พ.ศ. 2559 ปีที่ 28 ฉบับที่ 624

คนรักผัก

สุมิตรา จันทร์เงา

กินปลาทูนึ่ง กินอย่างไร ให้อร่อย และสุขภาพดี

คุยเรื่องปลาทูแม่กลองมาหลายตอนจนหน้าคนเขียนจะเป็นปลาทูอยู่แล้ว ฉบับนี้คงจะมาถึงตอนสุดท้ายว่าด้วย “ปลาทูนึ่ง”

คอปลาทูคงรู้กันดีว่า ปลาทูนึ่งสมัยนี้นั้นเราเรียกกันตามใจปากต่อๆ กันมา เพราะมันเรียงใส่เข่งมาเหมือนกับเพิ่งยกออกจากลังถึง นึ่งเสร็จมาใหม่ๆ แต่ความเป็นจริงแล้วหมายถึง “ปลาทูต้มต้มน้ำเกลือ”

ส่วนเรื่องที่ว่าในอดีตคนทำปลาทูนึ่งเขานึ่งกันจริงหรือเปล่า? จนบัดนี้ก็ยังเถียงกันไม่จบว่านึ่งหรือไม่นึ่ง เพราะหลักฐานการบันทึกและภาพถ่ายไม่มีให้เห็น ได้ยินแต่คนนั้นคนนี้พูดตามความทรงจำ แต่ก็มีคนหาเหตุผลมาอธิบายจนได้ว่าทำไมปลาทูนึ่งกลายมาเป็นปลาทูต้ม นั่นก็เพราะเวลานึ่งแล้วผิวปลาจะไม่ตึงสวยเท่ากับนำไปต้มในน้ำเกลือเจือจาง พอเอาขึ้นมาร้อนๆ ก็ราดด้วยน้ำเย็นจัดอีกทีให้ผิวมันวาว และดึงรั้งให้หนังตึงน่ากิน

เอาเป็นว่าจะนึ่งหรือจะต้ม ผลผลิตปลายทางก็เหมือนกันทั้ง 2 แบบ คือ หมายถึงปลาทูที่ผ่านกระบวนการทำให้สุกแล้วและมีรสเค็มอยู่ในตัว สามารถเอามาปรุงอาหารต่อได้มากมายหลายชนิด ไม่ว่าจะเป็นน้ำพริกปลาทู ปลาทูทอด ปลาทูต้มยำ ปลาทูต้มส้ม ปลาทูฉู่ฉี่ ปลาทูผัดฉ่า ปลาทูต้มมะดัน ข้าวผัดน้ำพริกปลาทู ฯลฯ

“ปลาทูแม่กลอง” ของดีเลื่องชื่อลือชานั้น จุดเริ่มต้นการผลิตมาจากท่าเรือหน้าวัดปทุมคณาวาส ซึ่งเป็นท่าขึ้นปลาทูขนาดใหญ่ มีพ่อค้า แม่ค้า และชาวประมง มาทำการซื้อขายปลาทูกันอย่างคึกคัก เพื่อนำไปทำเป็นปลาทูนึ่งใส่เข่ง

เอกลักษณ์ของปลาทูแม่กลองคือ “หน้างอ คอหัก” ถ้าหน้าไม่งอ คอไม่หัก ดูเป็นหน้าเริดเชิดหยิ่ง ถือว่าเป็นปลาจากที่อื่น

ในบรรดาแม่ค้าปลาทูนึ่งเมืองแม่กลองคงไม่มีใครเด่นดังไปกว่า ป้าทองอยู่ หะรินสวัสดิ์ หรือ “ป้าอยู่” ผู้คร่ำหวอดอยู่ในวงการนึ่งปลาทูขายมายาวนานหลายสิบปีอีกแล้ว ป้าอยู่จึงเป็นดาราไปออกรายการต่างๆ มามากมายเกี่ยวกับเรื่องการทำปลาทูนึ่ง

ทุกวันแกจะไปรับปลาจากหน้าวัดปทุมฯ มานึ่งตั้งแต่ตี 3 มาหยุดนึ่งเอาตอน 7 โมงเช้า แกบอกว่าที่ปลาทูแม่กลองโด่งดังก็ตรงที่มีเนื้อปลาอร่อยกว่าที่อื่น เพราะทะเลแม่กลองพื้นเป็นดินโคลน อาหารปลาอุดมสมบูรณ์กว่าดินทราย และถ้าจะกินปลาทูให้อร่อยเลิศต้องเป็นช่วงเดือนพฤศจิกายน ปลาจะมันและมีเยอะกว่าช่วงอื่น

พอได้ปลามาก็จะทำการควักไส้ออก ล้างให้สะอาดด้วยน้ำเปล่า แล้วนำปลาทูวางลงเข่ง ถ้าตัวใหญ่หน่อยก็จะใส่เข่งละ 2 ตัว แต่ถ้าตัวเล็กหน่อยก็จะใส่เข่งละ 3 ตัว แล้วแต่ขนาดของปลา ซึ่งก่อนที่จะนำปลาทูลงเข่งนั้น คนทำก็จะหักคอปลาทูให้งอลง เพื่อที่จะให้เข่งล็อกตัวปลาทูไว้อย่างสวยงาม ทำให้ปลาทูแม่กลองดูแตกต่างจากปลาที่อื่น

ป้าอยู่ เล่าว่า ก่อนหน้านี้ก็จัดปลาทูใส่เข่งเหมือนทั่วไป คือเรียงปลาทูเอาหัวและหางตรงลงเข่ง ปรากฏว่าพอนึ่งมาแล้วหางหักบ้างอะไรบ้าง ก็เลยจับปลาทูหักคอให้งอพอดีเข่ง กลายเป็นที่มาของปลาทูหน้างอ คอหัก ของแม่กลองนับแต่นั้น

พอนำปลาลงเข่งเรียบร้อยแล้วก็จะนำเข่งปลามาเรียงลง “เต๊า” ซึ่งเป็นอุปกรณ์ที่มีลักษณะเป็นโครงเหล็กทรงกลมใช้เรียงเข่งปลาเพื่อนำลงไปต้ม แต่ละเต๊าใส่เข่งปลาทูได้ 70-80 เข่ง เอาไปต้มในหม้อขนาดใหญ่ด้วยน้ำเกลือประมาณ 15 นาที จากนั้นจึงนำปลาขึ้นมา เป็นอันเสร็จสิ้นกระบวนการทำปลาทูนึ่ง พร้อมที่ส่งขายให้กับพ่อค้า แม่ค้าที่มารอรับถึงหน้าบ้าน

ป้าอยู่ยังให้ความรู้กับทุกคนว่าเวลานี้ปลาโป๊ะไม่มีแล้ว มีแต่ปลาเรืออวนลาก ที่ร้องขายกันว่า “ปลาโป๊ะๆ…โกหกทั้งนั้น ถ้าปลาใกล้โป๊ะละไม่เถียง” ปลาทูนึ่งคุณภาพดีระดับปลาโป๊ะต้องเป็นปลาทูอวนดำที่ออกเรือตอนเย็นและกลับมาตอนเช้าทุกวัน ซึ่งจะทำให้ได้ปลาสดๆ มานึ่ง

หลักง่ายๆ เกี่ยวกับการกินปลาก็คือ ปลาอะไรก็ตามถ้าไม่สดจะคาว เอาไปทำอะไรกินก็ไม่อร่อย ปลาทูนึ่งก็เช่นกัน ถ้าเริ่มต้นจากปลาไม่สด อย่าหวังเลยว่าเนื้อจะอร่อย ถ้าได้ปลาทูสดจริงๆ ทำอะไรก็อร่อยแน่นอน ไม่จำเป็นต้องเป็นปลาโป๊ะก็ได้

แต่ปลาทูนึ่งแม่กลองส่วนใหญ่อร่อยจริง ไม่ใช่เฉพาะของป้าอยู่ นั่นก็เพราะชาวประมงออกเรือไปล่าปลาทูมาขายแบบวันต่อวันนั่นเอง ไม่มีการเก็บปลาไว้ค้างคืน ปลาทูแม่กลองจึงสดใหม่กว่าปลาทูที่ถูกแช่แข็งค้างคืนหลายวัน

แต่ในความสดใหม่นั้นก็อาจมีความผิดพลาดได้ถ้าหากกรรมวิธีในการนึ่งปลาทูไม่ถูกต้อง คนซื้อปลาทูนึ่งไปแล้วตกบ่ายมีกลิ่นเหม็นเน่า นั่นก็เพราะตอนต้ม อ่อนเกลือ อ่อนไฟ นึ่งไม่สุก ถ้านึ่งไม่ค่อยสุกลองสังเกตดูหนังปลาจะเต่ง จะใส สวย ปลาที่สุกมากตัวจะเหี่ยวหน่อย ไม่สวยนักแต่อร่อยแน่นอน

ดังนั้น ก็เลยต้องเอาวิธีเลือกปลาทูนึ่งมาฝากกันหน่อย ปลาทูที่นึ่งใหม่จะมีกลิ่นหอมชวนกิน ตัวอวบอ้วน เนื้อนุ่มแน่นและไม่เละยุ่ย ท้องและผิวไม่ถลอก ถ้าขอบตาแดง ผิวเหลือง แสดงว่าเป็นปลาที่มีคุณภาพไม่ดี เป็นปลาที่ได้จากอวนลาก ความอร่อยของปลาทูนึ่งยังขึ้นอยู่กับปลาทูที่สดที่นำมาต้มด้วย

ปลาทูนึ่งจะมีความสดมากหรือน้อยนั้นจะทราบได้ก็ต่อเมื่อมีการดมกลิ่น ชิมรสเนื้อปลา ปลาที่มีความสดมากจะมีกลิ่นหอมของเนื้อปลาชวนกิน รสชาติอร่อย เนื้อนุ่มไม่กระด้าง ไม่เปื่อยยุ่ย โดยเฉพาะปลาทูที่จับได้ที่ก้นอ่าวไทยตามทะเลที่พื้นดินเป็นเลน เนื้อจะอร่อยกว่าปลาทูที่จับได้ตามทะเลที่เป็นพื้นทราย

วิธีเลือกปลาทูสดให้ดูที่ลูกตา ปลาทูสดลูกตาจะนูน ตาดำมีสีสดใส ส่วนหลังของลำตัวจะมีสีเขียวเป็นพื้น ส่วนท้องจะมีสีขาว หรือสีเงิน หางปลายังมีสีเหลือง ตามลำตัวมีเมือกลื่นๆ เหงือกมีสีแดงออกชมพู ปลาไม่มีกลิ่น เนื้อแน่น เมื่อใช้นิ้วกดที่กลางลำตัวแล้วปล่อยนิ้วออก รอยยุบจะกลับคืนสภาพเดิมได้หมดหรือเกือบหมด

ส่วนปลาทูที่ไม่สด ลูกตาจะยุบ ตาดำจะขุ่น บริเวณลูกตาอาจมีเลือดคั่ง สีพื้นของลำตัวซีด เหงือกมีสีแดงซีด ปลามีกลิ่นคาวหรือคาวจัด ลำตัวอ่อนเหลว และไม่มีเมือกจับ

ปลาทูทุกตัวที่นำขึ้นฝั่งมาแล้วเป็นปลาที่ตายแล้วทั้งสิ้น เพราะหลังจากที่ชาวประมงจับปลาทูขึ้นมาได้ราว 5-10 นาที ปลาก็จะสิ้นชีพ ปลาทูที่ตายใหม่ๆ นี้ถ้ารีบนำไปประกอบอาหาร ไม่ว่าจะเป็นต้ม ผัด แกง ทอด เนื้อจะนุ่มหวานอร่อย กลิ่นหอม ถ้านำไปต้ม มันปลาทูสีเหลืองจะลอยฟ่องขึ้นหม้อ เห็นแค่นี้ก็รู้เลยว่าปลาสดจริงๆ ซึ่งโอกาสที่จะได้ปลาแบบนี้ต้องไปที่ท่าขึ้นปลาเท่านั้น

สำหรับปลาทูสดที่เห็นขายกันอยู่ตามตลาดหรือซูเปอร์มาร์เก็ตเป็นปลาที่ต้องผ่านหลายกระบวนการมากมายกว่าจะมาวางขายตามท้องตลาด ความสดของปลาลดลงเหลือ 60-80% เท่านั้น ยิ่งถ้าเป็นปลาทูที่ขายตามจังหวัดที่ห่างไกลทะเลแล้วให้หลีกเลี่ยงปลาทูสด กินปลาทูนึ่งไปเลยจะดีกว่า

ส่วนการทอดปลาทูให้อร่อยหนังไม่ติดกระทะ ถ้าเป็นปลาทูสดให้เอาปลาแช่น้ำเกลือก่อนค่อยทอด (ปลาทูนึ่งไม่ต้อง) ทอดปลาน้ำมันต้องเยอะ ห้ามขี้เหนียวน้ำมัน ข้อสำคัญน้ำมันห้ามร้อนจัด ใช้ไฟกลางใจเย็นๆ ทอดจนด้านข้างเหลืองแล้วค่อยๆ พลิก อย่าใจร้อนเดี๋ยวหนังจะลอกไม่สวย ทอดปลาต้องให้หัวมันกรอบ เพื่อเราจะได้กินหัวกินหางกินกลางตลอดตัว

ด้วยความที่ปลาทูแม่กลองเป็นราชาแห่งปลาทูและเป็นหนึ่งในของดีเมืองแม่กลองนี่เอง ทางจังหวัดสมุทรสงครามจึงได้จัดงาน “เทศกาลกินปลาทู” ขึ้นทุกปี ในช่วงเดือนธันวาคม เพื่อเป็นการประชาสัมพันธ์ให้ปลาทูแม่กลองเป็นที่รู้จักมากขึ้น บริเวณหน้าศาลากลางจังหวัดสมุทรสงคราม โดยไฮไลต์ของงานก็คงจะหนีไม่พ้นยอดปลาทูเมืองแม่กลองที่น่าลิ้มลองในรสชาติเป็นอย่างยิ่ง

แต่…ระวังสักหน่อยนะคะ

กินปลาทูนึ่งอย่ากินมาก เพราะกรรมวิธีทำปลาทูนึ่งตามที่ได้เล่าให้ฟังนั้น เขานำไปต้มในน้ำเกลือเข้มข้นพอสมควร ดังนั้น ความเค็มของเกลือก็จะซึมเข้าเนื้อปลาทู ยิ่งต้มนานยิ่งเค็มมาก

ใครที่ชอบกินปลาทูจะเห็นได้ว่าปลาทูนึ่งทุกวันนี้ ไม่ว่าจะเป็นปลาทูแม่กลองหรือที่ไหนก็ตามจะมีรสเค็มจัดขึ้นกว่าที่เคยกินมาก เพราะในการต้มนั้นยิ่งใส่เกลือมากยิ่งจะถนอมปลาทูไว้ได้นานมากขึ้น สะดวกต่อการส่งขายตามพื้นที่ห่างไกล

ดังนั้น จงอย่าได้แปลกใจเลยที่กรมอนามัยบอกตัวเลขปริมาณโซเดียมในปลาทูเอาไว้ว่า

ปลาทูทอด ครึ่งตัวขนาดประมาณ 100 กรัม มีโซเดียมหรือเกลือมากถึง 1,018 มิลลิกรัม ในขณะที่ปริมาณโซเดียมในอาหารที่ควรบริโภคใน 1 วันนั้น ควรรับได้ไม่เกิน 2,000 มิลลิกรัม

ปริมาณโซเดียมขนาด 2,000 มิลลิกรัม เท่ากับเกลือ 1 ช้อนชา

เมื่อนึกถึงเรื่องนี้จึงต้องกินปลาทูให้เป็นด้วยจึงจะมีสุขภาพดี ไม่ใช่ว่าเห็นปลาทูมีโอเมก้า 3 เยอะ ก็จัดหนักกันไปคราวละหลายตัวเลย

ที่บ้านมีวิธีจัดการปลาทูนึ่งด้วยการเอาไปต้มในน้ำเดือดจัด ละลายเกลือออกไปจากตัวปลาก่อน จากนั้นค่อยนำมาผึ่งสะเด็ดน้ำให้แห้งก่อนจะเอาไปทอด วิธีนี้จะช่วยลดความเค็มของปลาทูนึ่งลงไปได้ระดับหนึ่ง แม้จะไม่มากนัก แต่ก็ยังดีกว่าสวาปามเกลือเข้าไปมากๆ

อย่าลืมว่าในน้ำพริกที่เรากินแนมกับปลาทูทอดนั้น ยังมีโซเดียมปนอยู่ในกะปิ น้ำปลา ที่นำมาปรุงน้ำพริกอีกเยอะเลย

…ปลอดภัยไว้ก่อนไม่เสียหายอะไร

ปลาทูแม่กลอง ทำไมต้องปลา “โป๊ะ”

Published October 11, 2016 by SoClaimon

ศาสตร์เกษตรดินปุ๋ย : ขอบคุณแหล่งข้อมูล : หนังสือเทคโนโลยีชาวบ้าน

http://info.matichon.co.th/techno/techno.php?srctag=05075010559&srcday=2016-05-01&search=no

วันที่ 01 พฤษภาคม พ.ศ. 2559 ปีที่ 28 ฉบับที่ 622

คนรักผัก

สุมิตรา จันทร์เงา

ปลาทูแม่กลอง ทำไมต้องปลา “โป๊ะ”

ฉบับที่แล้วพูดถึงสถานีรถไฟแม่กลอง อันเป็นแหล่งกำเนิดของตลาดร่มหุบที่มีเสน่ห์ดึงดูดใจคนทั่วโลกซึ่งอยู่คู่กับตลาดแม่กลองของเมืองสมุทรสงคราม

คราวนี้ถึงเวลาเดินเที่ยวตลาดแม่กลองกันล่ะ

ของดีแห่งเมืองแม่กลองที่ใครๆ ก็รู้จักไปทั่ว ไม่มีอะไรเกินหน้า “ปลาทู” ไปได้อีกแล้ว เราจะไปตามรอยปลาทูที่ตลาดแม่กลองกัน

เอกลักษณ์ของ ปลาทูแม่กลอง ที่ไม่มีใครเหมือนและไม่เหมือนใครคือ เป็นปลาทูเนื้อเยอะ แน่นแต่นุ่ม มัน ฟู หวานอร่อย ไม่เหมือนกับปลาทูที่ไหนเลย ถือว่าเป็นสุดยอดของปลาทูไทยซึ่งคนกินปลาทูรุ่นเก๋าต่างยกย่องให้ปลาทูแม่กลองเป็นราชาแห่งปลาทูที่สามารถนำไปทำอาหารได้สารพัดอย่าง

เหตุที่ปลาทูแม่กลองเป็นสุดยอดความอร่อยก็เพราะปลาทูเป็นปลาทะเลที่หากินและเจริญเติบโตในบริเวณน้ำตื้นใกล้ชายฝั่ง และมักอยู่รวมกันเป็นฝูงในน้ำลึกไม่เกิน 30 เมตร พบชุกชุมมากเป็นพิเศษในบริเวณที่มีปากแม่น้ำไหลลงสู่ทะเล เช่น บริเวณก้นอ่าวไทยซึ่งอุดมสมบูรณ์ไปด้วยแร่ธาตุและแพลงตอนที่เป็นอาหารสำคัญของปลาทู

ชัยภูมิพื้นที่ชายฝั่งของจังหวัดสมุทรสงครามนั้นถือว่าเหมาะสมสำหรับการอยู่อาศัยและหากินของปลาทูอย่างยิ่ง เนื่องด้วยมีแร่ธาตุและแหล่งอาหารมากมาย ทำให้ปลาทูในถิ่นแถบนี้มีรสชาติดีด้วยอาหารการกินอันสมบูรณ์

แต่อีกเหตุผลสำคัญที่ทำให้ปลาทูของเมืองนี้มีรสอร่อยกว่าที่ไหนๆ ก็คือ กรรมวิธีในการจับปลาทูของคนแม่กลองที่เป็นไปแบบละมุนละม่อม ค่อยๆ ต้อน ค่อยๆ จับ ก่อนที่จะปล่อยให้ปลาค่อยๆ ตาย วิธีนี้จะทำให้เนื้อปลาทูคงความสด มัน เมื่อกินแล้วอร่อยยิ่งนัก

วิธีการจับปลาให้ตายโดยละม่อมแบบชาวประมงแม่กลองนั้นคือ การจับด้วย “โป๊ะ” ซึ่งเป็นเครื่องมือหาปลาพื้นบ้านภูมิปัญญาไทยที่ใช้กันมายาวนาน

โดยปกติแล้วเครื่องมือในการจับปลาทูของชาวประมงตั้งแต่อดีตจนถึงปัจจุบันมีดังนี้

1. โป๊ะ เป็นเครื่องมือจับปลาทูแบบติดประจำที่ ประกอบจากไม้ไผ่หรือไม้เนื้อแข็งอื่นๆ โดยการปักเสาไม้เป็นรูปวงกลม เส้นผ่าศูนย์กลางประมาณ 50 เมตร แล้วล้อมด้วยเผือกให้แน่นหนา บริเวณปากโป๊ะจะทำการปักปีก หันหน้ารับกระแสน้ำ ปีกมีทั้งหมด 5 ปีก ปีกกลางและปีกใหญ่เป็นปีกที่ยาวที่สุด บางโป๊ะอาจมีความยาวมากกว่า 500-1,000 เมตร

การจับด้วยโป๊ะจะทำในวันที่น้ำลงและน้ำขึ้นเต็มที่ โดยใช้อวนโป๊ะรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้า ยาว 20-300 เมตร ลึก 8-22 เมตร ที่มีทั้งตาห่างและตาถี่ หลังจากนั้น จะใช้เรือแล่นเข้าในโป๊ะแล้วสวมอวนด้านหนึ่งแล่นรอบโป๊ะและไล่อวนเก็บเพื่อจับปลา

2. อวนตังเก เป็นเครื่องมือจับปลาแบบเคลื่อนที่ประเภทอวนล้อม เริ่มมีใช้ในช่วงปี 2470-2480 โดยชาวประมงจีนและญี่ปุ่น นำเข้ามาจับปลาในประเทศไทย และเริ่มใช้แพร่หลายในชาวประมงไทยในช่วงต้นปี 2500 ถือเป็นเครื่องมือที่จับปลาทูได้ครั้งละจำนวนมาก

อวนตังเกมีลักษณะเป็นผืนอวน มีทั้งตาถี่ และตาห่าง รูปสี่เหลี่ยมผืนผ้า ยาวประมาณ 220-250 เมตร อวนลึก 10-50 เมตร ใช้เรือ 2 ลำ ในการลากอวน โดยไต้ก๋งจะเป็นผู้มองหาฝูงปลาทูและจะหยุดเรือเพื่อสังเกตทิศทางการว่ายน้ำของปลาทูที่แน่นอน ก่อนใช้เรือทั้ง 2 ลำ วิ่งลากอวนล้อมและกั้นทิศทางการว่ายของปลาแล้วจึงนำเรือมาบรรจบกันเป็นรูปวงกลม นำปลายอวนร้อยเข้ากับรอกและชักสายปิดปากอวนให้ปลาทูรวมกันที่ถุงอวน แล้วยกอวนขึ้นเรือ

3. อวนฉลอม หรือ อวนดำ เป็นเครื่องมือแบบเคลื่อนที่ประเภทอวนล้อม พบมากในพื้นที่ฝั่งตะวันตกของอ่าวไทย นิยมเรียกว่า อวนฉลอม บางพื้นที่ เช่น สมุทรสงคราม เรียกว่า อวนดำ ถือเป็นอวนจับปลาที่มีลักษณะคล้ายกับอวนตังเกมากแต่มีขนาดเล็กกว่าเล็กน้อย และใช้เรือเพียงลำเดียวในการลากอวน อวนชนิดนี้สามารถใช้ได้ที่ความลึก 6-30 เมตร

การจับปลาทูด้วยอวนดำจะจับในคืนเดือนมืด ช่วงแรม 3 ค่ำ ถึงขึ้น 12 ค่ำ เพื่อให้สังเกตประกายของฝูงปลาในน้ำได้ง่าย โดยชาวประมงจะใช้แพไฟผูกติดกับอวนข้างหนึ่งไว้กับที่ แล้วใช้เรือแล่นทิ้งอวนล้อมรอบฝูงปลาก่อนชักเชือกปิดอวนให้ปลารวมกันที่ถุงอวนและยกขึ้นเรือ

4. อวนติด เป็นอวนจับปลาที่มีขนาดใหญ่ชนิดหนึ่ง มีความยาวประมาณ 120-200 เมตร กว้างประมาณ 20 เมตร ตาอวนที่ 4.7-5.2 เซนติเมตร ด้านบนมีทุ่นลอยติดให้อวนลอยน้ำ

การจับ ชาวประมงจะใช้เรือแจววิ่งหาฝูงปลา และวางแนวทุ่นอวนล้อมรอบฝูงปลาเพื่อกั้นทิศที่ปลาว่ายน้ำ ขณะล้อมอวนชาวประมงจะใช้ไม้กระทุ่มน้ำเพื่อให้ปลาวิ่งเข้าติดตาอวน ก่อนจะสาวอวนขึ้นเรือเพื่อปลดปลา

จะเห็นได้ว่าจากวิธีการจับปลาทั้งหมด โป๊ะปลาทูเป็นวิธีการจับแบบละมุนละม่อมที่สุด ไม่ทำให้เกิดความบอบช้ำกับตัวปลา เป็นการสร้างห้องไว้กลางทะเลแล้วล่อลวงปลาเข้ามาติดโป๊ะ โดยจะวางโป๊ะตามแนวน้ำขึ้น น้ำลง หันปีกโป๊ะให้สวนกระแสน้ำลงเพราะธรรมชาติของปลาจะว่ายน้ำเดินหน้าอย่างเดียวและจะว่ายทวนน้ำอยู่เสมอ

เล่ากันว่าสมัยก่อนมีโป๊ะอยู่ในแถบหน้าอ่าว ประมาณ 200-300 ลูก แต่ในสมัยนี้ปลาทูโป๊ะหากินยากขึ้นทุกวันเพราะการทำโป๊ะไม่คุ้มค่าการลงทุนเลย ต่างจากเรืออวนซึ่งจับปลาแต่ละครั้งได้ในปริมาณมากกว่าโป๊ะหลายเท่า ทำให้เหลือโป๊ะหน้าอ่าวแถวแม่กลองไม่เกิน 5 ลูก ทำให้ปลาโป๊ะมีปริมาณน้อยลงทุกขณะและอาจจะสูญหายไปในเวลาอันใกล้นี้

ว่ากันว่าถ้าโป๊ะชุดสุดท้ายหมดไปก็ยากที่จะหาใครมาทำใหม่อีก เนื่องจากการลงทุนทำโป๊ะแต่ละลูกมีค่าใช้จ่ายไม่ต่ำกว่า 400,000-500,000 บาท เมื่อเทียบกับปริมาณการจับปลาทูแล้วถือว่าไม่คุ้มค่าเงินลงทุนแม้แต่น้อย สู้ออกจับปลาน้ำลึกโดยเรืออวนไม่ได้ โดยเฉพาะจับด้วย “อวนดำ” อย่างที่นิยมกันอยู่

(มีข่าวว่าเมื่อเดือนกรกฎาคม 2558 เรือประมงอวนดำชื่อเรือสาวทะเล ขนาด 40 ตันกรอส ในจังหวัดกระบี่ สามารถจับปลามงได้จำนวนมากเป็นประวัติการณ์เหมือนกับถูกหวยถึง 20 ตัน ภายในคืนเดียวจำหน่ายได้มากถึง 2.5 ล้านบาท)

เรืออวนแถวแม่กลองที่ใช้กันอยู่ในปัจจุบันมี 2 แบบ คือ เรืออวนลอยหรืออวนล้อม กับเรืออวนดำหรืออวนเย็น (ในภาษาของชาวเรือ) ปลาที่ได้จากเรืออวน 2 แบบนี้ ไม่เหมือนกัน เรืออวนลอยหรืออวนล้อมนั้นเนื้อปลาคุณภาพจะต่ำกว่าเรืออวนดำ เพราะเรืออวนดำพอจับปลาได้จะน็อกปลาให้ตายทันทีในน้ำเย็นจัด คือน้ำผสมน้ำแข็งเป็นการรักษาคุณภาพของปลา แต่เรืออวนล้อมจะมีขนาดที่เล็กกว่าทำให้ไม่มีพื้นที่พอสำหรับห้องเย็น พอได้ปลามาก็ปล่อยไปตามสภาพนั้นจนกว่าจะถึงฝั่ง ทำให้คุณภาพความสดลดลงมาก แม้จะเป็นการจับแบบวันต่อวันก็ตาม

คนที่เชี่ยวชาญเรื่องปลาทูแนะนำว่าถ้าสังเกตดีๆ จะพบว่าปลาทูจากเรืออวนดำจะเป็นปลาเนื้อแน่นและยังมีเมือกของปลาติดอยู่ บริเวณสันหลังต้องเป็นสีเขียวเท่านั้น ไม่มีสีแดงเรื่อๆ ปรากฏ เพราะถ้ามีแสดงว่าปลานั้นไม่สด อาจมีการดองปลาไว้ก่อนแล้วตั้งแต่อยู่ในเรือ

เป็นที่ชัดเจนว่าปลาทูโป๊ะอร่อยกว่าปลาอวนแน่นอนเพราะการตั้งโป๊ะทำในเขตน้ำตื้นที่มีอาหารอุดมสมบูรณ์นั้น ปลาทูที่เข้าไปติดในโป๊ะจะมีอาหารกินตลอดเพราะอยู่ไม่ห่างหากฝั่งมาก มีแพลงตอนอุดมสมบูรณ์กว่าในทะเลลึก ปลาทูเมื่อเข้าโป๊ะไปแล้วก็จะว่ายวนอยู่ในนั้น กินแพลงตอนเป็นอาหาร ใช้พลังงานน้อยจึงสะสมไขมันทำให้เนื้อปลานุ่มอร่อย ต่างจากปลาทูที่ได้จากเรืออวนลอย หรืออวนดำ อวนเขียว ซึ่งเป็นปลาน้ำลึก

ปลาทูโป๊ะเป็นการกู้จับปลาทุกวันบริเวณชายฝั่งหลังจากน้ำลงไปได้ประมาณ 2 ชั่วโมง ไม่เกินครึ่งวันปลาที่ได้จากโป๊ะก็จะกลับมาสู่ฝั่งทันที เพราะฉะนั้น ความสดที่ได้จึงแตกต่างกับการจับปลาแบบอื่นอยู่มาก ทำให้มีการจำแนกคุณภาพของปลาทูแม่กลองออกเป็น 3 ระดับ ได้แก่ ปลาทูโป๊ะ ปลาอวนดำ ปลาอวนลอย

และดังที่กล่าวมาจะเห็นว่าปลาทูโป๊ะมีความสดใหม่และบอบช้ำน้อยที่สุดถ้าเทียบกับการจับสัตว์ด้วยวิธีอื่น จึงถูกจัดอันดับความอร่อยให้อยู่ในระดับสุดยอด แต่ก็ต้องบอกตามตรงว่าเป็นการยากที่ผู้บริโภคจะรู้ได้ว่าอันไหนคือปลาทูโป๊ะ อันไหนคือปลาอวน เพราะเมื่อมาถึงตลาด หน้าตาปลาทูที่นึ่งแล้วก็จะมีหน้าตาเหมือนๆ กันไปหมด

แต่เนื่องจากความนิยมปลาโป๊ะมีสูงด้วยความเชื่อว่าเป็นปลาตัวเล็กก็จริงแต่เนื้อมันกว่าการจับแบบอื่นทำให้มีราคาสูงกว่าปลาอวน ดังนั้น คนขายปลาทูที่เห็นแก่ได้มักจะห้อยท้ายคำว่า “โป๊ะ” เติมเข้าไปเสมอ แม้จะไม่ใช่ปลาทูโป๊ะของจริงก็ตาม เพราะเดี๋ยวนี้ปลาอวนดำก็รักษาคุณภาพความสดใหม่ได้ไม่แพ้ปลาโป๊ะแล้ว

ดังนั้น ถ้าเราซื้อปลาทูโป๊ะโดยไม่รู้แหล่งที่มาหรือรู้จักคนค้าขายที่ซื่อสัตย์จริงใจไว้ใจกันได้ เราก็จะไม่มีทางรู้เลยว่าอันไหนคือปลาทูโป๊ะของแท้หรือของปลอม เว้นแต่คนที่เป็นเซียนปลาทู เคยกินปลาทูโป๊ะจนคุ้นลิ้นในรสชาติมาอย่างช่ำชองแล้วเท่านั้น

ลักษณะภายนอกของปลาทูโป๊ะที่พอจะสังเกตได้ก็คือ มีขนาดเล็กกว่าปลาทูทั่วไปมากเพราะเป็นปลาหน้าอ่าว น้ำตื้น ปลาจะตัวสั้นหนังบาง หางเหลือง ตัวนิ่ม แต่รสชาติสุดยอด

จนมีคำพูดที่แสดงถึงเอกลักษณ์เฉพาะตัวของปลาทูโป๊ะแม่กลองว่า

“ตัวสั้น หน้างอ คอหัก เนื้อนุ่ม หนังบาง หางเหลือง”

ถ้าซื้อปลาทูมาแล้วไม่มีลักษณะดังกล่าวแต่ถูกอ้างว่าเป็นปลาทูแม่กลองล่ะก็ ขอให้เชื่อไว้ก่อนเลยว่าถูกหลอก

แต่ถ้าไปถึงตลาดแม่กลองแล้วต้องการให้แน่ใจว่าได้ปลาทูโป๊ะแสนอร่อยมากินแน่นอนก็ต้องไปที่แผงขายปลาทูของ “เจ้จุก” ซึ่งมีชื่อเสียงในเรื่องขายปลาทูโป๊ะมายาวนานจนโด่งดังมาถึงพระนครและเป็นที่ยอมรับไปทั่ว

แผงขายปลาทูของเจ้จุกอยู่ตรงกลางตลาดแม่กลองเลย ถ้าไปไม่ถูกก็ถามคนแถวนั้นดู รับรองไม่มีหลง ปลาทูโป๊ะของเจ้จุกจะหมดเร็วมากนะคะ ถ้าไปถึงตลาดตอนบ่ายหน่อยก็จะไม่เหลือแล้ว และเจ้จุกแกจะอยู่เฝ้าแผงด้วยตัวเองทุกวัน เว้นแต่มีธุระปะปังจริงๆ จึงทิ้งแผงไว้กับลูกจ้าง

เจ้จุกจะคอยบอกลูกค้าทุกคนด้วยความซื่อตรงว่าปลาทูชุดไหนที่เป็นปลาทูโป๊ะ ชุดไหนเป็นปลาอวน ซึ่งบางทีอาจมีราคาเท่ากันเลยแหละ แต่จำนวนตัวปลาอาจลดหลั่นกันลงไปตามขนาดและคุณภาพ โดยจะจัดใส่กล่องไว้เลย กล่องละ 100 บาท

ใครที่ไปถึงแผงขายปลาทูของเจ้จุก ได้เห็นหน้าตาของปลาทูโป๊ะและซื้อกลับมากินที่บ้านมักจะจดจำลักษณะปลาทูแม่กลองได้อย่างขึ้นใจ โดยเฉพาะในเรื่อง “รสชาติ” ที่อร่อยกว่าปลาทูทั้งหลายทั้งปวงที่เคยกินมาในชีวิตนี้

ปลาทู หน้างอ คอหัก จะอร่อยที่สุดในหน้าหนาว ช่วงเดือนพฤศจิกายน-ธันวาคม ซึ่งเป็นเวลาที่ปลาทูกำลังเจริญเติบโตเต็มที่สมบูรณ์ เมืองแม่กลองจึงมีเทศกาลกินปลาทูกันเป็นประจำปีทุกต้นเดือนธันวาคม ซึ่งเป็นช่วงเวลาที่เนื้อปลาทูจะอร่อย หวาน มัน นุ่มนวลกว่าช่วงอื่นๆ ของปี

ไปกิน “กระดุม” เมืองแกลง

Published August 25, 2016 by SoClaimon

ศาสตร์เกษตรดินปุ๋ย : ขอบคุณแหล่งข้อมูล : หนังสือเทคโนโลยีชาวบ้าน

http://info.matichon.co.th/techno/techno.php?srctag=05077010459&srcday=2016-04-01&search=no

วันที่ 01 เมษายน พ.ศ. 2559 ปีที่ 28 ฉบับที่ 620

คนรักผัก

สุมิตรา จันทร์เงา

ไปกิน “กระดุม” เมืองแกลง

ถึงฤดูกินทุเรียนกันอีกแล้ว…ดังนั้น จะรอช้าอยู่ไย รีบไปกินทุเรียนต้นฤดูกัน

เป็นธรรมเนียมของอิฉันกับเหล่าผองเพื่อน ทุกปีเราจะมีนัดกันไปกินทุเรียนที่สวนผลไม้ ของ พี่พัชร พุ่มพวง บ้านคลองปูน อำเภอแกลง จังหวัดระยอง

สวนของพี่พัชรเรียกว่า สวน “พพพ.” แต่ไม่มีการปักป้ายชื่อสวนให้ใครรู้กันหรอกนะ เพราะเจ้าของขี้เกียจรับแขกและไม่อยากให้ใครมาวุ่นวาย ดังนั้น จึงเป็นสวนปิด มีแต่สหายมิตรรักนักกินผลไม้ที่เป็นเพื่อนฝูงกันเท่านั้นที่มีสิทธิ์เข้าไปเยี่ยมสวน

พี่พัชรเอาชื่อและนามสกุลของเธอมาทำเป็นตัวย่อ พพพ. เมื่อออกเสียงตั้งใจให้ฟังดูมีความหมายไปในทางปรัชญาความพอใจ พอดี พอเพียง ซึ่งเจ้าตัวยึดเป็นหลักปฏิบัติประจำตัวเรื่อยมา

ทุเรียนเป็นราชาแห่งผลไม้ตลอดกาลของไทยคู่กับราชินีมังคุด ดังนั้น ฤดูผลไม้ของเรามักจะยึดเอาเวลาที่ทุเรียนแก่พร้อมเสิร์ฟเป็นจุดเริ่มต้นของฤดูกาลไว้ก่อน ซึ่งสวนผลไม้ทางฝั่งทะเลตะวันออกนั้นจะเริ่มให้ผลผลิตกันประมาณกลางเดือนมีนาคมเป็นต้นไป

อันว่าทุเรียนนั้นมีทั้งพันธุ์พื้นเมืองและพันธุ์ผสมที่พัฒนาสายพันธุ์ขึ้นมาปลูกเพื่อการค้าให้ได้รสชาติและคุณภาพเป็นที่ต้องการของตลาดโลก และคนไทยก็ทำได้สำเร็จน่าชื่นชมยกย่อง ว่ากันว่าทุเรียนคุณภาพดีๆ ของไทยนั้นคนไทยไม่มีโอกาสได้กินแล้ว เพราะถูกส่งออกไปเป็นผลไม้หรูหราอยู่บนโต๊ะอาหารของเศรษฐีเมืองจีนกันหมด

สวนทุเรียนดีๆ จะมีพ่อค้ามาจองต้นกันไว้แบบผูกปิ่นโตเลยทีเดียว พอผลไม้แก่ใกล้สุก พ่อค้าคนกลางก็จะเข้ามาจัดการเก็บเกี่ยวกันเองเสร็จสรรพตามราคาที่เหมาสวนไว้ โดยที่ชาวสวนแทบไม่ต้องเหนื่อยเพิ่มเลยหลังจากที่ใส่ใจประคบประหงมดูแลให้ทุเรียนติดลูกได้ผลสมบูรณ์แข็งแรงมาทั้งปี…ช่วงนี้แหละที่หน้าตาชาวสวนจะสดชื่นเบิกบานกันทุกคน

เพราะการค้าขายผลไม้โดยทั่วไปขายกันแบบเงินสด ทุเรียนไป…เงินมา เป็นแบบนี้ทั้งนั้น

สำหรับสวน พพพ. มีจุดเด่นพิเศษตรงที่เป็นสวนทุเรียนอินทรีย์ที่บำรุงดินและดูแลต้นโดยไม่ใช้สารเคมีเลยนับตั้งแต่พี่พัชรไปซื้อสวนต่อจากเจ้าของเดิมมาเมื่อ 10 ปีก่อน ซึ่งตอนนั้นราคาผลไม้ตกต่ำ เจ้าของสวนคนเดิมเห็นว่าอาชีพเลี้ยงกุ้งมีอนาคตมากกว่าจึงยกสวนทั้งขนัด 26 ไร่ ขายทิ้งหอบเงินหนีไปทำนากุ้ง

พี่พัชรเป็นเกษตรกรสมัยใหม่ที่มีทุน มีความรู้ และให้ความสำคัญกับเรื่องสุขภาพมาก จึงตั้งใจที่จะให้ผลิตผลของสวนแห่งนี้เป็นอาหาร clean 100% ที่มั่นใจได้ว่าสะอาดหมดจดจริงๆ เพราะตั้งใจทำเพื่อกินเองและแบ่งปันเพื่อนฝูง เธอจึงเข้ามาฟื้นฟูบูรณะสวนผลไม้เก่าโทรมด้วยวิถีเกษตรอินทรีย์อย่างที่ตั้งใจไว้ ใช้เวลาบำรุงตามหลักวิชาการที่ศึกษาเพิ่มเติมตลอดเวลาภายในเวลา 2 ปี จึงเริ่มเห็นความสดชื่นคืนชีวิตของต้นไม้ โดยมีครอบครัวชาวสวนถิ่นเดิมแถวนั้นมาช่วยเป็นลูกมือคอยทำนุบำรุงต้นไม้ด้วยใจรัก

ขณะฟื้นฟูสวนอยู่นั้นก็โชคดีที่ได้แหล่งน้ำจากที่ดินแปลงข้างๆ มาเพิ่มเติม เป็นแอ่งน้ำขังขนาดใหญ่จากการขุดดินทำเหมืองแร่เดิมทิ้งร้างไว้ เนื้อที่ประมาณ 20 ไร่ มีระดับความลึกของน้ำถึง 20 เมตร เลยทีเดียว เจ้าของเดิมไม่รู้จะเก็บไว้ทำประโยชน์ใดจึงมาบอกขายต่อ

ตั้งแต่ได้แหล่งน้ำมา สวน พพพ. จึงเหมือนมีโชคสองชั้น ไม่เดือดร้อนเรื่องการหาน้ำมาบำรุงสวนอีกต่อไป งานสวนผลไม้เกษตรอินทรีย์ของพี่พัชรจึงเดินเครื่องต่อได้อย่างสมบูรณ์และเห็นผลดีตั้งแต่ปีที่ 3 เป็นต้นมา จนบัดนี้เวลาผ่านไป 10 ปี สามารถขายผลไม้จนคืนทุนที่ลงไปหมดแล้ว ที่เหลือต่อจากนี้ถือเป็นกำไรชีวิตและกำไรทางความรู้สึกที่ได้แบ่งปันสิ่งดีๆ ให้กับผู้อื่นด้วยผลิตผลที่มีค่าสมราคา

ผลไม้ส่วนใหญ่ในสวน พพพ. เป็นทุเรียน ทั้งต้นเก่าที่ติดมากับสวนดั้งเดิมและที่ปลูกเพิ่มใหม่ โดยโค่นต้นมังคุดเก่าที่รกเรื้อออกไปเป็นการเปิดดินให้ทุเรียนได้รับแดดเต็มที่และถือโอกาสลงทุเรียนใหม่ที่คัดพันธุ์มาแล้วอย่างดี

ปัจจุบันทุเรียนในสวนที่ให้ผลผลิตแล้วมีอยู่ราว 200 ต้น อีก 400 ต้น ที่ปลูกใหม่กำลังจะให้ผลในอีก 3 ปีข้างหน้า มังคุดมี 140 ต้น และลองกองอีก 104 ต้น ที่เหลือเป็นไม้ผลและพืชผักสวนครัวสารพัดชนิดที่ปลูกไว้กินในครัวเรือน เช่น ขนุน ลำไย มะละกอ มะม่วง ชมพู่ แก้วมังกร หม่อน ขิง ข่า ตะไคร้ ใบชะพลู มะกรูด มะนาว ฯลฯ

ทุกครั้งที่เข้าไปเดินเที่ยวชมสวน พพพ. พวกเราจะสัมผัสได้ถึงความสะอาดร่มรื่น เดินเที่ยวได้ทั่วทุกมุมสวนที่ได้รับการดูแลอย่างดี มีระบบการให้น้ำแบบสปริงเกลอร์ช่วยผ่อนแรงชาวสวน มีน้ำท่าใช้อย่างอุดมสมบูรณ์ดึงขึ้นมาจากแหล่งน้ำขนาดมหึมาที่ใสสะอาดเป็นสีเขียวเทอร์ควอยซ์รายรอบพื้นที่สวนเป็นรูปตัวแอล

ทุเรียนแต่ละสายพันธุ์ปลูกแยกส่วนกันเป็นโซนๆ และทุเรียนพันธุ์เบาหรือพันธุ์ที่สุกเร็วกว่าพันธุ์อื่นๆ ของทุกปีคือทุเรียน “กระดุม” ซึ่งเป็นทุเรียนพันธุ์พื้นเมืองที่ติดกับสวนมาแต่ดั้งเดิม อายุร่วม 30 ปี ก็มีอยู่หลายสิบต้น

เป้าหมายของเรา คือการมากินทุเรียนกระดุมกันสดๆ ในสวนเลย และทุกคนต่างปลื้มมากที่ได้กินก่อนใครๆ เพราะสวน พพพ. มีวิธีบำรุงทุเรียนให้ออกผลก่อนสวนอื่นในย่านนั้นตลอดมา

พี่พัชรจึงขายทุเรียนของเธอได้หมดสวนก่อนที่ชาวสวนรายอื่นจะเก็บเกี่ยวทุเรียนของพวกเขา ดังนั้น จึงได้ราคาดีแบบสองเด้ง คือเป็นทุเรียนก่อนฤดูและเป็นทุเรียนที่ปลูกแบบอินทรีย์ ไม่มีปุ๋ยเคมี ไม่มียาฆ่าแมลง

และปีนี้ทราบกันหรือยังคะว่า ทุเรียนเป็นสินค้าควบคุมแล้วนะ…

โดยที่ประชุม ครม. เมื่อเดือนมกราคม 2559 เห็นชอบให้ข้าวสาลี ลำไย ทุเรียน และมังคุด เป็นสินค้าควบคุมเพิ่มเติมอีก 4 รายการ เนื่องจากเห็นว่าผลไม้จำพวกลำไย ทุเรียน และมังคุด มักจะมีปัญหาเรื่องราคาตกเมื่อมีผลผลิตออกมาสู่ท้องตลาดเป็นจำนวนมาก ดังนั้น เพื่อความเป็นธรรมของเกษตรกรผู้ปลูกผลไม้จึงจำเป็นต้องกำหนดให้เป็นสินค้าควบคุมเพื่อกำกับดูแลไม่ให้มีราคาที่ตกต่ำจนเกินไปจนทำให้เกษตรกรเดือดร้อน

แต่ราคาทุเรียนสำหรับปีนี้ชาวสวนยิ้มแต้เลยค่ะเพราะพุ่งลิ่วแบบยั้งไม่หยุดฉุดไม่อยู่จริงๆ เนื่องจากวิกฤติความแห้งแล้งที่เกิดขึ้นทั่วไปทำให้สวนผลไม้หลายแห่งได้รับความเสียหาย ประกอบกับมีพายุฤดูร้อนผ่านเข้ามาซัดทุเรียนหนุ่มสาวที่กำลังใกล้แก่ให้ร่วงหล่นเสียหายไปทั้งภาคตะวันออกเลยทีเดียว

ดังนั้น ราคาทุเรียนหมอนทองปีนี้จึงอยู่ที่กิโลกรัมละ 120 บาท โดยเฉลี่ย และผลผลิตของสวน พพพ. ประมาณ 25 ตัน กำลังรอเก็บเกี่ยวในอีกไม่กี่วันข้างหน้า

ส่วนทุเรียนกระดุมที่แกะรอพวกเราไว้กองพะเนินตามรูปที่เห็นนั้นมันแสนจะอร่อยเหาะจริงๆ เราไปกินกัน เมื่อวันที่ 4 มีนาคม 2559 อิ่มจนพุงกางกันถ้วนหน้า แล้วยังหอบติดไม้ติดมือมาอีกคนละสองสามลูก

เพื่อนที่เป็นลูกหลานชาวสวนเมืองนนท์เล่าว่า สมัยก่อนเธอจะคุ้นเคยกับทุเรียนกระดุมดีเพราะกระดุมเป็นทุเรียนพันธุ์แรกที่แก่ก่อนพันธุ์อื่นในสวน พอกินกระดุมจนชุ่มฉ่ำใจแล้ว หลังจากนั้น ก็จะเป็นคิวของพันธุ์ชะนี หมอนทอง และก้านยาว ตามกันมาเป็นลำดับ

ทุเรียนกระดุมมีลักษณะผลป้อมกลมขนาดค่อนข้างเล็ก ก้นบุ๋มเล็กน้อย น้ำหนักประมาณ 1-1.5 กิโลกรัม สังเกตที่หนามจะเล็กสั้นและถี่ ขั้วค่อนข้างเล็กและสั้น ลักษณะของพูเต็มสมบูรณ์ ร่องพูค่อนข้างลึกคล้ายผลฟักทอง เนื้อละเอียดอ่อนนุ่มสีเหลืองอ่อน รสชาติหวานไม่ค่อยมัน และนิ่มเละง่ายเมื่อสุกจัด ดังนั้น ใครที่ไม่ชอบกินทุเรียนเละๆ ต้องรีบปอกกระดุมตั้งแต่ตอนที่ยังไม่สุกมาก

จุดเด่นของกระดุมอีกอย่าง คือเมล็ดมีขนาดใหญ่มากๆๆ สำหรับรสชาตินั้นยากจะบรรยาย เป็นความหวานมันคนละแบบกับหมอนทองที่เหมือนสาวเมืองกรุงจัดจ้านสวยเปรียวโดดเด่น แต่ทุเรียนกระดุมมีจริตของสาวชาวบ้านที่งามตามธรรมชาติแบบไม่ต้องแต่งเนื้อแต่งตัว เนื้อทุเรียนเนียนนวลคล้ายกับพันธุ์ก้านยาวที่แม้จะราคาไม่แพงเท่า แต่ศักดิ์ศรีความเป็นสายพันธุ์พื้นบ้านที่แข็งแกร่งก็ไม่ได้ด้อยไปกว่ากันเลย

พี่พัชรให้เรากินทุเรียนหนึ่งอิ่มเสร็จแล้วก็ชวนกันออกเดินเที่ยวชมทั่วสวนเพื่อย่อยอาหาร มีโอกาสได้เห็นผลผลิตทุเรียนแก่ดกสะพรั่งต้นชวนชื่นใจจริงๆ

เดินไปเพลินๆ ก็คิดว่าถ้าเราเป็นเจ้าของสวนและได้เห็นผลผลิตของแรงงานตัวเองมีปลายทางงดงามเช่นนี้ทุกปีเราก็คงจะมีความสุขมากเลย พี่พัชรเหมือนจะอ่านใจทุกคนออก รีบมาอธิบายเพิ่มเติมว่า สิ่งที่เราเห็นอยู่ตรงหน้าไม่ใช่แค่การทำสวนผลไม้แบบธรรมดาที่หลายคนทำกันมา ซึ่งมักจะปล่อยให้เทวดาเลี้ยงและรอคอยฟ้าฝนตามฤดูกาลเป็นหลัก สำหรับสวน พพพ. เป็นการทำเกษตรสมัยใหม่ที่ทุกอย่างต้องครบ

ครบที่ว่านั่นเริ่มจากความพร้อมทั้งทุนและแรงงาน มีน้ำท่าพร้อม มีเทคโนโลยี มีคนสวนคอยดูแลประคบประหงมเหมือนลูก ซึ่งเมื่อมีตรงนี้แล้วก็ยังต้องการหัวใจที่ใส่ลงไปในสิ่งที่ทำเต็มร้อยจึงจะได้ผลสมบูรณ์อย่างที่ต้องการ

ทุเรียนในสวน พพพ. จะไม่ปล่อยให้ติดดอกเองตามธรรมชาติ แต่คนสวนจะใช้เวลาตอนกลางคืนปีนขึ้นต้นไปปัดเกสรในระหว่างทุเรียนออกดอก เป็นการช่วยผสมเกสรให้ทุเรียนติดผลได้ง่ายและมีปริมาณมาก ระหว่างทุเรียนออกลูกก็ต้องคอยริดยอดอ่อนที่จะมาแย่งอาหารทิ้งไป ลูกไหนดูท่าว่าจะไม่สมบูรณ์ก็ปลิดทิ้งเลยไม่ต้องรอให้มันโต

นอกจากนั้น ชาวสวนยังต้องไวต่อสิ่งผิดปกติทั้งหลายเพื่อไม่ให้เกิดโรคและแมลงระบาดเข้ามาโจมตี เนื่องจากสวนแบบอินทรีย์จะไม่ใช้ยาฆ่าแมลง ดังนั้น ถ้าหากตัดไฟแต่ต้นลมได้ก็ต้องลงมือทำทันที เมื่อเก็บเกี่ยวเสร็จแล้วก็ต้องรีบบำรุงต้นรอบใหม่ในบัดดล โดยจะขุดดินรอบๆ โคนต้นในรัศมีทรงพุ่ม ใส่ปุ๋ยคอกและปุ๋ยหมักบำรุงอย่างสม่ำเสมอ

เห็นไหม…ชีวิตชาวสวนไม่ง่ายและไม่ได้น่าสนุกเหมือนกับตอนที่เรากินทุเรียนอร่อยๆ เลยนะ

กว่าจะได้ผลไม้ออกมาแต่ละชนิด หลายชีวิตต้องเหน็ดเหนื่อยและทุ่มเท ความสุขปลายทางตอนเห็นผลผลิตนั้นสั้นมากเหลือเกิน เพราะผลไม้สุกให้เห็นเต็มต้นอยู่ไม่กี่วันก็จากไปเป็นอาหาร แต่ไม้ผลแต่ละต้นกว่าจะติดดอกให้ผลต้องการเวลาดูแลจากเราแทบทั้งปี

ทุเรียนราคาดีกำลังจะเปลี่ยนชีวิตเกษตรกรจำนวนหนึ่ง ซึ่งก็ไม่รู้ว่าผลของมันจะออกมาเป็นอย่างไร เพราะตอนนี้ได้ยินมาว่ามีคนโค่นสวนยางทิ้งจำนวนมากเพื่อปลูกทุเรียน และภายใน 5 ปีข้างหน้านี้ เราอาจจะมีผลผลิตทุเรียนมหาศาล ซึ่งเมื่อถึงตอนนั้นจะเกิดภาวะทุเรียนล้นตลาดและราคาตกต่ำหรือไม่…ก็ไม่อาจรู้ได้

รู้แต่ว่าตลาดส่งออกของทุเรียนไทยทั้งแบบสดและแช่แข็งอยู่ที่จีนกับญี่ปุ่น การส่งออกทุเรียนผลสุกจะเลือกทุเรียนแก่ประมาณ 70-80% บรรจุในลังกระดาษ กล่องละ 4 ผล น้ำหนักราว 19-20 กิโลกรัม แต่ในระยะหลังเริ่มมีการส่งออกในลักษณะเนื้อทุเรียนสุกแช่แข็งมากขึ้น เพราะสะดวกในการกิน และไม่เสี่ยงต่อการบริโภคทุเรียนอ่อน รวมทั้งลดต้นทุนค่าขนส่งไม่ต้องนำเปลือกทุเรียนไปด้วย

ปีนี้สหกรณ์การเกษตรเพื่อการแปรรูปและส่งออก จังหวัดตราดได้รับออเดอร์เนื้อทุเรียนแช่แข็งจากประเทศจีนถึง 3,000 ตัน หลังจากที่เพิ่งเริ่มส่งออกไปแค่ 2 ปี และคาดว่าอาจมีผลผลิตทุเรียนไม่พอส่งไปจำหน่าย ส่วนสหกรณ์การเกษตรท่าใหม่ฯ ก็ส่งออกเนื้อทุเรียนแช่แข็งไปประเทศจีน จำนวนถึง 1,456 ตัน เมื่อปีที่ผ่านมา

สำหรับเนื้อทุเรียนแช่แข็งจะต้องเป็นพันธุ์หมอนทองเท่านั้นนะ เพราะมีเนื้อมาก รสชาติหวานมัน เนื้อแน่น กลิ่นไม่แรง เลือกที่ความสุกประมาณ 75-90% โดยทุเรียนผล 1,000 กิโลกรัม ทำเนื้อทุเรียนแช่แข็งได้ 312 กิโลกรัม และเวลานี้ตลาดจีนกำลังโตสุดๆ

ได้ยินข่าวนี้แล้วรู้สึกดีใจกับชาวสวนทุเรียนจริงๆ

ผักย่าง…บาร์บีคิว

Published August 9, 2016 by SoClaimon

ศาสตร์เกษตรดินปุ๋ย : ขอบคุณแหล่งข้อมูล : หนังสือเทคโนโลยีชาวบ้าน

http://info.matichon.co.th/techno/techno.php?srctag=05073150359&srcday=2016-03-15&search=no

วันที่ 15 มีนาคม พ.ศ. 2559 ปีที่ 28 ฉบับที่ 619

คนรักผัก

สุมิตรา จันทร์เงา

ผักย่าง…บาร์บีคิว

อาหารญี่ปุ่น ถือว่าเป็นทางเลือกที่ไม่จำเจสำหรับการกินผักเพื่อสุขภาพ ซึ่งแสนสนุก แม้เมนูผักของชาตินี้จะมีให้เลือกไม่มากนักแต่ก็มีเสน่ห์ไม่น้อย

เป็นเสน่ห์ของกระบวนความรู้ในการปรุงอาหารว่า ต้องใช้วิธีการอย่างไร เพื่อให้ได้อาหารคุณค่าแบบไหนมาบำรุงบำเรอผู้คน

นับแต่ฉันลงมือเรียนรู้ที่จะทำความรู้จักอาหารจานผักนานาชาติหลากหลายก็พบว่าในความเรียบง่ายของอาหารญี่ปุ่นน่ะแหละมีเสน่ห์ยิ่งนัก มันทำให้เราได้รู้สึกกับความสดใหม่ของวัตถุดิบอย่างแท้

อันที่จริงแล้วคนญี่ปุ่นนั้นถนัดนักในการกินอาหารจากธรรมชาติที่ไม่ผ่านการปรุงเลย นั่นคือ การกินดิบ หรือกินอาหารแบบสดตามธรรมชาติของมันซึ่งจะให้รสแท้ๆ ของผัก ปลา อาหารต่างๆ

ใครที่ชอบอาหารญี่ปุ่นแล้วกระเป๋าไม่หนักพอที่จะจ่ายค่าอาหารจานแพงๆ ได้ล่ะก็ ขอแนะนำว่าอาหารชุดสำหรับมื้อกลางวันราคาสมเหตุสมผลนั่นแหละเหมาะสมที่สุด

ใน 1 สำรับของเบนโตะ หรือชุดอาหารที่ขายกันเป็นคอร์สขนาดกำลังอิ่มพอดีสำหรับ 1 คน นั่นแหละคือการกินอาหารญี่ปุ่นเต็มตำรับที่มีปริมาณพอเหมาะพอดี อิ่มท้อง ครบรส และมีคุณค่าทางโภชนาการเกือบครบถ้วน

อาหารชุดโดยทั่วไปก็มักจะมีข้าวสวย 1 ถ้วย ปลาดิบชุดซาซิมิ ปลาย่าง หรือหมูทอด แล้วแต่จะเลือก พร้อมด้วยซุป 1 อย่าง กับผักดองเป็นเครื่องเคียง ปิดท้ายด้วยผลไม้ ถือว่าเป็น 1 อิ่ม ที่มีคุณค่าพอประมาณ

คนที่เคยคิดว่าการงดข้าวสวยแล้วเลือกกินแต่กับข้าวหรือพวกเนื้อสัตว์อย่างเดียวเพื่อจะลดน้ำหนักนั้น เดี๋ยวนี้คงต้องเปลี่ยนความคิดใหม่เสียแล้ว เพราะมีผลการวิจัยออกมาใหม่ว่า การไม่กินข้าวสวยนั้นมีผลเสียมากกว่าผลดีต่อน้ำหนักตัวมากกว่าการกินเป็นประจำในปริมาณที่พอเหมาะเสียอีก

เนื่องจากข้าวสวยเป็นน้ำตาลที่ย่อยได้อย่างช้าๆ จึงช่วยให้รู้สึกอิ่มท้องได้นานและหายหิว ไม่นึกอยากกินบ่อยๆ

เพียงแต่ต้องเลือกกินข้าวสวยกับผักให้มาก ลดปริมาณข้าวลงไปเพิ่มที่ปริมาณผักแค่นี้น้ำหนักก็ถอยลงได้มากโขแล้ว

การคุมน้ำหนักโดยไม่ปฏิเสธข้าวสวยนี้คงจะเหมาะอย่างยิ่งกับคนที่ติดข้าวจนขาดไม่ได้ เพราะเราก็ไม่อยากให้ขาดอยู่แล้ว

แต่การจะกินข้าวกับผักให้อร่อยและสนุกนั้นมีทางเลือกไม่มากนัก

ฉันจึงนึกถึงผักปิ้งบาร์บีคิวขึ้นมาได้ยามที่หลับตานึกภาพอาหารชุดกลางวันของญี่ปุ่นจำพวกข้าวชุดปลาย่างต่างๆ เพราะเราสามารถกินผักย่างกับข้าวสวยแทนปลาย่างได้ในปริมาณความอร่อยไม่แพ้กันเลย

แต่จำนวนพลังงานที่ร่างกายได้รับต่างกันมหาศาล

โดยเฉพาะอย่างยิ่ง หากอาหารชุดนั้นเป็นข้าวชุดปลาไหลย่างซึ่งเป็นปลาที่มีไขมันพอประมาณ แต่ที่ร้ายกว่านั้นคือ จัดอยู่ในกลุ่มอาหารจำพวกที่มีคอเลสเตอรอลสูงใกล้เคียงกับไข่นกกระทา ตับไก่ ปลาไข่ชิชาโมะ และไข่ปลาแซลมอนนั่นเลยเชียว

แต่ถ้าเราย่างผักแบบบาร์บีคิวมากินแทนเนื้อปลาก็จะอิ่มเท่ากัน แต่ลดปริมาณคอเลสเตอรอลและจำนวนแคลอรีที่ร่างกายได้รับลงได้

ปริมาณแคลอรีแต่ละครั้งที่ลดลงอาจไม่มาก แต่หากกินสม่ำเสมอแบบเชื่อว่าไขมันส่วนเกินหายไปอย่างแน่นอน

ส่วนจะช้าหรือเร็วขึ้นอยู่กับการออกกำลังเพิ่มเติมอีกส่วนหนึ่งด้วย

ผักย่างสูตรญี่ปุ่นจริงๆ นั้นมีหลายแบบ แต่ที่ฉันคุ้นเคยโดยส่วนตัวคือผักย่างที่มากับสเต๊กเนื้อสันในแบบที่เรียกว่า “เทปัน ยากิ” นั่นแหละ

ชอบอาหารจานนี้ก็เพราะตัวผักย่าง ไม่ใช่เพราะเนื้อสเต๊กเลย

ผักย่างแบบเทปัน ยากิ มีรสชาติและวิธีการย่างคนละแบบกับผักย่างบาร์บีคิวของฝรั่ง เพราะแบบฝรั่งนั้นน้ำซอสในการย่างจะไม่มีรสเข้มแบบญี่ปุ่นซึ่งมีน้ำจิ้มให้เลือกถึง 2 อย่าง คือ น้ำจิ้มซีอิ๊วขิงกับน้ำจิ้มงา

น้ำจิ้ม 2 ชนิดนี้ ให้รสชาติเข้มข้นและนุ่มนวลแตกต่างกันไป

ผักยอดนิยมที่ทั้งฝรั่งและคนญี่ปุ่นชอบเอามาย่างอันดับแรกก็ต้องยกให้เป็นผักจำพวกเห็ดสด

ได้แก่ เห็ดหอมสด เห็ดเข็มทอง และเห็ดออรินจิ

ตามมาด้วยหน่อไม้ฝรั่งสดๆ สีเขียวน่ากิน

ผักอื่นๆ ก็มีหอมใหญ่ ต้นหอม แครอตสีส้ม หน่อไม้ มะเขือม่วงหั่นบางๆ ข้าวโพดอ่อน ฟักทอง พริกหวานหรือพริกตุ้ม สีเขียว เหลือง แดง แล้วแต่ชอบ

หรือใครชอบผักชนิดไหนก็ไม่มีข้อหวงห้ามใดๆ ในการย่างผักตำรับนี้ สำคัญที่สุดอยู่ตรงที่ผักต้องสะอาดปราศจากสารพิษเท่านั้นเอง

ผักย่างแบบเทปัน ยากิ นั้นจะย่างทีหลังการย่างเนื้อ ซึ่งจะพลอยทำให้ผักซึมซับเอารสชาติหวานสดของน้ำจากเนื้อที่ย่างฉู่ฉี่อยู่บนกระทะไว้เต็มๆ

และหากใส่น้ำซอสคลุกเคล้าลงไปพร้อมกัน ผักย่างก็จะกลายรูปเป็นผัดผักรสเข้มขึ้นในทันที ซึ่งใครจะทำแบบนี้ก็ไม่ว่ากันค่ะ

เทคนิคของการย่างแบบเทปัน ยากิ ต้องทำให้กระทะย่างร้อนจัดแล้วทาน้ำมันบางๆ เพื่อไม่ให้เนื้อหรือผักติดกระทะแล้วค่อยเอาเนื้อลงย่าง ตามด้วยผักซึ่งอาจจะผัดไปมาโดยเร็วก็ได้

จากนั้นตักขึ้นกินโดยจิ้มน้ำซอสอย่างใดอย่างหนึ่ง หรือจะผสมซอส 2 ชนิด เข้าด้วยกันก็ไม่ผิดกติกาใดๆ

สำหรับคนที่ต้องการลดน้ำหนักอย่างจริงจัง อาจย่างเฉพาะผักล้วนๆ โดยไม่จำเป็นต้องอาศัยรสเนื้อมาปรุงให้กลมกล่อมก็ได้ ซึ่งอาจจะใช้กระทะย่างที่ทำขายโดยเฉพาะ หรือกระทะเทฟล่อนเพื่อไม่ให้ต้องใส่น้ำมันเลยก็ได้

แต่จากประสบการณ์ส่วนตัวอยากแนะนำให้ทาน้ำมันบางๆ พอเคลือบกระทะสักหน่อยจะช่วยให้ผักมีรสชาตินุ่มนวล ไม่แข็งกระด้าง

เนื่องจากน้ำมันมีคุณสมบัติในการเป็นตัวนำรสชาติ แถมยังจำเป็นในการดูดซึมเบต้าแคโรทีนจากผักสีเขียวกับสีส้มไปแปลงเป็นวิตามิน เอ อีกด้วย

ถ้าเป็นไปได้ ขอให้ใช้น้ำมันมะกอกนะคะ

การทำ น้ำจิ้มซีอิ๊วขิง ก็ไม่ยาก เพียงแค่ผสมซีอิ๊วญี่ปุ่น 1 ถ้วย เข้ากับขิงสดใหม่ๆ หัวขนาดกลางๆ ที่ขูดฝอยละเอียดแล้วหรือจะสับก็ได้ จากนั้นเติมน้ำตาลทราย 2 ช้อนชา ตีให้เข้ากันก็เสิร์ฟได้ รสชาติจะออกเค็มนำ ตามด้วยรสเผ็ดร้อนของขิง

น้ำจิ้มงา นั้นมีกรรมวิธียุ่งยากกว่านิดหน่อย คือจะต้องนำงาขาว ประมาณ 100 กรัม ไปคั่วไฟอ่อนๆ ประมาณ 5 นาที หรือคั่วจนเป็นสีเหลืองทองอร่าม จากนั้นนำไปโขลกให้ละเอียดพอประมาณ

เวลาคั่วงา กลิ่นงาคั่วจะหอมฟุ้งไปทั่วบ้านเลยทีเดียว

เสน่ห์ของงาคือ กลิ่นหอมอบอวลที่ได้หลังจากการคั่วให้สุกใหม่ๆ แล้วบดให้ละเอียดนี่เอง

ระหว่างโขลกงานี้อาจเติมน้ำมันพืชนิดหน่อยได้เพื่อให้งาจับตัวเป็นก้อนจะได้โขลกง่ายขึ้น แต่โดยความเป็นจริงแล้วตัวงาคั่วเองก็จะให้น้ำมันงากลิ่นหอมพอสมควรทีเดียว

งาที่โขลกเสร็จแล้วนำไปผสมกับซีอิ๊วญี่ปุ่น 1/2 ถ้วย กับมิริน 2 ช้อนโต๊ะ น้ำตาลทราย 3 ช้อนชา ซุปผงญี่ปุ่น 1/2 ถ้วย (ถ้าไม่มีอาจใส่ซุปผงปรุงรสทั่วไปแทนได้) จากนั้นเติมน้ำสุก 1 ถ้วย ตีให้เข้ากัน เป็นอันเสร็จพิธี

สูตรนี้ทำแล้วกินไม่หมดสามารถเก็บใส่ตู้เย็นไว้ได้อีกสองสามวัน

คราวนี้ก็มาถึงวิธีย่างผักบาร์บีคิวแบบฝรั่งกันล่ะ

ซอสผักบาร์บีคิว ประกอบด้วย น้ำมันมะกอก 1/3 ถ้วย น้ำส้มสายชูหมักจากผลไม้ 2 ช้อนโต๊ะ ใบโรสแมรี่ 2 ช้อนโต๊ะ และกระเทียมบุบสับละเอียด 3 หัว และเกลือเล็กน้อย

ใบโรสแมรี่นั้นมีขายสำเร็จรูปในขวดแบบป่นแห้งเรียบร้อยแล้วแต่ต้องเลือกซื้อตามซูเปอร์มาร์เก็ตขนาดใหญ่หน่อย หรือไม่ก็ต้องไปหาตามตลาดย่านที่มีคนต่างชาติอาศัยอยู่มากๆ จะหาได้ง่ายและสะดวกกว่าไปซื้อตามร้านขายของชำทั่วไป

ใครที่ชอบเรื่องความสดใหม่ของเครื่องปรุงรส โดยเฉพาะกลิ่นสดของเครื่องเทศสมุนไพรก็ต้องไปหาใบโรสแมรี่สดๆ มาใช้ เท่าที่เคยเห็น ร้านดอยคำของโครงการหลวงเคยมีขายค่ะ

ซอสสูตรนี้จะให้รสชาติเผ็ดร้อนของกระเทียมออกมานำหน้าผสมกับรสหอมอ่อนๆ ของเครื่องเทศโรสแมรี่ ซึ่งถ้าไม่มีจริงๆ ก็อาจประยุกต์เป็นเครื่องเทศไทยอื่นๆ อย่างโหระพาหรือผักชีฝรั่งสับละเอียดน่าจะได้

วิธีการย่างผักบาร์บีคิว จะใช้แปรงจุ่มน้ำซอสปรุงรสทาผักให้ทั่วและหมั่นกลับผักเป็นระยะๆ ประมาณ 10-15 นาที แล้วแต่ชนิดของผักนั้นๆ ว่าสุกง่าย หรือสุกยาก

ปกติเมื่อเห็นผักเริ่มนิ่มก็จะต้องคอยกลับผักแล้วทาน้ำซอสเพิ่มทุกครั้งเพื่อให้เนื้อผักมีความชุ่มชื้นอยู่ตลอดเวลาจนสุกทั่ว ยกลงมาจากเตาก็กินได้ทันที โดยอาจจะกินกับข้าวสวยร้อนๆ หรือกินเปล่าๆ ก็ได้แล้วแต่ชอบ

ผักบาร์บีคิวแบบฝรั่งนี้มีน้ำมันมากกว่าผักย่างแบบญี่ปุ่น ฉะนั้น ผักที่เลือกมาย่างไม่ควรจะให้เป็นผักที่อมน้ำมันมากนัก เช่น มะเขือม่วง หรือมะเขือยาวจะอมน้ำมันมากกว่าแครอต หรือเห็ดหอมก็อมน้ำมันมากกว่าหน่อไม้ฝรั่ง เป็นต้น

สำหรับผู้ที่ต้องการโปรตีนเพิ่มเติมในเมนูนี้ สามารถนำเต้าหู้แข็งมาย่างกินคู่กับผักก็จะได้รสอร่อยแปลกไปอีกอย่าง เป็นการผสมผสานตะวันออกกับตะวันตกในจานเดียวกัน

และพิเศษสุดเฉพาะคนรักเห็ด เมนูผักย่างนี้หากไม่ใช้น้ำมันมาก การปรุงเห็ดด้วยวิธีย่างจะดึงรสอร่อยของเห็ดออกมาได้มากที่สุด

โดยเฉพาะพวกเห็ดป่า หรือเห็ดที่เกิดตามธรรมชาติซึ่งจะมีกลิ่นดินติดมาด้วยและตัวเห็ดเองยังเป็นอาหารที่มีสารชูรสตามธรรมชาติคล้ายสารในผงชูรส ทำให้อร่อยในตัวเองเป็นพิเศษ

ผักที่นำมาย่างนั้นขอให้เลือกของที่ชอบไว้ก่อนไม่ต้องสนใจว่าเป็นผักอะไร…ทำตามใจตัวเองได้เต็มที่เพราะเรากินของเราเอง คนอื่นไม่เกี่ยวค่ะ

ผัดไทย ไม่ลองไม่รู้

Published July 18, 2016 by SoClaimon

ศาสตร์เกษตรดินปุ๋ย : ขอบคุณแหล่งข้อมูล : หนังสือเทคโนโลยีชาวบ้าน

http://info.matichon.co.th/techno/techno.php?srctag=05071150259&srcday=2016-02-15&search=no

วันที่ 15 กุมภาพันธ์ พ.ศ. 2559 ปีที่ 28 ฉบับที่ 617

คนรักผัก

สุมิตรา จันทร์เงา

ผัดไทย ไม่ลองไม่รู้

พูดถึง “ผัดไทย” ใครๆ ก็รู้จักไปทั่วโลก ไม่ว่าฝรั่ง แขก จีน ลาว เขมร พม่า ล้วนแต่รู้จักอาหารจานนี้เป็นอย่างดี

จนเดี๋ยวนี้ผัดไทยได้กลายมาเป็นอาหารประจำชาติเคียงคู่กับต้มยำกุ้งและแกงเขียวหวาน แบบแยกไม่ออกไปเสียแล้ว ทั้งๆ ที่คนไทยกินข้าวเป็นหลักมาแต่ไหนแต่ไร และอาหารจำพวกเส้นนั้นไม่ได้เป็นวัฒนธรรมประจำชาติไทยแต่อย่างใดเลย

มองย้อนไปในประวัติศาสตร์ศิลปวัฒนธรรมไทย อาหารจานเส้นอันโด่งดังนี้ไม่ได้มีความเป็นมาเก่าแก่ยาวนานย้อนยุคไปไกลหลายร้อยปีเหมือนอาหารไทยชาววังอื่นๆ หรอกนะ ผัดไทยเพิ่งจะเป็นที่รู้จักกันแพร่หลายในยุคต้นปี 2500 นี่เอง

อาหารจำพวกเส้นทุกชนิดในบ้านเราได้รับอิทธิพลมาจากอาหารจีน โดยเข้ามาแพร่หลายมากในช่วงที่คนจีนโพ้นทะเลหลั่งไหลอพยพออกมาตั้งรกรากทำมาหากินในเมืองไทยยุคผลัดแผ่นดินตั้งแต่การปฏิวัติครั้งแรกของจีนเมื่อปี พ.ศ. 2454 ซึ่งเป็นการโค่นล้มอำนาจการปกครองของราชวงศ์ชิง โดยการนำของ ดร. ชุน ยัตเซน หัวหน้าพรรคก๊กมินตั๋ง และมีเจียง ไคเช็ก เป็นผู้นำคนแรกหลังการยึดอำนาจจากจักรพรรดิแมนจูจนกระทั่งมีการปฏิวัติประเทศต่อเนื่องเป็นระบอบคอมมิวนิสต์ในปัจจุบัน

เดิมการเอาเส้นก๋วยเตี๋ยวมาผัดแห้งใส่เครื่องเคราลงไปแบบนี้ เรียกว่า “ก๋วยเตี๋ยวผัด” แรกๆ นั้นรสชาติเป็นผัดแบบจีน ไม่ได้เข้มข้นครบรสเปรี้ยว หวาน มัน เค็ม แบบคุ้นลิ้นคนไทยในปัจจุบัน แต่มีการปรับเปลี่ยนรสชาติใหม่ให้ถูกปากคนไทยจนกลายเป็นผัดไทยแบบทุกวันนี้

เล่ากันว่า ผัดไทยกลายเป็นที่รู้จักของคนต่างชาติยุคสงครามโลกครั้งที่ 2 ในสมัยจอมพล ป. พิบูลสงคราม ซึ่งได้รณรงค์ให้ประชาชนหันมานิยมกินก๋วยเตี๋ยวกันเพื่อลดการบริโภคข้าวภายในประเทศ เนื่องจากในเวลานั้นเศรษฐกิจของประเทศย่ำแย่ในภาวะข้าวยากหมากแพง ข้าวสารไม่เพียงพอต่อการบริโภค การโฆษณาให้คนกินเส้นถือว่าเป็นการแก้ปัญหาขาดแคลนข้าวอย่างหนึ่ง

แต่ในเมื่อจอมพล ป. เป็นเจ้าพ่อในเรื่องชาตินิยม เมื่อเส้นก๋วยเตี๋ยวบ่งบอกความเป็นจีนชัดเจน ก็เลยต้องมีลูกเล่นนิยมไทยบวกเข้ามานิดหน่อย ด้วยการเปลี่ยนชื่อ “ก๋วยเตี๋ยวผัด” เป็น “ก๋วยเตี๋ยวผัดไทย” และไม่ให้มีหมูเป็นส่วนประกอบ เพราะมองว่าหมูเป็นอาหารของคนจีน

ดังนั้น “ก๋วยเตี๋ยวผัดไทย” จึงนิยมใส่กุ้งสดหรือกุ้งแห้งเป็นหลัก และคำเรียกได้กร่อนสั้นลงเหลือแค่ “ผัดไทย” ในที่สุด และปัจจุบันผัดไทยได้กลายเป็นหนึ่งในอาหารประจำชาติไทยไปแล้ว

ก๋วยเตี๋ยวผัดในลักษณะผัดไทยนั้น โดยทั่วไปจะนำเส้นเล็กมาผัดด้วยไฟแรงจัดกับไข่ ใบกุยช่ายสับ ถั่วงอก หัวไชโป๊วสับ เต้าหู้เหลือง ถั่วลิสงคั่ว และกุ้งแห้ง ปรุงรสด้วยพริกป่น น้ำปลา และน้ำตาล เสิร์ฟพร้อมกับมะนาว ใบกุยช่าย ถั่วงอกสด และหัวปลีเป็นเครื่องเคียง บางทีก็มีใบบัวบกแนมมาบ้าง

ปัจจุบันร้านผัดไทยบางแห่งจะใช้เนื้อหมูหรือไก่แทนกุ้งสดซึ่งมีราคาแพง แต่ที่ขาดไม่ได้เลยก็คือ ไข่ กุ้งแห้ง หัวไชโป๊ว เต้าหู้ ถั่วงอก ใบกุยช่าย และถั่วลิสง ซึ่งวัตถุดิบเหล่านี้เมื่อผสมผสานเข้าด้วยกันในสัดส่วนที่เหมาะเจาะพอดีแล้วจะทำให้ได้รสชาติก๋วยเตี๋ยวผัดเลอเลิศไม่เหมือนเส้นก๋วยเตี๋ยวผัดของที่ไหนในโลกจริงๆ

ส่วนเส้นก๋วยเตี๋ยวที่ใช้นั้นก็ได้พัฒนามาเป็นลำดับ เดิมใช้ก๋วยเตี๋ยวเส้นเล็กแบบทั่วไปซึ่งมีลักษณะเหนียวนุ่ม ไม่ขาดง่าย ตอนนี้หลายบ้านนิยมใช้ก๋วยเตี๋ยวเส้นจันท์ซึ่งทำออกมาได้เหนียวกว่าเส้นเล็ก เรียกว่า “ผัดไทยเส้นจันท์” หรือบางทีก็ใช้วุ้นเส้นแทน เรียกว่า “วุ้นเส้นผัดไทย” รวมทั้งมีเส้นหมี่โคราชที่ใช้ทำผัดหมี่โคราชซึ่งมีลักษณะคล้ายกับผัดไทยและนิยมกินกับส้มตำ

นอกจากนี้ ยังมีผัดไทยประยุกต์ให้ดูดีมีราคามากขึ้นตามลักษณะและมูลค่าของวัตถุดิบที่มาใช้ เช่น “ผัดไทยห่อไข่” ที่นำไข่เจียวมาห่อผัดไทยทีหลัง หรือ “ผัดไทยกุ้งสด” ซึ่งบางร้าน เช่น ผัดไทยประตูผี เจ้าดังที่แขวงสำราญราษฎร์ เขตพระนคร ใส่กุ้งสดตัวใหญ่เบิ้ม ใช้เส้นจันท์ และห่อไข่ ขายในราคาแพงลิบ

และถ้าสังเกตให้ดีจะพบว่าการปรุงผัดไทยในแต่ละพื้นที่มีความแตกต่างกันในรายละเอียดพอสมควร เป็นต้นว่า ผัดไทยแถวจังหวัดเพชรบุรี นิยมปรุงรสด้วยน้ำตาลโตนดเท่านั้น ส่วนผัดไทยอ่างทอง จะมีรสหวานนำหน้า นิยมกินคู่กับมะม่วงหรือมะเฟืองเปรี้ยวแทนมะนาว ผัดไทยอำเภอสวรรคโลก จังหวัดสุโขทัย ใส่ถั่วฝักยาวซอยและหมูแดงด้วย ส่วนที่อัมพวา จังหวัดสมุทรสงคราม ใส่ถั่วเหลืองต้มและหมูสามชั้น ขณะที่จังหวัดชุมพร ใส่น้ำพริกแกงส้ม ผัดกับกะทิและใส่ปูม้าแทนกุ้งสด

อีกอย่างที่น่าสนใจคือ ร้านขายผัดไทยส่วนใหญ่มักจะขายหอยทอดหรือขนมผักกาดควบคู่กันไปด้วย เนื่องจากเครื่องปรุงที่ใช้มีหลายอย่างใช้ร่วมกัน โดยเฉพาะร้านรถเข็นที่ขายผัดไทย-หอยทอดด้วยกระทะเหล็กแบนขนาดใหญ่ ซึ่งมักจะขายอาหาร 2 ชนิดนี้คู่กันเสมอ

รสอร่อยของผัดไทยนั้นอยู่ที่ความกลมกล่อมของการผสมผสานเครื่องปรุงหลากหลายเข้าด้วยกันอย่างชาญฉลาดของคนคิดค้นตำรับอาหารจานนี้ จนได้กลิ่นรสหอมหวาน มัน เค็ม เผ็ดนิด เปรี้ยวหน่อย อย่างลงตัว ซึ่งเมื่อวางเทียบกับอาหารจานเส้นของชาติอื่นๆ แล้ว ต้องยอมรับว่าผัดไทยของเรามีเอกลักษณ์ที่ชัดเจนอย่างมาก ไม่ได้น้อยหน้าสปาเกตตี้ของฝรั่งเลย

เสน่ห์และความสนุกของการปรุงผัดไทยอยู่ที่กระบวนการเตรียมเครื่องปรุงต่างๆ ซึ่งนอกจากการสรรหาเส้นก๋วยเตี๋ยวอย่างพิถีพิถันถูกจริตแต่ละคนแล้ว การทำ “น้ำผัดไทย” เตรียมไว้ล่วงหน้าก็จะช่วยควบคุมรสชาติของก๋วยเตี๋ยวผัดให้อร่อยเด็ดตามที่ต้องการได้ทุกจานเหมือนเดิม

น้ำผัดไทยที่ว่านี้ หรือซอสผัดไทย (ปัจจุบันมีคนปรุงสำเร็จบรรจุถุงส่งไปขายทั่วโลกแล้ว) มีลักษณะใกล้เคียงกับน้ำผัดไทยของทางภาคตะวันออก เช่น ระยอง จันทบุรี ที่เรียกว่า “น้ำโล้” ซึ่งเป็นน้ำพริกที่ปรุงจากพริกแห้ง หอม กระเทียม เคี่ยวกับน้ำปลา น้ำตาล และน้ำมะขามเปียก

ร้านผัดไทยเจ้าดังๆ จะนิยมปรุงน้ำผัดไทยแบบสำเร็จใส่ขวดโหลรอไว้เลย ส่วนผสมแบบเดียวกับน้ำโล้ คือมีน้ำมะขามเปียก น้ำตาลปีบหรือน้ำตาลมะพร้าว เกลือ น้ำปลา หอมแดงสับละเอียดเคี่ยว วิธีการทำก็ไม่ยากเลย แค่ใส่เครื่องปรุงทุกอย่างเคี่ยวรวมกันจนข้นเป็นสีน้ำตาลเข้ม โดยเจียวหอมแดงให้หอมก่อนแล้วค่อยใส่เครื่องปรุงอื่นๆ เมื่อทำเสร็จแล้วซอสผัดไทยจะมี 3 รส คือ เปรี้ยว หวาน เค็ม ตามแต่ชอบ และน้ำผัดไทยนี้สามารถทำคราวเดียวใส่ตู้เย็นเก็บไว้ใช้ได้หลายครั้งเลยทีเดียว

ผัดไทยที่อร่อยจะต้องมีรสชาติที่กลมกล่อมเป็นเอกลักษณ์ ประกอบด้วยรสหวาน เปรี้ยว เค็ม เผ็ดเล็กน้อย รสรวมๆ ควรจะออกเปรี้ยวอมหวาน ตามด้วยเค็ม (ผัดไทยบางเจ้ามีรสเปรี้ยวแหลมเพราะใช้น้ำส้มสายชูแทนน้ำมะขามเปียก) และตอนผัดก็มีกรรมวิธีหลายอย่าง เช่น ใส่เส้นแล้วค่อยใส่น้ำซุปลงในกระทะ ผัดให้เส้นนุ่มไปเรื่อยๆ หรือแช่ให้เส้นนุ่มก่อนเอาลงผัด เวลาผัดค่อยเติมน้ำอีกนิดหน่อย เส้นก๋วยเตี๋ยวก็จะได้ที่เร็วขึ้น หรือไม่ก็อาจจะนำเส้นไปลวกน้ำร้อนก่อนให้เส้นสุกนุ่มแล้วจึงตักขึ้นใส่ในกระทะผัดทันที วิธีนี้ไม่ต้องเติมน้ำ ผัดเร็วกว่าวิธีอื่น แถมยังเป็นการล้างเส้นอีกด้วย

เอาล่ะ ถึงเวลาตั้งกระทะ เราจะปรุงผัดไทยสูตรสำหรับ 2 คน ด้วยส่วนผสม ดังนี้

น้ำมันพืช 4 ช้อนโต๊ะ หอมแดงสับ 2 หัว ก๋วยเตี๋ยวเส้นจันท์ 150 กรัม กุ้งกุลาดำหรือแชบ๊วย 10 ตัว ไข่ไก่ 2 ฟอง น้ำซุปหมู 1/2 ถ้วย กุ้งแห้ง 2 ช้อนโต๊ะ ถั่วลิสงคั่วป่น 2 ช้อนโต๊ะ หัวไชโป๊วสับละเอียด 2 ช้อนโต๊ะ เต้าหู้หั่นสี่เหลี่ยมเต๋าเล็กๆ 2 ช้อนโต๊ะ มะนาว 1 ผล กุยช่ายหั่นท่อน 2 ต้น ถั่วงอกเด็ดหาง 1 ถ้วย ซอสผัดไทย 1 ถ้วยตวง พริกป่นเล็กน้อย

วิธีทำง่ายนิดเดียว พอน้ำมันในกระทะร้อนเอากุ้งสดลงไปผัดน้ำมันให้สะดุ้งไฟจนเนื้อกุ้งรัดตัวพอสุก ให้ตักขึ้นมาพักไว้ เสร็จแล้วก็ใส่หอมแดงซอยลงไปเจียวก่อน ตามด้วยเต้าหู้ ไชโป๊วและกุ้งแห้ง ผัดให้เข้ากันพอสุก ปิดท้ายด้วยเส้นก๋วยเตี๋ยว ผัดให้เข้ากันจนทั่ว เติมน้ำซุปให้เส้นพอนิ่มแล้วจึงปรุงรสด้วยซอสผัดไทย ชิมรสชาติให้พอใจ

พอเส้นสุกนิ่มดีแล้วให้เขี่ยเส้นไว้มุมกะทะ เติมน้ำมันลงไปอีกเล็กน้อยจากนั้นตอกไข่ใส่ลงไป ตีให้ไข่แดงให้แตกแล้วนำเส้นกลบไข่ ใส่กุ้งสดที่ผัดรอไว้แล้วลงไป เมื่อไข่สุกค่อยกลับด้าน เสร็จแล้วใส่ใบกุยช่าย ตามด้วยถั่วงอกผัดให้เข้ากันและปิดไฟ

เวลาเสิร์ฟโรยด้วยถั่วลิสงป่นที่คั่วใหม่ๆ พริกป่น บีบมะนาว และมีผักสดเป็นเครื่องเคียงไว้กินคู่กัน ได้แก่ ใบกุยช่ายสด หัวปลี ถั่วงอก และใบบัวบก แค่นี้ก็ฟินอย่างแรงแล้วนะ

คอผัดไทยเขาบอกว่ารสชาติดั้งเดิมของผัดไทยจริงๆ นั้น ควรจะมีรสอมเปรี้ยวที่คลุกเคล้ารวมอยู่ในเส้น รสหวานจากหัวไชโป๊ว รสเค็มของกุ้งแห้ง และรสเผ็ดพริกป่นปิดท้าย

สำหรับคนที่ไม่ชอบกินเส้น หรือห่วงเรื่องการดูแลสุขภาพ ไม่อยากกินเส้นแต่อยากกินผัดไทย แนะนำได้เลยว่าให้ใช้เส้นผักแทนได้ มี 2 อย่าง ให้เลือกคือ เส้นแครอตกับเส้นมะละกอ หรือผักอื่นๆ ที่มีเนื้อผักใกล้เคียงกันคือ เนื้อแน่น กรุบกรอบ แต่ไม่ฉ่ำน้ำ มิฉะนั้นแล้วผัดไทยจะแฉะเกินไปและไม่อร่อย

สำหรับเนื้อแครอตกับมะละกอดิบนั้นสามารถใช้ทดแทนกันได้ หรืออาจผสมกันให้ได้สีสันสวยงามยิ่งขึ้น หรือใครสามารถไปสรรหาผักอื่นที่ฉีกเป็นเส้นใยยาวได้ก็ลองเอามาปรุงดู ไม่ว่ากัน

การหั่นแครอตให้เป็นเส้นมีหลายวิธี สะดวกที่สุดก็คือ ใช้เครื่องทุ่นแรงจำพวกอุปกรณ์ฝานผักสำเร็จรูปจะง่ายกว่าวิธีการสับแบบมะละกอหรือการหั่นด้วยมืออื่นๆ ซึ่งอุปกรณ์เหล่านี้มีขายทั่วไป

ที่ต้องใช้เครื่องทุ่นแรงก็เนื่องจากว่าเราต้องการเส้นผักที่มีขนาดสม่ำเสมอทั้งความหนาและความยาว ให้มองดูเป็นเส้นคล้ายเส้นก๋วยเตี๋ยวจริงๆ เมื่อจัดจานก็จะสวยงามขึ้น

สำหรับผัดไทยที่ใช้เส้นผักนั้น เมื่อผัดไข่กับหอมแดงและไชโป๊วเข้ากันดีแล้วก็ถึงเวลาใส่เส้นแครอตลงไป ช่วงนี้ใช้ไฟแรงผัดอย่างเร็วจะทำให้เส้นกรอบ ตามด้วยน้ำผัดไทยที่เตรียมไว้ลงไปคลุกเคล้าให้เข้ากัน ชิมรสชาติเป็นที่พอใจแล้วค่อยใส่กุ้งแห้ง กุยช่ายและถั่วงอกลงไปในขั้นตอนสุดท้าย

เห็นไหมว่าแค่เราเปลี่ยนจากเส้นก๋วยเตี๋ยวมาเป็นเส้นผักแทน ขั้นตอนการใส่เครื่องปรุงก่อนหลังก็จะเปลี่ยนไปด้วย

นี่แหละคือเสน่ห์ของการปรุงอาหาร

สำหรับภาพที่นำมาประกอบเป็นผัดไทยโบราณร้านป้านงค์ (ข้างพระตำหนัก) เจ้าดังประจำจังหวัดพระนครศรีอยุธยา ไปเจอในงานออกร้านเลี้ยงรับรองแขกในบ้านผู้ใหญ่คนหนึ่ง

เห็นตอนที่ผัดแล้วน่ากินมากๆ แต่พอมาทำกินเองที่บ้าน กว่าจะได้รสชาติที่ “ใช่” ขอบอกก่อนเลยว่า ไม่ง่าย ต้องผ่านการลองผิดลองถูกหลายครั้งมาก

ถึงได้บอกว่า “ผัดไทยไม่ลองไม่รู้” ไงคะ

เที่ยวตลาดเช้าวังเวียง

Published May 28, 2016 by SoClaimon

ศาสตร์เกษตรดินปุ๋ย : ขอบคุณแหล่งข้อมูล : หนังสือเทคโนโลยีชาวบ้าน

http://info.matichon.co.th/techno/techno.php?srctag=05068010159&srcday=2016-01-01&search=no

วันที่ 01 มกราคม พ.ศ. 2559 ปีที่ 28 ฉบับที่ 614

คนรักผัก

สุมิตรา จันทร์เงา

เที่ยวตลาดเช้าวังเวียง

ไปเมืองลาวหนนี้รู้สึกอิ่มเอมเปรมใจมากที่ได้เที่ยวท่องตลาดสดทั้งที่วังเวียงและหลวงพระบางแบบไม่มีออมแรง เรียกได้ว่าตื่นมาก็ไปเดินตลาดเช้ากันทุกวัน

ไม่ใช่อะไรหรอก…ต้องไปหาอาหารเช้าร้อนๆมากินกัน เพราะโรงแรมที่เราพักนั้นเป็นโรงแรมแบบเกสต์เฮาส์ที่ไม่มีบริการอาหารเช้า ซึ่งปรากฏว่าเป็นเรื่องที่ถูกใจเพื่อนร่วมทางทุกคนมาก เพราะต่างก็ชอบเดินตลาดและกินอาหารเช้าในตลาดเป็นประจำอยู่แล้ว

คนกรุงเทพฯผู้มีชีวิตเร่งรีบที่ไม่รู้จักการเดินตลาดสดหรือไปซื้อของตามตลาดตอนเช้าเหมือนชาวบ้านในต่างจังหวัดจะไม่มีทางรู้หรอกว่าสุดยอดอาหารอร่อยในพื้นถิ่นหรือย่านนั้นๆ ไม่มีแหล่งขายที่ไหนเกินตลาดเช้าไปได้

เช่น ที่ตลาดสดประชานิเวศน์ ๑ แถววัดเสมียนนารี นอกจากอาหารสดสารพัดชนิดแล้วก็ยังมีอาหารเช้าเลิศรสจำพวกข้าวแกงต่างๆ น้ำพริก ก๋วยเตี๋ยว หมูปิ้ง ขนมหวาน ฯลฯ ตั้งโต๊ะขายกันคึกคักแน่นตลาดตั้งแต่เช้ามืด มีคนไปคอยคิวซื้อกินกันตรงนั้นก่อนไปทำงานแน่นขนัด และแต่ละเจ้ารสมือเป็นเลิศ

ที่เมืองลาวก็เหมือนกัน ตลาดสดเป็นแหล่งของกินสุดอร่อยประจำถิ่นในราคาชาวบ้าน ปรุงใหม่ร้อนๆตอนนั้นเลย หรือไม่ก็เพิ่งทำเสร็จมาจากบ้านหิ้วมาขายตามตลาดในปริมาณที่ไม่มากนัก หมดแล้วหมดเลย พอสายหน่อยใครไปไม่ทันเพื่อนจึงมักจะอดกิน

เสน่ห์ของตลาดเช้าในทุกชุมชนคืออัตลักษณ์ความเป็นพื้นถิ่น สะท้อนให้เห็นความโดดเด่นของอาหารการกินพื้นเมืองในแถบนั้น ทั้งรสชาติ รูปแบบ หน้าตาและลักษณะการรับประทาน ซึ่งมีทั้งอาหารการกินที่เป็นเอกลักษณ์ของพื้นเมืองแท้ๆดั้งเดิมมีต้นกำเนิดขึ้นที่นั่น และที่รับอิทธิพลมาจากพื้นที่ใกล้เคียง รวมทั้งมาจากความหลากหลายทางกลุ่มชาติพันธุ์ที่รวมกันอยู่ในท้องถิ่นนั้น

การเดินทางไปต่างบ้านต่างเมืองแล้วได้เห็นตลาดเช้าของที่นั่นจึงถือว่าเป็นการเดินทางที่เข้าถึงหัวใจของท้องถิ่นอย่างแท้จริง ดังนั้น ถ้ารายการท่องเที่ยวไหนจัดเดินเที่ยวตลาดไว้ให้อย่าได้ปฏิเสธเลยเชียวนะ เพราะนั่นจะเป็นการเดินชมวิถีชีวิตชาวบ้านชาวเมืองที่สนุกสนานมาก

ตลาดเช้าวังเวียงซึ่งเป็นจุดแรกที่เราไปแวะพักค้างคืนนั้นเป็นตลาดเล็กมากๆ แต่ขนาดของตลาดก็สอดคล้องกับวิถีชุมชนที่มีจำนวนประชากรจำนวนไม่มากนัก ซ่อนอยู่บนถนนเลียบน้ำซอง ลึกเข้าไปในย่านที่มีเกสต์เฮาส์ตั้งอยู่แน่นขนัด

ชาวบ้านที่ขนของมาขายส่วนใหญ่อาศัยอยู่อีกฝั่งหนึ่งของแม่น้ำซึ่งเป็นหมู่บ้านเล็กๆกระจายกันอยู่ตามตีนเขา บรรดาพ่อค้าแม่ขายจะออกจากบ้านตั้งแต่ยังมืดเอาของใส่กระบุงขึ้นหลังสะพายเดินข้ามน้ำซองเข้ามาตั้งวางกระจาด ปูเสื่อ ปูผ้ายาง วางสินค้าขายกันกับพื้น ไม่มีแผงลอยยกสูงให้เห็นหรอกนะ เวลาตลาดวายตอนสายก็หมายความว่าที่ตรงนั้นจะว่างเปล่ากลายเป็นริมทางธรรมดาเหมือนถนนเส้นอื่นๆ ไม่มีสิ่งใดบ่งบอกให้รู้เลยว่านี่คือ “ตลาด”

แต่รุ่งเช้าของอีกวันพร้อมเสียไก่ขัน ตลาดก็จะเปิดใหม่อีกรอบ เวียนวนไปมาแบบนี้ไม่มีจบ ข้าวของที่เอามาวางขายกันส่วนใหญ่เป็นของกินของป่าตามธรรมชาติที่หามาได้ในแต่ละวัน วางเรียงรายกันไปตามริมถนน บริเวณสามแยกที่เป็นชุมชนคนอยู่หนาแน่นกว่าแหล่งอื่น

ที่นี่…ป่าและน้ำยังเป็นแหล่งอาหารอุดมสมบูรณ์ของชุมชนเหมือนซูเปอร์มาร์เก็ตขนาดใหญ่ที่มีของให้เลือกเก็บเลือกหาได้ตลอดเวลา บางคนหามาพอกินในครัวเรือนแต่ละวัน บางคนหาได้มากมีเหลือก็เอามาขาย เพื่อจะได้มีเงินมาจับจ่ายใช้สอยซื้อสินค้าอุปโภคบริโภคอื่นๆที่เป็นเครื่องบำรุงบำเรอชีวิตจากกระบวนการผลิตในระบบอุตสาหกรรม

ตลาดสดที่เมืองลาวจึงมีของแปลกตาสารพัดอย่างที่พวกเราคนไทยไม่เคยเห็น หรืออาจจะเคยเห็นมาตั้งแต่ครั้งอดีตเมื่อ ๔๐-๕๐ ปีก่อน ยุคที่การเข้าป่าล่าสัตว์เก็บของป่ามาขายยังทำกันได้ทั่วไปก่อนที่การตัดไม้ทำลายป่าอย่างเหี้ยนเตียนจะทำลายแหล่งอาหารอุดมสมบูรณ์ให้หมดไปในเวลาอันรวดเร็ว

ปลาจากน้ำซองและลำห้วยสาขาที่ยังสดๆ ตาแดงก่ำ วางเรียงกันให้เลือก บางเจ้าจับมาร้อยตอกเป็นพวงสวยงาม ผักพื้นบ้านนานาจากป่าสารพัดชนิดที่ฉันไม่รู้จัก ไม่เคยกิน วางเป็นกองๆรอให้เลือก ของกินสำเร็จรูปก็ปิ้ง ย่าง ทอดกันให้เห็นตรงนั้น มีปลาซิวทอด จิ้นทอด ซาลาเปาทอด ขนมที่ทำจากข้าวเหนียว

พริกกับมะเขือเทศที่วังเวียงงามแบบไม่เคยเห็นในตลาดเมืองไทย เพราะเป็นของสดที่เพิ่งเก็บจากต้นมาเดี๋ยวนั้น ผิวจึงเป็นมันวาวเย้ายวนให้ซื้อยิ่งนัก

แต่ของกินที่นี่ไม่ถูก…ค่าครองชีพคนลาวสูงมากๆ ราคาอาหารและวัตถุดิบในตลาดสดเป็นราคาที่ชาวบ้านค้าขายกัน ไม่ใช่ราคาของนักท่องเที่ยว

ปัจจุบันค่าเงินกีบปรับตัวแข็งขึ้นมากและรัฐบาลก็รณรงค์ให้ชาวช้านใช้เงินกีบในชีวิตประจำวันกันเป็นหลักเพื่อเสริมความแข็งแกร่งในระบบเศรษฐกิจสปป.ลาว จากเดิมที่ชาวบ้านค่อนข้างอิสระในการใช้เงินบาทจับจ่ายข้าวของ

ในรอบไม่ถึงปีที่เราเพิ่งกลับมาเที่ยววังเวียงซ้ำพบว่าอัตราแลกเปลี่ยนเงินกีบในการซื้อขายข้างถนนเปลี่ยนไปเยอะมาก(ไม่ใช่อัตราทางการ)จากเดิมที่แม่ค้าคิดให้เรา ๑๐,๐๐๐ กีบต่อ ๔๐ บาทนั้น บัดนี้เพิ่มเป็น ๑๐,๐๐๐ กีบต่อ ๕๐ บาท เท่ากับว่าเราต้องจ่ายเงินมากขึ้นในการซื้อของปริมาณเท่าเดิมหรืออาจจะน้อยกว่า

สำหรับแลกเปลี่ยนอัตราทางการในปัจจุบัน หากเราไปแลกเงินตามธนาคาร ๒๐ บาทจะได้เงินลาวมา ๔,๕๐๐กีบ โดยประมาณ(๕๐ บาทแลกได้ ๑๑,๒๖๐ กีบ) แต่ด้วยความประมาท เราเคยชินแต่การใช้เงินบาทที่เป็นแบงก์ย่อยๆซื้อของกินเล็กๆน้อยๆตามตลาดในลาวมาตลอด พอเอาเงินบาทไปใช้คราวนี้แม่ค้าทุกรายไม่ยอมขาดทุนอัตราแลกเปลี่ยนแม้แต่กีบเดียว พวกเขาพร้อมใจกันปัดเศษทิ้งเลย กลายเป็นการตีมูลค่าเงินบาทไทยให้ด้อยลงจากที่เป็นจริง

เพื่อนหลายคนเจ็บกระดองใจจี๊ดๆ

แต่ในเมื่อเป็นความไม่รอบคอบของพวกเราเองก็ต้องยอมรับผลของมัน

ดัชนีราคาสินค้าในตลาดสดเมืองลาวที่วังเวียงซึ่งเรามีทัศนคติไปเองว่าบ้านเมืองยังไม่พัฒนามากนัก ข้าวของที่นำมาขายก็หาเอาได้ง่ายๆจากรอบตัว คุณภาพสินค้านอกจากความสดแล้วก็ไม่ได้สูงเลิศกว่าที่ไหนจึงไม่ควรจะมีราคาแพงนัก แต่ที่ไหนได้…

คนวังเวียงถ้าไม่มีเงินเป็นแสนกีบในมือ ออกไปซื้อของในตลาดแทบไม่ได้อะไรกลับบ้านเลยนะ

ของกินสำเร็จที่นี่ราคาถูกสุด ๑,๐๐๐ กีบ คือปาท่องโก๋ ๑ ชิ้น

โจ๊กชามละ ๑๐,๐๐๐ กีบ แต่ถ้าจ่ายเป็นเงินบาทบางร้านคิดที่ราคา ๖๐ บาท

โรตีใส่ไข่แผ่นละ ๑๐,๐๐๐ กีบ แต่ถ้าใส่แฮม ไส้กรอก เพิ่มเป็น ๒๐,๐๐๐ กีบ

ขนมปังบาแกตต์ปิ้งทาเนยเปล่าๆ ที่ชาวบ้านเรียกว่า “ข้าวจี่” ขายอยู่ที่ชุดละ ๑๐,๐๐๐ กีบ

ผักสดที่นี่สดจริงๆเพราะชาวบ้านปลูกกันเอง และเชื่อว่าคงยังไม่มีสารเคมีปนเปื้อนมาก ดูจากรูปลักษณ์ธรรมชาติที่ของบางอย่างมีหนอนชอนไชบ้าง บางอย่างก็เป็นผักตามฤดูกาลที่มาจากป่าได้รับการเลี้ยงดูจากเทวดา ถือว่าเป็นผักอินทรีย์แท้ๆ

ผักกาดต้นเล็กๆสดเขียว ดูก็รู้ว่าเพิ่งเก็บมาใหม่ๆ กำละ ๕,๐๐๐กีบ

พริกสดกองย่อมๆ ราคากองละ ๕,๐๐๐ กีบ(มากกว่า ๒๐ บาท) ขณะที่ราคาในบ้านเราอย่างมากไม่เกิน ๑๐ บาท

กล้วยหวีละ ๑๐,๐๐๐ กีบ ที่สวยๆบางเจ้า ๒๐,๐๐๐ กีบ!

ปลาซิวกองน้อยๆ นับตัวได้ สามกอง ๑๐,๐๐๐ กีบ

ปลาพวงตัวเล็กๆ ที่ร้อยตอกพวงละ ๑๐,๐๐๐ กีบ

ปลากดคังกิโลกรัมละ ๙๐,๐๐๐ กีบ!

ราคาปลาแต่ละชนิดแตกต่างกันมาก โดยที่คนต่างถิ่นอย่างเราไม่รู้ค่าการกำหนดมาตรฐานราคาว่ามาจากไหน แต่ส่วนหนึ่งต้องมาจากความนิยมในการรับประทานอย่างแน่นอน

ปลากดคังที่คิดเป็นเงินไทยราคาหลายร้อยบาทนั้น ไม่ใช่ปลาหายาก มีชุกชุมตามแหล่งน้ำสายใหญ่ๆทั่วไปในลาวและจับมาขายได้ทุกวันตัวโตๆทั้งนั้น แต่ที่แพงได้ขนาดนั้นเพราะเป็นปลาที่ร้านค้าภัตตาคารทั้งหลายนำขึ้นเสิร์ฟเป็นเมนูอาหารประจำร้านเพื่อขายนักท่องเที่ยวต่างชาติ

และพวกเราก็คือส่วนหนึ่งของนักท่องเที่ยว…การเดินทางเป็นการกระจายรายได้อย่างหนึ่ง ถ้ามัวแต่มานั่งคิดเล็กคิดน้อยจะเที่ยวสนุกได้อย่างไร

เราเดินชมตลาดเสร็จก็มานั่งกินโจ๊กแกล้มปาท่องโก๋ บางคนกินต้มเส้น “ข้าวเปียก” (ก๋วยจั๊บญวน) ราคาเฉลี่ยต่อคนประมาณชามละ ๖๐ บาท หนึ่งอิ่ม หนึ่งสนุก

และทุกคนรู้สึกแบบเดียวกันหลังกินอิ่ม…แพ้ผงชูรสค่ะ

พิซซ่าญี่ปุ่น โอโคโนะมิยากิ

Published March 11, 2016 by SoClaimon

ศาสตร์เกษตรดินปุ๋ย : ขอบคุณแหล่งข้อมูล : หนังสือเทคโนโลยีชาวบ้าน

http://info.matichon.co.th/techno/techno.php?srctag=05074011058&srcday=2015-10-01&search=no

วันที่ 01 ตุลาคม พ.ศ. 2558 ปีที่ 27 ฉบับที่ 608

คนรักผัก

สุมิตรา จันทร์เงา

พิซซ่าญี่ปุ่น โอโคโนะมิยากิ

อาหารญี่ปุ่น มีวัฒนธรรมเก่าแก่มายาวนาน มีการแบ่งประเภทอาหารชั้นสูงและอาหารชั้นรองลงมา ไม่ต่างไปจากการแบ่งชั้นอาหารไทยที่แยกออกจากกันชัดเจนเลยว่า อาหารประเภทไหนเป็นครัวชาวบ้าน อันไหนเป็นอาหารชาววัง

อาหารระดับสุดยอดของญี่ปุ่นที่ปรุงกันอย่างประณีตพิถีพิถันและตกแต่งจานอย่างเลิศเลอ ไม่ต่างจากอาหารชาววังของไทยเราคือ อาหารแบบ ไคเซกิ จัดเป็นอาหารในกลุ่ม A Class ซึ่งจะเล่าให้ฟังกันในคราวต่อไป

สำหรับอาหารที่ชาวญี่ปุ่นบ้านสามารถหากินกันได้ทั่วไปและทำกินกันได้ง่ายตามครัวเรือนโดยไม่ต้องมีความวิจิตรพิสดารของขั้นตอนการปรุงอันละเอียดอ่อนนั้น จัดเป็นอาหาร B Class ซึ่งประกอบด้วยพวกของปิ้ง ย่าง อย่างขนมครกหมึกยักษ์ทาโกะยากิ พิซซ่าญี่ปุ่น โอโคโนะมิยากิ ไก่เสียบไม้ย่างยากิโทริ อาหารจำพวกเส้น เช่น โซบะ ราเม็ง อูด้ง และของทอดจำพวก ทงคัตสึ (หมูชิ้นชุบเกล็ดขนมปังทอด) เป็นต้น

ของกินในกลุ่ม “บี คลาส” นี้ราคาไม่ค่อยแพงนัก และหากินง่าย รสชาติอร่อย เห็นตามแผงลอยข้างถนนทั่วไปกินได้หมด คุณภาพไม่ได้แตกต่างกันนัก ก็เหมือนกับรถเข็นขายบะหมี่ ก๋วยเตี๋ยว ส้มตำ ไก่ย่าง ข้าวเหนียวหมูปิ้ง ข้าวมันไก่ ข้าวขาหมู ข้าวราดแกงต่างๆ ในบ้านเรานี่เอง

เวลาไปเที่ยวจะสนุกมากถ้าได้ซื้ออาหารข้างถนนกินเอง ไม่ต้องเข้าไปนั่งตามภัตตาคารใหญ่ๆ สั่งอาหารมากินกันล้นโต๊ะแบบไปเที่ยวกับบริษัททัวร์ ซึ่งส่วนใหญ่จะเน้นอาหารจีนเอาปริมาณเข้าไว้ก่อน

เสน่ห์ของสตรีทฟู้ดในญี่ปุ่นคือ เป็นอาหารแผงลอยที่ปรุงกันสดๆ ใหม่ๆ ข้างถนนเหมือนบ้านเรานี่แหละ รับรองเรื่องความสะอาด ปลอดภัย เพราะคนญี่ปุ่นเขาเข้มในเรื่องสุขอนามัยอยู่แล้ว จึงไม่ต้องห่วงเรื่องความสด สะอาด ของวัตถุดิบ ไปเที่ยวอยู่ 7 วัน เดินเล่นกินอาหารข้างถนนเกือบทุกวัน ไม่เคยเจอของบูดเน่าหรือมีสารพิษจนท้องเสียหรือเกิดอาการแพ้พิษเลย

มาเที่ยวโอซาก้า นอกจากต้องหาทาโกะยากิกินให้หนำใจแล้ว ที่ขึ้นชื่ออีกอย่างและห้ามพลาดเด็ดขาดก็คือ โอโคโนะมิยากิ (Okonomiyaki)

“โอโคโนะมิยากิ” หรือพิซซ่าญี่ปุ่น แปลความหมายได้ว่า เป็นการปิ้ง ย่าง อาหารที่ชอบ และตามประสาคนชอบกินอย่างเราก็เลยเสริมอีกหน่อยว่า เอาอะไรก็ได้ที่เราชอบ สุมลงไปทอด ปิ้ง ย่าง ให้เป็นแผ่น

ถ้ายังนึกภาพพิซซ่าญี่ปุ่นไม่ออกก็ขอให้นึกถึงกระทะหอยทอดใบใหญ่ๆ นั่นแหละ แบบนั้นเลย

พิซซ่าญี่ปุ่นไม่ได้ปรุงแบบพิซซ่าอิตาเลียน ไม่ต้องนวดแป้งปั้นเป็นแผ่นพิซซ่าให้ยุ่งยาก ไม่ต้องเอาเข้าเตาอบให้กรอบ แต่ทำให้สุกกรอบด้วยการทอดบนกระทะแบนๆ ใบเดียวนี่แหละ หลักการทำไม่ได้ต่างไปจากขนมครกญี่ปุ่นสักเท่าไหร่นัก แค่ผสมแป้งกับน้ำใส่เครื่องปรุงตามชอบลงทอด หรือจะแยกทอดแป้งก่อนโรยหน้าของอย่างอื่นก็ได้

เอาเป็นว่าถ้าใครชอบกินหอยทอดก็จะได้กินพิซซ่าญี่ปุ่นคล้ายๆ อย่างนั้นเลย แต่แทนที่จะเน้นเนื้อสัตว์กับแป้งมากเป็นพิเศษ โอโคโนะมิยากิจะเน้นใส่พืชผักในปริมาณเยอะกว่า แล้วผสมเครื่องอย่างอื่นที่ชอบแนมลงไปได้หลายอย่าง ไม่ว่าจะเป็น ปลาหมึก กุ้ง หมู เนื้อ แฮม ชีส

เกี่ยวกับตำนานความเป็นมาของอาหารจานนี้ มีเรื่องเล่าอยู่ว่า ก่อนสงครามโลกครั้งที่ 2 ในโอซาก้ามีรถเข็นขายโอโคโนะมิยากิอยู่ทั่วไป ถือเป็นอาหารของคนธรรมดาสามัญ เรียกว่า โยโชะคุยะกิ หรือ “อาหารปิ้งย่างแบบตะวันตก” เน้นพวกเนื้อวัว เนื้อหมู เป็นหลัก ตอนนั้นขายกันแค่ราคาแผ่นละ 1 เซ็นต์เท่านั้นเอง (100 เซ็นต์ เท่ากับ 1 เยน) จนบางคนเรียกว่า อิซเซนโยโชะกุ หมายถึงอาหารตะวันตก 1 เซ็นต์

หลังสงครามเศรษฐกิจตกต่ำไปทั่ว เนื้อสัตว์ใหญ่มีราคาแพง คนที่ชอบกินโอโคโนะมิยากิจึงได้เพิ่มส่วนผสมที่เป็นผักเข้าไปเยอะๆ เช่น กะหล่ำปลีหรือผักอื่น ส่วนพวกเนื้อสัตว์ก็เปลี่ยนเป็นปลาหมึกหรืออาหารทะเลอื่นบ้างจนมีลักษณะใกล้เคียงกับ โอโคโนะมิยากิ ในปัจจุบัน และชื่อที่เรียกก็เปลี่ยนจากโยโชะคุยะกิ มาเป็นโอโคโนะมิยากิ ซึ่งหมายถึงการปิ้ง ย่าง โดยนำวัตถุดิบที่เราชอบใส่ลงไป

โดยทั่วไปแล้วโอโคโนะมิยากิมีภาพลักษณ์เป็นอาหารสำหรับผู้หญิงและเด็ก แต่ต่อมากลายเป็นรสชาติอาหารที่คนญี่ปุ่นส่วนใหญ่ชื่นชอบ เมื่อยุคสมัยข้าวยากหมากแพงผ่านพ้นไป ผู้คนก็ยังนิยมบริโภคอยู่ กลายมาเป็นอาหารยอดนิยมของชาวเมืองโอซาก้าและคนญี่ปุ่นทั้งประเทศ

การปรุงโอโคโนะมิยากิในแต่ละท้องถิ่นแตกต่างกันไปบ้างตามความนิยมของชาวเมืองที่ไม่เหมือนกัน แบบเดียวกับที่บ้านเรามีอาหารถิ่นภาคเหนือ อีสาน กลาง ใต้ ซึ่งจะให้รสชาติแตกต่างกันไปในอาหารชนิดเดียวกัน อย่างเช่น ส้มตำ ทางอีสานจะใส่ปลาร้า ส่วนทางเหนือใส่น้ำปู๋ เป็นต้น

สำหรับภูมิภาคคันไซ โดยเฉพาะในโอซาก้า โอโคโนะมิยากิของที่นี่จะมีส่วนผสมของแป้งสาลี น้ำ ไข่ หัวนะงะอิโมะ กะหล่ำปลีหั่นฝอย ต้นหอมซอย เนื้อสัตว์ (ปกติหมายถึง หมูหรือเบคอน) ปลาหมึกยักษ์ กุ้ง กิมจิ ชีส และอะไรอีกก็ได้ที่เราชอบคลุกเคล้าให้เข้ากันลงไปในแป้งเลย จากนั้นก็ย่างให้สุกทั้ง 2 ด้าน บนกระทะแบนที่เรียกว่า เท็ปปัง

ส่วน โอโคโนะมิยากิแบบฮิโรชิม่า นั้น แทนที่จะคลุกส่วนผสมพร้อมกันทีเดียว กลับเกลี่ยแป้งผสมไข่บางๆ ทำเป็นแผ่นวงกลมเหมือนกับที่เราทำขนมเบื้องก่อน แล้วค่อยวางผักและวัตถุดิบอื่นเรียงกันเป็นชั้นๆ และที่แปลกแตกต่างกว่าที่อื่นคือ คนฮิโรชิม่าจะนิยมใส่ยากิโซบะและหอยนางรมลงไปด้วย แถมยังโปะกะหล่ำปลีมากกว่าแถบโอซาก้าหลายเท่า ระหว่างทอดก็จะกดให้แน่นทั่วแผ่น พลิกกลับไปกลับมาทั้ง 2 ด้าน จนสุกกรอบ สุดท้ายวางไข่ดาวโปะไว้ด้านบน

โอโคโนะมิยากิแบบโตเกียว นิยมผสมผักดองลงไปด้วย ส่วนที่เกาะโอกินาว่าจะทำโอโคโนะมิยากิให้เป็นแผ่นแป้งบางที่สุดเท่าที่จะทำได้ ทอดไฟอ่อนจนกรอบและมักทำกินกันเองในบ้าน

แต่ไม่ว่าจะเป็นโอโคโนะมิยากิแบบไหนหรือใส่อะไรลงไป ส่วนผสมหลักที่สำคัญที่สุดคือ แป้งสาลี

รากเหง้าของการปรุงโอโคโนะมิยากิ เริ่มมาจากการนำแป้งสาลีมาผสมกับธัญพืชแล้วทอดในน้ำมันร้อนๆ กินเป็นขนม ซึ่งเป็นของกินเล่นสำหรับชนชั้นสูงเท่านั้น (ประชาชนทั่วไปมีโอกาสได้กินแป้งสาลีกันครั้งแรกในสมัยเอโดะ โดยนำมาทำเป็นเส้นอูด้ง)

นอกจากนี้ ยังนิยมทำเป็นขนมใช้ในพิธีชงชา เรียกว่า ฟุโนะยะกิ โดยใช้แป้งสาลีผสมกับน้ำทอดเป็นแผ่นบางๆ แบบขนมเครปปรุงรสด้วยมิโสะและพริกไทย ต่อมาตอนปลายสมัยเอโดะแผ่นแป้งสาลีถูกนำมาปิ้ง ย่าง บนกระทะเหล็ก จนเป็นที่นิยมชมชอบของประชาชนทั่วไป กลายเป็นต้นกำเนิดของโอโคโนะมิยากิในปัจจุบัน

โอโคโนะมิยากิ เป็นอาหารจานโปรดของชาวโอซาก้าอย่างเหนียวแน่นมายาวนาน เวลาเดินเที่ยวเล่นไปตามย่านชุมชน โดยเฉพาะแหล่งที่มีตลาดสดหรือถนนคนเดิน จะได้ยินเสียงทอดโอโคโนะมิยากิดังฉ่าๆ อยู่ตลอดเวลา กลิ่นหอมของแป้งทอดและกลิ่นเครื่องปรุงต่างๆ ลอยไปตามตรอกซอกซอย ยั่วน้ำลายได้ชะมัด

ดังนั้น ก็อย่าได้แปลกใจเลยที่จะเห็นคนเข้าคิวยาวเหยียดรอซื้อหน้าร้านชื่อดังตามย่านต่างๆ เพราะขนาดทอดขายข้างถนนยังอร่อยล้ำทุกคำเลย

อันนี้พิสูจน์ด้วยตัวเองมาแล้ว และขอแนะนำว่า แม้จะเป็นแผงลอยข้างถนน ถ้ามีคนเข้าแถวยาวให้เชื่อเลยว่าร้านนี้อร่อยดี อร่อยเด็ดจริงๆ ไปต่อคิวได้เลย ไม่มีผิดหวัง

การที่ชาวโอซาก้าชื่นชอบพิซซ่าญี่ปุ่น โอโคโนะมิยากิ ควบคู่ไปกับขนมครกหมึกยักษ์ ทาโกะยากิ เพราะเป็นอาหารที่อร่อย ราคาประหยัดและมีคุณค่าทางโภชนาการสูง ครบถ้วนทั้งคาร์โบไฮเดรต ผัก โปรตีน และไขมัน เหมาะทั้งกินเล่นและกินอิ่มในราคาสมเหตุสมผล เบากระเป๋า แถมยังหากินได้ง่าย มีให้ซื้อหาได้ทั่วเมืองแทบจะทุกตรอกซอกซอยเลยทีเดียว

ปัจจุบันมีร้านโอโคโนะมิยากิหลายแห่งให้ลูกค้าทอดโอโคโนะมิยากิของตนเองบนกระทะแบนขนาดใหญ่บนโต๊ะ เพราะการทำโอโคโนะมิยากิเองกับเพื่อนและครอบครัวเป็นกิจกรรมที่สนุกสนานและได้รับความนิยมอย่างยิ่งในประเทศญี่ปุ่น

ใครมีกะหล่ำปลีเหลือติดตู้เย็นอยู่ ลองเข้าครัวทำพิซซ่าญี่ปุ่นกันดูไหม ใช้แป้งสาลีอเนกประสงค์หรือจะใช้แป้งแพนเค้กสำเร็จรูปก็ได้ ผสมแป้งแบบที่จะทำเครปหรือแพนเค้กนั่นแหละ มีน้ำ ไข่ เกลือนิดหน่อย

เวลาจะปรุงให้ลองทำทั้ง 2 สไตล์เลย แบบคันไซหรือโอซาก้าให้ใส่เครื่องทั้งหมดผสมแป้งคลุกให้เข้ากันทีเดียว แล้วเอามาทอดจนกรอบทั้ง 2 ด้าน ส่วนสไตล์ฮิโรชิม่าให้ทำแป้งเป็นแผ่นกลมก่อน พอแป้งเซ็ตตัวแล้ว ชั้นแรกให้ใส่กะหล่ำปลีซอยและหมูสไลซ์บางๆ วางลงไป ใช้ตะหลิวกลับด้านและทอดด้วยไฟอ่อนให้สุกทั่ว จากนั้นให้ผัดเส้นโซบะหรือเส้นอูด้งที่ลวกแล้วจนแห้งดี ตามด้วยการตอกไข่ใส่ลงบนเส้น ค่อยๆ ตีไข่แดงให้แตกออกแล้วทอดโดยไข่จะประสานให้เส้นโซบะเกาะติดกันเป็นแผ่น พอสุกได้ที่ให้นำไปวางบนโอโคโนะมิยากิแล้วทอดต่อ เมื่อกรอบดีแล้วใช้แปรงทาซอสให้ทั่ว แล้วโรยผงสาหร่ายแห้งตามใจชอบ

ความสนุกของการกินโอโคโนะมิยากิในร้านประเภทนี้ คือการที่ผู้กินสามารถทำเองได้ทุกขั้นตอน และเวลาเสิร์ฟนิยมตัดแบ่งชิ้นเหมือนพิซซ่า เลยเป็นที่มาของชื่อเรียกที่ทำให้คนทั่วไปเข้าใจง่ายขึ้น

ส่วนซอสราดหน้านั้น ส่วนใหญ่เป็นรสหวานเค็มนิดๆ แบบเดียวกับที่ราดขนมครกญี่ปุ่น แต่ที่จริงไม่จำเป็นต้องเป็นซอสเฉพาะของโอโคโนะมิยากิก็ได้ หลายคนใช้มายองเนสอย่างเดียว บางคนชอบซอสวอร์เชสเตอร์แชร์ที่ดูคล้ายซอสของทงคัตสึที่รสออกหวาน

หรือไม่ก็สร้างสรรค์ซอสรสชาติเฉพาะตัวขึ้นมาเอง แล้วแต่ชอบ

สุดท้าย โรยหน้าด้วยแผ่นปลาโออบแห้ง สาหร่ายทะเลป่น ต้นหอมซอย และขิงดอง

โออิชิ…

%d bloggers like this: