แซ่บๆ แสบทรวง ยำเนื้อสดขนมจีนไหหลำ

Published July 10, 2017 by SoClaimon

ศาสตร์เกษตรดินปุ๋ย : ขอบคุณแหล่งข้อมูล : หนังสือพิมพ์โพสต์ทูเดย์

02 มิถุนายน 2560 เวลา 10:53 น…. อ่านต่อได้ที่ : http://www.posttoday.com/travel/restaurant/497344

แซ่บๆ แสบทรวง ยำเนื้อสดขนมจีนไหหลำ

โดย…สีวลี ตรีวิศวเวทย์ ภาพ Cookool Studio

บ้านเก่าตอนเด็กๆ ของผู้เขียนอยู่หลังโรงงิ้วใกล้ตลาดคลองสาน จุดเด่นของย่านนั้นในสมัยสัก 30-40 ปีที่แล้ว น่าจะเป็นชุมชนชาวจีนไหหลำที่หนาแน่นเอาการ เพราะไม่ไกลจากบ้านก็มีก๋วยเตี๋ยวเนื้อไหหลำให้รับประทาน แถมเดินไปถึงตลาดมีร้านขายขนมหวาน บะหมี่หวานและโบ๊กเกี้ย รวมทั้งเต้าทึงพร้อมเครื่องนานาชนิด เป็นความสุขที่สุดเมื่อเดินไปถึงตลาดตอนเย็น

จุดเด่นของก๋วยเตี๋ยวเนื้อไหหลำ “ร้านโต้ว” ที่ผู้เขียนจำได้คือ เนื้อตุ๋นที่มีรสชาติเค็มหวานในน้ำซุปสีน้ำตาลอ่อนๆ ที่เครื่องยาจีนจางๆ จนไม่เป็นปัญหาสำหรับเด็กเล็กๆ อย่างผู้เขียน ที่ชอบที่สุดคือเนื้อสดที่แล่มาบางเฉียบลวกแล้วเด้งเป็นสีชมพูนุ่มน่ากินจะเลือกเส้นอะไรก็ตามใจมีทั้งเส้นใหญ่และเล็กในก๋วยเตี๋ยวจะไม่มีถั่วงอกอะไรให้วุ่นวาย มีเพียงแค่ผักกาดดองแบบเปรี้ยวที่ซอย โรยด้วยต้นหอมและงาขาวเท่านั้น ที่เด็ดที่เด็กชอบกินเค็มอย่างผู้เขียนชอบคือ ก๋วยเตี๋ยวไหหลำต้องมีเต้าหู้ยี้ราดๆ ลงไปด้วย ช่วยชูรสให้น้ำซุปอร่อยเด็ด ยิ่งเห็นผู้ใหญ่เขาคีบผ้าขี้ริ้วบางๆ จิ้มน้ำจิ้มเต้าหู้ยี้ หรือกะปิไหหลำแล้วยิ่งอยากจะรีบโตเสียวันพรุ่งนี้เลยจะได้ลิ้มรสน้ำจิ้มกะปิแบบไหหลำกับเขาด้วย

พอโตมาเพิ่งมารู้ว่านอกจากก๋วยเตี๋ยวไหหลำแล้วยังมีขนมจีนไหหลำด้วย เส้นอวบหนาดูคล้ายๆ กับเกี้ยมอี๋แต่ยาวเฟื้อยเหมือนก๋วยเตี๋ยวหรือขนมจีนนั่นแหละ รับประทานเหมือนกวยจั๊บหรือก๋วยเตี๋ยวหมูโบราณน้ำใสต่างตรงที่มีผักกาดดองเปรี้ยวซอยมาในน้ำซุป มีหมูหรือเนื้อแล่ชิ้นบางลวกมาพอสุก บางเจ้ามีเครื่องในด้วย ทีเด็ดต้องยกให้เนื้อตุ๋นแบบไหหลำที่อยู่ในน้ำข้นขลุกขลิกราดลงมาด้านบนของขนมจีนไหหลำ

มากินขนมจีนไหหลำเจ้าประจำแถวๆ ซอยลูกหลวงที่เปิดเฉพาะในช่วงเย็น หรือจะไปกินช่วงกลางวันแถวถนนมหรรณพก็อร่อยไกลเคียงกัน ทั้งสองร้านมีขนมจีนไหหลำน้ำใสและแบบเนื้อตุ๋นน้ำข้น แต่ถ้าชอบรสจัดจ้านสั่งเป็นขนมจีนไหหลำแห้งแล้วราดด้วยน้ำจิ้มกะปิหรือที่เรียกว่า เกี้ยมโก๊ย แบบนี้จะได้ซึ่งรสชาติของความจัดจ้านเหมาะสำหรับฤดูนี้ที่เดี๋ยวฝนตกเดี๋ยวแดดออก

ผู้เขียนบังเอิญผ่านไปเจอคุณป้าท่านหนึ่งขายเส้นขนมจีนไหหลำสดอยู่แถวตลาดบางรัก เห็นแล้วอดไม่ได้ที่จะซื้อมาทดลองทำยำขนมจีนไหหลำน้ำจิ้มกะปิดูเสียเลย สำหรับสูตรน้ำจิ้มขออนุญาตบอกไว้ในฉบับนี้ว่าอาจจะไม่เหมือนต้นตำรับไหหลำเสียทีเดียว เพราะเกี้ยมโก๊ยแบบต้นตำรับโบราณนั้นต้องหมักในไห แถมยังมีพวกกากน้ำตาลธรรมชาติเพื่อทำให้เกิดกลิ่นหอมและรสกลมกล่อม

สำหรับ “เกี้ยมโก๊ย” สไตล์บ้านๆ ของเรา ผู้เขียนขอใช้วิธีในการแกะสูตรตามความเข้าใจ พร้อมกับใช้วัตถุดิบเครื่องปรุงต่างๆ ที่หาได้ไม่ยากในครัวของเรา จะว่าไปแล้วสูตรน้ำจิ้มกะปินั้นออกจะมีความคล้ายน้ำพริกกะปิบ้านเราอยู่มาก มีเพิ่มเติมตรงใส่เต้าหู้ยี้สีแดงลงไปด้วยเพื่อเพิ่มความหอม คุณผู้อ่านเชื่อหรือไม่ว่า ของหมักดองสูตรธรรมชาติมักจะมีรสชาติ “อูมามิ” อยู่ด้วยแล้ว เหตุนี้เองจึงทำให้ยิ่งเอาเนื้อลวกจิ้มเกี้ยมโก๊ยแล้วยิ่งหยุดไม่ได้ ต้องรีบคีบเส้นฉ่ำๆ ตามเข้าไปอีก

ขนมจีนไหหลำนั้นจะกินหมูก็ได้ จะกินเนื้อก็อร่อย ใครชอบเนื้อสดส่วนไหนเลือกได้ตามต้องการ สำหรับเนื้อหมูส่วนสะโพกแล่บางๆ หมักสักหน่อยก็ดี หากไม่อยากหมักนานๆ หันมาใช้เป็นส่วนสันในจะนุ่มกว่า ราคาสูงได้ทั้งเนื้อวัวและเนื้อหมู ถ้าถนัดรับประทานเนื้อวัวแล้วละก็ แนะนำเป็นส่วนใบพายจะอร่อยนุ่ม หอมที่สุด ยิ่งได้แบบแล่บางๆ สไตล์ “ชาบู ชาบู” ญี่ปุ่นด้วยแล้วละก็ จะยิ่ง “ฟิน” มากขึ้น

เดี๋ยวนี้หาซื้อผักกาดดองเปรี้ยวง่ายขึ้น ไม่ต้องเดินไปถึงตลาดสด ตามซูเปอร์มาร์เก็ตใหญ่มีผักกาดดองเปรี้ยวในซองพลาสติกสุญญากาศสะดวกขึ้นมาก แนะนำให้ล้างทำความสะอาดสักรอบหนึ่งก่อน ลวกพร้อมกับเส้นขนมจีนไหหลำก็ได้จะได้กลิ่นรสที่ละมุนมากขึ้น

สิ่งที่ช่วยชูรสให้ยำขนมจีนไหหลำน้ำจิ้มกะปิอร่อยยิ่งขึ้นไปอีก คือความพอเหมาะ พอเจาะของปริมาณเครื่องโรยด้านบน ไม่ว่าจะเป็นต้นหอมที่หั่นหนาสักนิดจะได้เคี้ยวโดนทุกคำ อย่าลืมงาขาวที่คั่วอย่างตั้งใจที่ไฟอ่อนเป็นเวลานานหน่อยจะได้พองและหอมทุกเม็ด รับรองว่าจะกลายเป็นสูตรเด็ดประจำบ้านแน่นอน

ยำเนื้อสดขนมจีนไหหลำน้ำจิ้มกะปิ (สำหรับ 2 ที่)

ส่วนผสม น้ำจิ้มกะปิ

กระเทียมไทย กลีบเล็ก 7-10 กลีบ (ปอกเปลือกไม่ต้องเกลี้ยงมาก)

พริกจินดาแดง 2 เม็ด

หอมแดง ซอยบางๆ 1 หัว

กระเทียมดอง 1 หัว

กะปิสีอ่อนเผาไฟพอหอม 1 ช้อนโต๊ะ

เต้าหู้ยี้แดง 1 ก้อน

น้ำเต้าหู้ยี้แดง 1 ช้อนโต๊ะ

น้ำมะนาว 3 ช้อนโต๊ะ

น้ำตาลทราย 2 ช้อนชา

น้ำกระเทียมดอง 2 ช้อนชา

เหล้าจีน 1 ช้อนชา

วิธีทำ

โขลกพริกแดง กระเทียมทั้งสองชนิด หอมแดงให้แหลก เติมกะปิลงไปโขลกตามด้วยเต้าหู้ยี้ ปรุงรสด้วยเครื่องปรุงทั้งหมด ชิมและปรับรสตามชอบ

ส่วนผสม หมักเนื้อ

เนื้อวัวส่วนสันใน หรือจะเป็นส่วนลูกมะพร้าว ใบพาย

ก็ได้ 2 ขีด หรือเนื้อหมูส่วนสะโพก

แป้งมัน 1/2 ช้อนชา

ผงฟู 1/4 ช้อนชา

น้ำปลา 1 ช้อนชา

น้ำตาลทราย 1/2 ช้อนชา

วิธีทำ

แล่เนื้อให้มีความหนาประมาณ 1-2 มิล โดยหั่น Against Grain ขวางเส้นใยเนื้อ ห้ามขนานเด็ดขาดเพราะจะทำให้เหนียวไม่น่ากิน

หมักส่วนผสมทุกอย่างให้เข้ากัน พักไว้ 2 ชั่วโมงส่วนผสม เครื่องยำผักกาดดองแบบเปรี้ยว ซอยบางทั้งใบและก้าน 1/2 ถ้วยเส้นเกี๋ยมอี๋ 1/2 ถ้วยต้นหอม หั่นยาวประมาณ 6-7 มิล 2 ช้อนโต๊ะงาขาวคั่วใหม่ โขลกน้อยๆ บุบๆ พอให้หอมและผักชีสำหรับโรยหน้า

วิธีทำ

สำหรับผักกาดดอง ล้างให้สะอาดและลวกก่อน 1 รอบแล้วซอยเป็นเส้นบาง ทั้งใบและก้าน

ลวกเส้นเกี๋ยมอี๋หรือเส้นก๋วยเตี๋ยวไหหลำให้สุก ใส่จานไว้และผักกาดดอง วางลงไป

ลวกเนื้อที่หมักในน้ำเดือด ลวกพอสุก สะเด็ดน้ำวางลงไป

ราดน้ำจิ้ม โรยด้วยงาขาวคั่ว ต้นหอมและผักชี

 

Advertisements

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s

%d bloggers like this: