ร้านอร่อย สืบทอดตำนานในยุคดิจิทัล

Published July 10, 2017 by SoClaimon

ศาสตร์เกษตรดินปุ๋ย : ขอบคุณแหล่งข้อมูล : หนังสือพิมพ์โพสต์ทูเดย์

19 มิถุนายน 2560 เวลา 14:47 น….. อ่านต่อได้ที่ : http://www.posttoday.com/travel/restaurant/499143

ร้านอร่อย สืบทอดตำนานในยุคดิจิทัล

โดย…พสดี สิริวัชระเมตตา ภาพ ทวีชัย ธวัชปกรณ์

พฤติกรรมผู้บริโภคที่เปลี่ยนไปจากหน้ามือเป็นหลังมือ ทำให้ทุกฟันเฟืองในโลกธุรกิจต้องหมุนตามและรับมือให้ทัน ไม่เช่นนั้นจะกลายเป็นเพียงธุรกิจที่รอวันตาย หรืออยู่ได้แต่ไม่ยั่งยืน ความน่าสนใจคือ ในขณะที่ทุกธุรกิจพยายามวิ่งเข้าหาดิจิทัลแบบไม่ลืมหูลืมตา แล้วธุรกิจร้านอาหารที่ไม่ใช่เชฟดัง หรือร้านที่อิมพอร์ตจากต่างประเทศ แต่เป็นการส่งต่อตำนานความอร่อยจากรุ่นสู่รุ่น จะรักษามนต์เสน่ห์และความขลังของแบรนด์ตัวเองไว้อย่างไร


“เรือนเพชรสุกี้” แบรนด์เดิม เพิ่มเติมคือความทันสมัย

ถึงจะเปิดให้บริการมาตั้งแต่ปี 2511 แต่ชื่อของ “เรือนเพชรสุกี้” ร้านสุกี้สไตล์ไหหลำ ที่มีน้ำซุปรสกลมกล่อม หมักเนื้อด้วยเต้าเจี้ยวและซอสสูตรพิเศษ พร้อมน้ำจิ้มสุกี้เต้าหู้ยี้เป็นซิกเนเจอร์ เรียกว่าไปกินที่ไหนก็เจอแบบนี้ ยังคงเป็นหนึ่งในร้านอาหารในตำนานที่ถูกอกถูกใจนักชิมทั้งรุ่นเล็กรุ่นใหญ่

เกือบ 50 ปีมาแล้ว ที่เรือนเพชรสุกี้ สาขาแรกปักหลักให้บริการความอร่อยอยู่ที่ริมถนนเพชรบุรีตัดใหม่ เพื่อส่งต่อตำนานความอร่อยนี้ให้แข็งแรงตราบนานเท่านาน โอ๊ต-พงศ์ธรรศ เลิศธนพันธุ์ หนึ่งในทายาทรุ่นที่ 3 ที่เข้ามาช่วยดูแลกิจการในฐานะผู้ช่วยผู้จัดการทั่วไป บริษัท เรือนเพชรสุกี้ บอกว่า ไลฟ์สไตล์ผู้บริโภคที่เปลี่ยนไปหันมาใช้ชีวิตในศูนย์การค้ามากขึ้น กลายเป็นแรงผลักดันให้ธุรกิจร้านอาหารต้องปรับตัว

ถึงที่ผ่านมา แม้เศรษฐกิจไทยจะไม่เอื้อ จนหลายธุรกิจโอดโอยเรื่องยอดขาย เช่นเดียวกับร้านสุกี้เรือนเพชร ที่เพื่อจะให้ธุรกิจเติบโตจึงต้องปรับตัวให้ทันกับโลกธุรกิจ เพื่อรักษากลุ่มลูกค้าเดิม และขยายฐานลูกค้าใหม่ โดยที่ยังคงรักษามาตรฐานที่จะมอบสิ่งที่ดีที่สุดให้ลูกค้าไว้

“หนึ่งในกลยุทธ์ที่เรานำมาใช้คือ แทนที่จะรอลูกค้ามาหาเราที่ถนนเพชรบุรีฯ ซึ่งมีข้อจำกัดเรื่องสถานที่ ที่จอดรถ และสภาพการจราจรที่ติดขัด เราตัดสินใจพาตัวเองเข้าไปหาลูกค้า เพิ่มความสะดวกให้ลูกค้าที่ไม่ได้อยู่ในเมืองมากขึ้น ด้วยการเปิดร้านในห้าง โดยประเดิมสาขาแรกที่เซ็นทรัลบางนา เมื่อเดือน พ.ย. ปีที่แล้ว และในปีนี้ยังมีแผนเปิดในห้างอีก 1 สาขา แต่ขออุบไว้ก่อนว่าจะเป็นที่ไหน แต่ที่แน่ๆ คือจากนี้เราตั้งเป้าจะขยายสาขาในห้างให้ได้
ปีละ 1 สาขา”

เท่านั้นยังไม่พอ ในฐานะผู้บริหารหนุ่มรุ่นใหม่ที่เติบโตมาในยุคดิจิทัล เขายังคิดไปไกลกว่านั้น ด้วยการนำเอาเทคโนโลยีเข้ามาปรับใช้ในร้าน โดยเริ่มจากระบบหลังบ้าน ตั้งแต่การรับออร์เดอร์ของพนักงาน แทนที่จะใช้กระดาษปากกาเหมือนเก่า เปลี่ยนมาใช้แท็บเล็ต เพื่อให้ออร์เดอร์อาหารส่งเข้าครัวโดยตรง ลดการผิดพลาดที่จะเกิดขึ้น ทั้งยังสามารถตรวจสอบข้อมูลย้อนหลังได้

“นอกจากจะนำเทคโนโลยีเข้ามาใช้ปรับปรุงระบบรับออร์เดอร์ ด้วยความที่สาขาเพชรบุรีฯ เราอยู่ตรงข้ามกับโรงแรมที่มีแขกที่เป็นนักท่องเที่ยวชาวจีนเยอะ บางครั้งนักท่องเที่ยวที่มาร้านเราจะติดปัญหาเวลาจ่ายค่าอาหาร ด้วยความที่ผมไปเรียนอยู่ที่จีน 2 ปี จึงเห็นช่องทางว่าสมัยนี้คนจีนนิยมจ่ายเงินผ่าน We Chat และ Alipay เลยลองศึกษาและนำระบบการจ่ายเงินนี้มาใช้ที่ร้าน เพื่อเพิ่มทางเลือกให้ลูกค้าและทำให้นักท่องเที่ยวชาวจีนตัดสินใจง่ายขึ้นที่จะเข้ามาใช้บริการที่ร้านเรา”

ในยุคที่โซเชียลมีเดียกลายเป็นลมหายใจของคนยุคนี้ โอ๊ตยังเลือกใช้ช่องทางการตลาดทั้ง ไลน์แอด (Line@) และเฟซบุ๊ก (Facebook) เป็นอีกหนึ่งช่องทางการตลาดใหม่ๆ ในการสื่อสารกับลูกค้า โดยมีผลพลอยได้คือ ช่วยปรับลุคให้แบรนด์ดูมีความทันสมัยมากยิ่งขึ้น

“ที่ร้านเรามีไลน์แอด (@ruenpetchsuki) เป็นช่องทางในการทำการตลาด ผมมองว่าเป็นช่องทางในการโฆษณารูปแบบหนึ่ง แต่ข้อระวังคือ ต้องมีศิลปะในการสื่อสาร จะทำยังไงไม่ให้สิ่งที่เราสื่อสารออกไปรบกวนลูกค้ามากเกินไป สิ่งที่ผมชอบในไลน์แอดมากๆ คือ ทำให้ลูกค้าส่งฟีดแบ็กกลับมาถึงเราได้โดยตรง

ผมเชื่อว่าทุกธุรกิจต่อให้ทำมานานขนาดไหนก็ไม่มีคำว่าสมบูรณ์แบบ เพราะฉะนั้นเวลาลูกค้ามีฟีดแบ็กอะไรมาถึงเรา เราจะนำมาปรับปรุงแก้ไขทันที และเพื่อตอบโจทย์ไลฟ์สไตล์ลูกค้าที่เร่งรีบ เวลาน้อยลง เราก็ยังเป็นส่วนหนึ่งในบริการไลน์แมน (Line Man) เช่นกัน”

สำหรับเป้าหมายต่อไปจากนี้ ผู้บริหารหนุ่มอนาคตไกล กล่าวว่า อยากให้ทุกคนที่มาถึงกรุงเทพฯ แล้วนึกถึงสุกี้ ต้องมีชื่อของเรือนเพชรสุกี้เป็นแบรนด์ในใจ

รสดีเด็ด ร้านตำนานย่านสยามสแควร์

ย่านสยามมีร้านอาหารและร้านขนมอัดแน่นอยู่ตามซอกซอยต่างๆ มากมาย ไม่รวมบรรดาร้านรวงที่อยู่ในห้างสรรพสินค้า แต่เชื่อว่าถ้าถามถึงร้านในตำนานที่เป็นซิกเนเจอร์ของสยามสแควร์ต้องมีชื่อของ รสดีเด็ด ร้านก๋วยเตี๋ยวเนื้อเจ้าเก่าที่ยืนยงมาจะครบ 50 ปี ในอีก 2 ปีข้างหน้าแน่นอน

การเดินทางของรสดีเด็ดตั้งแต่รุ่นบุกเบิก ต้องบอกว่าสู้ชีวิตมาไม่น้อย เจี๊ยบ-พัสวี ภัทรพุทธากร เจ้าของร้านทายาทรุ่นที่ 2 เล่าว่า รสดีเด็ดสาขาแรกในสยามอยู่ที่ซอย 2 จนกระทั่งเจอวิกฤตโรงหนังลิโด้ไฟไหม้ก็เริ่มซบเซาลงเรื่อยๆ จนกระทั่งคุณแม่ได้ยินข่าวว่าจะมีห้างใหม่มาเปิดคือมาบุญครอง จึงไปจองพื้นที่และโยกย้ายไปเปิดตรงโบนันซ่า

อย่างไรก็ตาม แม้วันนี้สยามสแควร์จะยังคงเป็นย่านช็อปปิ้งครองใจวัยรุ่น แต่หลายอย่างเปลี่ยนแปลงไปตามยุคสมัย ธุรกิจจึงต้องมีการปรับตัว หนึ่งในการเปลี่ยนแปลงครั้งสำคัญที่จะเกิดขึ้นคือ เมื่อรสดีเด็ดสาขาเดิมกำลังจะหมดสัญญา ทายาทรุ่นที่ 2 จึงตัดสินใจย้ายกลับมาถิ่นเก่าที่ซอย 2 อีกครั้ง พร้อมปัดฝุ่นทำคอนเซ็ปต์ร้านใหม่ที่ฮิปและโดนใจวัยรุ่นกว่าเดิม โดยใช้ชื่อร้านใหม่ว่า “ร้านเจี๊ยบรสดีเด็ด” แต่ยังราคาก๋วยเตี๋ยวที่ชามละ 50 บาท เหมือนเดิม

“หัวใจของการปรับตัวคือ ต้องตีโจทย์แบรนด์ให้ถูกก่อน ทุกวันนี้ทุกอย่างเป็นแฟชั่น เป็นศิลปะ ไลฟ์สไตล์ลูกค้าเปลี่ยน ทุกคนชอบถ่ายภาพ เพราะฉะนั้นเราเลยมีไอเดียว่าถ้าจะทำร้านใหม่ โดยคำนึงถึงสี รูปแบบ รูปลักษณ์ที่ออกมา โดยร้านใหม่เราเลือกใช้โทนดำ แดงและทอง เพราะด้วยความที่ครอบครัวเราไปฮ่องกงบ่อย จนสังเกตว่าร้านอาหารที่นั่นนิยมใช้สีดำ เพื่อให้อาหารดูเด่น เราเลยนำไอเดียนี้มาใช้ เพราะคิดว่าสีดำน่าจะเป็นพลังแห่งทรัพย์ ส่วนสีทองเป็นสีของโชคลาภ และสีแดงเป็นสีของความลุ่มหลงในเสน่ห์อันเย้ายวน”

นอกจากสไตล์การแต่งร้านใหม่แล้ว เรายังเพิ่มเติมคุณภาพของบริการเข้าไปด้วย “ยอมรับนะคะว่าแต่ก่อนอาจจะหยิ่ง (ยิ้ม) เพราะมั่นใจว่าอาหารเราอร่อย แต่พอยุคสมัยเปลี่ยน คู่แข่งเยอะ เราต้องกลับมาให้ความสำคัญเรื่องบริการด้วย” พัสวี กล่าว

ขณะที่ เจเจ-สมเกียรติ ภัทรพุทธากร ลูกชาย ซึ่งเข้ามาช่วยสานต่อธุรกิจ กล่าวว่า สมัยก่อนลูกค้าเรียก เขาไม่เคยไป ให้ลูกน้องไป “แต่เดี๋ยวนี้ผมลงไปดูแลลูกค้าเอง ไปรับออร์เดอร์ เสิร์ฟด้วยตัวเองเลย”

สำหรับความท้าทายในการสืบทอดร้านอาหารในตำนานในยุคดิจิทัล เจเจ บอกว่า ด้วยความที่จบมาในสายภาพยนตร์ จึงคิดจะนำความรู้ที่เรียนมา ทำหนังที่บอกเล่าเรื่องราวที่พบเจอในร้านรสดีเด็ดในมุมที่น่าสนใจ อาจจะใส่มุขที่ครอบครัวเราใช้เรียกเมนูหมี่ต่างๆ ลงไปสร้างสีสัน อย่าง หมี่มั่ว หมายถึงเส้นหมี่ทุกอย่าง หรือหมี่บริสุทธิ์ เส้นหมี่ที่ไม่ใส่ผักลงไป เป็นต้น

ในอนาคตนอกจากจะฝันไกลๆ ว่าอยากมีร้านอาหารที่ฮ่องกง ยังมีแผนจะให้ร้านสาขาใหม่นี้ครบวงจรมากขึ้น อย่างชั้น 2 อาจจะนำวัตถุดิบจากโครงการหลวงมาพัฒนาเป็นร้านอาหาร ส่วนชั้น 3 อาจจะทำให้เป็นห้องเรียนทำอาหารคลาสเล็กๆ จำกัดจำนวนไม่เกิน 12 คน ด้วย

 

Advertisements

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s

%d bloggers like this: