ผักดอง ดองผัก ของดีที่ต้องบอก

Published April 6, 2017 by SoClaimon

ศาสตร์เกษตรดินปุ๋ย : ขอบคุณแหล่งข้อมูล : หนังสือเทคโนโลยีชาวบ้าน

http://info.matichon.co.th/techno/techno.php?srctag=05120151059&srcday=2016-10-15&search=no

วันที่ 15 ตุลาคม พ.ศ. 2559 ปีที่ 29 ฉบับที่ 633


ครัวชาวบ้าน

พิชญาดา เจริญจิต

ผักดอง ดองผัก ของดีที่ต้องบอก

ผักดองรสเค็มๆ เปรี้ยวๆ และเก็บไว้กินได้นานๆ ดูจะเป็นวัฒนธรรมการถนอมอาหารอย่างหนึ่งของคนทั่วโลก เพราะของดองนี่นับได้ว่ามีทุกชาติ ทุกภาษา ไม่ว่าจะเป็นไทย จีน แขก ฝรั่ง สำหรับคนไทยนับว่าเป็นชาติหนึ่งที่มีความหลากหลายมากที่สุดในการดองผัก โดยเฉพาะผักดองพื้นๆ ก็จะมีผักเสี้ยนดองที่ได้รับการยกย่องว่าเป็นราชินีผักดอง เป็นสุดยอดผักดองของไทย ที่ใครๆ ก็มักจะพูดกันเสมอๆ ว่า อร่อยอย่าบอกใครเชียว (ในผักดองพื้นบ้านของไทยเรานั้น อุดมไปด้วยโปรไบโอติกส์ สายพันธุ์แบคทีเรียที่มีประโยชน์ต่อร่างกาย โดยเฉพาะผักเสี้ยนดอง และต้นหอมดอง มีความหลากหลายมากที่สุด) ส่วนผักกาดดองทั้งอย่างดองเค็ม ดองเปรี้ยว แบบแห้ง จะมีมาจากเมืองจีนบ้าง สำรับฝรั่งเขาก็จะมีการดองแตงกวาเพื่อไว้กินคู่กับแซนด์วิชบ้าง!

ที่ทุกชาติทั่วโลกมีการดองผักหรือผักดอง นั้นนับว่าเป็นไปตามธรรมชาติ เพราะเมื่อมีผักมากจนเหลือกิน จึงต้องหาวิธีการถนอมอาหาร ซึ่งมีอยู่ไม่กี่วิธีที่จะหยุดยั้งเชื้อโรคไม่ให้เจริญเติบได้ เช่น การทำมีความเปรี้ยว ความเค็ม และความหวาน รวมทั้งการตากแดดด้วย

ตัวผักดองเมื่อผ่านการถนอมอาหารแล้วคุณค่าจะลดลง โดยเฉพาะวิตามินซี เอ จะเหลือแต่ ไฟเบอร์ ถ้าเป็นผักดองเปรี้ยวเราจะได้กรดมาช่วยย่อย ระบายท้องอ่อนๆ และเรียกน้ำลาย น้ำย่อยดี ตามโต๊ะจีนบางที่จะเสิร์ฟผักดองให้เคี้ยวเล่นยั่วน้ำลายไปพลางๆ ก่อนอาหารหลัก

ผักดองเค็ม เราจะได้เกลือมากเกินไป เวลานำมาทำอาหารควรแช่ ล้าง และบีบคั้นน้ำเอาเกลือออกซะก่อน แล้วค่อยนำไปประกอบอาหาร

คนโดยทั่วไปมักจะนิยมกินผักสดมากกว่า “ผักดอง” เพราะคิดว่ามีวิตามิน เกลือแร่ และใยอาหารมากกว่า แต่ตามจริงแล้ว ผักดอง นั้นก็มีคุณค่าและประโยชน์เช่นเดียวกับสลัดและโยเกิร์ตนั่นเอง

ผักดองเป็นส่วนหนึ่งของวัฒนธรรมดูแลสุขภาพท้องไส้ เพราะว่าของหมักดองเหล่านี้เป็นอาหารอย่างดีของแบคทีเรียที่มีประโยชน์ แบคทีเรียที่ว่านั้นถือว่าเป็นชนิดดีมีประโยชน์ต่อร่างกาย เรียกกันว่า โปรไบโอติกส์ มีหน้าที่ผลิตกรดอินทรีย์ช่วยในการขับถ่าย ทำให้กระดูกและเม็ดเลือดแข็งแรง ปรับสมดุลให้กับแบคทีเรียในร่างกาย ช่วยให้การเผาผลาญปกติ ช่วยกำจัดสารก่อมะเร็ง ลดการอักเสบ ท้องเสีย เรียกได้ว่าดีต่อระบบกระเพาะอาหาร หัวใจ ความดันโลหิต ว่างั้น

กระบวนการหมักดองนั้นเกิดจากแบคทีเรียซึ่งมีอยู่เป็นปกติตามเปลือกของผักกับน้ำตาลในตัวผัก อาหารหมักดองมีพลังเร้นลับช่วยการทำงานของลำไส้ใหญ่ ทำให้ดูดซึมอาหารและแก้ปัญหาต่างๆ ที่เกี่ยวกับลำไส้ได้เป็นอย่างดี

การดองผัก

ผักดองทำได้ง่ายๆ โดยโรยเกลือลงบนผักให้ทั่ว พักไว้สักครู่ ไม่ต้องนำไปต้มหรือปรุงด้วยความร้อนอีก วิตามินของผักจึงไม่ถูกทำลายด้วยความร้อน ยิ่งไปกว่านั้น การหมักดองจะช่วยรักษาและเพิ่มวิตามิน เช่น วิตามินบี 1 ในหัวไชเท้าดองจะเพิ่มขึ้น 12 เท่า จากหัวไชเท้าสด และให้ใยอาหารมากกว่าผักสดถึง 4 เท่า (ในน้ำหนักที่เท่ากัน) เพราะเกลือทะเลทำให้ผักยุบตัวลง เราจึงกินได้มากขึ้น และได้ใยอาหารมากขึ้นด้วย

คนที่กลัวว่ากินผักดองแล้วปริมาณเกลือจะมากเกินไป ควรกินผักดองสดมากกว่าผักดองแห้งที่เก็บไว้นาน เวลานำมาทำอาหารต้องล้างน้ำให้สะอาด หั่นเป็นชิ้นเล็กๆ แล้วใส่เป็นส่วนผสมในอาหารจานต่างๆ เพื่อช่วยชูรส และทำให้รสชาติน่ากินขึ้นอีก

แต่ละชาติมักมีผักดองแตกต่างกันไป เช่น เกาหลี ได้ชื่อว่าเป็นนักดองผัก มี “กิมจิ” ผักดองใส่พริกรสเผ็ด เค็ม และเปรี้ยว ผักที่นิยมดอง เช่น ผักกาดขาว หัวไชเท้า ซึ่งถือว่า คนเกาหลี มีกิมจิผักเป็นร้อยชนิด แม้แต่พริกก็นำมาดองได้เช่นกัน

ชาวตะวันตก อย่างเช่น รัสเซีย ไม่มีผักดองโดดเด่น อาจเป็นเพราะหนาวจนแทบไม่มีผักจะนำมาดองก็ได้ ผักดองของชาวตะวันตกส่วนมากมักเป็นกะหล่ำปลีคล้ายๆ กับของเยอรมัน ที่เรียกว่า เซาเออเคร้าท์ กินกับขาหมูเยอรมันทอด ส่วนมากคนฝรั่งนิยมดองผักในน้ำส้มสายชูใส่น้ำตาล สำหรับชาวอินเดียก็มีผักหรือผลไม้ดอง เรียกว่า ชัทนีย์ ใส่เครื่องเทศด้วย และนิยมนำมาดอง รสหวานเปรี้ยว กินแก้เลี่ยนคู่กับอาหารประเภทเนื้อ

สำหรับคนไทยก็มีผักดองซึ่งดองกับน้ำซาวข้าว เช่น ผักเสี้ยน ผักหนาม ต้นหอม เป็นผักพื้นบ้านดองด้วยน้ำซาวข้าว ซึ่งคนรุ่นใหม่แทบจะไม่รู้จักกันเลย แต่ผักดองที่รู้จักและนิยมกินกลับเป็นผักดองของจีน (ว่ากันว่ายอดฝีมือผักการดองต้องยกให้คนจีน มีรสเปรี้ยว เค็ม กลิ่นหอมเฉพาะ ซึ่งแต่ละคนล้วนมีเคล็ดลับที่สืบทอดกันรุ่นสู่รุ่น ไม่บอกกันง่ายๆ) ซึ่งพอแบ่งแยกตามที่ขายในตลาดได้ดังนี้

1. ผักดองแห้ง ผักดองประเภทนี้เป็นผักดองที่แห้งสนิท หรือมีบางชนิดไม่แห้งมาก แต่มีเกลือเป็นเม็ดเกาะอยู่ ซึ่งเป็นผักดองของคนจีนแคะและคนกวางตุ้ง เรียกได้ว่าเป็นอาหารเฉพาะกลุ่มจริงๆ เพราะคนจีนทั่วไปก็อาจจะไม่รู้จัก ด้วยความที่ดองจนมีรสเค็ม เปรี้ยว มีกลิ่นเฉพาะ จึงนิยมนำมาต้มเป็นแกงจืดกับกระดูกหมู หรือหั่นต้มกับหมูสามชั้น น้ำขุลกขลิก รสเค็ม กินกับข้าวต้มหรือข้าวสวยก็ได้ ผักในกลุ่มนี้ที่นิยมและรู้จักกันทั่วไป เช่น

“หั่มช้อยกอน” ดองจากผักโขมจีน หรือชุงฉ่าย เป็นอาหารของคนจีนแคะ หลักการดองโดยทั่วไปคือ ขยำกับเกลือทิ้งไว้ให้น้ำเกลือดูดน้ำออกจากผักจนหมดแล้วนำไปแดดจนแห้งสนิท นิยมต้มกับหมูสามชั้น ก่อนทำต้องแช่น้ำและล้างให้สะอาดก่อน และต้องต้มให้นานจึงจะออกรส

“หมุ่ยซอย” ดองจากผักกวางตุ้งไต้หวันต้นสั้น ผักชนิดนี้จะดองเค็มจนมีเกลือเกาะ มีชนิดเค็มซึ่งไม่แห้งมาก และดูยังเปียกกว่าชนิดหวาน ก่อนทำอาหารต้องล้างเกลือออกให้สะอาดแล้วจึงผัดกับหมู เนื้อหมูที่อร่อยควรเป็นหมูสามชั้น เพราะมีมันมาก จะทำให้ผักไม่กระด้าง

ผักแห้งในกลุ่มนี้เท่าที่สอบถามจากผู้เชี่ยวชาญ ส่วนใหญ่ทำจากผักที่เราเรียกกันว่า ผักกวางตุ้ง ซึ่งมีทั้งต้นยาว ต้นสั้น และพันธุ์ที่ปลูกในประเทศกับปลูกที่ประเทศจีน ขนาดใบและต้นไม่เหมือนกัน จึงทำให้ผักดองเหล่านี้แตกต่างกัน วิธีเลือกซื้อ พยายามดูใบไม่ขาดวิ่น ลำต้นอยู่ครบและแห้งสนิทดี

สำหรับคนที่ไม่รู้จักและลองรับประทาน แนะนำว่าควรสอบถามจากผู้รู้ให้แน่ชัด และเมื่อไปซื้อให้ถามซ้ำจากคนขายอีกครั้งหนึ่ง ร้านที่ขายผักเหล่านี้มากที่สุด จะเป็นร้านหยั่นหว่อหยุ่น ร้านขายของชำของคนกวางตุ้ง ซึ่งอยู่ตรงกันข้ามโรบินสันบางรัก หน้าร้านขายน้ำขมและน้ำเก๊กฮวย มีกระบะไม้ใส่ผักเหล่านี้ค่อนข้างละลานตา และใส่ถุงพลาสติกให้เลือกซื้อหลายชนิด

ผักดองประเภทอื่นๆ ที่คนไทยทั่วไปรู้จักกันเป็นอย่างดี คือ ผักดองเค็ม (เกี้ยมไฉ่) ผักดองเปรี้ยว (ซึงฉ่าย) เป็นผักดองของคนแต้จิ๋วซึ่งเป็นคนจีนกลุ่มใหญ่มากในกรุงเทพฯ

2. ผักดองเค็มหรือเกี้ยมไฉ่ (ใจผัก) ผักดองสีเหลือง เนื้อหนา ไม่มีใบ ดองจากผักโสภณ (ผักกาดเขียวปลี) คล้ายผักกาดขาว แต่ก้านผักหนากว่า เป็นที่รู้จักกันแพร่หลายมาก คงเพราะรสเค็มๆ กำลังอร่อยพอดี เคี้ยวกรอบ นิยมนำมาดอง แล้วบรรจุกระป๋อง นำมายำกินกับข้าวต้ม เป็นเมนูที่มักจะขาดไม่ได้ในร้านข้าวต้มยามดึก เมนูยอดนิยมอีกเมนู คือ แกงจืดกับกระเพาะหมู ซึ่งบ้านคนจีนจะจักกันอย่างดี ผัดกับเนื้อหมูหรือกระเพาะหมู ต้มกับปลาจะละเม็ด เป็นต้น มีขายทั้งในตลาดสด และชนิดกระป๋องในซุปเปอร์มาร์เก็ต โดยเฉพาะตลาดคนจีนแถวๆ สามย่าน เยาวราช และบางรัก

วิธีเลือกซื้อ ไม่ควรเลือกซื้อชนิดที่เหลืองจนเกินไป เพราะอาจใส่และสารช่วยให้กรอบ นอกจากทำให้รสชาติผิดเพี้ยนไปแล้ว ยังเป็นอันตรายต่อสุขภาพอีกด้วย

3. ผักดองเปรี้ยวหรือซึงฉ่าย เป็นผักดองชนิดมีใบ สีเขียวเข้ม รสเปรี้ยวๆ เค็มๆ และกลายเป็นของนิยมที่คนไทยนำมาห่อเป็นข้าวตัง เมี่ยงลาว คนจีนนำมาต้มเครื่องในหมู หรือ ตือฮวน ต้มกับหัวปลา ต้มกับมะระใส่กระดูกหมู หั่นฝอยๆ ผัดกับหมูใส่ไข่ เป็นต้น ส่วนรสชาติจะออกเปรี้ยวๆ มากกว่าเกี้ยมไฉ่ เมื่อนำมาทำอาหารไม่ต้องล้างน้ำหลายๆ ครั้งหรือแช่น้ำเพราะกลิ่นและรสชาติอาจจะหายไปทำให้ไม่อร่อย โดยส่วนมากมักจะขายคู่กับเกี้ยมไฉ่ วิธีเลือกซื้อ ควรเลือกชนิดที่สีไม่เขียวเข้มจัดหรือซีดจนเกินไป

4. ผักดองเสฉวน ผักชนิดนี้เป็นผักหัวดองอยู่ในพริกตามสไตล์อาหารเสฉวน รสเค็ม เผ็ด เนื้อผักเหนียว มีรสชาติเฉพาะ คนไทยเราดองเองไม่ได้ ต้องส่งมาจากจีนเท่านั้น ผักชนิดนี้สามารถทำอาหารได้หลายอย่าง ส่วนใหญ่ใช้เป็นเครื่องชูรสอย่างดี ไม่ต้องใส่มาก เช่น ซอยผักชนิดนี้เล็กๆ ผัดรวมกับผักอื่นๆ จะช่วยให้รสชาติเข้มข้นอร่อยยิ่งขึ้น เช่น ต้มจืดใส่กระดูกหมู ซอยใส่ก๋วยเตี๋ยวผัด เมนูยอดนิยมที่แม่ค้าชอบทำขาย คือ ผัดกับเห็ดหอมแห้งใส่พริกและขึ้นฉ่าย เหยาะน้ำมันงาลงไปหน่อย ก่อนจะนำมาประกอบอาหารต้องล้างให้สะอาด ผักดองชนิดนี้ซื้อได้ทั่วไปตามร้านขายของชำในตลาดคนจีน แถวๆ สามย่าน และตลาดเยาวราช ส่วนทางใต้จะเห็นมีขายในตลาดกินหยง อำเภอหาดใหญ่ จังหวัดสงขลา และพบในซุปเปอร์มาร์เก็ตบางแห่งที่ใส่ถุงพลาสติกสุญญากาศไว้เป็นอย่างดี

ความเค็ม และความเปรี้ยวของผักดองสามารถนำไปประกอบอาหารเฉพาะผักดองล้วนๆ ไม่ได้มากนัก แต่กับเป็นเครื่องชูรสอาหารได้อย่างเอร็ดอร่อย หรือกินคู่กับอาหารประเภทเนื้อสัตว์ช่วยแก้เลี่ยนได้เป็นอย่างดี ผักดองมีกลิ่น และรสที่เฉพาะตัว ว่าไปแล้วน่าจะเป็นอาหารที่ต้องอาศัยการคุ้นชินหรือกินกันมาก่อนในครอบครัวเท่านั้นไหม และคงไม่ใช่อาหารที่นิยมกันง่ายๆ ทั่วไปนัก นอกจากคนชอบทดลองหรือคนที่อยากกินเท่านั้น จะช่วยสร้างรสชาติแปลกใหม่ให้อาหารได้อย่างไม่จำเจได้เป็นอย่างดี

ยังไงขอให้พิจารณาถึงความปลอดภัยของการกิน ผักดอง ไว้บ้างก็ดี ก่อนเลือกซื้อควรสังเกตและเลือกซื้อจากร้านค้าที่เชื่อถือได้ และสำคัญที่สุด ไม่ควรกินบ่อยๆ เป็นประจำ อาจกินได้บ้างเป็นครั้งคราว และกินในปริมาณที่ไม่มากจนเกินไป เพราะไม่เช่นนั้น อาจส่งผลร้ายต่อสุขภาพของท่านได้อย่างมหาศาลเลยทีเดียว

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Change )

Google photo

You are commenting using your Google account. Log Out /  Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Change )

Connecting to %s

%d bloggers like this: