“แกงเลียง” อาหารรสวิเศษ…ของคนโบราณ

Published January 14, 2017 by SoClaimon

ศาสตร์เกษตรดินปุ๋ย : ขอบคุณแหล่งข้อมูล : หนังสือเทคโนโลยีชาวบ้าน

http://info.matichon.co.th/techno/techno.php?srctag=05120150859&srcday=2016-08-15&search=no

วันที่ 15 สิงหาคม พ.ศ. 2559 ปีที่ 28 ฉบับที่ 629

ครัวชาวบ้าน

พิชญาดา เจริญจิต phitchayada7@hotmail.com

“แกงเลียง” อาหารรสวิเศษ…ของคนโบราณ

แกงเลียง เป็นชื่อของแกงเลียงโบราณของไทย ลักษณะของน้ำแกงจะไม่ข้นหรือไม่ใสจนเกินไป มีรสเค็มพอดี รสเผ็ดร้อนได้จากพริกไทย และมีผักเป็นส่วนผสมหลัก เคล็ดลับแกงเลียงอร่อยๆ ผักในแกงเลียงจะต้องสด ใหม่ จึงจะทำให้น้ำแกงหวานโดยธรรมชาติ และหอมน้ำพริกแกง

ส่วนผักในแกงเลียงจะต้องไม่เปื่อยมาก สิ่งที่ขาดไม่ได้เลยในแกงเลียง คือ ใบแมงลัก เพราะเป็นลักษณะเฉพาะของแกงเลียงจริงๆ สำหรับผักที่ใส่ในแกงเลียง ส่วนมากจะประกอบไปด้วยผักนานาชนิด เช่น บวบ ฟักทอง น้ำเต้า ข้าวโพดอ่อน ตำลึง เห็ดนางฟ้า เห็ดฟาง เป็นต้น

แกงเลียง ใช่ว่าจะเป็นที่นิยมเฉพาะคนโบราณๆ เพราะในเมนูอาหารตามร้านอาหารหรูๆ ไม่ว่าจะเป็นต่างจังหวัดหรือคนเมือง ก็พบว่ามีผู้สั่งเมนูนี้เป็นประจำ อาจจะเป็นด้วยว่าเป็นแกงซดน้ำให้คล่องคอ เช่นเดียวกับต้มยำหรือไม่?

แกงเลียง ใช่ว่าจะเป็นที่นิยมชมชอบกันแค่ในประเทศไทยเท่านั้น ในประเทศเพื่อนบ้านอาเซียนของเรา อย่าง เมียนมา ก็มีอาหารประจำชาติแบบแกงเลียงนี้เหมือนกัน

สมัยก่อนแกงเลียงมักนิยมใส่ผักที่คนโบราณนิยมกินกันที่หาได้ง่ายตามท้องถิ่น อย่างเช่น ใบตำลึง ยอดพริก บวบ หัวปลี และรวมทั้งยังมีผักอื่นๆ ที่อาจจะเอามาใช้ได้เช่นกัน อย่าง สายบัว ผักบุ้ง ฟัก แฟง ฟักทอง ถั่วฝักยาว เป็นต้น

หลักๆ ของเครื่องปรุงแกงเลียงก็คงไม่พ้น หัวหอมแดง กุ้งแห้ง กะปิ พริกไทย หรือมีบางคน (แล้วแต่รสนิยม) ชอบเผ็ดมาก ก็เอาพริกขี้หนูสดใส่ลงไปสัก 5-10 เม็ด เวลาโขลกเครื่องแกงก็ได้ ซึ่งจะได้รสชาติที่แปลกออกไป เหมือนต้มยำปลากรอบ

วิธีปรุงเครื่องแกง บางสูตรก็ให้เอากระเทียม 2-3 กลีบ ปอกเปลือกออก โขลกรวมกับหัวหอมแดง 4-5 หัว แล้วเอากุ้งแห้งสักกำมือพูนๆ ใส่ลงไปโขลกพร้อมกัน และใส่พริกไทยลงไปด้วยสัก 5-10 เม็ด (แล้วแต่ชอบ) บางคนชอบเผ็ดก็ใส่พริกขี้หนูลงไปสัก 5-10 เม็ด (แล้วแต่ว่าชอบเผ็ดหรือไม่เผ็ด) สำหรับบางคนนิยมเอาพริกชี้ฟ้า เพราะมีรสและกลิ่นหอม และไม่เผ็ดมาก

ถ้าแกงบ่อยๆ เบื่อกุ้งแห้ง ก็เอาปลากรอบมาแทนก็ได้ ซึ่งก็จะได้รสชาติแปลกออกไป เหมือนต้มยำปลากรอบที่หลายๆ ท่านติดอกติดใจว่ามีรสอร่อยกว่าต้มยำซะอีก เวลาจะทำก็ให้ตัดสินใจว่าจะเอาอะไรกันแน่ และอย่าเอามาปนกัน เพราะอาจจะถือว่าไม่เป็นการอนุรักษ์อาหารโบราณโดยแท้

เมื่อโขลกกุ้งแห้งหรือปลากรอบจนละเอียดกับเครื่องต่างๆ คือ พริกไทย หัวหอมแดง กระเทียม (หัวหอมต้องมากกว่ากระเทียม 3 ใน 4 ) และพริกสด แล้วเอาละลายลงในน้ำแกง ตั้งไฟจนเดือด แล้วใส่ผักพอผักสุก ก็ใส่ใบแมงลัก (แกงเลียงกับใบแมงลักเป็นของคู่กัน ถ้าขาดไปไม่อร่อยจริงๆ) จากนั้นคนให้ทั่วแล้วยกลง และให้กินขณะกำลังร้อนๆ (เคล็ดลับของแกงเลียงอยู่ที่ว่าพอยกจากเตาก็ต้องกินทันที จะปล่อยให้เย็นไม่ได้ ซึ่งคนโบราณเขาถือว่ากินไม่เป็นว่างั้น!)

แกงเลียง บางที่เมื่อใส่ผักก็ใส่กุ้งสดลงไปด้วย อย่างนี้ก็ไม่ผิดแต่อย่างใด แต่อาจจะดูว่าเป็นการสิ้นเปลืองเกินไป เพราะจุดมุ่งหมายของแกงเลียง ท่านต้องการกินผัก และซดน้ำกำลังร้อนๆ โบราณท่านว่า อร่อยดีนักแล

สำหรับคนสมัยนี้เขาว่ากินแกงเลียงไม่เป็นก็ว่าได้ แกงเลียงหม้อหนึ่งต้องใส่กุ้ง หรือปลาหมึกลงไป หรือใส่ฝักข้าวโพดอ่อนลงไปด้วย ซึ่งร้านอาหารหรือภัตตาคารเขามักจะชอบปรุงกันอย่างนี้ หากให้คะแนนกันแล้วถือว่าสอบตก

รสของกุ้งแห้งป่นหรือปลากรอบป่นนั้นเป็นรสคลาสสิกของคนไทย แล้วไปเอาอะไรต่ออะไรมาตัดหน้า ก็ต้องจัดว่าแกงเลียงไม่เป็น เรียกอย่างนี้ดูจะถูกต้องกว่า

ส่วนที่ใส่ลูกชิ้นปลาลงไปด้วยนั้น ก็ไม่ว่าอะไรกัน แต่อย่าเรียกว่าแกงเลียงโบราณก็แล้วกัน เรียกว่า แกงเลียงยุคใหม่ก็ได้

แกงเลียงนั้นจะขาดใบแมงลักไม่ได้เลย จะเอาอะไรมาแทนก็ไม่ได้ เหมือนขนมจีนซาวน้ำ ซึ่งปกติก็ใส่กุ้งแห้งป่นเป็นตัวยืนพื้นอยู่แล้ว แต่ของเดิมเขามีลูกชิ้นปลากรายปั้นกลม แล้วบีบให้แบนสักหน่อย เรียกว่า แจงร้อน เอาไปต้มกับกะทิข้นๆ สำหรับราดหน้าซาวน้ำ สมัยนี้เขาเอาลูกชิ้นที่ผลิตมาขายเป็นโล เอามาแทนแจงร้อน (ที่จริงแจงร้อนนอกจากจะสับหรือโขลกปลาให้ละเอียดแล้ว เขายังมีส่วนผสมบางอย่างไปไม่ให้เหม็นคาว จะใช้ลูกชิ้นปลาแท้ๆ ก็ถือว่าไม่เป็นการอนุรักษ์ของโบราณ)

แกงเลียง เมนูเรียกน้ำนมสำหรับคุณแม่

คนโบราณเขาบอกว่า “แกงเลียง” เหมาะสำหรับคุณแม่ลูกอ่อน เพราะมีความเชื่อว่าผักที่อยู่ในแกงเลียงนั้นมีผลต่อการผลิตน้ำนม ทำให้คุณแม่มีน้ำนมเยอะ และเครื่องปรุงในแกงเลียงส่วนใหญ่นั้นมีฤทธิ์ให้ความร้อนแก่ร่างกาย ช่วยให้เลือดหมุนเวียนได้ดี และทำให้น้ำนมของคุณแม่เพิ่มขึ้นมากกว่าเมนูไหนๆ เลยก็ว่าได้!

บวบ ถือว่าเป็นผักที่ช่วยเรียกน้ำนมของคุณแม่ได้ดีทีเดียวแถมยังมีแร่ธาตุ มีกากใยอาหาร มีฤทธิ์เป็นยาระบายอ่อนๆ ป้องกันอาการท้องผูกที่มาจากการเปลี่ยนแปลงฮอร์โมนในระหว่างตั้งครรภ์

ข้าวโพดอ่อน มีคาร์โบไฮเดรต เบต้าแคโรทีน และแคลเซียม ช่วยให้การหลั่งน้ำนมเป็นไปตามปกติ

หัวปลี มีธาตุเหล็กมาก ช่วยบำรุงเลือด และบำรุงผิวพรรณให้เปล่งปลั่ง และยังมีกากใยสูง ช่วยในการขับถ่าย

ฟักทอง มีวิตามินเอที่ช่วยบำรุงสายตา และบำรุงผิวพรรณของคุณแม่ให้เปล่งปลั่งอยู่ตลอดเวลา

ใบแมงลัก นอกจากจะช่วยให้แกงเลียงมีกลิ่นหอมน่ากินแล้ว ยังมีฤทธิ์เป็นยาระบายอ่อนๆ ขับลม ขับเหงื่อ

นอกจากนั้น ในน้ำพริกแกงเลียงก็มีประโยชน์มากมายอีกเช่นกัน อาทิ

กะปิ เต็มไปด้วยแคลเซียมจากกุ้งเคยตัวเล็กๆ ช่วยเสริมสร้างกระดูก

พริกไทย แก้ท้องอืด ขับลม ขับเหงื่อ ขับปัสสาวะ แต่อาจมีผลต่อรสชาติของน้ำนมหากใส่ในปริมาณที่มากเกินไป

หัวหอมแดง ช่วยบรรเทาอาการหวัด คัดจมูก ช่วยย่อยอาหาร ทำให้ร่างกายของคุณแม่อบอุ่น แถมยังลดระดับน้ำตาลในเลือดได้อีกด้วย

ครัวชาวบ้าน ขอนำสูตรทำ “แกงเลียง” มาฝากคุณแม่หลังคลอด คิดว่าคงช่วยเพิ่มน้ำนมได้ดี และน่าจะเหมาะสำหรับผู้ลดน้ำหนัก เพื่อสุขภาพที่ดีลองทำดูกันนะคะ

ขั้นตอนและวิธีการปรุงแกงเลียง

ส่วนผสม

1. กุ้งสด

2. บวบเหลี่ยม บวบหอม

3. ข้าวโพดอ่อน (ไม่ใส่ก็ได้)

4. เห็ด (แล้วแต่ชอบ)

5. ฟักทอง

6. ใบตำลึง

7. ใบแมงลัก

8. น้ำซุป หรือน้ำสะอาด

ส่วนผสมน้ำพริกแกงเลียง

1. กุ้งแห้ง

2. พริกไทยเม็ด

3. หัวหอมแดง

4. กะปิน้ำพริก (อย่างดี)

5. เกลือ

ขั้นตอนการปรุง

1. โขลกส่วนผสมน้ำพริกเข้าด้วยกันให้ละเอียด

2. นำน้ำซุปตั้งไฟให้เดือด ละลายพริกแกงกับน้ำซุป ตั้งจนเดือด ใส่ฟักทอง ข้าวโพดอ่อน บวบ เห็ดฟาง ตั้งต่อจนผักสุก

3. ใส่ใบตำลึง ใบแมงลัก และกุ้ง ปรุงรสด้วยน้ำปลา ปิดไฟ

เคล็ดลับ

1. น้ำแกงต้องไม่ข้นเป็นโคลน หอมกลิ่นพริกไทยและกะปิ

2. ผักต้องสุก นุ่ม แต่ไม่เปื่อย

3. บางคนใส่กระชายโขลก หรือพริกขี้หนูสดในน้ำพริกเล็กน้อย จะช่วยให้น้ำแกงมีกลิ่นหอมขึ้น

4. จะกินแกงเลียงให้อร่อย ต้องซดตอนน้ำแกงร้อนๆ (คนโบราณเขาบอกว่า ซดแกงเลียงร้อนๆ แก้ไข้หวัดดีนักแล)

5. ข้อสำคัญ แกงเลียง จะปรุงรสด้วยเกลือเท่านั้น ไม่ใช้น้ำปลา และต้องใช้กะปิน้ำพริกอย่างดีเท่านั้นน้ำแกงถึงจะหอม และอร่อย

ในสมัยก่อนแกงเลียงจะมีเนื้อสัตว์เฉพาะที่โขลกลงในน้ำแกงเท่านั้น ซึ่งเนื้อสัตว์จะทำให้น้ำแกงข้นขึ้น อาจจะใช้ได้ทั้งกุ้งแห้ง หรือปลากรอบก็ได้ แต่ในปัจจุบันแกงเลียงไม่ได้ใส่เฉพาะเนื้อสัตว์โขลกป่นเท่านั้น แต่จะใส่เนื้อเป็นชิ้นๆ ลงไปด้วย เช่น กุ้งสด ปลาหมึก เนื้อไก่ฉีก เป็นต้น

ส่วนเครื่องแกงของแกงเลียงจะประกอบด้วย พริกไทย หัวหอมแดง กะปิ กุ้งแห้ง หรือเนื้อปลากรอบ หรือบางท่านจะผสมพริกขี้หนูสดโขลกลงไปเพิ่มความเผ็ดด้วย แต่จะให้หอมและได้รสชาติเผ็ดร้อนเท่ากับพริกไทยคงไม่ได้

บางคนเด็ดพริกไทยสดเป็นช่อๆ ใส่ลงไปด้วย ซึ่งในสมัยก่อนเขาใช้ใส่ผัดเผ็ด หรือผัดขี้เมาโดยเฉพาะเท่านั้น อย่าเอาอะไรมาใส่ให้เปรอะไปหมดก็แล้วกัน!

หากท่านเบื่อๆ ไม่รู้จะกินอะไรดี ขอแนะนำแกงเลียงสักถ้วย รับรองว่าท่านจะอร่อยติดอกติดใจ เพราะนอกจากความอร่อยเด็ดเฉพาะตัวของ “แกงเลียง” ที่ได้ซดร้อนๆ แล้ว จะรู้สึกสดชื่นหูตาสว่างขึ้นมาเลยล่ะค่ะ!

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Change )

Google photo

You are commenting using your Google account. Log Out /  Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Change )

Connecting to %s

%d bloggers like this: