ซีอิ๊วอินทรีย์ที่บ้านสันป่ายาง

Published January 8, 2017 by SoClaimon

ศาสตร์เกษตรดินปุ๋ย : ขอบคุณแหล่งข้อมูล : หนังสือเทคโนโลยีชาวบ้าน

http://info.matichon.co.th/techno/techno.php?srctag=05112010859&srcday=2016-08-01&search=no

วันที่ 01 สิงหาคม พ.ศ. 2559 ปีที่ 28 ฉบับที่ 628

วิถีท้องถิ่น

กฤช เหลือลมัย

ซีอิ๊วอินทรีย์ที่บ้านสันป่ายาง

เพื่อนสนิทของผมคนหนึ่งเคยบอกไว้นานแล้วว่า “ความรู้เป็นที่มาของความรู้สึก” คือเขาเชื่อว่า เมื่อใดเราล่วงรู้เรื่องราว รายละเอียด เงื่อนไขข้อแม้ต่างๆ ไม่ว่าจะของคน สัตว์ หรือสิ่งของก็ตาม เราจะ “รู้สึก” ต่อสิ่งนั้นได้มากขึ้น ในแง่นี้ ความรู้จึงมีสถานะเป็นเครื่องปรุงแต่งทางอารมณ์ชนิดหนึ่ง แม้ว่าในทางปฏิบัติ มันจะต้องอาศัยสิ่งอื่นๆ อีกมาก ไม่ว่าจะเป็นคุณภาพของความรู้นั้นๆ กระทั่งการยอมเปิดใจที่จะรับรู้ ซึ่งก็ย่อมมีความแตกต่างกันไปในแต่ละคน

เรื่องนี้ผมเชื่อเพื่อนมาตั้งแต่แรกได้ยินเขาพูด และในกรณีของกับข้าวกับปลา วัตถุดิบ การปรุงรสอาหาร ฯลฯ ที่ก็อาจนับว่าเป็นศาสตร์อันลึกซึ้งละเอียดอ่อนนั้น ผมคิดว่าคำพูดของเขาช่างเป็นเรื่องจริงเอาเสียจริงๆ

ความรู้แปลกๆ ใหม่ๆ ที่จะนำไปสู่ความรู้สึกเชิงโภชนารมณ์นั้นเป็นของที่ยังมีอยู่มาก และหลายครั้งก็อยู่รอบๆ ตัวเรานี้เอง

กลางเดือนกรกฎาคมที่ผ่านมา ผมได้อาศัยติดตามคณะทำงาน “กินเปลี่ยนโลก” มูลนิธิชีววิถี ไปดูขั้นตอนการทำซีอิ๊วขาวและเต้าเจี้ยวตราช้อนทอง ผลิตภัณฑ์ของวิสาหกิจชุมชนกลุ่มแปรรูปแม่บ้านสันป่ายาง อำเภอแม่แตง เชียงใหม่ ทั้งซีอิ๊วขาวและเต้าเจี้ยวที่นี่จะมีวางจำหน่ายในงานเกษตรอินทรีย์ที่ “กินเปลี่ยนโลก” เข้าร่วมจัดทุกครั้ง นอกจากจะมีวางที่ตลาดเขียว กาดอินทรีย์ ชมรมมังสวิรัติเชียงใหม่ และร้านเลมอนฟาร์มทั่วไป

โรงทำเต้าเจี้ยวของกลุ่มฯ เป็นอาคารชั้นเดียว แลดูสะอาดสะอ้าน เรียงไว้ด้วยโอ่งหลายสิบใบ และห้องหมัก “โคจิ” คือการเคล้าเชื้อที่ทำไว้เข้ากับเมล็ดถั่วเหลืองก่อนเข้าสู่กระบวนการหมัก กลิ่นหอมที่ผมเคยคุ้นในครัวฟุ้งกระจายไปทั่วบริเวณนั้น

“ป้าลอง” คุณจำลอง อินชัย ประธานกลุ่มเล่าถึงที่มาของถั่วเหลือง วัตถุดิบหลักว่า เดิมเป็นถั่วพันธุ์ตาแดงและพันธุ์ขนทองที่ชาวบ้านปลูกในพื้นที่มาแต่แรก ต่อมาก็เริ่มขยับขยายปลูกพันธุ์เชียงใหม่ 60 ที่เมล็ดใหญ่ขึ้น แต่ก็ยังเก็บเมล็ดพันธุ์กันเองอยู่ จึงมั่นใจได้ว่าเป็นถั่วเหลืองปลอดภัยทุกเมล็ดจริงๆ

“เขาจะเก็บเกี่ยวกันครั้งเดียว คือช่วงเดือนเมษายน ต้องเอาไม้เกี๊ยะใส่เพื่อกันความชื้น เรารับมาก็ต้องมาคัดขนาด คัดสี เพราะถั่วอินทรีย์ก็จะเป็นแบบนี้ ถ้าเป็นถั่วซีก ถั่วเมล็ดเล็ก หรือเมล็ดเขียวๆ เราจะไม่ใช้เลย ทำแล้วสีจะดำ ไม่สวย” ป้าลองเล่าเรื่องถั่วให้ฟังก่อน

ในแวดวงวิชาการเกษตร ถั่วเหลืองพันธุ์เชียงใหม่ 60 ที่เกษตรกรปลูกในเมืองไทยนี้ยังปลอด GMOs ไม่เหมือนถั่วเหลืองอีกกว่า 80% ในตลาด ซึ่งนำเข้าจากประเทศแถบละตินอเมริกา และมีแนวโน้มสูงที่จะปนเปื้อน GMOs ดังนั้นความมั่นใจของผู้บริโภคซีอิ๊วตราช้อนทองก็เริ่มกันตั้งแต่วัตถุดิบหลักเลยทีเดียว

“เราคัดถั่วก่อน แล้วก็ต้ม เอามาคั่วกับแป้ง บ่มโคจิ 2 วัน จากนั้นก็หมักน้ำละลายเกลือทะเลไว้ในโอ่ง ใช้เวลาอย่างน้อย 6 เดือน ถ้าจะทำซีอิ๊ว ก็เอาออกมาเจือจางน้ำเกลือ กรอง แล้วก็ต้ม แต่ถ้าทำเต้าเจี้ยวเราต้มได้เลย จากเริ่มเดือดนี่นับไปครึ่งชั่วโมง เป็นการต้มฆ่าเชื้อ” ขั้นตอนการทำของกลุ่มแม่บ้านสันป่ายางที่ดูจะง่ายๆ นี้ ผ่านการปรับปรุงสูตรมาเรื่อยๆ ตั้งแต่เริ่มทำใน พ.ศ. 2537 และได้รับตรารับรองมาตรฐาน อย. ใน 4 ปีหลังจากนั้น

ผมสงสัยว่า แล้วเราจะรู้ได้ยังไงว่าเรากำลังจะทำเต้าเจี้ยวหรือซีอิ๊ว ป้าลองบอกว่า ขั้นตอนนั้นเหมือนกัน แต่ความที่คนนิยมกินซีอิ๊วสีคล้ำๆ ดังนั้นจะต้องสังเกตกันตั้งแต่สีของเชื้อโคจิ ถ้าเข้มอยู่แล้ว ก็จะได้ถั่วหมักสีเข้มไปด้วย อาศัยเวลาช่วง 1 เดือนจะเริ่มเห็นชัดว่าสีเข้มมากน้อยแค่ไหน ก็สามารถเลือกได้ว่าโอ่งไหนจะเอาไปทำอะไร

“ถ้าหน้าตาไม่ดี สีไม่สวย ก็เอาไปทำซีอิ๊ว” ป้าลองบอกยิ้มๆ “แต่สาธารณสุขเขาก็มีเกณฑ์ให้เราต้องใส่ไอโอดีนด้วยนะ แล้วต้องใช้น้ำกรอง ไอ้เราก็ไม่ค่อยไว้ใจนะโรงงานน้ำเนี่ย มันจะสะอาดหรือเปล่า แต่จะทำยังไงได้” ป้าลองเล่าไปเรื่อยๆ เหมือนเป็นเรื่องธรรมดาๆ แต่ผมคิดว่ามันแฝงความตั้งใจ ความพยายามที่จะทำของดีๆ อยู่อย่างที่ผมรู้สึกได้ชัดเจน

ผมออกจะแปลกใจ เมื่อตอนท้ายๆ ของการพูดคุย ป้าลองหยิบเอาถุงพลาสติกบรรจุก้อนอะไรสีคล้ำๆ เหนียวๆ ออกมาให้ดู มันคือ “มิโสะ” นั่นเอง

“เราไปเรียนทำมิโสะกับอาจารย์ที่วังน้ำเขียวมา คือเราต้องทำมิโสะเนี่ยเพื่อเอามาแต่งสีคล้ำให้ซีอิ๊ว อย่างที่บอก คนไม่ชอบกินซีอิ๊วใสๆ”ป้าลองบอกว่า นอกจากแต่งสีแล้ว มักมีฝรั่งมาขอแบ่งซื้อไปเนืองๆ

ผมลองดมและชิมดู มิโสะของป้าลองสีคล้ำก็จริง แต่กลิ่นรสนั้นอ่อนใส เช่นเดียวกับเต้าเจี้ยวและซีอิ๊วขาว ซึ่งรสชาติหอมหวานมากๆ ไม่ต้องคิดเลยนะครับ ว่าจะใช้เหยาะ จิ้ม หรือแต่งรสเค็มให้อาหารได้ดีสักเพียงไหน

แต่มันก็แปลก ครัวบ้านผมมีซีอิ๊วของป้าลองอยู่นานแล้ว แต่ผมคงไม่รู้ หรืออาจรู้ ทว่ายังไม่มี “ความรู้” ถึงที่มาที่ไป กระบวนการทำ กระทั่งไม่ได้เคยนั่งลงคุยกับคนทำตัวเป็นๆ ที่ทั้งคุยสนุก และทำให้ผมศรัทธาต่อจิตวิญญาณการพยายามทำของดีๆ ที่มีอยู่ในตัวป้าลองอย่างเต็มเปี่ยมมาก่อน

กลับถึงบ้าน ผมไม่รอช้า หั่นเนื้อวัวเป็นชิ้นใหญ่ๆ เอาลงเคี่ยวในหม้อน้ำ ใส่หอมใหญ่ซอยและมันฝรั่งตามลงไป รุมไฟไปจนเปื่อยนุ่ม มันเกือบจะเป็นซุปโชหยุแบบญี่ปุ่นแท้ๆ แต่ก็ไม่เชิง เพราะกลิ่นและความใสมีความเฉพาะตัวอยู่มาก…แน่นอนครับ ผมปรุงรสเค็มด้วยซีอิ๊วขาวจากบ้านสันป่ายาง อันหอมหวนไปด้วยความรู้และความทรงจำของป้าลองขวดนั้น

“ความรู้” เป็นที่มาของ “ความรู้สึก(อร่อย)” จริงๆ ด้วยครับ…

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Change )

Google photo

You are commenting using your Google account. Log Out /  Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Change )

Connecting to %s

%d bloggers like this: