“ปลาส้มห่อ” ผลิตภัณฑ์พื้นบ้าน ของ ชาวไชยบุรี นครพนม

Published December 12, 2016 by SoClaimon

ศาสตร์เกษตรดินปุ๋ย : ขอบคุณแหล่งข้อมูล : หนังสือเทคโนโลยีชาวบ้าน

http://info.matichon.co.th/techno/techno.php?srctag=05108150659&srcday=2016-06-15&search=no

วันที่ 15 มิถุนายน พ.ศ. 2559 ปีที่ 28 ฉบับที่ 625

ตลาดสินค้าเกษตรก้าวหน้า

ทะนุพงศ์ กุสุมา ณ อยุธยา

“ปลาส้มห่อ” ผลิตภัณฑ์พื้นบ้าน ของ ชาวไชยบุรี นครพนม

“ปลาส้ม” เป็นการแปรรูปอาหารจากปลาเพื่อถนอมเนื้อปลาให้เก็บไว้ได้นานๆ อาจทำจากปลาทั้งตัว หรือเฉพาะเนื้อปลาก็ได้ กระบวนการขั้นตอนทำปลาส้มจะนำไปสู่ความเปรี้ยวซึ่งเป็นรสชาติหัวใจสำคัญและถือเป็นเสน่ห์ แถมซอยพริกบีบมะนาวลงไปด้วยยิ่งไปกระตุ้นต่อมน้ำลาย จึงเป็นเมนูยอดนิยมกันในหลายจังหวัด

การทำปลาส้มแต่เดิมมักไว้บริโภคในครัวเรือนที่ต้องอาศัยเทคนิควิธีที่ถ่ายทอดสืบต่อกันมา ดังนั้น รสชาติหรือคุณภาพของปลาส้มแต่ละแห่งจึงมีความแตกต่างกัน พอยุคสมัยที่เปลี่ยนแปลงไป การทำปลาส้มไม่เพียงแค่ไว้รับประทานในบ้าน แต่กลับกลายเป็นสินค้าของฝาก ของขาย ในเชิงการค้าไปแล้ว…

ที่ตำบลไชยบุรี อำเภอท่าอุเทน จังหวัดนครพนม ซึ่งมีที่ตั้งอยู่ใกล้ริมโขง ชาวบ้านที่นั่นสร้างรายได้ด้วยการจับปลามาแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์ปลาส้ม มีทั้งทำจากปลาทั้งตัว และบางรายทำเฉพาะเนื้อปลา

อย่าง ป้านวลลออ นครังสุ อยู่บ้านเลขที่ 53 หมู่ที่ 7 ตำบลไชยบุรี อำเภอท่าอุเทน จังหวัดนครพนม ได้ชักชวนเพื่อนบ้านมาแปรรูปปลาส้มเป็นรายได้เสริม แล้วจัดตั้งเป็นกลุ่มแม่บ้านเกษตรกรไชยบุรี มาตั้งแต่ปี 2529 ด้วยความช่วยเหลือและสนับสนุนจากภาคราชการในพื้นที่ โดยกลุ่มนี้เน้นการแปรรูปปลาส้มเนื้อล้วนจากปลาชะโด จึงทำให้ดูคล้ายกับแหนมปลา

ป้านวลลออ เผยว่า ความจริงแล้วปลาส้มเป็นอาหารพื้นเมืองที่ชาวบ้านทุกครัวเรือนทำไว้รับประทานกันในครอบครัวอยู่แล้ว เพียงแต่ต้องการยกระดับให้เป็นอาชีพเสริมเพื่อสร้างรายได้ให้กับคนในชุมชน ฉะนั้น ภายหลังที่ได้รวมกลุ่มกับชาวบ้าน จึงผลิตปลาส้มออกขายแต่ยังมีจำนวนไม่มากเพราะยังใหม่กับเครื่องมือ

อีกทั้งยังไม่เก่งด้านการตลาดและลูกค้ามักเป็นชาวบ้านในละแวกนี้ พอไม่นานหลังจากที่สมาชิกหลายคนเริ่มคุ้นเคยกับการแปรรูปและการตลาดดีพอจึงเพิ่มจำนวนการผลิตให้มาก เนื่องจากได้รับความสนใจเพิ่มขึ้นมากในเวลาไม่นาน

ป้านวลลออ เล่าว่า สมัยเริ่มแรกเมื่อราว 30 ปีที่แล้ว จับปลาชะโดในน้ำโขงมาใช้เป็นวัตถุดิบเพราะมีชุกชุมมาก ยิ่งพอนำมาแปรรูปเป็นปลาส้มแล้วพบว่ามีรสชาติอร่อยมากจนลูกค้าติดใจ

“แต่ระยะหลังจำนวนน้อยลง เนื่องจากคนเพิ่มขึ้น มีการจับปลาแม่น้ำมากขึ้น ทำให้หาปลายาก และมีราคาสูงหากต้องนำไปแปรรูป ดังนั้น ชาวบ้านจึงนิยมเพาะเลี้ยงกันในบ่อ ในกระชัง แต่หากคราวใดมีความต้องการมากแล้วปลาไม่เพียงพออาจต้องตระเวนหาซื้อจากแหล่งอื่นนำมาแปรรูปในทันกับความต้องการของลูกค้า อย่างไรก็ตาม ถ้าหากหาปลาชะโดไม่ได้อาจใช้ปลาตะเพียน ยี่สก นวลจันทร์ หรือปลากรายแทนได้ เนื่องจากมีรสชาติและเนื้อปลาที่ใกล้เคียงกันมาก”

ป้านวลลออ ให้รายละเอียดขั้นตอนการแปรรูปปลาส้มว่า ก่อนอื่นต้องคัดเกรดปลาเพื่อให้มีขนาดและน้ำหนักพอเหมาะ ต้องใช้ปลาสดเท่านั้น เพราะเมื่อนำมาแปรรูปแล้วจะได้ความนุ่ม มีรสชาติอร่อย แล้วจัดการชำแหละปลาออกให้หมด ล้างให้สะอาดหลายครั้ง

จากนั้นขอดเกล็ด แยกส่วนที่เป็นเนื้อออก นำข้าวสุกมาล้างน้ำและผึ่งให้แห้งพอหมาดๆ จากนั้นนำเกลือมาผสมกับปลา ทิ้งไว้สัก 3 ชั่วโมง นำปลาที่ล้างแล้ว หมักกับเกลือป่น ใช้เวลาหมัก 1 ชั่วโมง หลังจากนั้น ให้ล้างปลาด้วยน้ำสะอาด 2 ครั้ง และล้างด้วยแป้งข้าวเจ้าผสมน้ำอีก 1 ครั้ง แล้วนำปลาไปหมักไว้ในภาชนะที่มีฝาปิด ทิ้งไว้ 3-4 วัน ก่อนนำมาห่อด้วยใบตอง รัดด้วยยางมัดเป็นพวง จนได้เป็นผลิตภัณฑ์ที่แปรรูปปลาส้มห่อ ชื่อ “ส้มปลาชะโดป้าจิก”

ส้มปลาชะโดป้าจิก ผลิตโดยกลุ่มแม่บ้านเกษตรกรไชยบุรี มีจำนวนสมาชิก 11 คน จะมาทำกันอาทิตย์ละ 5 วัน จำนวนที่ผลิตแต่ละครั้งไม่แน่นอน ขึ้นอยู่กับจำนวนที่วางขายตามสถานที่ต่างๆ รวมถึงในชุมชนด้วย นอกจากนั้น ยังขึ้นอยู่กับจำนวนยอดการสั่งจากลูกค้าภายนอกด้วย

ทั้งยังมีการผลิตแปรรูปออกขายตามงานแสดงต่างๆ ทั่วไป ตามที่หน่วยงานราชการแจ้งมา อย่างไรก็ตาม ถึงจะมียอดการผลิตที่ไม่ขาดระยะ แต่จะไม่มีการทำสต๊อกไว้เนื่องจากอาจเน่าเสียได้

ด้วยคุณภาพการผลิตสินค้าที่ได้มาตรฐานเช่นนี้ จึงทำให้ส้มปลาชะโดป้าจิกได้รับการคัดเลือกให้เป็นผลิตภัณฑ์เด่น 1 ตำบล 1 ผลิตภัณฑ์ จากสำนักงานเกษตรอำเภอท่าอุเทน

ด้านการขายกำหนดราคาขายส่ง ห่อละ 5 บาท ทำห่อขายมีขนาดเดียว และเป็นขนาดเดียวกันกับเมื่อเริ่มต้นทำใหม่ๆ แต่อย่างไรก็ตาม ลูกค้าสามารถสั่งให้ทำขนาดที่ต้องการได้ ไม่ว่าจะเป็นราคาห่อละ 10-15 บาท ก็ตาม

เจ้าของผลิตภัณฑ์ชี้ว่า ในการแปรรูปแต่ละคราวจะใช้เนื้อปลาล้วนราว 10-15 กิโลกรัม ทั้งนี้ เนื้อปลา 1 กิโลกรัม เมื่อแปรรูปออกมาเป็นปลาส้มห่อจะต้องลงทุนเป็นเงินจำนวน 250 บาท แล้วขายในราคา 300 บาท ถึงแม้จะได้กำไรเพียงเล็กน้อย แต่ชาวบ้านที่นี่มีความตั้งใจทำกันอย่างมีความสุข เพราะในบางคราวอาจมียอดสั่งเข้ามาเป็นจำนวนมาก

ป้านวลลออ แนะว่า เมื่อลูกค้าที่ซื้อปลาส้มห่อไปแล้วอย่าเพิ่งรีบรับประทาน ควรนำเข้าแช่ในตู้เย็นเสียก่อนสัก 1 อาทิตย์ จึงค่อยนำออกมารับประทาน แล้วจะได้รสชาติที่พอดี ส่วนวิธีการบริโภคนั้นขึ้นอยู่กับรสนิยมและความชอบ ทั้งนี้ ลูกค้าสามารถนำไปประกอบอาหารได้หลายเมนู ไม่ว่าจะเป็นการปิ้ง ย่าง อบ หรือนึ่ง

นอกจากกลุ่มแม่บ้านเกษตรกรไชยบุรี ที่ยึดอาชีพเสริมด้วยการแปรรูปปลาส้มแล้ว ชาวบ้านอีกเป็นจำนวนมากในตำบลเดียวกันต่างหันมาทำอาชีพนี้ด้วย โดยยึดริมถนนหลวงหมายเลข 212 ซึ่งเป็นเส้นทางเดินทางไปจังหวัดนครพนม บริเวณชุมชนมีชื่อเรียกว่า ปากน้ำไชยบุรี เป็นที่ตั้งแผงค้า

ยายอ้วน เป็นแม่ค้าอีกหนึ่งรายที่ขายผลิตภัณฑ์ปลาส้มมากว่า 10 ปี เป็นปลาส้ม ทั้งแบบปลาชิ้นและปลาบด ปลาร้าหรือปลาแห้ง ยายอ้วน บอกว่า ช่วงที่ขายดีคือหน้าเทศกาลต่างๆ เพราะมีนักท่องเที่ยวเดินทางผ่านเส้นทางนี้เพื่อเดินทางไปจังหวัดนครพนม

เมื่อถามถึงปัญหาการจับปลาเพื่อนำมาใช้เป็นวัตถุดิบ ยายอ้วน เผยว่า ในระยะหลังปลาในแม่น้ำหายากและไม่เพียงพอความต้องการ ฉะนั้น ชาวบ้านจึงเลี้ยงปลาในกระชังจึงทำให้มีตลอด และการเลี้ยงปลาราคาไม่สูงเมื่อเทียบกับการหาปลาในแม่น้ำ ทั้งนี้ เพราะปลาตามธรรมชาติหายาก ถ้านำมาแปรรูปเป็นปลาส้มจะมีราคาแพงมาก

แม่ค้ารายนี้ระบุว่า จะเตรียมผลิตปลาส้มไว้ล่วงในกรณีที่เจอช่วงวันหยุดยาว ต้องเตรียมไว้มากกว่าช่วงปกติ จะแพ็กใส่ถุงมีน้ำหนัก 1 กิโลกรัม ราคา 100 บาท อย่างไรก็ตาม ลูกค้าที่ซื้อไปนิยมบริโภคต่างกัน ไม่ว่าจะทอด ปิ้ง นึ่ง และถ้าใส่ตู้เย็นสามารถเก็บไว้ได้นานเป็นเดือน แล้วยังฝากถึงวิธีการซื้อปลาส้มว่าถ้าซื้อกลับกรุงเทพฯ ควรเป็นปลาส้มที่เพิ่งทำใหม่ ทิ้งไว้สัก 2-3 วัน สามารถรับประทานได้พอดี

ท่านใดที่ต้องการรับปลาส้มห่อจากกลุ่มแม่บ้านเกษตรไชยบุรี ไปขาย คุณป้านวลลออ บอกว่า หากสั่งซื้อจำนวนมากได้แถมส่วนลดให้ด้วย สนใจรีบโทรศัพท์ได้ที่หมายเลข (042) 573-021

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Change )

Google photo

You are commenting using your Google account. Log Out /  Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Change )

Connecting to %s

%d bloggers like this: