Stir-fried Ginger Chili Paste

Published November 9, 2016 by SoClaimon

ศาสตร์เกษตรดินปุ๋ย : ขอบคุณแหล่งข้อมูล : หนังสือเทคโนโลยีชาวบ้าน

http://info.matichon.co.th/techno/techno.php?srctag=05099010659&srcday=2016-06-01&search=no

วันที่ 01 มิถุนายน พ.ศ. 2559 ปีที่ 28 ฉบับที่ 624

Miracle Thai Agriculture

Danai Huntrakul E-mail : dnaihp71@gmail.com

Stir-fried Ginger Chili Paste

This is another old recipe of our ancestor”s local wisdom, to preserve a simple dish for extended meals, or for trekking pack similar to “Salt “n Pepper” and other slow-cooking chili pastes stored in box or glass jar ready to be eaten with rice and various vegetable at hand. More importantly, it always tastes good.

Ginger chili paste completely differs from curry paste; with ginger in it, and fried.

I learned the recipe from elders, tried and recorded; to pass along and verify that “Stir-fried Ginger Chili Paste” recipe exists, and neither too arduous nor mysterious to make it right.

Ingredients for a half kilo of meat: dried Cayenne pepper 5; shallot 10 bulbs; garlic 20 cloves; galangal 1 tsp; lemon grass 3 tsp; black pepper 5 seeds; coriander root 1 tsp; salt 1 tsp; sugar 3 tbs; ginger 3 tbs; and usually with 50-grams of pounded dried shrimp or fish. All the ingredients must be shredded, or through a blender, else a truly fine pounding will take most of a day.

It is distinct from the curry paste – with no shrimp paste or kaffir lime zest.

To crown the dish, add pork crackling or crispy-fried catfish meat.

I went shopping and toiled with the pounding. It may tire you out against buying the ready-made paste; a little rest and the final result more than makes up for the effort.

For meat to go with the paste, I chose a whole serpent-head fish of 1 kilo, fillet to a half kilo. Then, over the old recipe with no vegetable, I bought a cake of hard tofu to dice and deep fry and accompany the fish.

Preparation: deep fry diced fish to golden crisp. Pound ingredients hard ones first – galangal, lemon grass, coriander root, black pepper and salt to a fine paste; then the rest.

Stir fry the paste preferably in pork lard, over low flame, until it emits bouquet. Gradually add sugar 1 tbs at a time and stir thoroughly until the paste thickens. Season to your taste and turn off the heat. Fold in crispy tofu and fish dices while still in the pan; so the paste covers all meat. If you like kaffir lime leaf or fiery hot fried dry bird-chili, sprinkle them on top. Its flavour is mildly sweet but spicy with ginger and other ingredients; and just-right hot.

To conclude: “Stir-fried Ginger Paste” must include ginger.

ผัดพริกขิง

ผัดพริกขิง กับข้าวเก่าแก่ ถือเป็นอีกหนึ่งภูมิปัญญาของคนสมัยก่อน เพื่อถนอมอาหารง่ายๆ ทำแล้วเก็บไว้กินได้นานวัน หรือจะพกห่อพกไว้เดินทางไปไหนก็ได้ เช่นเดียวกับ พริกกับเกลือ น้ำพริกตำรับต่างๆ ที่ผัดช้าๆ จนแห้ง ใส่อับใส่ขวดโหล อยากกินเมื่อไหร่ ก็ตักมาเปิบกินกับข้าวและผักแนมนานาชนิดใกล้มือได้ทันที สำคัญกว่านั้น ได้กินทีไร อร่อยทุกที

เครื่องพริกขิงต่างจากพริกแกง โดยมีขิงเป็นส่วนผสมในเครื่องน้ำพริกเวลาโขลกสำหรับผัด

ได้สอบถามผู้เฒ่าผู้แก่ที่ยังเหลืออยู่ พอได้ความมาทดลองทำ และบันทึกไว้ เพื่อถ่ายทอดกันต่อไปถึงลูกถึงหลาน ว่าผัดพริกขิงนั้นมีจริง แล้วก็ไม่ได้ยุ่งยากลึกลับเกินที่จะใส่ใจทำให้มันถูกต้อง

เครื่องพริกขิงสำหรับเนื้อครึ่งโล ประกอบด้วย พริกแห้งเม็ดใหญ่ 5 เม็ด หอมแดง 10 หัว กระเทียม 20 กลีบ ข่า 1 ช้อนชา ตะไคร้ 3 ช้อนชา พริกไทย 5 เม็ด รากผักชี 1 ช้อนชา เกลือป่น 1 ช้อนชา น้ำตาลทราย 3 ช้อนโต๊ะ และขิง 3 ช้อนโต๊ะ และมักจะใส่กุ้งแห้งหรือปลาย่างป่นครึ่งขีดลงไปด้วย เครื่องเหล่านี้ ก่อนโขลกต้องซอยเสียก่อน หรือใช้เครื่องปั่นช่วย หาไม่คงจะต้องโขลกกันครึ่งค่อนวันกว่าพริกจะแหลกไม่แล่นใบ

จะเห็นได้ว่า ต่างกับน้ำพริกแกงเผ็ดทั่วไป ที่ไม่ใส่ กะปิ กับผิวมะกรูด

ถ้าจะให้เลิศหรูอลังการ ท่านว่าให้ใส่กากหมู หรือไม่ก็ปลาดุกทอดกรอบ

ผมจึงไปจ่ายกับข้าว ลงแรงโขลกเครื่องแกงเอง จะเหน็ดเหนื่อยเมื่อยล้ากว่าซื้อเครื่องแกงสำเร็จรูป พักเดี๋ยวเดียว เหนื่อยนั้นก็หาย

ส่วนเนื้อที่จะคลุกผัดพริกขิงนั้น ผมเลือกปลาช่อนตัวขนาดกิโล ตัดหัวแล่เอาแต่เนื้อแล้วเหลือแค่ 1/2 กิโลกรัม จากนั้น ซึ่งตำราเดิมเขาไม่ใส่ผักอะไรเลย กลัวพริกขิงผมจะเหงา เลยซื้อเต้าหู้แข็งมาแผ่นหนึ่ง ไว้หั่นเต๋าทอดกรอบเป็นเพื่อนปลาช่อน

วิธีทำ หั่นเต๋าเนื้อปลาช่อน ทอดให้เหลืองกรอบ พักไว้ โขลกเครื่องแกงโดยเริ่มจากของแข็ง เช่น ข่า ตะไคร้ รากผักชี พริกไทย และเกลือให้ละเอียด ค่อยเติมหอมแดง กระเทียม พริกแห้ง และกุ้งแห้ง

ผัดเครื่องแกงในน้ำมันหมู ใช้ไฟอ่อน ค่อยๆ ผัดจนสุกหอม ใส่น้ำตาลลงไปทีละ 1 ช้อนโต๊ะ คนไปจนน้ำพริกกับน้ำตาลเข้าเป็นเนื้อเดียวกัน ผัดแล้วจะข้น ชิมรสให้พอใจ ได้ที่แล้วปิดไฟทันที ค่อยใส่เต้าหู้กรอบและปลาช่อน เคล้าแต่เบามือ ให้เนื้อปลากับน้ำพริกขิงเข้าเกาะติดกันในกระทะ ทำให้ดูน่ากิน หากชอบใบมะกรูดหรือพริกขี้หนูแห้งทอดเอาเผ็ดปรี๊ด ก็เพิ่มลงไปได้ตามชอบ รสชาติของผัดพริกขิงนั้น จะออกรสหวานนิดๆ ได้รสเผ็ดแบบขิง มีกลิ่นขิง ซึ่งเผ็ดไม่มาก กำลังพอดีๆ

และ นี้คือบทสรุป ว่า “ผัดพริกขิง” ต้องใส่ขิงครับ

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Change )

Google photo

You are commenting using your Google account. Log Out /  Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Change )

Connecting to %s

%d bloggers like this: