นกปล่อยไทย vs สิงคโปร์

Published November 9, 2016 by SoClaimon

ศาสตร์เกษตรดินปุ๋ย : ขอบคุณแหล่งข้อมูล : หนังสือเส้นทางเศรษฐี

http://info.matichon.co.th/rich/rich.php?srctag=07054010659&srcday=2016-06-01&search=no

วันที่ 01 มิถุนายน พ.ศ. 2559 ปีที่ 22 ฉบับที่ 398

ตู้จดหมายพลศรี

ยศพิชา คชาชีวะ

นกปล่อยไทย vs สิงคโปร์

อะไรเอ่ย?

“ไข่กบ นกปล่อย บัวลอย อ้ายตื้อ” คืออะไร

คำถามนี้อยู่ในข้อสอบของนักเรียนอาหารไทย และนักเรียนมัคคุเทศก์ที่ผมสอนด้วยนะครับ

ใบ้ให้นิด ทั้งหมดเป็นขนมไทยๆ กินกับกะทิ มีชื่อบันทึกไว้ในประวัติศาสตร์ไทยว่า “ประเพณีสี่ถ้วย” คือเป็นขนมที่จัดเลี้ยงคนในงานต่างๆ ว่ากันว่ามีมาตั้งแต่สมัยสมเด็จพระนารายณ์มหาราช ตกทอดมาถึงรัตนโกสินทร์ สมัยนี้เราก็ยังกินขนมทั้งสี่ถ้วยนี้อยู่ เพียงแต่ไม่ได้เป็นประเพณีอะไรแล้ว ซื้อขนมประเภทน้ำกะทิใส่น้ำแข็งในห้างนี่ปาเข้าไปถ้วยละ 35 บาท แพงพอกับกินข้าวเลย

ส่วนใหญ่จะเดาออกคำหน้ากับคำหลังว่า “ไข่กบ” คือเม็ดแมงลัก เพราะมันเหมือนไข่กบ บ้างก็ว่าเป็นเม็ดสาคูเล็กๆ ก็ได้ “อ้ายตื้อ” คือข้าวเหนียว เพราะกินแล้วอิ่มตื้อ เหมาะเป็นขนมจัดเลี้ยงคนเยอะๆ จริง แต่ไอ้ 2 คำตรงกลางนี่ซิ เดากันไม่ค่อยออก ถ้าไม่เคยอ่านเจอมา

“บัวลอย” ใบ้ให้เลยว่าไม่ใช่บัวลอยที่เรากินกันอยู่ทุกวันนี้ อย่างนั้นไม่ต้องใส่น้ำแข็ง โบราณเขาหมายถึง ข้าวตอก ครับ ข้าวตอกมาจากข้าวเปลือกคั่ว ให้แตกบานออกคล้ายกับทำข้าวโพดคั่ว เอามากินกับน้ำกะทิมันจะลอยอยู่หน้ากะทิ เลยเป็นบัวลอย (เหมือนบัวตรงไหน ผมเดาเอาเองว่าคงเหมือนกลีบบัวเล็กๆ ที่หลุดลอยอยู่หน้าน้ำ) บางตำราใช้ว่า “มะลิลอย” อันนี้พอจะเหมือนมากกว่าบัวลอย ข้าวตอกพอขาวๆ เหมือนกลีบมะลิ

มาถึง “นกปล่อย” นี่ซิ เดาให้ตายก็ไม่ถูก ชำเลืองไปดูรูปที่ผมลงไว้ จะร้องอ๋อ…มันคือ “ลอดช่องไทย” ครับ เราเอาแป้งข้าวเจ้ากับน้ำมากวนเป็นก้อนเหลวๆ สมัยก่อนใช้กะลามะพร้าวขัดมัน เจาะรู แล้วเอาแป้งกวนใส่ลงไป มีที่กดแบนๆ พอดีกะลากดอีกที แป้งมันก็จะไหลปรู๊ดออกมาลงน้ำเย็นด้านล่างจับเป็นตัวสั้นบ้าง ยาวบ้าง เหมือน “นกปล่อยของออกมาจากก้น” ยังไงยังงั้น ใครเคยโดนนกขี้รดหัวจะรู้ดี

คนโบราณนี่ช่างเปรียบเทียบจริงๆ คิดได้ไงไม่รู้ เวลาเรากินลอดช่องน้ำกะทิ ไม่เคยคิดสักทีว่ามันเหมือน “นกปล่อย” คิดขึ้นมาอาจจะกินไม่ลง

สมัยประเพณีสี่ถ้วยยังไม่มีน้ำแข็ง กะทิขนมคงใส่หม้อดินเผาซึ่งมีรูพรุนเล็กๆ ที่พื้นผิว ให้อากาศซึมๆ ได้ ช่วยให้น้ำกะทิเย็นโดยไม่ต้องใส่น้ำแข็ง สมัยโน้นคงพอเย็นอยู่ มายุคนี้ซิครับเอาหม้อดินใส่กะทิมาตั้ง คงได้กะทิร้อนเดือด และบูดได้ในระยะเวลาอันรวดเร็ว ขณะที่เขียนเรื่องตอนนี้ข้างนอกยังแดดเปรี้ยง 40 องศา จนไม่อยากออกไปไหนเลย

คนไทยเริ่มรู้จักน้ำแข็งสมัยรัชกาลที่ 4 มีเรือกลไฟเดินทางมาจากสิงคโปร์ มีของแปลกมาด้วยคือ น้ำแข็งใส่ลังกลบขี้เลื่อยมา ว่ากันว่าตอนมาใหญ่เท่าลังพอมาถึงเมืองไทยเหลือเท่าชามอ่าง เพราะใช้เวลาเดินทางถึง 15 วัน คนในวังได้อมน้ำแข็งตื่นเต้นเป็นยกใหญ่ ผู้เฒ่าผู้แก่ก็ไม่เชื่อว่าใครจะ “ปั้นน้ำเป็นตัว” ดังภาษิตโบราณได้ ก็ได้เห็นจริง ณ บัดนั้น

จนมาสมัยรัชกาลที่ 5 พระยาภักดีนรเศรษฐ (เลิศ เศรษบุตร คนเดียวกับที่ตั้งรถเมล์นายเลิศ และปาร์คนายเลิศ) ถึงตั้งโรงน้ำแข็งขึ้น น้ำแข็งจึงค่อยๆ แพร่หลายในเมืองไทย คนเลยโกหกเก่งขึ้นเพราะ “ปั้นน้ำเป็นตัว” กันได้ทุกครัวเรือน

“นกปล่อยไทย” ทำจากแป้งหลักคือ แป้งข้าวเจ้า ผมไปเที่ยวสิงคโปร์ มาเลย์ เจอขนมที่เรียกว่า “Cendol” บางเจ้าเข้าคิวกันยาวเหยียดกินแล้วเหมือนลอดช่องไทยเปี๊ยบ เส้นเขียวเหมือนกัน สั้นๆ แบบนกปล่อยเหมือนกัน กินกับน้ำกะทิใส่น้ำแข็ง ของเขาชอบใส่ถั่วแดงต้มด้วย ผมจึงไม่แน่ใจว่าที่เราบอกว่า “ลอดช่องไทย” เป็นขนมไทยแท้จะใช่มั้ย อาจจะเป็นขนมที่เรารับวัฒนธรรมการกินในเอเชียด้วยกันเข้ามาผสมผสาน ตกทอดกันมานานจนเราคุ้นชินกลายเป็นของไทยๆ เช่นเดียวกับแกงเผ็ดไทย ซึ่งมีเชื้อสายมาจากอินเดียผสมเปอร์เซีย หรือขนมตระกูลทองต่างๆ ที่มีเชื้อสายมาจากโปรตุเกส

แต่เอาเถอะ ลอดช่องไทยก็ไทย หลายเจ้าทำลอดช่องขายอย่างเดียว จนรวยไม่รู้เรื่องมีชื่อเสียงติดระดับประเทศ

สูตรลอดช่องดั้งเดิมมักจะมีแป้งข้าวเจ้าเป็นหลักให้เกิดตัวเนื้อขนมเป็นสีขุ่นๆ แป้งข้าวเจ้าจะไม่เหนียวถ้าไม่ได้นวด เขาเลยเติมแป้งมันสำปะหลังลงไป ซึ่งทำให้เหนียวกับใส มีน้ำด่างคือ น้ำปูนใสใส่ลงไปด้วย น้ำปูนใสนี่ได้จากการละลายปูนแดงกินกับหมาก ตั้งทิ้งให้ตกตะกอนแล้วช้อนน้ำใสๆ มาทำอาหาร เอาไปแช่ผัก ผสมแป้งทอดกรอบ ทำให้อาหารกรอบขึ้น เพราะแคลเซียมในน้ำปูนใสเข้าไปอยู่ในเซลล์ของส่วนผสมต่างๆ ทำให้โครงสร้างแข็งขึ้น ส่วนการใส่น้ำปูนใสหรือน้ำด่างในขนมหลายชนิดมักจะเป็นการปรับค่าความเป็นด่างทำให้ขนมสีสวย และคงสภาพอยู่ตัวดีด้วยเหตุผลเดียวกับแป้งทอดกรอบ

ลอดช่องไทยแบบเดิม ตัวจะกินแล้วเป็นแป้งยุ่ยๆ ขาดง่าย ไม่ค่อยเหนียว ตัวขุ่นไม่ใส คนรุ่นปัจจุบันชอบกินตัวลอดช่องที่นุ่ม เหนียว มีความวาวใสนิดๆ เลยมีการเพิ่มแป้งถั่วเขียวเข้าไปด้วย แป้งนี้มีอีกชื่อคือ แป้งซ่าหริ่ม คุณสมบัติทำให้ขนมใส แข็ง แต่ไม่เหนียว แล้วยังใส่แป้งเท้ายายม่อม ก็คือแป้งมันสำปะหลังดัดแปลงให้มีความนุ่มและเหนียว เลียนแบบแป้งเท้ายายม่อม จากต้นเท้ายายม่อมตามธรรมชาติ

นกปล่อย หรือลอดช่องไทย

ส่วนผสมแป้ง

แป้งข้าวเจ้า 70 กรัม

แป้งเท้ายายม่อม 30 กรัม

แป้งถั่วเขียว 30 กรัม

แป้งมันสำปะหลัง 20 กรัม

น้ำปูนใส 450 กรัม

น้ำใบเตย 250 กรัม

สีเขียวใบเตย

เอากระทะทองตั้งเข้า ใส่แป้ง เวลาทำขนมไทยๆ ค่อยๆ ใส่ส่วนผสมที่เป็นน้ำลงนวดกับแป้งทีละหน่อย ใช้มือนวดจะได้รู้ว่าแป้งเป็นเม็ดละลายเนียนดีหรือยัง ค่อยใส่น้ำที่เหลือจนหมด ยกกระทะขึ้นตั้งไฟ กวนให้เหนียว พอใส อย่าเหนียวมากเดี๋ยวกดไม่ออก ตักใส่พิมพ์ลอดช่อง กดเร็ว วางเหนืออ่างน้ำผสมน้ำแข็ง ตัวลอดช่องจะแข็งทันใจ ตักขึ้นหล่อในน้ำเชื่อม หรือน้ำกะทิตัวจะได้ไม่ติดกัน

ส่วนน้ำกะทิใช้

หัวกะทิ 250 กรัม

น้ำตาลปี๊บ 150 กรัม

เกลือ 1/2 ช้อนชา

ใบเตยหอม

ขยำใบเตยกับหัวกะทิ น้ำตาลปี๊บ เกลือ ให้ละลายหอมดี ตั้งไฟกลางพอเดือด พักไว้ให้เย็น น้ำกะทิจะเป็นสีน้ำตาลอ่อนๆ พอโดนน้ำแข็งถึงกลายเป็นสีกะทิขุ่นๆ

อยากให้หอมมากขึ้น นำน้ำกะทิไปอบควันเทียน 1 คืน กินแล้วชื่นใจ

อันนี้ “นกปล่อยไทย” ยังมี “นกปล่อยสิงคโปร์” หรือลอดช่องสิงคโปร์ ซึ่งไม่ได้มาจากสิงคโปร์ ไปสิงคโปร์เจอแต่ลอดช่องไทยหรือ Cendol

ที่มานกปล่อยสิงคโปร์ หลายคนรู้กันดีแล้วว่าร้านต้นคิดอยู่ตรงโรงหนังสิงคโปร์ เยาวราช ตอนหลังเปลี่ยนชื่อเป็นโรงหนังเฉลิมบุรี ตอนนี้เหลือแต่ร้านลอดช่องสิงคโปร์ อีกอย่างหนึ่งเมื่อก่อนแป้งมันสำปะหลังมาจากสิงคโปร์ ยังมีบัญญัติศัพท์อยู่ในพจนานุกรมเลยว่า แป้งสิงคโปร์คือ แป้งมันสำปะหลัง

นกปล่อยสิงคโปร์

ลอดช่องสิงคโปร์ทำง่ายกว่าลอดช่องไทย สัดส่วนไม่ต้องคิดอะไรมาก

แป้งมัน 2 ถ้วย

น้ำเดือด 1 ถ้วย

สีผสมอาหาร

ตักแป้งมันใส่อ่าง ตั้งน้ำอีกหม้อให้เดือดพล่านแล้วเทใส่แป้งทีละหน่อย ใช้ไม้พายกวนเร็วๆ แป้งจะใสขุ่นๆ ถ้าแป้งเละไปเติมแป้ง ถ้าแห้งไปเติมน้ำ ตักออกมานวดบนโต๊ะ โรยแป้งมันเป็นนวล นวดให้เนียน แล้วแบ่งแป้งออกผสมสี นวดให้เข้ากัน แผ่แป้งออกโรยนวลไปเรื่อยๆ คลึงเป็นแผ่นบางหนาประมาณ 2 มิลลิเมตร ตัดเป็นเส้นยาว โรยนวลแป้งขยุ้มๆ ไว้

ตั้งน้ำให้เดือด ใส่แป้งที่ตัดลงต้มทีละหน่อย อย่าโลภใส่ทีละมากจะติดกัน ใช้ตะเกียบคนๆ พอตัวลอยก็ใช้ได้ ยังขุ่นอยู่ ตักขึ้นแช่ในน้ำผสมน้ำแข็งตัวจะแข็งใสขึ้นมา ลองชิมเหนียวหนับเลย ตักขึ้นมาแช่ในน้ำกะทิหรือน้ำเชื่อมอ่อนๆ รอไว้

น้ำกะทิ

หัวกะทิปนกลางกะทิ 2 ถ้วย

เกลือ 1/2 ช้อนชา

ใบเตยหอม

ตั้งไฟกลางให้เดือด รอเย็น

น้ำเชื่อม

น้ำตาล 1 ถ้วย

น้ำ 1 ถ้วย

ใบเตยหอม

น้ำหอมกลิ่นมะลิ

ผสมให้เข้ากัน ตั้งไฟ พอเหนียวนิดๆ รอเย็น เอาดอกมะลิลงไปลอยคอเก๋ๆ ด้วย

เวลารับกินฉีกขนุนหอมๆ ลงไปผสมในน้ำเชื่อม หรือลอดช่องตักใส่ถ้วยขนม ใส่น้ำแข็ง ใส่กะทิ น้ำเชื่อม หรือเอาแบบกินสะดวกใส่ถ้วยแก้วใช้หลอดดูด ลื่นปรื๊ดๆ ลงคอ แต่เคี้ยวสักหน่อยเถอะ เดี๋ยว “นกปล่อยสิงคโปร์” จะลื่นไหลไปหลอดลม พานสำลักเอาวุ่นวาย หมดอร่อยกันพอดี

Advertisements

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Change )

Google photo

You are commenting using your Google account. Log Out /  Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Change )

Connecting to %s

%d bloggers like this: