หนมปะดา ขนมโบราณ เมืองคอน

Published September 23, 2016 by SoClaimon

ศาสตร์เกษตรดินปุ๋ย : ขอบคุณแหล่งข้อมูล : หนังสือเทคโนโลยีชาวบ้าน

http://info.matichon.co.th/techno/techno.php?srctag=05118150459&srcday=2016-04-15&search=no

วันที่ 15 เมษายน พ.ศ. 2559 ปีที่ 28 ฉบับที่ 621

ครัวชาวบ้าน

พิชญาดา เจริญจิต phitchayada7@hotmail.com

หนมปะดา ขนมโบราณ เมืองคอน

เมืองคอน เมืองนคร เป็นชื่อเรียกสั้นๆ ของคนใต้ ที่หมายถึงจังหวัดนครศรีธรรมราช นั่นเอง!

เมืองนคร ได้ชื่อว่าเป็นดินแดนแห่งวัฒนธรรมโบราณอันเก่าแก่แห่งหนึ่งของภาคใต้ โดยเฉพาะวัดพระมหาธาตุวรมหาวิหาร หรือที่ชาวนคร เรียกว่า วัดพระธาตุ โบราณสถานอันศักดิ์สิทธิ์ ที่เป็นมิ่งขวัญชาวเมืองนครศรีธรรมราชตลอดจนพุทธศาสนิกชนทั้งหลาย สัญลักษณ์ของจังหวัดนครศรีธรรมราชที่รู้จักกันก็คือ พระบรมธาตุเจดีย์ ซึ่งตั้งอยู่ภายในวัดพระมหาธาตุวรมหาวิหาร เป็นที่บรรจุพระบรมสารีริกธาตุของพระพุทธเจ้า

ปัจจุบัน กรมศิลปากรได้ประกาศ จดทะเบียนวัดพระมหาธาตุเป็นโบราณสถาน นับเป็นปูชนียสถานที่สำคัญที่สุดแห่งหนึ่งของภาคใต้

เมืองนคร นอกจากจะมีปูชนียสถานที่สำคัญที่สุดแห่งหนึ่งของภาคใต้แล้ว ยังมีอาหารปักษ์ใต้รสเด็ด และความแน่นแฟ้นของวัฒนธรรมไทยที่หลากหลายของเชื้อชาติที่ต่างกัน แต่อยู่ด้วยกันได้อย่างกลมกลืนของทั้งคนไทย คนจีน และคนมุสลิม จึงทำให้อาหารโบราณอร่อยๆ แบบชาวปักษ์ใต้หลายๆ ชนิดเป็นที่ถูกอกถูกใจของผู้คนและนักท่องเที่ยวที่ได้มาเยือนเมืองนครแห่งนี้นี่เอง!

ขนมปะดา กับการรู้จักกันครั้งแรก

ครั้งแรกที่รู้จักกับขนมโบราณเมืองคอนชนิดนี้ จากพี่เล็ก เสาวลักษณ์ ที่ได้นำเอาขนมไปทอดในงานศพของญาติที่เมืองนครนั่นเอง! ค่ะ เรียกว่าประทับใจตั้งแต่แรกเห็น ขนมอะไร? แปลกๆ

เริ่มจากวิธีการปั้นแป้งที่ไม่เหมือนใครๆ เขาจะตักแป้งเปียกๆ มาปั้นในถ้วยชั้นหนึ่งก่อน ตักไส้ใส่ตรงกลาง แล้วตักแป้งมาประกบอีกชั้น เอานิ้วจิ้มให้เป็นรูตรงกลาง พอทอดในน้ำมันร้อนๆ ไส้ก็ไม่แตก แถมขนมยังพองตัวสวยอีก พอได้ชิมรสชาติก็อร่อยดี

พี่เล็ก เสาวลักษณ์ บอกว่า เป็นสูตรเดียวกันกับสามแยกโพธิ์เสด็จ เจ้าอร่อยดั้งเดิมนั่นเอง แต่สำหรับพี่เล็กเองจะรับทำนอกสถานที่ด้วย ใครติดต่องานไหนพี่แกก็จะไป ส่วนราคาก็คิดตามน้ำหนักแป้งค่ะ กิโลละ 450 บาท และอาจมีค่าน้ำมันรถด้วยนิดหน่อยค่ะ

ใครสนใจก็ติดต่อพี่เล็ก ที่เบอร์ (086) 953-6477 ได้นะคะ และพี่เล็กก็ยังแนะนำสูตรและวิธีทำมาให้ด้วยค่ะ (คิดว่าน่าจะทำได้ยากกกก เพราะถ้าผสมแป้งไม่ดี เวลานำไปทอด แป้งจะไม่พองตัว แค่ให้รู้ว่าขนมชนิดนี้ประกอบด้วยส่วนผสมอะไรบ้างก็แล้วกันนะคะ)

โดนัทคนใต้ ขนมปะดา

ขนมโบราณ ที่นับวันจะถูกลืม!

หนมปะดา ขนมโบราณคู่บ้านคู่เมืองนครศรีธรรมราช รูปร่างหน้าตาคล้ายๆ กับขนมโดนัทของฝรั่ง แต่เป็นโดนัทที่มีไส้

จากคำบอกเล่าของคนเมืองนคร เขาบอกว่า เป็นขนมสูตรโบราณของชาวไทยมุสลิมในภาคใต้ ที่สืบทอดกันมาหลายชั่วอายุคน ส่วนมากมักจะทำในช่วงเทศกาลต่างๆ หรือประเพณีสำคัญของชาวไทยมุสลิม ที่มักจะทำขนมพื้นบ้านชนิดนี้มาเลี้ยงแขก

ลักษณะของขนมจะทำจากแป้งข้าวเจ้า คลุกเคล้าผสมกับกล้วยน้ำว้าที่สุกงอม โดยนำแป้งมานวดกับกล้วยน้ำว้าจนเข้ากันเป็นเนื้อเดียวกัน ส่วนไส้ขนมจะประกอบด้วยสมุนไพรต่างๆ ได้แก่ ตะไคร้ หัวหอมแดง พริกไทย กระเทียม มะพร้าวขูด กะทิ กุ้งสด เกลือ และน้ำตาล นำมาบดส่วนผสมให้เข้ากันจนละเอียด จากนั้นก็นำไปผัดให้สุก

เวลาทำก็นำแป้ง 2 ชิ้น มาประกบกัน โดยให้ไส้อยู่ตรงกลาง จากนั้นใช้นิ้วกดให้เป็นรู นำไปทอดในน้ำมันจนสุกมีสีเหลืองทอง ลักษณะขนมจะเหนียว นุ่ม ตัวแป้งมีความหวานและความหอมของกล้วยน้ำว้า ไส้รสเค็ม หวาน เจือเผ็ดเล็กๆ พอไม่ให้เลี่ยน หอมมะพร้าวและตะไคร้

ขอบอกว่าหรอย! จริงๆ นิ และนอกจากรสชาติความอร่อยแล้ว หนมปะดา ยังอุดมไปด้วยคุณค่าสารอาหารครบทุกหมู่ด้วยค่ะ

หนมปะดา สามแยกโพธิ์เสด็จ เจ้าเก่า

ผู้เขียนเพิ่งได้รู้จักขนมชนิดนี้เมื่อไม่นานมานี่เองค่ะ ไม่อยากจะบอกว่าตัวเองขับรถผ่านไป-มา หน้าร้านขนมปะดา แยกวัดโพธิ์เสด็จบ่อยๆ ข้างๆ ถนนเห็นมีเพิงเล็กๆ ซึ่งก็มักจะเห็นมีผู้คนมายืนรอซื้อขนมในเพิงที่แม่ค้ากำลังทอดขนมร้อนๆ ในกระทะ ซึ่งนึกว่าเขารอซื้อขนมกล้วยแขกหรือกล้วยทอดกัน จนเพิ่งมารู้ว่าที่แท้นั่นคือ หนมปะดา ขนมโบราณของคนเมืองนคร ที่มีเพียงแห่งเดียวในเมืองนครนั่นเองค่ะ

แยกวัดโพธิ์เสด็จ เป็นที่ขึ้นชื่อเรื่องความอร่อยของหนมปะดา เขาบอกว่า เป็นสูตรของแม่ที่ทำสืบต่อกันมามากกว่า 40 ปีแล้ว สนใจจะแวะไปชิม ร้านเขาเปิดตั้งแต่ 9 โมงเช้า ถึง 5 โมงเย็น ของทุกวัน หนมปะดาของที่นี่เขาทำขายมี 2 แบบ คือขนมปะดาไทยใส่กุ้ง และขนมปะดาแขก ส่วนราคาก็ขายไม่แพง 5 ชิ้น 20 บาท เท่านั้น!

ในตัวเมืองนครศรีธรรมราช มีคนทำขนมปะดาขายน้อยมาก แต่ถ้าไปแล้วได้กินแน่นอนก็ต้องแถวๆ วัดโพธิ์เสด็จ เยื้องๆ กับร้านกาแฟ Season Cafe ค่ะ

หากจะซื้อหนมปะดา ติดไม้ติดมือเข้าไปจิบกับน้ำชา กาแฟ ทางร้านเขาก็ยินดีค่ะ

หนมปะดาร้อนๆ แถมกาแฟ หรือ ชาร้อน-เย็น สักแก้ว จะเป็นอะไรที่ฟินกันไปอีกแบบเลยจ้า

ส่วนผสมตัวแป้ง

1. แป้งข้าวเจ้า (ส่วนมากจะโม่แป้งเองค่ะ)

2. กล้วยน้ำว้าสุก

ส่วนผสมของไส้

1. มะพร้าวทึนทึกขูด

2. พริกแกงเผ็ด

3. น้ำตาลทราย

อุปกรณ์

1. น้ำมันสำหรับทอด

2. กระทะ

3. ไม้แหลมสำหรับเขี่ยขนมในกระทะ

4. ถ้วยน้ำพริกเล็กๆ

5. ผ้าขาวบาง

6. น้ำเปล่า

วิธีทำ

นำแป้งข้าวเจ้าและกล้วยน้ำว้าสุก มาขยำให้เข้ากัน เนื้อแป้งเนียน ละเอียด พักไว้ให้แป้งพองตัว ผัดไส้โดยการนำมะพร้าวมาตำรวมกับพริกแกงเผ็ด และกุ้งสด แล้วนำมาผัดให้เข้ากัน ใส่น้ำตาลทรายลงไปผัดต่อให้หอม ชิมรสชาติ เมื่อได้รสชาติที่ถูกใจแล้วก็ยกลงจากเตา รอให้เย็น

ขั้นตอนการทอด

นำถ้วยน้ำพริกเล็กๆ มาวางคว่ำ เอาท้ายถ้วยเป็นพิมพ์สำหรับแป้งขนม

แล้ววางผ้าขาวบางลงบนท้ายถ้วย ใส่น้ำเล็กน้อย เพื่อไม่ให้แป้งขนมติดผ้า ตักเนื้อแป้งขนมมา 1 ช้อนโต๊ะ หยอดรอบก้นถ้วย ตักไส้ใส่ แล้วหยอดแป้งทับรอบวงกลมอีกครั้ง ดึงชายผ้าม้วนขึ้นให้กลมสวย ใช้นิ้วจิ้ม เจาะเป็นรูตรงกลาง เมื่อน้ำมันเดือด นำแป้งขนมที่เราใส่ไส้ไว้แล้วลงไปทอด พลิกกลับทีละด้านจนสุกทั่วกัน เอาไม้จิ้มขนมวางบนตะแกรงจนสะเด็ดน้ำมัน

ลักษณะสีของขนม ขึ้นอยู่กับตัวแป้งและกล้วย ถ้ากล้วยสุขมากจะดูเหมือนสีน้ำตาลเคลือบขนม ถ้ากล้วยพอสุก เนื้อขนมจะเกลี้ยง สีนวลๆ ไม่ฉ่ำเยิ้ม

หลายคนสงสัยว่าทำไมขนมถึงมีรูเหมือนกับขนมโดนัท ที่ต้องเจาะรูตรงกลางจะทำให้สะดวกในการหยิบลงทอดในกระทะ และใช้ไม้เขี่ยพลิกขนมในกระทะได้ง่าย โดยใช้ไม้สอดไปตรงรูขนมสามารถพลิกซ้ายพลิกขวาได้ง่ายหรือป่าว! แต่บางคนเขาบอกว่า ที่ต้องเจาะรูเพราะในสมัยก่อนต้องใช้เชือกร้อยรู เพราะไม่มีถุงใส่เหมือนในสมัยนี้ว่างั้น

ปัจจุบัน แม้จะอยู่ในจังหวัดนครศรีธรรมราช ก็หาขนมปะดากินค่อยข้างยากมากค่ะ และกำลังจะสูญหายไปจากเมืองคอนทุกที เพราะโดยทั่วๆ ไปไม่ค่อยมีใครทำขายแล้ว จะมีอยู่ที่เดียวที่ยังหากินได้ก็คงแถวๆ แยกวัดโพธิ์เสด็จแห่งเดียวเท่านั้นเอง ส่วนรสชาติเรื่องความอร่อยรับรองว่าไม่ผิดหวังแน่นอนค่ะ

มีโอกาสไปเที่ยวเมืองนครศรีธรรมราช แล้ว อย่าลืมแวะไปชิมขนมปะดา หรือโดนัทเมืองคอน กันให้ได้นะ

เดี๋ยวจะหาว่าไม่บอกค่ะ

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Change )

Google photo

You are commenting using your Google account. Log Out /  Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Change )

Connecting to %s

%d bloggers like this: