Roasted Shrimp Paste

Published August 9, 2016 by SoClaimon

ศาสตร์เกษตรดินปุ๋ย : ขอบคุณแหล่งข้อมูล : หนังสือเทคโนโลยีชาวบ้าน

http://info.matichon.co.th/techno/techno.php?srctag=05096150359&srcday=2016-03-15&search=no

วันที่ 15 มีนาคม พ.ศ. 2559 ปีที่ 28 ฉบับที่ 619

Miracle Thai Agriculture

Danai Huntrakul E-mail : dnaihp71@gmail.com

Roasted Shrimp Paste

Shrimp paste kapi is concocted from folk wisdom in Suvarnabhumi (“Land of Gold” Southeast Asian Peninsula) for millennia, where the Mon people dwelled and founded some of the earliest civilizations; long before the Bamar people entered the upper Irrawaddy valley and drove the Mon down south, overtaking the land as well as adopting Mon culture.

Kapi is a common ingredient used in Southeast Asian and Southern Chinese cuisine; be it in Thailand, Myanmar, Lao, Cambodia, Indonesia, Malay, Vietnam, Cantonese and Hainan. The word kapi was believed to derive from Burmese ngapi which means fermented fish.

But, Khang Samrap Mon (Mon Cuisine) book by Ong Bunjoon (Matichon Publishing House, May 2014) discloses otherwise; that kapi comes from Mon kapoi also pronounced kapi: ka-fish, poi-3, hence “fish3”; from Mon kapi making process of salting the fish, pounding to rid of scale and sun drying; repeated 3 times before tight packing in a jar to ferment.

Most Thai kapi is made from krill, plentiful along Andaman Seashore. When buying kapi you must specify whether for curry or for chili paste; the latter being more delicate and more expensive.

Kapi is like a seasoning powder or Japanese Umami made from seaweed essence to enhance food flavour, awaken taste bud; the essence found in salted meat or vegetable and strictly warned by doctors for those with tendency on gout or diabetes to stay away from. Yet, ancient Thai recipes include herbal antidotes – turkey berry, Brinjal etc. for kapi-chili paste or kapi-curry; thus keeping our ancestors from extinction but breeding a lot of doctors up till today.

An ancient Thai dish and easy to make is Roasted Shrimp Paste Kapi Khua.

Please do not mistake Kapi Lon “chowder” for Kapi Khua. While kapi khua is roasted till dry with surface oil; Lon, rich in coconut cream, is runny. With the same side vegetable, Kapi Lon adds dried or crispy fish, fresh shrimp, minced pork, etc. Our ancestors left options; but each with different names.

Kapi Khua according to mom-in-law Ayutthaya recipe for family of 4-5: dried cayenne pepper 16; minced fingerroot 4 tbsp; chop shallot 4 tbsp; palm sugar 4 tbsp; premium kapi 3 tbsp; coconut cream 4 cups. Side vegetable depends on what are available: curcuma, wing bean, Japanese cucumber, Turkey berry, Brinjal, culantro, etc.

Preparation: for pounding, tear up dry cayenne and immerse in water till soft and rid of seeds, pound with fingerroot and shallot till fine and add kapi. In frying pan over medium heat, roast coconut cream till oil extracts, then add kapi mixture and palm sugar. Stir until it dries up with coconut oil surface. Dress vegetable side dish, enjoy it with steaming rice.

กะปิคั่ว

กะปิ เกิดจากภูมิปัญญาชาวบ้านใน “สุวรรณภูมิ” นับพันๆ ปีมาแล้ว ดินแดนนี้เดิมเป็นถิ่นฐานของชนชาติมอญ สร้างบ้านแปงเมืองและอารยธรรม ก่อนที่ชาวพม่าจะอพยพจากแถวยูนนาน ลงมาสู่ที่ราบลุ่มแม่น้ำอิรวดี และรุกเบียดชาวมอญลงไปทางใต้ รวมทั้งเข้าครอบครองทั้งอาณาจักรมอญ และวัฒนธรรมของมอญที่ตนเองขาดไปด้วย

กะปิ เป็นเครื่องปรุงรสที่แพร่หลายในทวีปเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ และตอนใต้ของประเทศจีน ทั้งในไทย พม่า ลาว กัมพูชา อินโดนีเซีย มาเลเซีย ฟิลิปปินส์ เวียดนาม จีนฮกเกี้ยน และจีนไหหนานด้วย เดิมมักเข้าใจว่า คำๆ นี้มาจาก “งาปิ” ของพม่า แปลว่า “ปลาหมัก”

แต่จากหนังสือ “ข้างสำรับมอญ” โดย องค์ บรรจุน (สำนักพิมพ์มติชน พ.ศ. 2557) เชื่อว่า ทั้งไทยและพม่าน่าจะได้คำว่ากะปิมาจากมอญว่า “กะป๊อย” ซึ่งออกเสียง “กะปิ” ได้เช่นกัน กะ แปลว่า ปลา ป๊อย แปลว่า สาม แปลตรงตัวว่า ปลาสาม เพราะกะปิของคนมอญ ต้องนำปลาเคล้าเกลือทิ้งไว้ ตำเอาเกล็ดออกแล้วตากแดด เสร็จแล้วนำมาตำแล้วตากแดด ทำซ้ำกันดังนี้ 3 ครั้ง จึงยัดเก็บไว้ใส่ไหหมักเป็นกะปิ

กะปิไทยส่วนใหญ่ทำจากกุ้งเคย ซึ่งมีมากในแถบชายฝั่งทะเลอันดามัน จึงผลิตกะปิกันในพื้นที่ชายฝั่งติดกับทะเล เวลาซื้อกะปิ ต้องระบุว่า กะปิแกง หรือกะปิน้ำพริก อย่างหลังจะหอมเนียนกว่า และแพงกว่า

กะปิมีคุณสมบัติคล้ายกับผงชูรส หรืออูมามิที่ทำจากน้ำซุปสาหร่ายทะเลของชาวญี่ปุ่น ช่วยชูรสชาติของอาหารให้ดีขึ้น เปิดต่อมรับรสที่ลิ้น ส่วนประกอบของสารเหล่านี้มีอยู่ทั่วไป จากการหมักเนื้อสัตว์หรือพืชด้วยเกลือ หมอมักเตือนคนมีแนวโน้มเป็นเกาต์หรือเบาหวานให้ห่างๆ ไว้ แต่ในสำรับไทยโบราณ ท่านมักมีสมุนไพรแก้ลำไว้เสมอ เช่น น้ำพริกกะปิ หรือแกงเข้ากะปิทั้งหลาย ให้มีมะเขือพวง มะเขือเปราะ ไว้ในสำรับ บรรพบุรุษเราจึงอยู่รอดอย่างอิ่มหนำสำราญ มีลูกหลานเป็นหมอมาจนทุกวันนี้

จานไทยดั้งเดิมและทำง่ายอีกจานหนึ่ง คือกะปิคั่ว

ขอหมายเหตุกันความสับสนว่า อย่าเอากะปิคั่วกับกะปิหลนไปปนเปกัน กะปิคั่ว คั่วจนแห้งมีมันลอยหน้า ส่วนกะปิหลนเข้มข้นกะทิก็จริง แต่ยังเหลวเป็นน้ำ แม้จะใช้ผักจิ้มเดียวกัน หลนนั้นจะใส่ปลาแห้ง ปลากรอบ กุ้งสด หมูสับ ได้อีกสารพัน โบราณท่านถึงได้เปิดทางไว้ แต่ต่างชื่อกัน

กะปิคั่ว ตามตำราข้างอโยธยาของแม่ยาย สำหรับครอบครัว 4-5 คน มี พริกชี้ฟ้าแห้ง 16 เม็ด กระชายสับ 4 ช้อนโต๊ะ หอมแดงซอย 4 ช้อนโต๊ะ น้ำตาลปี๊บ 4 ช้อนโต๊ะ กะปิอย่างดี 6 ช้อนโต๊ะ หัวกะทิ 4 ถ้วยตวง ส่วนผักเคียงนั้น เช้านี้ที่ตลาดมีอะไรก็หยิบใส่ตะกร้าให้แม่ค้าชั่ง ขมิ้นขาว ถั่วพู แตงกวาญี่ปุ่น มะเขือพวง มะเขือม่วง ผักชีฝรั่ง ฯลฯ แล้วแต่จะชอบ

วิธีทำ เตรียมของลงครก ฉีกพริกแห้งเป็นชิ้น แช่น้ำจนนุ่ม พริกคายเม็ดแล้วบีบน้ำออก โขลกกับกระชาย หอมแดง ละเอียดแล้วจึงใส่กะปิ ตั้งกระทะไฟกลาง เคี่ยวหัวกะทิจนแตกมันค่อยใส่เครื่องกะปิ น้ำตาลปี๊บ หมั่นคนจนกะทิงวดแตกมันลอยหน้า จัดผักเคียงใส่จาน กินกับข้าวร้อนๆ

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Change )

Google photo

You are commenting using your Google account. Log Out /  Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Change )

Connecting to %s

%d bloggers like this: