ผัดไทย ไม่ลองไม่รู้

Published July 18, 2016 by SoClaimon

ศาสตร์เกษตรดินปุ๋ย : ขอบคุณแหล่งข้อมูล : หนังสือเทคโนโลยีชาวบ้าน

http://info.matichon.co.th/techno/techno.php?srctag=05071150259&srcday=2016-02-15&search=no

วันที่ 15 กุมภาพันธ์ พ.ศ. 2559 ปีที่ 28 ฉบับที่ 617

คนรักผัก

สุมิตรา จันทร์เงา

ผัดไทย ไม่ลองไม่รู้

พูดถึง “ผัดไทย” ใครๆ ก็รู้จักไปทั่วโลก ไม่ว่าฝรั่ง แขก จีน ลาว เขมร พม่า ล้วนแต่รู้จักอาหารจานนี้เป็นอย่างดี

จนเดี๋ยวนี้ผัดไทยได้กลายมาเป็นอาหารประจำชาติเคียงคู่กับต้มยำกุ้งและแกงเขียวหวาน แบบแยกไม่ออกไปเสียแล้ว ทั้งๆ ที่คนไทยกินข้าวเป็นหลักมาแต่ไหนแต่ไร และอาหารจำพวกเส้นนั้นไม่ได้เป็นวัฒนธรรมประจำชาติไทยแต่อย่างใดเลย

มองย้อนไปในประวัติศาสตร์ศิลปวัฒนธรรมไทย อาหารจานเส้นอันโด่งดังนี้ไม่ได้มีความเป็นมาเก่าแก่ยาวนานย้อนยุคไปไกลหลายร้อยปีเหมือนอาหารไทยชาววังอื่นๆ หรอกนะ ผัดไทยเพิ่งจะเป็นที่รู้จักกันแพร่หลายในยุคต้นปี 2500 นี่เอง

อาหารจำพวกเส้นทุกชนิดในบ้านเราได้รับอิทธิพลมาจากอาหารจีน โดยเข้ามาแพร่หลายมากในช่วงที่คนจีนโพ้นทะเลหลั่งไหลอพยพออกมาตั้งรกรากทำมาหากินในเมืองไทยยุคผลัดแผ่นดินตั้งแต่การปฏิวัติครั้งแรกของจีนเมื่อปี พ.ศ. 2454 ซึ่งเป็นการโค่นล้มอำนาจการปกครองของราชวงศ์ชิง โดยการนำของ ดร. ชุน ยัตเซน หัวหน้าพรรคก๊กมินตั๋ง และมีเจียง ไคเช็ก เป็นผู้นำคนแรกหลังการยึดอำนาจจากจักรพรรดิแมนจูจนกระทั่งมีการปฏิวัติประเทศต่อเนื่องเป็นระบอบคอมมิวนิสต์ในปัจจุบัน

เดิมการเอาเส้นก๋วยเตี๋ยวมาผัดแห้งใส่เครื่องเคราลงไปแบบนี้ เรียกว่า “ก๋วยเตี๋ยวผัด” แรกๆ นั้นรสชาติเป็นผัดแบบจีน ไม่ได้เข้มข้นครบรสเปรี้ยว หวาน มัน เค็ม แบบคุ้นลิ้นคนไทยในปัจจุบัน แต่มีการปรับเปลี่ยนรสชาติใหม่ให้ถูกปากคนไทยจนกลายเป็นผัดไทยแบบทุกวันนี้

เล่ากันว่า ผัดไทยกลายเป็นที่รู้จักของคนต่างชาติยุคสงครามโลกครั้งที่ 2 ในสมัยจอมพล ป. พิบูลสงคราม ซึ่งได้รณรงค์ให้ประชาชนหันมานิยมกินก๋วยเตี๋ยวกันเพื่อลดการบริโภคข้าวภายในประเทศ เนื่องจากในเวลานั้นเศรษฐกิจของประเทศย่ำแย่ในภาวะข้าวยากหมากแพง ข้าวสารไม่เพียงพอต่อการบริโภค การโฆษณาให้คนกินเส้นถือว่าเป็นการแก้ปัญหาขาดแคลนข้าวอย่างหนึ่ง

แต่ในเมื่อจอมพล ป. เป็นเจ้าพ่อในเรื่องชาตินิยม เมื่อเส้นก๋วยเตี๋ยวบ่งบอกความเป็นจีนชัดเจน ก็เลยต้องมีลูกเล่นนิยมไทยบวกเข้ามานิดหน่อย ด้วยการเปลี่ยนชื่อ “ก๋วยเตี๋ยวผัด” เป็น “ก๋วยเตี๋ยวผัดไทย” และไม่ให้มีหมูเป็นส่วนประกอบ เพราะมองว่าหมูเป็นอาหารของคนจีน

ดังนั้น “ก๋วยเตี๋ยวผัดไทย” จึงนิยมใส่กุ้งสดหรือกุ้งแห้งเป็นหลัก และคำเรียกได้กร่อนสั้นลงเหลือแค่ “ผัดไทย” ในที่สุด และปัจจุบันผัดไทยได้กลายเป็นหนึ่งในอาหารประจำชาติไทยไปแล้ว

ก๋วยเตี๋ยวผัดในลักษณะผัดไทยนั้น โดยทั่วไปจะนำเส้นเล็กมาผัดด้วยไฟแรงจัดกับไข่ ใบกุยช่ายสับ ถั่วงอก หัวไชโป๊วสับ เต้าหู้เหลือง ถั่วลิสงคั่ว และกุ้งแห้ง ปรุงรสด้วยพริกป่น น้ำปลา และน้ำตาล เสิร์ฟพร้อมกับมะนาว ใบกุยช่าย ถั่วงอกสด และหัวปลีเป็นเครื่องเคียง บางทีก็มีใบบัวบกแนมมาบ้าง

ปัจจุบันร้านผัดไทยบางแห่งจะใช้เนื้อหมูหรือไก่แทนกุ้งสดซึ่งมีราคาแพง แต่ที่ขาดไม่ได้เลยก็คือ ไข่ กุ้งแห้ง หัวไชโป๊ว เต้าหู้ ถั่วงอก ใบกุยช่าย และถั่วลิสง ซึ่งวัตถุดิบเหล่านี้เมื่อผสมผสานเข้าด้วยกันในสัดส่วนที่เหมาะเจาะพอดีแล้วจะทำให้ได้รสชาติก๋วยเตี๋ยวผัดเลอเลิศไม่เหมือนเส้นก๋วยเตี๋ยวผัดของที่ไหนในโลกจริงๆ

ส่วนเส้นก๋วยเตี๋ยวที่ใช้นั้นก็ได้พัฒนามาเป็นลำดับ เดิมใช้ก๋วยเตี๋ยวเส้นเล็กแบบทั่วไปซึ่งมีลักษณะเหนียวนุ่ม ไม่ขาดง่าย ตอนนี้หลายบ้านนิยมใช้ก๋วยเตี๋ยวเส้นจันท์ซึ่งทำออกมาได้เหนียวกว่าเส้นเล็ก เรียกว่า “ผัดไทยเส้นจันท์” หรือบางทีก็ใช้วุ้นเส้นแทน เรียกว่า “วุ้นเส้นผัดไทย” รวมทั้งมีเส้นหมี่โคราชที่ใช้ทำผัดหมี่โคราชซึ่งมีลักษณะคล้ายกับผัดไทยและนิยมกินกับส้มตำ

นอกจากนี้ ยังมีผัดไทยประยุกต์ให้ดูดีมีราคามากขึ้นตามลักษณะและมูลค่าของวัตถุดิบที่มาใช้ เช่น “ผัดไทยห่อไข่” ที่นำไข่เจียวมาห่อผัดไทยทีหลัง หรือ “ผัดไทยกุ้งสด” ซึ่งบางร้าน เช่น ผัดไทยประตูผี เจ้าดังที่แขวงสำราญราษฎร์ เขตพระนคร ใส่กุ้งสดตัวใหญ่เบิ้ม ใช้เส้นจันท์ และห่อไข่ ขายในราคาแพงลิบ

และถ้าสังเกตให้ดีจะพบว่าการปรุงผัดไทยในแต่ละพื้นที่มีความแตกต่างกันในรายละเอียดพอสมควร เป็นต้นว่า ผัดไทยแถวจังหวัดเพชรบุรี นิยมปรุงรสด้วยน้ำตาลโตนดเท่านั้น ส่วนผัดไทยอ่างทอง จะมีรสหวานนำหน้า นิยมกินคู่กับมะม่วงหรือมะเฟืองเปรี้ยวแทนมะนาว ผัดไทยอำเภอสวรรคโลก จังหวัดสุโขทัย ใส่ถั่วฝักยาวซอยและหมูแดงด้วย ส่วนที่อัมพวา จังหวัดสมุทรสงคราม ใส่ถั่วเหลืองต้มและหมูสามชั้น ขณะที่จังหวัดชุมพร ใส่น้ำพริกแกงส้ม ผัดกับกะทิและใส่ปูม้าแทนกุ้งสด

อีกอย่างที่น่าสนใจคือ ร้านขายผัดไทยส่วนใหญ่มักจะขายหอยทอดหรือขนมผักกาดควบคู่กันไปด้วย เนื่องจากเครื่องปรุงที่ใช้มีหลายอย่างใช้ร่วมกัน โดยเฉพาะร้านรถเข็นที่ขายผัดไทย-หอยทอดด้วยกระทะเหล็กแบนขนาดใหญ่ ซึ่งมักจะขายอาหาร 2 ชนิดนี้คู่กันเสมอ

รสอร่อยของผัดไทยนั้นอยู่ที่ความกลมกล่อมของการผสมผสานเครื่องปรุงหลากหลายเข้าด้วยกันอย่างชาญฉลาดของคนคิดค้นตำรับอาหารจานนี้ จนได้กลิ่นรสหอมหวาน มัน เค็ม เผ็ดนิด เปรี้ยวหน่อย อย่างลงตัว ซึ่งเมื่อวางเทียบกับอาหารจานเส้นของชาติอื่นๆ แล้ว ต้องยอมรับว่าผัดไทยของเรามีเอกลักษณ์ที่ชัดเจนอย่างมาก ไม่ได้น้อยหน้าสปาเกตตี้ของฝรั่งเลย

เสน่ห์และความสนุกของการปรุงผัดไทยอยู่ที่กระบวนการเตรียมเครื่องปรุงต่างๆ ซึ่งนอกจากการสรรหาเส้นก๋วยเตี๋ยวอย่างพิถีพิถันถูกจริตแต่ละคนแล้ว การทำ “น้ำผัดไทย” เตรียมไว้ล่วงหน้าก็จะช่วยควบคุมรสชาติของก๋วยเตี๋ยวผัดให้อร่อยเด็ดตามที่ต้องการได้ทุกจานเหมือนเดิม

น้ำผัดไทยที่ว่านี้ หรือซอสผัดไทย (ปัจจุบันมีคนปรุงสำเร็จบรรจุถุงส่งไปขายทั่วโลกแล้ว) มีลักษณะใกล้เคียงกับน้ำผัดไทยของทางภาคตะวันออก เช่น ระยอง จันทบุรี ที่เรียกว่า “น้ำโล้” ซึ่งเป็นน้ำพริกที่ปรุงจากพริกแห้ง หอม กระเทียม เคี่ยวกับน้ำปลา น้ำตาล และน้ำมะขามเปียก

ร้านผัดไทยเจ้าดังๆ จะนิยมปรุงน้ำผัดไทยแบบสำเร็จใส่ขวดโหลรอไว้เลย ส่วนผสมแบบเดียวกับน้ำโล้ คือมีน้ำมะขามเปียก น้ำตาลปีบหรือน้ำตาลมะพร้าว เกลือ น้ำปลา หอมแดงสับละเอียดเคี่ยว วิธีการทำก็ไม่ยากเลย แค่ใส่เครื่องปรุงทุกอย่างเคี่ยวรวมกันจนข้นเป็นสีน้ำตาลเข้ม โดยเจียวหอมแดงให้หอมก่อนแล้วค่อยใส่เครื่องปรุงอื่นๆ เมื่อทำเสร็จแล้วซอสผัดไทยจะมี 3 รส คือ เปรี้ยว หวาน เค็ม ตามแต่ชอบ และน้ำผัดไทยนี้สามารถทำคราวเดียวใส่ตู้เย็นเก็บไว้ใช้ได้หลายครั้งเลยทีเดียว

ผัดไทยที่อร่อยจะต้องมีรสชาติที่กลมกล่อมเป็นเอกลักษณ์ ประกอบด้วยรสหวาน เปรี้ยว เค็ม เผ็ดเล็กน้อย รสรวมๆ ควรจะออกเปรี้ยวอมหวาน ตามด้วยเค็ม (ผัดไทยบางเจ้ามีรสเปรี้ยวแหลมเพราะใช้น้ำส้มสายชูแทนน้ำมะขามเปียก) และตอนผัดก็มีกรรมวิธีหลายอย่าง เช่น ใส่เส้นแล้วค่อยใส่น้ำซุปลงในกระทะ ผัดให้เส้นนุ่มไปเรื่อยๆ หรือแช่ให้เส้นนุ่มก่อนเอาลงผัด เวลาผัดค่อยเติมน้ำอีกนิดหน่อย เส้นก๋วยเตี๋ยวก็จะได้ที่เร็วขึ้น หรือไม่ก็อาจจะนำเส้นไปลวกน้ำร้อนก่อนให้เส้นสุกนุ่มแล้วจึงตักขึ้นใส่ในกระทะผัดทันที วิธีนี้ไม่ต้องเติมน้ำ ผัดเร็วกว่าวิธีอื่น แถมยังเป็นการล้างเส้นอีกด้วย

เอาล่ะ ถึงเวลาตั้งกระทะ เราจะปรุงผัดไทยสูตรสำหรับ 2 คน ด้วยส่วนผสม ดังนี้

น้ำมันพืช 4 ช้อนโต๊ะ หอมแดงสับ 2 หัว ก๋วยเตี๋ยวเส้นจันท์ 150 กรัม กุ้งกุลาดำหรือแชบ๊วย 10 ตัว ไข่ไก่ 2 ฟอง น้ำซุปหมู 1/2 ถ้วย กุ้งแห้ง 2 ช้อนโต๊ะ ถั่วลิสงคั่วป่น 2 ช้อนโต๊ะ หัวไชโป๊วสับละเอียด 2 ช้อนโต๊ะ เต้าหู้หั่นสี่เหลี่ยมเต๋าเล็กๆ 2 ช้อนโต๊ะ มะนาว 1 ผล กุยช่ายหั่นท่อน 2 ต้น ถั่วงอกเด็ดหาง 1 ถ้วย ซอสผัดไทย 1 ถ้วยตวง พริกป่นเล็กน้อย

วิธีทำง่ายนิดเดียว พอน้ำมันในกระทะร้อนเอากุ้งสดลงไปผัดน้ำมันให้สะดุ้งไฟจนเนื้อกุ้งรัดตัวพอสุก ให้ตักขึ้นมาพักไว้ เสร็จแล้วก็ใส่หอมแดงซอยลงไปเจียวก่อน ตามด้วยเต้าหู้ ไชโป๊วและกุ้งแห้ง ผัดให้เข้ากันพอสุก ปิดท้ายด้วยเส้นก๋วยเตี๋ยว ผัดให้เข้ากันจนทั่ว เติมน้ำซุปให้เส้นพอนิ่มแล้วจึงปรุงรสด้วยซอสผัดไทย ชิมรสชาติให้พอใจ

พอเส้นสุกนิ่มดีแล้วให้เขี่ยเส้นไว้มุมกะทะ เติมน้ำมันลงไปอีกเล็กน้อยจากนั้นตอกไข่ใส่ลงไป ตีให้ไข่แดงให้แตกแล้วนำเส้นกลบไข่ ใส่กุ้งสดที่ผัดรอไว้แล้วลงไป เมื่อไข่สุกค่อยกลับด้าน เสร็จแล้วใส่ใบกุยช่าย ตามด้วยถั่วงอกผัดให้เข้ากันและปิดไฟ

เวลาเสิร์ฟโรยด้วยถั่วลิสงป่นที่คั่วใหม่ๆ พริกป่น บีบมะนาว และมีผักสดเป็นเครื่องเคียงไว้กินคู่กัน ได้แก่ ใบกุยช่ายสด หัวปลี ถั่วงอก และใบบัวบก แค่นี้ก็ฟินอย่างแรงแล้วนะ

คอผัดไทยเขาบอกว่ารสชาติดั้งเดิมของผัดไทยจริงๆ นั้น ควรจะมีรสอมเปรี้ยวที่คลุกเคล้ารวมอยู่ในเส้น รสหวานจากหัวไชโป๊ว รสเค็มของกุ้งแห้ง และรสเผ็ดพริกป่นปิดท้าย

สำหรับคนที่ไม่ชอบกินเส้น หรือห่วงเรื่องการดูแลสุขภาพ ไม่อยากกินเส้นแต่อยากกินผัดไทย แนะนำได้เลยว่าให้ใช้เส้นผักแทนได้ มี 2 อย่าง ให้เลือกคือ เส้นแครอตกับเส้นมะละกอ หรือผักอื่นๆ ที่มีเนื้อผักใกล้เคียงกันคือ เนื้อแน่น กรุบกรอบ แต่ไม่ฉ่ำน้ำ มิฉะนั้นแล้วผัดไทยจะแฉะเกินไปและไม่อร่อย

สำหรับเนื้อแครอตกับมะละกอดิบนั้นสามารถใช้ทดแทนกันได้ หรืออาจผสมกันให้ได้สีสันสวยงามยิ่งขึ้น หรือใครสามารถไปสรรหาผักอื่นที่ฉีกเป็นเส้นใยยาวได้ก็ลองเอามาปรุงดู ไม่ว่ากัน

การหั่นแครอตให้เป็นเส้นมีหลายวิธี สะดวกที่สุดก็คือ ใช้เครื่องทุ่นแรงจำพวกอุปกรณ์ฝานผักสำเร็จรูปจะง่ายกว่าวิธีการสับแบบมะละกอหรือการหั่นด้วยมืออื่นๆ ซึ่งอุปกรณ์เหล่านี้มีขายทั่วไป

ที่ต้องใช้เครื่องทุ่นแรงก็เนื่องจากว่าเราต้องการเส้นผักที่มีขนาดสม่ำเสมอทั้งความหนาและความยาว ให้มองดูเป็นเส้นคล้ายเส้นก๋วยเตี๋ยวจริงๆ เมื่อจัดจานก็จะสวยงามขึ้น

สำหรับผัดไทยที่ใช้เส้นผักนั้น เมื่อผัดไข่กับหอมแดงและไชโป๊วเข้ากันดีแล้วก็ถึงเวลาใส่เส้นแครอตลงไป ช่วงนี้ใช้ไฟแรงผัดอย่างเร็วจะทำให้เส้นกรอบ ตามด้วยน้ำผัดไทยที่เตรียมไว้ลงไปคลุกเคล้าให้เข้ากัน ชิมรสชาติเป็นที่พอใจแล้วค่อยใส่กุ้งแห้ง กุยช่ายและถั่วงอกลงไปในขั้นตอนสุดท้าย

เห็นไหมว่าแค่เราเปลี่ยนจากเส้นก๋วยเตี๋ยวมาเป็นเส้นผักแทน ขั้นตอนการใส่เครื่องปรุงก่อนหลังก็จะเปลี่ยนไปด้วย

นี่แหละคือเสน่ห์ของการปรุงอาหาร

สำหรับภาพที่นำมาประกอบเป็นผัดไทยโบราณร้านป้านงค์ (ข้างพระตำหนัก) เจ้าดังประจำจังหวัดพระนครศรีอยุธยา ไปเจอในงานออกร้านเลี้ยงรับรองแขกในบ้านผู้ใหญ่คนหนึ่ง

เห็นตอนที่ผัดแล้วน่ากินมากๆ แต่พอมาทำกินเองที่บ้าน กว่าจะได้รสชาติที่ “ใช่” ขอบอกก่อนเลยว่า ไม่ง่าย ต้องผ่านการลองผิดลองถูกหลายครั้งมาก

ถึงได้บอกว่า “ผัดไทยไม่ลองไม่รู้” ไงคะ

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Change )

Google photo

You are commenting using your Google account. Log Out /  Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Change )

Connecting to %s

%d bloggers like this: