ทำไมขายดี แต่ขาดทุน ร้านอาหารสีเขียว ตอนที่ 2

Published May 28, 2016 by SoClaimon

ศาสตร์เกษตรดินปุ๋ย : ขอบคุณแหล่งข้อมูล : หนังสือเส้นทางเศรษฐี

http://info.matichon.co.th/rich/rich.php?srctag=07056010159&srcday=2016-01-01&search=no

วันที่ 01 มกราคม พ.ศ. 2559 ปีที่ 21 ฉบับที่ 388

ตู้จดหมายพลศรี

ยศพิชชา คชาชีวะ

ทำไมขายดี แต่ขาดทุน ร้านอาหารสีเขียว ตอนที่ 2

เริ่มเป็นร้านอาหารสีเขียวกันหรือยังครับ?

เริ่มจากจุดที่เล็กๆ ที่สุดก็ได้ เช่น เห็นก๊อกน้ำ น้ำรั่ว รีบซ่อมแซมซะ อย่าปล่อยทิ้งไว้ รั่วทิ้งไป 10 บาท ก็เงินทั้งนั้น หรือลดการใช้ถุงพลาสติก หนังยาง กล่องโฟม ใส่ให้น้อยลง ก็ซื้อน้อยลง

เรื่องกล่องโฟมตอนนี้กำลังฮิต ภาครัฐบอกว่า ใช้กล่องโฟมใส่อาหารมีน้ำมัน กรด หรือร้อนๆ และกินบ่อยๆ นานๆ ทำให้สารในกล่องโฟมออกมาก่อให้เป็นมะเร็งในร่างกายเรา ควรเลิกใช้หันมาใช้กล่องจากวัสดุธรรมชาติ เช่น เปลือกข้าวโพด แป้งมันสำปะหลัง แทนดีกว่าไม่มีสารพิษ และย่อยสลายได้ตามธรรมชาติ ไม่เหมือนกล่องโฟมที่ทำจากน้ำมันปิโตรเลียมไม่ย่อยสลาย ตกค้างอยู่ในพื้นดินนานนับ 100 ปี

แต่เรื่องจริงคือ หาซื้อกล่องวัสดุธรรมชาติยากมาก และราคาแพง ถูกสุดประมาณกล่องละ 1.50 บาท ขณะที่กล่องโฟมหาซื้อได้ทั่วไป ราคากล่องละไม่กี่สิบสตางค์ ถ้าภาครัฐเอาจริงเอาจังก็ห้ามโรงงานผลิตกล่องโฟมเลย แล้วหันมาผลิตจากวัสดุธรรมชาติแทน ราคาจะถูกลงโดยอัตโนมัติ

อย่างที่ว่าไว้ตอนที่แล้ว (ข้ามปีเลยนะครับ) การเป็นร้านอาหารสีเขียวหัวใจคือ “การประหยัด” คิดก่อนทำ หาวิธีผลิต และปฏิบัติงานที่ดีที่สุด ประหยัดที่สุด ตั้งแต่ 1. การสร้าง ตกแต่งร้าน 2. การประหยัดน้ำ 3. การลดขยะจากอาหารและการทำงาน

อีกข้อหนึ่งที่เน้นมากเช่นกันคือ การประหยัดพลังงาน เป็นหัวข้อที่ 4

พลังงานเหมารวมหมด ค่าไฟ ค่าแก๊ส

ร้านอาหารถ้ามีแอร์หลายตัว เปิดตั้งแต่กลางวันถึงดึก ค่าไฟจะเป็นหลายหมื่น ถ้าเราสามารถหาวิธีประหยัดพลังงานไฟฟ้าตรงนี้ ก็ลดไปเป็นหมื่นเช่นกัน

วิธีประหยัดข้อแรก ใช้อุปกรณ์ประหยัดไฟ เช่น แอร์ ตู้เย็น เตาไมโครเวฟ กระติกน้ำร้อน พัดลม ตอนซื้ออุปกรณ์เข้าร้านต้องระบุเจาะจงใช้แต่เครื่องใช้ไฟฟ้าประหยัดไฟเบอร์ 5 เท่านั้น

ข้อสอง คิดก่อนซื้อ เครื่องใช้ไฟฟ้าใดที่จำเป็นต้องใช้จริงๆ อะไรที่ไม่จำเป็นอย่าเพิ่งซื้อ หรือเปลี่ยนเป็นอย่างอื่น เช่น เตาอบไฟฟ้า แม้จะใช้งานสะดวก แต่กินไฟมาก เลือกใช้เตาอบแก๊ส ประหยัดและถูกกว่าด้วย

ตู้เย็นชนิดตู้สเตนเลสแบบร้านอาหารกินไฟมากกว่าตู้เย็นที่ขายทั่วไป ถ้าร้านเราไม่ใหญ่ก็ไม่จำเป็นต้องซื้อตู้เย็นใหญ่ ซื้อตู้เย็นประหยัดไฟเบอร์ 5 ดีกว่า

ย้ำไว้ๆ “คิดก่อนซื้อ” การวางแผนออกแบบสร้างครัว การจัดหาอุปกรณ์เป็นสิ่งที่ร้านอาหารต้องทำเป็นอย่างแรกๆ โดยทั่วไป เราต้องออกแบบเมนูให้เสร็จก่อนสร้างครัว อย่างน้อยที่สุดต้องรู้ว่าร้านจะขายอะไรเป็นอาหารหลัก จัดหาอุปกรณ์มาสนองการทำอาหารตามเมนูนั้นๆ ไม่ใช่ซื้ออุปกรณ์ก่อนค่อยคิดเมนู

ข้อสาม เมื่อซื้อของมาแล้วต้องรู้จักใช้ให้ถูกต้อง และบำรุงรักษาสม่ำเสมอ เห็นง่ายๆ เช่น แอร์ ใช้อย่างเดียว เดือนหนึ่งไม่เคยถอดฟิลเตอร์มาล้างเองเลย จะเห็นว่าฟิลเตอร์สกปรกขี้ฝุ่นเกาะเต็ม แอร์ทำงานหนักขึ้น และไม่เย็นด้วย

ผมเคยเจอร้านอบไก่ขายไม่เคยล้างเตาอบเลย ขี้ดำๆ จับเต็มตู้ พอไปบอกให้ขัดเข้า ปรากฏพื้นตู้ทะลุเป็นรูโบ๋ ทั้งๆ ที่เพิ่งใช้เตาอบมาแค่ปีเดียวเอง อย่างนี้เสียของเร็วโดยใช่เหตุ

ข้อสี่ ปิดเมื่อไม่จำเป็น เตาฟู่จะมีไฟล่อ หลายร้านเปิดไฟล่อทิ้งไว้ แม้จะเป็นช่วงหยุดพัก เพราะความเคยชิน หัดใช้ปืนยิงแก๊สแทนก็ชินไปเอง

ห้องไหนไม่ได้ใช้ไฟ ไม่ต้องเปิดไฟ เปิดแอร์ ร้านหยุดตอนบ่ายก็ปิดแอร์ ร้านมีพื้นที่ใหญ่กว้างเปลืองแอร์ ก็ทำฉากกั้นเป็นส่วนๆ ซะ เปิดแอร์ทีละส่วน พวกนี้ขึ้นอยู่กับการวางแผนตอนออกแบบร้านตั้งแต่ต้น

ข้อห้า เปลี่ยนอุปกรณ์เก่า อุปกรณ์ใดเก่ามาก เช่น ตู้เย็นรุ่นเก๋ากึ๊ก ขายเป็นเศษเหล็กไปแล้วซื้อใหม่ ระยะยาวจะประหยัดไฟและเงินในกระเป๋าเรามากกว่าทู่ซี้ใช้ของกินไฟอยู่อย่างนั้น

ข้อหก อบรมพนักงาน (รวมทั้งตัวเราด้วย) ให้รู้จักการใช้พลังงานอย่างประหยัด หาวิธีใช้พลังงานให้คุ้มค่า เช่น จะปิ้งไก่ ปิ้งทีละหลายๆ ไม้ อย่าปิ้งไม้เดียวเปลืองแก๊สเท่ากัน ล้างจานมักชอบเปิดน้ำทิ้ง ต้องสั่งสอนกันใหม่ ระหว่างถูจานไม่ต้องเปิดน้ำ ถูเสร็จหลายๆ จาน ค่อยเปิดน้ำล้างทีเดียว

ข้อเจ็ด จัดครัวให้ทำงานสะดวก ครัวที่แคบอึดอัด พนักงานทำงานไม่สะดวก เปลืองพลังงานคน และพลังงานแก๊ส ต้องเดินไปเอาของไกลเปิดแก๊สทิ้ง นอกจากนี้ยังทำให้พนักงานอารมณ์เสียด้วย อาหารจะไม่อร่อยเอา

หัวใจหลักของร้านอาหารสีเขียว ข้อที่ 5 คือ การออกแบบเมนูอาหารแบบยั่งยืนเป็นมิตรต่อสิ่งแวดล้อม

หมายถึงอาหารที่ใช้วัตถุดิบ ตลอดจนกรรมวิธีการทำ การเสิร์ฟ การจัดแต่งจาน จนถึงการกินที่เป็นมิตรต่อสิ่งแวดล้อม ไม่ทำลายธรรมชาติ

ยุโรปตั้งข้อรังเกียจอาหารทะเลจากไทย เพราะเหตุผล 2 ข้อใหญ่ 1. ใช้แรงงานเถื่อน 2. ทำประมงแบบจับดะ อวนลาก จับปลาเล็กปลาน้อยมาหมด ปลาโตไม่ทัน ตัวเล็กลงๆ เรือประมงต้องออกทำประมงไกลขึ้นเรื่อยๆ จนเป็นเหตุล้ำน่านน้ำ กลายเป็นข้อทะเลาะเบาะแว้งระหว่างประเทศ

ในยุโรปเขาถึงกับมีหน่วยงานที่ออกใบรับรองให้เลยว่าเจ้านี้ เจ้านี้ทำประมงแบบยั่งยืน ใช้เครื่องมือ และวิธีการจับสัตว์อย่างถูกต้อง เป็น “ประมงสีเขียว” ร้านอาหารสีเขียวก็จะเลือกสั่งของทะเลจากเจ้านี้เท่านั้น นำไปคุยต่อได้ว่า ร้านนี้เป็นร้านสีเขียวใช้วัตถุดิบสีเขียวจริงๆ

เนื้อสัตว์อื่น ร้านอาหารสีเขียวต้องใช้เนื้อออร์แกนิกคือ เนื้อจากสัตว์ที่เลี้ยงแบบไม่ฉีดยา ไม่ฉีดฮอร์โมน ได้อาหารตามธรรมชาติ ถูกฆ่าด้วยวิธีการุณยธรรม (เรียกว่าตายแล้วยังยิ้มได้ ไม่เครียด) เมืองไทยเริ่มมีฟาร์มประเภทนี้มากขึ้น มีเครื่องหมายรับรองจากกรมปศุสัตว์ว่าเป็นเนื้อออร์แกนิก แต่ยังหายากอยู่

ผัก ผลไม้ เป็นออร์แกนิกเช่นกัน อันนี้หาง่ายแล้ว ออกมาสู่ท้องตลาดจำนวนมาก ราคาถูกลง แพงกว่าผักที่ปลูกโดยใช้สารเคมีบ้าง

ผักออร์แกนิก ไม่ใช่ ผักไฮโดรโปนิก อย่างหลังคือ ปลูกโดยไม่ใช้ดินแต่ใช้ปุ๋ยเคมี ซึ่งยังถือว่าเป็นการทำลายธรรมชาติอยู่ดี เพียงแต่มันดูสะอาดกว่าผักที่ปลูกโดยใช้ดิน ผักออร์แกนิกปลูกในดินใช้ปุ๋ยธรรมชาติ ควบคุมแมลงด้วยวิธีการปลูก เช่น กางมุ้ง หรือสารควบคุมจากธรรมชาติ เช่น สะเดา ปลอดภัยต่อคนกิน และดิน น้ำ

การขนส่ง การไปซื้อของก็เป็นเรื่องที่ต้องคำนึง เลือกวัตถุดิบในท้องถิ่น ทำให้ไม่เปลืองค่าขนส่ง ไม่เปลืองพลังงาน การเลือกใช้วัตถุดิบในท้องถิ่นยังเป็นจุดขายของทางร้านด้วย เช่น ร้านอาหารทางใต้มักจะมีเมนูผักกูดเป็นเมนูเด็ด ร้านแถวชายทะเลมีเมนูแกงคั่วใบชะครามกับปูม้า ซึ่งไปหากินที่ร้านอื่นไม่ได้

การทำอาหารด้วยวิธีที่เปลืองพลังงาน และทำลายโลกเป็นข้อห้ามสำหรับร้านอาหารสีเขียว เช่น ใช้เตาถ่าน เตาฟืน ปิ้งย่างควันโขมง ก๊าซควันที่ปล่อยออกมาเป็นก๊าซเรือนกระจกทำให้โลกร้อนขึ้น เผาข้าวหลาม เผาปลาช่อนอบฟางนี่ตัวดีเลยครับ ใครเคยดูเขาทำปลาช่อนอบฟาง เห็นแล้วจะกินไม่ลง เขาจับปลาช่อนตัวโตๆ ในอ่าง ดิ้นปัดๆ แล้วกดหัว เอาไม้ทุบเปรี้ยงๆ เสียบปลากับเหล็กแหลม เอาปี๊บคลุม ฟางสุม จุดไฟ ฌาปนกิจหมู่ กลิ่นปลาช่อนอบฟางหอมมาก เนื้อร้อนๆ ควันฉุย นุ่มหวานอร่อย แต่เป็นการทรมานสัตว์ และทำลายบรรยากาศโลกอย่างแท้จริง

อาหารพวกปิ้งย่างนอกจากทำลายโลก ยังทำลายชีวิตคนกิน เพราะเกิดสารก่อมะเร็งจากการปิ้งย่าง ต้องเลี่ยงไปใช้วิธีอบ หรือห่อด้วยใบตองแทน

อาหารสุขภาพกับอาหารอร่อยมักจะสวนทางกัน ของอร่อยมักจะมันๆ ปิ้งๆ ทอดๆ ขณะที่อาหารสุขภาพเป็นคลีนฟู้ด กินสลัด ยำๆ แถมเคี้ยวถั่วจนคางยาน

ใครสามารถออกแบบอาหารให้อร่อยด้วย เป็นมิตรต่อสิ่งแวดล้อมด้วย ไปโลดครับ เป็นจุดขายที่ใครก็ทาบยาก

ข้อสุดท้ายของร้านอาหารสีเขียว ลดการใช้สารเคมี ข้อนี้ดีเราจะเปลืองเงินซื้อน้ำยาล้างจาน น้ำยาซักฟอก น้ำยากำจัดยุง แมลงน้อยลง แต่ต้องเปลืองที่ทำน้ำหมักชีวภาพสูตรต่างๆ เช่น สูตรสำหรับทำปุ๋ย สูตรกำจัดแมลง สูตรล้างจาน เป็นหนทางหนึ่งในการเอาขยะร้านอาหารมาหมักเป็นน้ำหมักชีวภาพได้ด้วย

ผมไม่ได้คาดหวังว่าร้านทั่วๆ ไปอย่างเราๆ จะทำได้ครบถ้วนทุกขั้นตอน แต่ชี้ให้เห็นว่าถ้าเราประยุกต์เอาข้อกำหนดของร้านอาหารสีเขียวมาใช้กับร้านเราให้ได้มากที่สุด จะเป็นหนทางในการประหยัดเงิน ลดต้นทุน ช่วยให้ร้านเราอยู่อย่างยั่งยืนถาวร ไม่เจ๊ง ไม่ขาดทุน อย่างที่จั่วหัวไว้นั่นเอง (เมื่อไหร่จบชุดนี้ ผมว่าจะเขียนเรื่อง “กลวิธีทำให้ร้านอาหารเจ๊งอย่างถาวร” จะมีใครอ่านมั้ยเนี่ย)

Advertisements

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Change )

Google photo

You are commenting using your Google account. Log Out /  Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Change )

Connecting to %s

%d bloggers like this: