ทำไมขายดี แต่ขาดทุน เริ่มที่ “คน”

Published April 29, 2016 by SoClaimon

ศาสตร์เกษตรดินปุ๋ย : ขอบคุณแหล่งข้อมูล : หนังสือเส้นทางเศรษฐี

http://info.matichon.co.th/rich/rich.php?srctag=07060011158&srcday=2015-11-01&search=no

วันที่ 01 พฤศจิกายน พ.ศ. 2558 ปีที่ 21 ฉบับที่ 384

ตู้จดหมายพลศรี

ยศพิชา คชาชีวะ

ทำไมขายดี แต่ขาดทุน เริ่มที่ “คน”

“ทำไมขายดี แต่เงินไม่เหลือ”

คำถามนี้ผมได้รับเป็นประจำ ไม่ว่าจะเป็นคนทำร้านอาหาร คนทำอาหารกล่อง คนทำแผนกอาหารในโรงแรม ยิ่งเป็นร้านที่เปิดมานานๆ ด้วยแล้ว ขายดิบขายดี เดือนหนึ่งๆ รายได้เป็นแสนๆ แต่พอไปดูตัวเลขในบัญชีทำไมเงินไม่เห็นมันพอกพูนขึ้นตามรายได้เลย

ล่าสุดผมไปเชียงใหม่มา จัดทีมกับอาจารย์การตลาดโรงแรมไปอบรมเรื่อง “การลดต้นทุน” ให้กับโรงแรมใหญ่และเก่าแก่แห่งหนึ่งในเชียงใหม่ ซึ่งรายได้จากแผนกอาหารและเครื่องดื่มนี้ ทุกโรงแรมถือว่าเป็นรายได้หลักพอๆ กับรายได้จากห้องพักทีเดียวเชียว

ไม่ว่าจะเป็นร้านอาหาร โรงแรมเปิดใหม่ หรือร้านอาหารที่เปิดมานานนมแล้ว สาเหตุของ “ทำไมขายดี แต่ขาดทุน” มาจากสาเหตุหลักอย่างเดียวคือ “ไม่ได้ควบคุมต้นทุน” นั่นเอง

พูดภาษาง่ายๆ คือ คนทำไม่มีความละเอียด รอบคอบ ไม่มีการลงบัญชี คิดต้นทุนอย่างละเอียด อาจจะลงบัญชีแค่ลวกๆ แค่ขายได้เท่าไหร่ รายจ่ายรวมๆ ดูเหมือนกำไร ดีใจใหญ่ แต่ทำไมในกระเป๋าบ่จี๊

การทำอาหารขายต้องมีความละเอียดครับ จะลงบัญชีคิดต้นทุนอย่างชุ่ยๆ ไม่ได้

บัญชีต้องลงตั้งแต่เริ่มลงทุนร้าน ค่าก่อสร้าง ตกแต่ง ลงทุนอุปกรณ์ต่างๆ ค่าเช่าร้าน ค่าเซ้ง เงินกู้ ดอกเบี้ย ค่าพนักงาน ค่าตัวเราเอง (ไม่ใส่ไม่ได้ เหนื่อยฟรี และทำให้ไม่รู้ต้นทุนที่แท้จริง เวลาเราจะใช้เงินก็ดึงเงินจากร้านอยู่ดี เพราะฉะนั้น ต้องแบ่งรายรับ รายจ่ายของเราที่ใช้ในร้าน ให้แยกออกเด็ดขาดจากบัญชีส่วนตัว) ในส่วนนี้เป็นต้นทุนคงที่ คือเงินที่เราจ่ายออกไปแน่นอนตายตัว ก่อนเริ่มทำร้าน หรือในแต่ละเดือน อย่างค่าจ้างพนักงาน นับเป็นต้นทุนคงที่ เพราะถือว่าร้านต้องมีพนักงานประจำ ถ้าเป็นพนักงานจ้างพิเศษ ไปลงเป็นค่าใช้จ่ายผันแปร

ค่าใช้จ่ายผันแปร หรือแปรผัน แล้วแต่คนเรียก คือค่าใช้จ่ายที่ขึ้นไปตามยอดขายนั่นเอง อย่างราดหน้าจานหนึ่ง ต้นทุน 20 บาท ขายราคา 50 บาท ขาย 1 จาน ต้นทุนค่าอาหารคือ 20 บาท ขาย 10 จาน ต้นทุนอาหารก็ขึ้นไป 200 บาท รายรับก็มากขึ้นตามไปด้วย พวกค่าน้ำ ค่าก๊าซ ค่าพนักงานจ้างพิเศษ ขึ้นไปตามการทำที่มากขึ้นเช่นกัน ขายดียังต้องซื้อของบ่อย ซื้อของเพิ่มขึ้น ไอ้โน่นก็ขาด ไอ้นี่ก็ขาด วิ่งกันไม่หยุด ค่ารถ ค่าขนส่งทวีคูณตามตัว

มีอะไรต้องจดลงบัญชี ส่วนใหญ่มักจะบอกกับตัวเองว่า “เฮ้ย…ไม่เป็นไรหรอก เดี๋ยวค่อยจดก็ได้” ไม่ก็ “เฮ้ย…นิดหน่อยน่า ไม่ต้องจดหรอก” สรุปคือ ไอ้ที่ลงทุนไปแล้ว ซื้อไปแล้วเท่าไหร่ก็ไม่รู้ แต่เงินน่ะหายไปแน่

อันนี้ว่ากันเรื่องความละเอียดในการทำบัญชีในระบบใหญ่ๆ เช่น ร้านอาหารในโรงแรม ต้องลงแยกรายรับ รายจ่าย ต้นทุน ของแต่ละห้องออกจากกัน ไปลงรวมไม่ได้ ไม่งั้นโรงแรมนั้นจะไม่รู้เลยว่าห้องไหนขาดทุน ห้องไหนกำไร ห้องไหนควรเปิด ควรปิด หรือต้องไปส่งเสริมการขายห้องไหน

ที่สำคัญ ร้านอาหารเปิดใหม่ส่วนใหญ่ มักจะลืมทำการทำนายทายทักว่าตัวเองจะคุ้มทุนเมื่อไหร่ พอนึกอยากจะเปิด ก็เปิดเลย

การทำนายรายได้และรายจ่ายตัวเอง เป็นเรื่องนั่งเทียนเอาการ ต้องมีข้อมูลการขายของร้านอื่นๆ คู่แข่ง เอามาเปรียบเทียบและทำนาย

แต่ถ้าร้านที่เปิดมานานจนเลยจุดคุ้มทุน ทำจุดคุ้มทุนไม่ได้แล้ว ขายดีแต่ควานหากำไรไม่ค่อยเจอ หรือยอดขายตกลง รายจ่ายมากขึ้น อันนี้ต้องมาทำเรื่อง “การควบคุมต้นทุน”

ต้นทุนร้านอาหารขึ้นอยู่กับทุกอย่าง แค่กระดิกมือหั่นพริกก็เป็นต้นทุน ตั้งแต่

– คนทำ

– วัตถุดิบ

– กระบวนการ

– พลังงานไฟ พลังงานก๊าซ

– ของเหลือทิ้งขว้างจากอาหาร

พวกนี้เป็นต้นทุนทั้งนั้น

มาดูเรื่องคนก่อน ต้นทุนส่วนคนมี 2 อย่างคือ

– ใช้คนมากไป ค่าจ้างสูงไป

– หรือ ลืมใส่ค่าจ้าง ค่าโสหุ้ยตัวเอง

ใช้คนน้อยไปคนมักจะออกเร็ว เพราะงานหนัก ใช้คนมากไปก็เปลืองค่าแรง แถมยังทะเลาะกันอีก เพราะฉะนั้น ต้องคำนวณให้ดีๆ สูตรการคำนวณจำนวนคนไม่มีตายตัว อย่างกุ๊กเก่งๆ คนหนึ่ง ผัดข้าวเลี้ยงคนได้ถึง 50-100 คน ผัดกันมือเป็นระวิง แต่ถ้ากุ๊กไม่เก่งเจอแค่มื้อกลางวัน 20 คน ก็ตายแล้ว จะจ้างกุ๊กกี่คนจึงต้องนำ 3 เรื่องมาพิจารณา คือ

1. จำนวนที่นั่งในร้าน มี 100 ที่ แปลว่า ช่วงคนเข้ามากสุดอาจถึง 80 ที่

2. รายการอาหารในเมนู ยิ่งเยอะ ยิ่งยุ่ง ยิ่งยาก

3. ความชำนาญ ประสบการณ์ของกุ๊กโดยปกติ กุ๊กคนหนึ่งทำอาหารให้คนกินได้ประมาณ 30-40 คนกิน ต่อ 1 รอบ หรือประมาณ 1 ชั่วโมง อาหารออกประมาณ 4-5 อย่าง มีต้ม ผัด ทอด ยำ ยากง่ายผสมกัน แต่ต้องมี “คนชง” ให้ คือผู้ช่วยกุ๊ก คอยเตรียมวัตถุดิบให้ แล้วกุ๊กลงมือทำอย่างเดียว

ร้านอาหารตามสั่งมีสัก 10 โต๊ะ โต๊ะละ 4 ที่ รวมแล้วคือ 40 ที่นั่ง ใช้กุ๊กคนเดียวเหลือแหล่ มีผู้ช่วย 1 คน คนเดินโต๊ะ เก็บเงินอีก 1 คน ล้างจาน กวาดร้านอีก 1 คน รวมเป็นทั้งหมด 4 คน ทั้งหมดต้องทำงานอย่างมีประสิทธิภาพ ประเภทนั่งเล่นไลน์ กดมือถือทั้งวันไม่ต้องเอามาไปจ้างมามากกว่านี้เปลือง

ดังนั้น จะใช้สูตรคนกิน 40-50 คน ต่อพนักงาน 4 คนก็พอไหว พวกร้านอาหารใหญ่ๆ จะแยกตำแหน่งออกยิบย่อยเข้าไปอีก เช่น มีครัวไทย ครัวจีน ครัวฝรั่ง ครัวเย็น (ทำพวกสลัด ยำ ไม่ใช่ทำตอนเย็นๆ หรือต้องอยู่ในห้องเย็นเสมอไป)

ระดับหัวหน้าเรียก กุ๊กใหญ่ หรือเชฟใหญ่ (ภาษาโรงแรมคือ เอ็กเซ็กคูทีฟ เชฟ Executive Chef) มีหน้าที่คอยดู คอยสั่ง คอยคิด และคอยทำด้วย รองลงมาเป็น เชฟรอง (ซูเชฟ Sous Chef) คอยดู คอยทำแทนเชฟใหญ่นั่นเอง รองลงไปอีกเป็น เชฟเดอปาตี (Chef de Partie) เป็นหัวหน้าแต่ละส่วนๆ เช่น หัวหน้าครัวไทย หัวหน้าครัวขนม อะไรทำนองนี้

ความแตกต่างของ เชฟ (Chef) และ กุ๊ก (Cook) อยู่ที่ภาษาและหน้าที่ เชฟ มาจากภาษาฝรั่งเศส หมายถึงหัวหน้า ภาษาอังกฤษเอามาสะกดเป็น Chief คือหัวหน้าเช่นกัน คนคนนี้จึงเป็นหัวหน้าใหญ่ของคนทั้งปวงในครัว ต้องมีความสามารถและความรับผิดชอบ ชั่วโมงบินสูง ขณะที่กุ๊กคือ คนทำอาหาร หรือพ่อครัว อาจจะเก่งเฉพาะทาง ไม่รอบด้านเหมือนเชฟ ส่วนใหญ่ในร้านอาหารเรามักจะเรียกว่า กุ๊ก ในโรงแรมเราเรียกว่า เชฟ

กุ๊ก อาจจะเทียบได้กับ เชฟเดอปาตี ของโรงแรม

นอกจากกุ๊ก หรือเชฟ ยังต้องมีผู้ช่วย คอยเตรียมของ ทำบ้าง เรียกว่า คอมมี (Commis) ภาษาทั่วไปคือ เขียงหนึ่ง เขียงสอง จนสุดท้ายเป็นคนสำคัญคือ คนจัดระเบียบในครัว เก็บจาน ล้างจาน เก็บของ ใครหาอะไรไม่เจอก็โทษคนนี้แหละ ตำแหน่งคือ สจ๊วต (Steward) ชื่อเดียวกับสจ๊วตบนเครื่องบิน แต่งานแตกต่างออกไปพอควร

ในส่วนงานบริการ ร้านใหญ่ๆ ต้องมีผู้จัดการร้าน คอยคุมทั้งหมด และทำงานประสานกับในครัวด้วย ในโรงแรมต้องมีผู้จัดการฝ่ายอาหารและเครื่องดื่ม (Food and Beverage Manager : F & B Manager) ที่จะคอยดูแลทุกห้องอาหาร คอยปรึกษาหารือกับ ผู้จัดการใหญ่ เชฟใหญ่ และฝ่ายการตลาด จะทำอะไรดี โปรโมชั่นหน้าไหน ขายอะไร

ในร้านอาหารขนาดเล็ก ผู้จัดการร้าน หรือ F&B Manager ก็คือ เจ้าของนั่นเอง เราเลยต้องมีค่าตัว จะตั้งไว้เท่าไหร่ก็ได้ให้พอกับรายรับ รายจ่ายของร้าน อย่าตั้งซะเวอร์ หรือถูกไป แต่ให้ครอบคลุมงานที่ทำ ไม่ต้องไปดึงงบหลวงมาใช้เอง หรือเอาเงินกระเป๋าซ้ายมาโปะกระเป๋าขวา ถ้าจะทำอย่างนั้น ต้องทำเรื่องยืมเงินตัวเองมาโปะร้าน มันจะได้มีหลักฐาน และรู้ว่าใช้จ่ายอะไรไปเท่าไหร่แน่ ประเภทเอาเงินพ่อ เงินแม่ ค่าใช้จ่ายน้ำไฟ ยกให้พ่อเป็นคนออก แต่รายรับตัวเองจะรับอย่างเดียวไม่จ่าย ผมเจอบ่อยครับ กับลูกคนมีกะตังค์ที่เปิดร้านอาหาร

ระดับรองลงมาจากผู้จัดการคือ กัปตัน ห้องอาหารใหญ่ๆ อาจมีกัปตันหลายคน เพื่อแยกคุมแต่ละส่วน คนหนึ่งอาจจะคุมพื้นที่ 30-40 โต๊ะ มากน้อยกว่านี้แล้วแต่กำหนดกัน เพราะบางร้านมีแต่โต๊ะไม่มีคนนั่ง ก็ไม่ต้องไปตั้งกัปตันหลายคน มีผู้จัดการคนเดียวก็พอ กัปตันจะคอยดูในพื้นที่บริการ ดูพนักงานบริการ ให้ทุกอย่างราบรื่น มีปัญหารีบแก้ เช่น อาหารออกช้า แกงหกใส่แขก ต้องกุลีกุจอช่วยเหลือกับพนักงานเสิร์ฟ

พนักงานเสิร์ฟ 1 คนต่อ 20 ที่ หรือมากกว่านั้น ขึ้นอยู่กับปริมาณคนเข้าร้าน อาจจะมีเด็กรับรถเพิ่ม หรือพนักงานต้อนรับไว้ไหว้สวยๆ ด้วยก็ได้

ร้านอาหารเปิดใหม่ร้านหนึ่ง เจ้าของเป็นเด็กหนุ่มจบนอก 8 คน ไม่ต้องบอกก็รู้ว่าเป็นลูกคนมีกะตังค์ ลงทุนคนละ 200,000 เท่าๆ กัน ไปเซ้งร้านขนาด 400 ที่นั่ง พร้อมส่วนที่เป็นสวนอาหาร และส่วนห้องแอร์ ค่าเช่าเดือนละ 60,000 นับว่าถูกสำหรับร้านขนาดนี้ ทั้ง 8 คนเห็นพ้องต้องกันว่าจะขายอาหารที่ไม่ค่อยเหมือนใครเขา แต่ตามกระแสอยู่บ้าง เลยลงเอยที่ หม้อร้อนรสชาติไทยสไตล์ชาบูญี่ปุ่น

ทั้ง 8 คน ไม่เคยเปิดร้านอาหาร บางคนจบจากโรงเรียนการอาหารหัวนอกที่ดังอยู่ในเมืองไทยเรา เก่งทำอาหารหน้าตาสวยๆ แต่ไม่ต้องกิน ที่เหลือก็เรียนเก่งๆ ดูภูมิหลังแล้วเจ๋งๆ ทั้งนั้น ทว่าเอาเข้าจริงตกม้าตายตั้งแต่ยังไม่ขึ้น เพราะการที่มัวแต่เกรงใจกัน หุ้นเท่าๆ กันเลยไม่มีใครเสียงใหญ่ เวลาประชุมทุกคนเลยเสียงเท่ากัน กว่าจะเห็นพ้องได้แต่ละเรื่อง เลยใช้เวลานาน การบริหารเลยไม่ก้าวหน้า มีอุปสรรคก็แก้ไม่ได้ เพราะเสียงแตก

เอาแค่เรื่องง่ายๆ น้ำซุปหม้อร้อน รสชาติเผ็ดไป กว่าจะบอกให้แม่ครัวปรับรสได้คงที่ใช้เวลาไปเป็นเดือน ร้านที่เซ้งมา เซ้งพร้อมอุปกรณ์ ถ้วย ชาม โต๊ะ เก้าอี้ ชิงช้า เครื่องล้างจาน โถจ่ายน้ำหวาน

โต๊ะ เป็นโต๊ะสนามอย่างดี แต่เนื่องจากที่ว่างมีมาก ตั้งโต๊ะในสนามให้ตากแดดตากฝนก็แล้ว ยังมีโต๊ะเหลืออีก เลยเอามาตั้งเป็นโต๊ะล้างจาน โต๊ะพนักงานนอนเล่น คนจัดสวนใหม่ไม่ชอบชิงช้า เลยยกให้พนักงานนอน ร้านใหม่ไม่ได้ใช้เครื่องล้างจาน โถจ่ายน้ำเลยเก็บเข้าสโตร์ สุดท้ายกว่าจะรู้ ปรากฏว่าโถจ่ายน้ำหายไปแล้ว ยังดีที่หุ้นส่วนคนหนึ่งไหวตัวทัน ประกาศขายเครื่องล้างจานผ่านออนไลน์ได้ หุ้นส่วนอื่นไม่ว่า เพราะส่วนตัวรวยแล้วเลยไม่หวงของ ขณะเดียวกันก็ไม่คิดหาทางเพิ่มรายได้ให้ร้าน เรียกว่าแต่ละวันหุ้นส่วนต่างคุมเชิงกันไป รอสวรรค์หล่นให้ขายดิบขายดี ตอนนี้ได้รายได้วันละ 2,000 บาท

เห็นแล้วก็เสียดายความรู้ความสามารถที่แต่ละคนเรียนกันมา ด้วย “ทิฐิ” ตัวเดียวแต่มีหลายตัว เพราะมีหลายคน ร้านเลยไม่ไปไหน

“เพื่อนฆ่าเพื่อน” “ผัวเลิกเมีย” “พี่ด่าน้อง” เพราะหุ้นร้านอาหารมีมาเยอะแล้วครับ เมื่อไหร่ก็ตามที่คิดจะไปหุ้นทำร้านอาหารหรือธุรกิจอื่นใด ให้ดูแผนธุรกิจของเขาให้ดี ดูแนวคิดของหุ้นใหญ่ ยืนยันครับว่า ร้านอาหารต้องมีคนใดคนหนึ่งเป็นหุ้นใหญ่ มีอำนาจตัดสินใจจะเอาเรื่องเข้าประชุมผู้ถือหุ้นบ้างก็ได้ แต่ต้องมีเสียงใหญ่ในการตัดสินใจ เป็นเผด็จการเล็กๆ ธุรกิจจะรอด หรือร่วงก็ขึ้นอยู่กับคนนี้แหละครับ

ก่อนจบเรื่อง “คน” ซึ่งเป็นต้นทุนหลักตัวหนึ่งของการทำร้านอาหาร มีเรื่องเล่าถึงเชฟโรงแรมมือใหม่คนหนึ่ง เตรียมตัวรับงานเลี้ยงบุฟเฟ่ต์อาหารเช้าตอนเช้าวันรุ่งขึ้นถึง 500 คน เชฟใหม่ก็กลัวทำไข่ดาวไม่ทัน เลยทอดไข่เตรียมไว้ตั้งแต่ตอนเย็น แล้วเอาเข้าตู้เย็น เช้าเอาออกมาอุ่นไมโครเวฟอีกที เรียกว่าเป็นการเตรียมการอย่างพรักพร้อม ใช้ประสิทธิภาพตัวเองและเครื่องมืออย่างเต็มที่ และยังเป็นการประหยัดเวลา บริการได้ทันใจ และยังได้คำสรรเสริญอีกพะเรอเกวียน ทั้งจากเจ้านายและแขก 500 คน เพราะไข่ดาวมันเหนียวได้ใจ ชนิดเอามีดเถือไม่เข้าทีเดียวเชียว

Advertisements

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Change )

Google photo

You are commenting using your Google account. Log Out /  Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Change )

Connecting to %s

%d bloggers like this: