พิซซ่าญี่ปุ่น โอโคโนะมิยากิ

Published March 11, 2016 by SoClaimon

ศาสตร์เกษตรดินปุ๋ย : ขอบคุณแหล่งข้อมูล : หนังสือเทคโนโลยีชาวบ้าน

http://info.matichon.co.th/techno/techno.php?srctag=05074011058&srcday=2015-10-01&search=no

วันที่ 01 ตุลาคม พ.ศ. 2558 ปีที่ 27 ฉบับที่ 608

คนรักผัก

สุมิตรา จันทร์เงา

พิซซ่าญี่ปุ่น โอโคโนะมิยากิ

อาหารญี่ปุ่น มีวัฒนธรรมเก่าแก่มายาวนาน มีการแบ่งประเภทอาหารชั้นสูงและอาหารชั้นรองลงมา ไม่ต่างไปจากการแบ่งชั้นอาหารไทยที่แยกออกจากกันชัดเจนเลยว่า อาหารประเภทไหนเป็นครัวชาวบ้าน อันไหนเป็นอาหารชาววัง

อาหารระดับสุดยอดของญี่ปุ่นที่ปรุงกันอย่างประณีตพิถีพิถันและตกแต่งจานอย่างเลิศเลอ ไม่ต่างจากอาหารชาววังของไทยเราคือ อาหารแบบ ไคเซกิ จัดเป็นอาหารในกลุ่ม A Class ซึ่งจะเล่าให้ฟังกันในคราวต่อไป

สำหรับอาหารที่ชาวญี่ปุ่นบ้านสามารถหากินกันได้ทั่วไปและทำกินกันได้ง่ายตามครัวเรือนโดยไม่ต้องมีความวิจิตรพิสดารของขั้นตอนการปรุงอันละเอียดอ่อนนั้น จัดเป็นอาหาร B Class ซึ่งประกอบด้วยพวกของปิ้ง ย่าง อย่างขนมครกหมึกยักษ์ทาโกะยากิ พิซซ่าญี่ปุ่น โอโคโนะมิยากิ ไก่เสียบไม้ย่างยากิโทริ อาหารจำพวกเส้น เช่น โซบะ ราเม็ง อูด้ง และของทอดจำพวก ทงคัตสึ (หมูชิ้นชุบเกล็ดขนมปังทอด) เป็นต้น

ของกินในกลุ่ม “บี คลาส” นี้ราคาไม่ค่อยแพงนัก และหากินง่าย รสชาติอร่อย เห็นตามแผงลอยข้างถนนทั่วไปกินได้หมด คุณภาพไม่ได้แตกต่างกันนัก ก็เหมือนกับรถเข็นขายบะหมี่ ก๋วยเตี๋ยว ส้มตำ ไก่ย่าง ข้าวเหนียวหมูปิ้ง ข้าวมันไก่ ข้าวขาหมู ข้าวราดแกงต่างๆ ในบ้านเรานี่เอง

เวลาไปเที่ยวจะสนุกมากถ้าได้ซื้ออาหารข้างถนนกินเอง ไม่ต้องเข้าไปนั่งตามภัตตาคารใหญ่ๆ สั่งอาหารมากินกันล้นโต๊ะแบบไปเที่ยวกับบริษัททัวร์ ซึ่งส่วนใหญ่จะเน้นอาหารจีนเอาปริมาณเข้าไว้ก่อน

เสน่ห์ของสตรีทฟู้ดในญี่ปุ่นคือ เป็นอาหารแผงลอยที่ปรุงกันสดๆ ใหม่ๆ ข้างถนนเหมือนบ้านเรานี่แหละ รับรองเรื่องความสะอาด ปลอดภัย เพราะคนญี่ปุ่นเขาเข้มในเรื่องสุขอนามัยอยู่แล้ว จึงไม่ต้องห่วงเรื่องความสด สะอาด ของวัตถุดิบ ไปเที่ยวอยู่ 7 วัน เดินเล่นกินอาหารข้างถนนเกือบทุกวัน ไม่เคยเจอของบูดเน่าหรือมีสารพิษจนท้องเสียหรือเกิดอาการแพ้พิษเลย

มาเที่ยวโอซาก้า นอกจากต้องหาทาโกะยากิกินให้หนำใจแล้ว ที่ขึ้นชื่ออีกอย่างและห้ามพลาดเด็ดขาดก็คือ โอโคโนะมิยากิ (Okonomiyaki)

“โอโคโนะมิยากิ” หรือพิซซ่าญี่ปุ่น แปลความหมายได้ว่า เป็นการปิ้ง ย่าง อาหารที่ชอบ และตามประสาคนชอบกินอย่างเราก็เลยเสริมอีกหน่อยว่า เอาอะไรก็ได้ที่เราชอบ สุมลงไปทอด ปิ้ง ย่าง ให้เป็นแผ่น

ถ้ายังนึกภาพพิซซ่าญี่ปุ่นไม่ออกก็ขอให้นึกถึงกระทะหอยทอดใบใหญ่ๆ นั่นแหละ แบบนั้นเลย

พิซซ่าญี่ปุ่นไม่ได้ปรุงแบบพิซซ่าอิตาเลียน ไม่ต้องนวดแป้งปั้นเป็นแผ่นพิซซ่าให้ยุ่งยาก ไม่ต้องเอาเข้าเตาอบให้กรอบ แต่ทำให้สุกกรอบด้วยการทอดบนกระทะแบนๆ ใบเดียวนี่แหละ หลักการทำไม่ได้ต่างไปจากขนมครกญี่ปุ่นสักเท่าไหร่นัก แค่ผสมแป้งกับน้ำใส่เครื่องปรุงตามชอบลงทอด หรือจะแยกทอดแป้งก่อนโรยหน้าของอย่างอื่นก็ได้

เอาเป็นว่าถ้าใครชอบกินหอยทอดก็จะได้กินพิซซ่าญี่ปุ่นคล้ายๆ อย่างนั้นเลย แต่แทนที่จะเน้นเนื้อสัตว์กับแป้งมากเป็นพิเศษ โอโคโนะมิยากิจะเน้นใส่พืชผักในปริมาณเยอะกว่า แล้วผสมเครื่องอย่างอื่นที่ชอบแนมลงไปได้หลายอย่าง ไม่ว่าจะเป็น ปลาหมึก กุ้ง หมู เนื้อ แฮม ชีส

เกี่ยวกับตำนานความเป็นมาของอาหารจานนี้ มีเรื่องเล่าอยู่ว่า ก่อนสงครามโลกครั้งที่ 2 ในโอซาก้ามีรถเข็นขายโอโคโนะมิยากิอยู่ทั่วไป ถือเป็นอาหารของคนธรรมดาสามัญ เรียกว่า โยโชะคุยะกิ หรือ “อาหารปิ้งย่างแบบตะวันตก” เน้นพวกเนื้อวัว เนื้อหมู เป็นหลัก ตอนนั้นขายกันแค่ราคาแผ่นละ 1 เซ็นต์เท่านั้นเอง (100 เซ็นต์ เท่ากับ 1 เยน) จนบางคนเรียกว่า อิซเซนโยโชะกุ หมายถึงอาหารตะวันตก 1 เซ็นต์

หลังสงครามเศรษฐกิจตกต่ำไปทั่ว เนื้อสัตว์ใหญ่มีราคาแพง คนที่ชอบกินโอโคโนะมิยากิจึงได้เพิ่มส่วนผสมที่เป็นผักเข้าไปเยอะๆ เช่น กะหล่ำปลีหรือผักอื่น ส่วนพวกเนื้อสัตว์ก็เปลี่ยนเป็นปลาหมึกหรืออาหารทะเลอื่นบ้างจนมีลักษณะใกล้เคียงกับ โอโคโนะมิยากิ ในปัจจุบัน และชื่อที่เรียกก็เปลี่ยนจากโยโชะคุยะกิ มาเป็นโอโคโนะมิยากิ ซึ่งหมายถึงการปิ้ง ย่าง โดยนำวัตถุดิบที่เราชอบใส่ลงไป

โดยทั่วไปแล้วโอโคโนะมิยากิมีภาพลักษณ์เป็นอาหารสำหรับผู้หญิงและเด็ก แต่ต่อมากลายเป็นรสชาติอาหารที่คนญี่ปุ่นส่วนใหญ่ชื่นชอบ เมื่อยุคสมัยข้าวยากหมากแพงผ่านพ้นไป ผู้คนก็ยังนิยมบริโภคอยู่ กลายมาเป็นอาหารยอดนิยมของชาวเมืองโอซาก้าและคนญี่ปุ่นทั้งประเทศ

การปรุงโอโคโนะมิยากิในแต่ละท้องถิ่นแตกต่างกันไปบ้างตามความนิยมของชาวเมืองที่ไม่เหมือนกัน แบบเดียวกับที่บ้านเรามีอาหารถิ่นภาคเหนือ อีสาน กลาง ใต้ ซึ่งจะให้รสชาติแตกต่างกันไปในอาหารชนิดเดียวกัน อย่างเช่น ส้มตำ ทางอีสานจะใส่ปลาร้า ส่วนทางเหนือใส่น้ำปู๋ เป็นต้น

สำหรับภูมิภาคคันไซ โดยเฉพาะในโอซาก้า โอโคโนะมิยากิของที่นี่จะมีส่วนผสมของแป้งสาลี น้ำ ไข่ หัวนะงะอิโมะ กะหล่ำปลีหั่นฝอย ต้นหอมซอย เนื้อสัตว์ (ปกติหมายถึง หมูหรือเบคอน) ปลาหมึกยักษ์ กุ้ง กิมจิ ชีส และอะไรอีกก็ได้ที่เราชอบคลุกเคล้าให้เข้ากันลงไปในแป้งเลย จากนั้นก็ย่างให้สุกทั้ง 2 ด้าน บนกระทะแบนที่เรียกว่า เท็ปปัง

ส่วน โอโคโนะมิยากิแบบฮิโรชิม่า นั้น แทนที่จะคลุกส่วนผสมพร้อมกันทีเดียว กลับเกลี่ยแป้งผสมไข่บางๆ ทำเป็นแผ่นวงกลมเหมือนกับที่เราทำขนมเบื้องก่อน แล้วค่อยวางผักและวัตถุดิบอื่นเรียงกันเป็นชั้นๆ และที่แปลกแตกต่างกว่าที่อื่นคือ คนฮิโรชิม่าจะนิยมใส่ยากิโซบะและหอยนางรมลงไปด้วย แถมยังโปะกะหล่ำปลีมากกว่าแถบโอซาก้าหลายเท่า ระหว่างทอดก็จะกดให้แน่นทั่วแผ่น พลิกกลับไปกลับมาทั้ง 2 ด้าน จนสุกกรอบ สุดท้ายวางไข่ดาวโปะไว้ด้านบน

โอโคโนะมิยากิแบบโตเกียว นิยมผสมผักดองลงไปด้วย ส่วนที่เกาะโอกินาว่าจะทำโอโคโนะมิยากิให้เป็นแผ่นแป้งบางที่สุดเท่าที่จะทำได้ ทอดไฟอ่อนจนกรอบและมักทำกินกันเองในบ้าน

แต่ไม่ว่าจะเป็นโอโคโนะมิยากิแบบไหนหรือใส่อะไรลงไป ส่วนผสมหลักที่สำคัญที่สุดคือ แป้งสาลี

รากเหง้าของการปรุงโอโคโนะมิยากิ เริ่มมาจากการนำแป้งสาลีมาผสมกับธัญพืชแล้วทอดในน้ำมันร้อนๆ กินเป็นขนม ซึ่งเป็นของกินเล่นสำหรับชนชั้นสูงเท่านั้น (ประชาชนทั่วไปมีโอกาสได้กินแป้งสาลีกันครั้งแรกในสมัยเอโดะ โดยนำมาทำเป็นเส้นอูด้ง)

นอกจากนี้ ยังนิยมทำเป็นขนมใช้ในพิธีชงชา เรียกว่า ฟุโนะยะกิ โดยใช้แป้งสาลีผสมกับน้ำทอดเป็นแผ่นบางๆ แบบขนมเครปปรุงรสด้วยมิโสะและพริกไทย ต่อมาตอนปลายสมัยเอโดะแผ่นแป้งสาลีถูกนำมาปิ้ง ย่าง บนกระทะเหล็ก จนเป็นที่นิยมชมชอบของประชาชนทั่วไป กลายเป็นต้นกำเนิดของโอโคโนะมิยากิในปัจจุบัน

โอโคโนะมิยากิ เป็นอาหารจานโปรดของชาวโอซาก้าอย่างเหนียวแน่นมายาวนาน เวลาเดินเที่ยวเล่นไปตามย่านชุมชน โดยเฉพาะแหล่งที่มีตลาดสดหรือถนนคนเดิน จะได้ยินเสียงทอดโอโคโนะมิยากิดังฉ่าๆ อยู่ตลอดเวลา กลิ่นหอมของแป้งทอดและกลิ่นเครื่องปรุงต่างๆ ลอยไปตามตรอกซอกซอย ยั่วน้ำลายได้ชะมัด

ดังนั้น ก็อย่าได้แปลกใจเลยที่จะเห็นคนเข้าคิวยาวเหยียดรอซื้อหน้าร้านชื่อดังตามย่านต่างๆ เพราะขนาดทอดขายข้างถนนยังอร่อยล้ำทุกคำเลย

อันนี้พิสูจน์ด้วยตัวเองมาแล้ว และขอแนะนำว่า แม้จะเป็นแผงลอยข้างถนน ถ้ามีคนเข้าแถวยาวให้เชื่อเลยว่าร้านนี้อร่อยดี อร่อยเด็ดจริงๆ ไปต่อคิวได้เลย ไม่มีผิดหวัง

การที่ชาวโอซาก้าชื่นชอบพิซซ่าญี่ปุ่น โอโคโนะมิยากิ ควบคู่ไปกับขนมครกหมึกยักษ์ ทาโกะยากิ เพราะเป็นอาหารที่อร่อย ราคาประหยัดและมีคุณค่าทางโภชนาการสูง ครบถ้วนทั้งคาร์โบไฮเดรต ผัก โปรตีน และไขมัน เหมาะทั้งกินเล่นและกินอิ่มในราคาสมเหตุสมผล เบากระเป๋า แถมยังหากินได้ง่าย มีให้ซื้อหาได้ทั่วเมืองแทบจะทุกตรอกซอกซอยเลยทีเดียว

ปัจจุบันมีร้านโอโคโนะมิยากิหลายแห่งให้ลูกค้าทอดโอโคโนะมิยากิของตนเองบนกระทะแบนขนาดใหญ่บนโต๊ะ เพราะการทำโอโคโนะมิยากิเองกับเพื่อนและครอบครัวเป็นกิจกรรมที่สนุกสนานและได้รับความนิยมอย่างยิ่งในประเทศญี่ปุ่น

ใครมีกะหล่ำปลีเหลือติดตู้เย็นอยู่ ลองเข้าครัวทำพิซซ่าญี่ปุ่นกันดูไหม ใช้แป้งสาลีอเนกประสงค์หรือจะใช้แป้งแพนเค้กสำเร็จรูปก็ได้ ผสมแป้งแบบที่จะทำเครปหรือแพนเค้กนั่นแหละ มีน้ำ ไข่ เกลือนิดหน่อย

เวลาจะปรุงให้ลองทำทั้ง 2 สไตล์เลย แบบคันไซหรือโอซาก้าให้ใส่เครื่องทั้งหมดผสมแป้งคลุกให้เข้ากันทีเดียว แล้วเอามาทอดจนกรอบทั้ง 2 ด้าน ส่วนสไตล์ฮิโรชิม่าให้ทำแป้งเป็นแผ่นกลมก่อน พอแป้งเซ็ตตัวแล้ว ชั้นแรกให้ใส่กะหล่ำปลีซอยและหมูสไลซ์บางๆ วางลงไป ใช้ตะหลิวกลับด้านและทอดด้วยไฟอ่อนให้สุกทั่ว จากนั้นให้ผัดเส้นโซบะหรือเส้นอูด้งที่ลวกแล้วจนแห้งดี ตามด้วยการตอกไข่ใส่ลงบนเส้น ค่อยๆ ตีไข่แดงให้แตกออกแล้วทอดโดยไข่จะประสานให้เส้นโซบะเกาะติดกันเป็นแผ่น พอสุกได้ที่ให้นำไปวางบนโอโคโนะมิยากิแล้วทอดต่อ เมื่อกรอบดีแล้วใช้แปรงทาซอสให้ทั่ว แล้วโรยผงสาหร่ายแห้งตามใจชอบ

ความสนุกของการกินโอโคโนะมิยากิในร้านประเภทนี้ คือการที่ผู้กินสามารถทำเองได้ทุกขั้นตอน และเวลาเสิร์ฟนิยมตัดแบ่งชิ้นเหมือนพิซซ่า เลยเป็นที่มาของชื่อเรียกที่ทำให้คนทั่วไปเข้าใจง่ายขึ้น

ส่วนซอสราดหน้านั้น ส่วนใหญ่เป็นรสหวานเค็มนิดๆ แบบเดียวกับที่ราดขนมครกญี่ปุ่น แต่ที่จริงไม่จำเป็นต้องเป็นซอสเฉพาะของโอโคโนะมิยากิก็ได้ หลายคนใช้มายองเนสอย่างเดียว บางคนชอบซอสวอร์เชสเตอร์แชร์ที่ดูคล้ายซอสของทงคัตสึที่รสออกหวาน

หรือไม่ก็สร้างสรรค์ซอสรสชาติเฉพาะตัวขึ้นมาเอง แล้วแต่ชอบ

สุดท้าย โรยหน้าด้วยแผ่นปลาโออบแห้ง สาหร่ายทะเลป่น ต้นหอมซอย และขิงดอง

โออิชิ…

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Change )

Google photo

You are commenting using your Google account. Log Out /  Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Change )

Connecting to %s

%d bloggers like this: