ขนมผักกาดทรงเครื่อง หอยทอดแป้งกรอบ

Published March 5, 2016 by SoClaimon

ศาสตร์เกษตรดินปุ๋ย : ขอบคุณแหล่งข้อมูล : หนังสือเส้นทางเศรษฐี

http://info.matichon.co.th/rich/rich.php?srctag=07054150958&srcday=2015-09-15&search=no

วันที่ 15 กันยายน พ.ศ. 2558 ปีที่ 21 ฉบับที่ 381

ตู้จดหมายพลศรี

ยศพิชา คชาชีวะ

ขนมผักกาดทรงเครื่อง หอยทอดแป้งกรอบ

“ขนมผักกาดทำไมถึงชื่อ ขนมผักกาด คะ ไม่เห็นเป็นขนมตรงไหน” นักเรียนสาวใหญ่ตีหน้าเป๋อเหลอถามผม (มีคนถามผมว่า ทำไมเขียนถึงมีแต่นักเรียนสาวๆ นักเรียนไม่สาวไม่มีเหรอ คราวนี้ผมเลยคัดเลือกเป็นนักเรียนสาวใหญ่ ซึ่งยังดีกว่าสาวแก่)

“น่าน…น่ะซิ” ผมก็เห็นควรด้วยว่า ขนมผักกาดไม่เห็นจะเป็นขนมตรงไหน ทั้งใส่ไข่ ใส่เค็ม เหมือนกับ ขนมจีน ไม่ได้กินเป็นขนมสักหน่อย

ส.พลายน้อย เคยเขียนถึงขนมจีนว่า อาจจะมาจากคำมอญ “คะนอม” แปลว่า ทำจากข้าว “จิน” แปลว่า “สุก” หลายคนเลยไปสรุปเอาว่า ขนมจีนมาจากมอญ นักเขียนอีกท่านหนึ่ง นพพร สุวรรณพานิช ท่านเชี่ยวชาญเรื่องการเขียนสารคดี เคยเขียนถึงขนมจีนว่ามาจากคำ “คะนอมตรุก” แปลว่า เส้นหมี่หรือเส้นแป้งของจีน

ผมเองไปเที่ยวเมืองจีน เวียดนาม ลาว ก็เจอเส้นที่เหมือนขนมจีนทุกที่ จึงออกจะเชื่อว่า ขนมจีนกำเนิดจากจีน แต่อาจจะไปแพร่หลายที่เมืองมอญก่อน แล้วไทยค่อยไปรับมา เลยเรียกด้วยชื่อของมอญ

ส่วนขนมผักกาด ทำไมได้ชื่อว่าขนมด้วย ก็จนปัญญาจริงๆ จะลากข้างเข้าของมอญเห็นทีจะไม่ใช่ ขนมที่ไม่ใช่ขนม ก็มีแต่ขนมจีนกับขนมผักกาดนี่แหละ อ้อ…อีกอย่างคือ ขนมจีบ มีที่เป็นไปได้อย่างหนึ่งคือ ขนมผักกาด แรกเริ่มอยู่ในสำรับของติ่มซำกวางตุ้ง เป็นแบบนึ่ง หรือจี่พอเกรียม จิ้มกับน้ำจิ้มซีอิ๊วดำหวาน หรือกินเปล่าๆ ในเนื้อใส่กุ้งแห้ง กับถั่วลิสงต้มด้วย จีนเรียก “ไชเท้าก้วย” (จีนแต่ละสำเนียงออกเสียงต่างกันไปหน่อย) พออยู่ในสำรับติ่มซำ เลยเรียกเป็น ขนมผักกาด เหมือนกับ ขนมจีบ ไปซะเลย ใช่หรือเปล่าไม่รู้

ขนมผักกาดที่เราชินๆ กันคือ พ่อค้าตัดเป็นชิ้นๆ แล้วผัดใส่ไข่ ใส่ถั่วงอก จิ้มกับซอสพริกหวานๆ เปรี้ยวๆ ส่วนใหญ่มักจะใส่น้ำมันทอดกันนองแบบเดียวกับหอยทอด เพื่อให้ผิวขนมผักกาดเกรียม กินขนมผักกาดผัดจึงได้น้ำมันค่อนข้างเกินจนเลี่ยน

ขนมผักกาดทำไง เป็นอาหารที่ทำไม่ยาก เพราะขนมผักกาดน่าจะเป็นอาหารพื้นบ้านของคนจีน ที่ดัดแปลงพืชผักในท้องถิ่น มาผสมกับแป้ง ออกมาเป็นอาหารชนิดใหม่ หัวไช้เท้าเป็นผักที่หาง่าย เอามาผสมแป้งได้ของกินอีกแบบ ให้รสชาติแตกต่างจากกินแป้งนึ่งเฉยๆ

วิธีการทำขนมผักกาดจึงไม่มีอะไรยุ่งยากประการใด เตรียมของดังนี้

ขนมผักกาดทรงเครื่อง

หัวไช้เท้าขูดคั้นน้ำออกแล้ว

2 ถ้วย

น้ำตาล 2 ช้อนโต๊ะ

เกลือ 1 ช้อนชา

พริกไทย 1 ช้อนชา

กุ้งแห้ง 2 ช้อนโต๊ะ

ถั่วลิสงต้ม 3 ช้อนโต๊ะ

แป้งข้าวเจ้า 200 กรัม

แป้งมันสำปะหลัง 50 กรัม

น้ำเดือด 1-2 ถ้วย

หัวไช้เท้าบีบน้ำแล้ว 2 ถ้วย ต้องใช้หัวไช้เท้าสดหัวใหญ่ประมาณ 2 หัว บีบน้ำออกแล้วเหลือนิดเดียว เอาหัวไช้เท้ามาปอกเปลือก ใช้ที่ขูดขูดเป็นเส้นๆ แล้วโรยเกลือลงไปขยำๆ สักพัก น้ำหัวไช้เท้าจะออกมานอง บีบน้ำออก ถ้าอยากให้มีรสขื่นๆ เผ็ดๆ อยู่บ้างขยำเกลือเที่ยวเดียวพอ แต่ถ้าไม่อยากให้มีรสขื่นเลย ขยำเกลืออีกเที่ยว บีบน้ำออกอีก แล้วนำไปล้างน้ำให้คลายเค็มไปบ้าง ขยำบีบน้ำออกให้หมด ตวงใส่กะละมังไป 2 ถ้วย โรยน้ำตาล เกลือ พริกไทย กุ้งแห้ง กลัวเค็มล้างน้ำหน่อย ถั่วต้ม ขี้เกียจต้มเองไปซื้อถั่วต้มรถเข็นมา ขยันทำเองใช้ถั่วเม็ดแห้งแช่น้ำค้างคืน ค่อยมาต้ม ต้มนานกว่าจะนิ่ม คลุกเคล้าให้ดี

แป้ง 2 อย่างผสมกัน ในอีกกะละมัง ตั้งน้ำเดือดๆ เทลงไปในแป้ง ใช้ไม้พายกวนเร็วๆ ให้แป้งสุกพอใสหน่อยๆ ดูให้จับเป็นก้อนเหนียว ก็หยุดน้ำได้ ขนมกุยช่ายก็ทำแบบนี้ พอได้แป้งแล้ว เอาหัวไช้เท้าที่ขูดผสมไว้ เทลงไปขยำให้เข้ากัน ก่อนผสมแป้งให้ตั้งลังถึง ใส่ถาดทาน้ำมันไว้ นึ่งให้ถาดร้อน ไม่งั้นขนมไม่ล่อน พอขยำเสร็จ ถึงเทใส่ถาด เกลี่ยให้เรียบ ใช้มือแตะน้ำมันนิดหน่อย นึ่ง 20 นาที ขนมจะสุกใส รอเย็น (ขนมเย็นนะ ไม่ใช่ตอนเย็นโพล้เพล้) คว่ำถาดเคาะขนมออกมา ใช้มีดช่วยแคะหน่อย ตัดเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมยาว หยิบชิมกินตอนนี้ก็อร่อยแล้ว อร่อยเค็มๆ มันๆ หนืดๆ ดี ตัดเป็นชิ้นเล็กหน่อย ขึ้นโต๊ะติ่มซำได้เลย

ทีนี้ถ้าจะทอดให้ตัดขนมเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมยาวหน่อย แล้วค่อยมาตัดเป็นชิ้นเล็กอีกที ขนมจะได้ไม่ติดกัน ลงจี่ในกระทะใส่น้ำมัน จี่ให้เกรียม เตรียมไว้

เครื่องผัด มีกระเทียมสับ ถั่วงอก ใบกุยช่ายหั่นท่อน หรือใบต้นหอม ก็ได้ ไข่ไก่

ส่วนเครื่องปรุง ใช้สูตรน้ำซอสมาตรฐานครอบจักรวาลคือ น้ำมันหอย 2 ซอสปรุงรส 1 ซีอิ๊วขาว 1 และน้ำตาลทราย 1/2 ส่วน ผสมไว้เป็นถ้วย หรือทำน้อยๆ ก็ผสมเป็นช้อนๆ ออกมารสพอดีทุกครั้ง

การผัดขนมผักกาด เราไม่ต้องผัดน้ำมันมากเหมือนที่เขาขาย เพราะเราทอดขนมผักกาดรอไว้แล้ว แค่ใส่น้ำมันพอผัดกับกระเทียมสับให้หอม ใส่ขนมผักกาดหั่นลงไป ผัดให้เข้ากัน เขี่ยไว้ข้างกระทะ เติมน้ำมันนิดหนึ่ง ต่อยไข่ใส่ ตีให้แตก รอไข่เริ่มสุก ค่อยกลับขนมผักกาดลงทับ ตักซอสใส่สัก 1-2 ช้อนโต๊ะ เป็นอร่อย โปะด้วยถั่วงอก 1 ฟายมือ (ภาษาชั่งตวงวัดโบราณ 1 กำมือนั่นแหละครับ) กุยช่ายอีก 1 หยิบ ผัดตลบโปะทับ 1 ที ใส่จานได้เลย กินกับซอสพริกผสมให้ออกเปรี้ยวหวาน

น้ำจิ้มซอสพริก

น้ำตาลทราย 1/4 ถ้วย

น้ำส้มสายชู 1/4 ถ้วย

น้ำเปล่า 1/2 ถ้วย

เกลือ 1 ช้อนชา

ซอสพริก 1 ถ้วย

ผสมน้ำตาลทราย น้ำส้ม น้ำเปล่า เกลือ ตั้งไฟให้ละลาย พอเหนียวเล็กน้อย ยกลงมาผสมซอสพริก จะได้ซอสพริกอมเปรี้ยวอมหวานเค็มอร่อยเข้าคู่กับ ขนมผักกาดผัด และ หอยทอด

ไหนๆ เอ่ยถึงหอยทอดแล้ว ไม่ลงสูตรให้เดี๋ยวจะตะขิดตะขวงใจ รับรองสูตรนี้แป้งเหนียว กรอบ อร่อย ไม่ต้องไปซื้อแป้งหอยทอดสำเร็จที่ไหน

หอยทอด

ส่วนผสมแป้งหอยทอด

แป้งมันสำปะหลัง 2 ช้อนโต๊ะ

แป้งข้าวเจ้า 1/4 ถ้วย

แป้งสาลีอเนกประสงค์

2 ช้อนโต๊ะ

น้ำปูนใส 1/4 ถ้วย

น้ำเปล่า 1/4 ถ้วย+2 ช้อนโต๊ะ

ผสมแป้งละลายให้เข้ากัน รอหอย

ส่วนผสมอื่น

หอยแมลงภู่สด

ไข่ไก่

กระเทียมสับ

ถั่วงอก

ต้นหอมหั่นท่อน

น้ำส้มสายชู

น้ำปลา

ผักชี

วิธีการ ตักแป้ง 1 กระบวย ใส่หอยนับตัว เทใส่กระทะน้ำมันร้อนๆ คอยหยอดน้ำมันให้แป้งกรอบ พอด้านล่างเริ่มเหลืองกรอบ ต่อยไข่ใส่ ฉีกๆ แป้งกับหอย กลับแป้งให้ไข่เกรียมกรอบ กันไว้ข้างกระทะ ใส่กระเทียมสับ ถั่วงอก 1 ฟายมืออีกแล้ว ต้นหอม ลงผัด โรยน้ำส้มนิด น้ำปลาหน่อย พอผักสลด ตักหอยทอดทับ ใส่จานเลย โรยผักชี พริกไทยป่น กินกับซอสพริกตัวเดิม

ขายขนมผักกาด ก็ต้องมีหอยทอด ยังขาดผัดไทยอีกอย่าง เอาไว้ก่อนนะครับ ทำกิน ทำขายแค่ หอยทอด ขนมผักกาดไปก่อน ก็ขายดีเป็นเทน้ำเทท่าแล้วครับ

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Change )

Google photo

You are commenting using your Google account. Log Out /  Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Change )

Connecting to %s

%d bloggers like this: