Crow Chili Dip – Ma Suwaree Wangthong Version

Published February 12, 2016 by SoClaimon

ศาสตร์เกษตรดินปุ๋ย : ขอบคุณแหล่งข้อมูล : หนังสือเทคโนโลยีชาวบ้าน

http://info.matichon.co.th/techno/techno.php?srctag=05100010958&srcday=2015-09-01&search=no

วันที่ 01 กันยายน พ.ศ. 2558 ปีที่ 27 ฉบับที่ 606

Miracle Thai Agriculture

Danai Huntrakul E-mail : dnaihp71@gmail.com

Crow Chili Dip – Ma Suwaree Wangthong Version

Crow Chili Dip is hard to come by these days. Few make it any more. Even at remote fresh market where there used to be “made to order” dip, the vendors are just gone, along with the crow bird.

Worse. The recipe has been adulterated many times over, until neither the look nor the taste resemble crow chili dip. There are added – grilled mackerel, serpent head fish and crunchy dried fish. Vegetables in the dip include, now, Turkey berry and cherry tomato.

To call this act an evolution would not be totally wrong. But to completely tear up the authentic recipe while using its ancient name imposes an irritation. In another case someone posted a recipe for Nam Prik Aong (Northern meat and tomato dip) on the net, but using red chili paste. When asked, he said it was his home recipe. The matter went to a northerner, the author of the dip; “pissed” was a mild reaction. So, this simply calls for one”s conscience.

The original Crow Chili Dip came from far and faraway folks. They use very few ingredients, but they know how to utilize each natural flavour, and how to conjure them into a good dish, and nutritious at that.

Ingredients are – shrimp paste grilled in banana leaf wrap, garlic and red and green bird chilies; all roughly pounded; then wrapped in banana leaf, along with cooked rice, bundled in loincloth tied to the waste on to any trek. Side vegetables are aplenty in the countryside. At places far from sea with no shrimp paste, salt is used instead.

How simple, unpretentious; but worthy of a local wisdom!

That relates to our title here: Crow Chili Dip – Ma Suwaree Wangthong Version. Last month”s end I drove to visit relatives in the North, stopped by in Phitsanulok, and cooked with my sister. She used to run a restaurant, with recipes and skills inherited from her mom, my aunt.

That day she said the menu must have a dip. In haste she would summarily make it; the version not available anywhere else.

Ingredients are another “Mates Trio”: shallot, garlic and sweet pepper, separately seared in a wok (in haste – instead of grill) and roughly pound. All were fried in minimal oil, minced pork added, seasoned in three flavours: sour from lime, salty from fish sauce, and hot of pepper. No sweet.

Side vegetable was cucumber.

But it was good, with freshly cooked rice.

I”d rather omit my contribution to the menu. It”s like “carrying coals to Newcastle”.

น้ำพริกขี้กา แม่สุวรีย์วังทอง

น้ำพริกขี้กา เดี๋ยวนี้ออกจะหากินยาก ไม่ค่อยมีใครทำ แม้ตามตลาดสดต่างจังหวัดไกลๆ ที่เคยมีทำตามสั่ง คือตำกันสดๆ เดี๋ยวนั้น ไปตามหาอีกที เขาก็เลิกเสียแล้ว แม้แต่นกกาเดี๋ยวนี้หาเห็นง่ายเสียเมื่อไหร่

ที่ร้ายกว่านั้น มีการแปลงตำราออกไปหลายตำรับเหลือเกิน จนดูแล้วทั้งหน้าตาและรสชาติไม่น่าจะเป็นน้ำพริกขี้กา เช่น มีใส่ปลาทูย่าง ปลาช่อนย่าง ปลากรอบ ผักในน้ำพริกที่โขลกหรือตำ แถมมะเขือพวง มะเขือเทศสีดา เข้ามาอีก

จะบอกว่าเป็นวิวัฒนาการก็คงไม่ผิดดอก แต่การจะเอาตำราโบราณเขามาฉีกทิ้งไม่มีชิ้นดี แต่ยังเอาชื่อเขามาใช้ มันก็ดูกระไรอยู่ อีกตัวอย่างคือ มีผู้ประกาศตำราทำน้ำพริกอ่อง แต่เครื่องปรุงใช้พริกแกงแดง ซักเข้า ท่านก็บอกที่บ้านท่านทำอย่างนี้ สูตรใคร สูตรมัน ซึ่งเรื่องสูตรน้ำพริกอ่องใส่เครื่องแกงแดงนี่ รู้ไปถึงคนทางเหนือเข้า เขาก็เคืองเป็นธรรมดา เป็นอันว่า ของอย่างนี้ ใช้มโนธรรมส่วนบุคคลก็แล้วกันครับ

น้ำพริกขี้กา ดั้งเดิมนั้น เป็นของชาวบ้านไกลสุดโพ้น ใช้เครื่องปรุงน้อยแต่น่ากิน เพราะเขารู้จักใช้รสชาติของเครื่องปรุงอย่างถ่องแท้ เอามาผูกเข้าด้วยกัน อร่อย และให้คุณค่าอาหาร

เครื่องปรุงมี กะปิดีห่อใบตองเผา กระเทียมหัวเล็ก พริกขี้หนูสวนแดงเขียว ทั้งหมดโขลกหยาบๆ ห่อใบตอง แถมข้าวสวยอีกห่อ ขมวดผ้าขาวม้าคาดเอวไปถึงไหนต่อไหน ผักแนมไปหาเอาข้างหน้า บางท้องถิ่นห่างไกลทะเลมาก หรือหากะปิไม่ได้ ก็ใช้เกลือปรุงรสแทน

เท่านี้เอง เรียบ ง่าย สมถะ สมกับ คำว่า ภูมิปัญญาชาวบ้านไทยโดยแท้

จึงเป็นที่มาของจั่วหัวปักษ์นี้ “น้ำพริกขี้กา แม่สุวรีย์วังทอง” คือเมื่อปลายเดือนที่แล้ว ผมขับรถไปเยี่ยมญาติทางเหนือ แวะที่พิษณุโลก (คนทางโน้นเขาเรียก “พิดโลก” อยุธยา ว่า “ยุดยา” น่ารักไปอีกแบบ) เข้าไปทำกับข้าวกับน้อง เธอเคยทำร้านอาหารจนเกษียณมาแล้ว ด้วยตำราและรสมือถ่ายทอดมาจากแม่ ซึ่งก็คือป้าผมเอง

วันนั้น เธอบอกว่า ในสำรับต้องมีน้ำพริกสักหนึ่งถ้วยชาม แต่อารามรีบ เธอขอทำอย่างสังเขป เป็นน้ำพริกขี้กาที่หากินที่ไหนไม่ได้ จึงเรียกว่า น้ำพริกขี้กา แม่สุวรีย์วังทอง นี้ไง

เครื่องปรุงมีสามเกลอ คือ หอมแดง กระเทียม พริกหยวก คั่วในกระทะทีละอย่าง (ก็บอกแล้วไงว่ารีบ เผาไม่ทัน) แล้วเอามาโขลกหยาบๆ จากนั้นลงผัดน้ำมัน ใส่หมูสับลงรวนจนสุก ปรุงสามรส มี เปรี้ยวมะนาว เค็มน้ำปลาดี แล้วก็เผ็ดพริกหยวก ไม่มีหวาน

ผักแนมวันนั้น รีบอีกตามเคย มีแค่แตงกวา หั่นเป็นแว่น

อร่อยครับ กินกับข้าวสวยร้อนๆ

คงไม่ต้องบอกนะครับ ว่าวันนั้นผมทำอะไรไปเข้าสำรับกับเขาบ้าง มันเหมือน “เอามะพร้าวห้าวไปขายสวน” น่ะ

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Change )

Google photo

You are commenting using your Google account. Log Out /  Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Change )

Connecting to %s

%d bloggers like this: